Inhoud
Wanneer knoflook blauw of groen wordt in kant-en-klare gerechten en zelfgemaakt voedsel in blik, ziet het er vreemd, niet esthetisch en zelfs verdacht uit. Als je echter weet waarom dit gebeurt, is het gemakkelijk te begrijpen dat een verandering in kleur vaak vooral afhangt van de kenmerken van de knoflook zelf en niet duidt op de ongeschiktheid van het gerecht of de bereiding voor voedsel. Het is niet mogelijk om volledig te verzekeren tegen blauw- of groenverkleuring, maar er zijn bepaalde nuances, als u weet welke, kunt u het risico op het veranderen van de tint aanzienlijk verminderen.
Waarom wordt knoflook groen tijdens het koken?
De meeste huisvrouwen zijn waarschijnlijk wel eens een situatie tegengekomen waarin knoflook in kant-en-klare gerechten of zelfgeconserveerde potten blauw of groen is geworden. In feite is er geen reden om je zorgen te maken over dergelijke onnatuurlijke pigmentatie.
Waarom werd knoflook blauw als het bewaard werd?
De kleurverandering tijdens conservering is zelfs onderwerp van wetenschappelijk onderzoek geworden. Experimenten en studies hebben het mogelijk gemaakt het mechanisme te verklaren waardoor knoflookpulp blauw wordt.
Het ras of de teelttechniek maakt niet uit. Er is ook vastgesteld dat het blauw wordt, ongeacht de kwaliteit van het substraat en de chemische samenstelling ervan. Ook de gebruikte meststoffen hebben geen effect op de pigmentatie.
Wanneer de buitenste schil van de kruidnagel in de pulp wordt vernietigd onder invloed van zuurstof en licht, begint een chemische reactie met de deelname van essentiële oliën en enzymen. Eén daarvan (allinase) activeert de afbraak van allicine (ook bekend als allylsulfide-cysteïnesulfoxide), een stof die verantwoordelijk is voor de scherpe smaak en gezondheidsvoordelen. Het wordt blauw omdat allicine naast ammoniak, sulfaten, sulfiden en organische zuren ook uiteenvalt in specifieke pigmenten.
Knoflook kleurt vaak blauw of groen, zelfs als je de juiste plek kiest om hem te planten en de juiste verzorging te geven.
Experimenteel is gebleken dat knoflook tijdens warmtebehandeling bij een vrij hoge temperatuur (40-80 ° C) vaak blauw en groen kleurt. Bovendien wordt het proces versneld door aminozuren en een lichtzure pH-omgeving. Bij zelfgemaakte bereidingen wordt vaak azijn gebruikt; de meeste recepten omvatten een warmtebehandeling en geleidelijke afkoeling van de potten onder een deken. Daarom is het gemakkelijk te begrijpen dat tijdens de conservering gunstige omstandigheden worden gecreëerd en de geplette teentjes knoflook blauw worden.
Kruidnagelen in zelfgemaakte bereidingen kunnen gelijkmatig of op afzonderlijke plekken blauw of groen worden
Naast het groeigebied wordt het pigmentatieproces beïnvloed door het niveau van de allicineconcentratie.De kop accumuleert het geleidelijk; dienovereenkomstig worden jonge, nog enigszins onrijpe kruidnagels in zelfgemaakte bereidingen minder vaak blauw dan volwassen. En koppen die onmiddellijk na de afname worden gebruikt, komen minder vaak voor dan koppen die de tijd hebben gehad om op kamertemperatuur te liggen.
Een andere theorie is dat knoflook in bereidingen vaker en intenser blauw kleurt, naarmate er meer koper in zit. Maar ze kreeg geen ondubbelzinnige bevestiging.
Waarom werd de knoflook blauw in ingemaakte champignons?
Wanneer de knoflook bij ingelegde champignons groen of blauw kleurt, worden de potjes met de bereidingen vaak gewoon weggegooid. Dit komt door wat veel mensen weten: wanneer uien in contact komen met giftige paddenstoelen, worden ze ook blauw of veranderen ze van tint in blauwgroen.
