Een varkenskarkas (varkens) snijden: diagram met fotobeschrijving van hoe je een half, kwart, poot snijdt

De tijd komt dat huisdieren die speciaal voor vlees zijn gefokt, moeten worden geslacht en in stukken moeten worden gesneden voor verdere opslag. Het snijden van een varkenskarkas is een verantwoordelijke taak die naleving van bepaalde subtiliteiten vereist. Het volgen van de juiste snijpatronen resulteert in kwaliteitsproducten.

Algemene regels voor het snijden van een karkas na het schroeien

Het gedode dier, dat al is verbloed en geschroeid, is klaar voor verdere verwerking. Het handhaven van consistentie zal helpen bij het correct snijden van het varken en zal de sleutel zijn tot kwaliteitsvlees. Eerst moet u de benodigde hulpmiddelen selecteren:

een universeelmes met een lemmetlengte van minimaal 18 cm;
een bijl voor het hakken van botten;
ijzerzaag met fijne tanden.

De ideale voorwaarde voor verder snijden is het ophangen van het karkas. In deze toestand strekken de spieren zich uit, wat het werk van de slager comfortabeler maakt. Bovendien kunt u met deze positie overtollig bloed efficiënter verwijderen bij het scheiden van het hoofd. Als het ophangen van het varken niet mogelijk is, gebruik dan een diepe bak om het bloed af te tappen. Het karkas zelf wordt op de grond geplaatst op een dik zeildoek of op gespreid stro.

Het is heel belangrijk om te onthouden dat niet alle delen van het varken worden gegeten. Daarom is het de moeite waard om bij het snijden de ogen en tanden te verwijderen. Het is ook de moeite waard om de staart en hoeven van het dier kwijt te raken.

Snijdiagrammen van varkenskarkas

Er zijn verschillende schema's voor het uitsnijden van varkens, afhankelijk van verdere verwerking en doel. Ondanks de verscheidenheid aan opties worden de spieren die tijdens het leven van het dier minder gespannen waren dan andere beschouwd als het meest waardevolle onderdeel. Meestal omvatten deze