In dit geval is het echter verkeerd om een dergelijke analogie te trekken. Knoflook werkt niet als indicator voor de eetbaarheid van paddenstoelen. Het wordt blauw om de hierboven beschreven redenen: schending van de integriteit van de lobben, langdurige hittebehandeling, zure omgeving.
Bovendien hebben champignons, in tegenstelling tot groenten die worden gebruikt voor thuisconservering, een veel complexere eiwitsamenstelling. Daarom hebben ze in principe geen goede interactie met knoflook.
Indien mogelijk is het beter om recepten te kiezen voor het beitsen van paddenstoelen met andere kruiden. Wanneer gemalen kruidnagel aan potten wordt toegevoegd, worden ze bijna altijd blauw, ondanks het ontbreken van voorwaarden voor een hoge concentratie allicine.
Er zijn veel recepten voor ingemaakte champignons zonder knoflook; Het is heel goed mogelijk om er een te vinden die bij uw smaak past
Waarom werd knoflook groen bij het zouten van reuzel?
Er is geen manier om het gebruik van knoflookteentjes te vermijden bij het zouten van reuzel. En vaak begint dit onvervangbare ingrediënt blauw of groen te worden. Onnatuurlijke pigmentatie ontstaat als gevolg van het vermalen van de segmenten tot pulp of het in kleine stukjes snijden.
Het heeft geen zin om hele plakjes te gebruiken bij het zouten van reuzel - ze geven geen smaak en aroma aan het eindproduct. U moet er echter rekening mee houden dat het blauw wordt en de presentatie van het eindproduct bederft, minder vaak als u reuzel met grote plastics of plakjes zout en het alleen in de koelkast bewaart.
Het is onmogelijk om volledig te garanderen dat knoflook niet blauw wordt bij het zouten van reuzel, maar het is heel goed mogelijk om het risico op ongewenste pigmentatie te verminderen
Waarom wordt knoflook groen als het gebakken wordt?
Wanneer knoflook groen of blauw wordt tijdens het frituren, bakken in de oven of toevoegen aan een warm gerecht, komt dit door de complexe invloed van twee factoren:
- Schending van de integriteit van de tanden. Vóór de warmtebehandeling worden ze in de meeste gevallen fijngehakt of via een pers tot pulp vermalen. In dit geval begint allicine zeker te ontbinden, waarbij onder andere specifieke pigmenten vrijkomen die verantwoordelijk zijn voor het feit dat ze blauw of groen worden.
- Warmte. Activeert het proces van de afbraak van allicine. Het wordt lange tijd in een koekenpan of pan bewaard, waardoor de knoflook vrij vaak blauw wordt.
Met gearomatiseerde olie kun je het gerecht van de gewenste geur voorzien, bij deze manier van frituren wordt de knoflook zeker niet blauw
Waarom wordt geraspte knoflook groen?
Kruidnagels geraspt of door een pers gehaald, veranderen in een pulp, die onvermijdelijk in wisselwerking staat met zuurstof en licht. In dit geval is er geen manier om een chemische reactie waarbij allicine betrokken is te voorkomen.
Geraspte knoflook wordt echter niet altijd blauw of groen. Dit wordt verklaard door de snelheid van de reactie. En het varieert sterk, afhankelijk van de regio van herkomst, de mate van rijpheid van de koppen en de juistheid van hun opslag.
Geraspte kruidnagel wordt nooit direct blauw: dit duurt minimaal enkele uren
Wat te doen als knoflook groen wordt
Vaak wordt knoflook blauw om objectieve redenen waar de huisvrouw geen invloed op kan uitoefenen. U kunt de kansen op het behouden van de presentatie van kant-en-klare warme gerechten en zelfgemaakte bereidingen echter aanzienlijk vergroten als u een paar eenvoudige lifehacks kent:
- Volg de regels voor het bewaren van zelfgeconserveerd voedsel. Er is vaak niet genoeg ruimte in de koelkast voor alle potjes met bereidingen, maar zelfs als je ze op een matig koele plaats (18-22°C) bewaart, kleurt de knoflook veel minder vaak blauw en groen.
- Kies waar mogelijk ingeblikte voedselrecepten die koud koken vereisen. Als je marinade over groenten giet zonder deze eerst te koken, blijft het uiterlijk van de inhoud van de pot zo natuurlijk mogelijk. Dit geldt ook voor knoflook. Dergelijke bereidingen zonder warmtebehandeling moeten in de koelkast worden bewaard, maar de knoflook daarin wordt zelden blauw.
- Als het recept het gebruik van hele plakjes vereist, is het beter om deze handmatig te schillen, zonder mes of andere scherpe voorwerpen. Dit verkleint aanzienlijk de kans op mechanische schade aan de huid en het teweegbrengen van een chemische reactie, waardoor de knoflook blauw wordt.
- Gebruik enigszins onrijpe koppen voor thuisconserven.Ze hebben een minder scherpe smaak, maar de bereidingen kunnen gemakkelijk voor de gewenste pittigheid zorgen door de hoeveelheid ervan in het recept iets te verhogen. Het is ook wenselijk dat het gewas vers wordt geoogst. Koppen die na de oogst de tijd hebben gehad om te zitten, accumuleren allicine en worden merkbaar vaker blauw, zelfs als de aanbevolen bewaaromstandigheden worden gevolgd.
- Voor degenen die in streken met een gematigd en strenger klimaat wonen, is lokale knoflook nodig voor het bewaren en koken van het huis, in plaats van geïmporteerd. Degene die wordt geïmporteerd uit China of Oezbekistan wordt veel vaker en intenser blauw dan de binnenlandse. Bovendien laten de smaak en scherpte veel te wensen over.
Voor degenen die de beschreven trucs gebruiken, wordt knoflook zelden blauw
Is het mogelijk om groene knoflook te eten?
Knoflook is, nadat het groen of blauw is geworden, zeker eetbaar; de consumptie ervan heeft geen negatieve gevolgen voor de gezondheid. Een dergelijke onnatuurlijke pigmentatie betekent niet de aanwezigheid van gifstoffen in zelfgemaakte bereidingen of gerechten, duidt niet op een lage kwaliteit van het gewas, de teelt ervan met grote hoeveelheden chemische meststoffen, of de aanwezigheid van GGO's.
In warme zuidelijke landen, waar knoflook, gekenmerkt door een hoog gehalte aan allicine, vrij veel wordt gebruikt bij het koken, wordt aan dergelijke onnatuurlijke pigmentatie over het algemeen geen aandacht besteed, omdat de smaak van een afgewerkt gerecht of zelfgemaakt product op geen enkele manier verandert omdat het wordt blauw of groen. Dit is een volkomen natuurlijk fenomeen, een gevolg van een chemische reactie, waarvan de gastvrouw doorgaans geen invloed heeft.Wanneer knoflook in kant-en-klare gerechten en zelfgemaakt voedsel blauw of groen wordt, hoeft u niet de schuld op uzelf te nemen, in de overtuiging dat de reden te wijten is aan overtredingen van de kooktechnologie of het niet naleven van de bewaaromstandigheden.
Als het ongewone uiterlijk van het werkstuk u nog steeds in verwarring brengt, worden de stukken eenvoudigweg verwijderd voordat u ze serveert.
Conclusie
Knoflook kleurt nogal eens blauw of groen in zelfgemaakte bereidingen en andere gerechten. Maar dit betekent niet altijd fouten in de kooktechnologie of onjuiste opslag. Deze pigmentatie ziet er niet erg esthetisch uit, maar vormt geen enkel gevaar voor de gezondheid. De smaak van een gerecht of bereiding waarbij de knoflook blauw of groen kleurt verandert niet.
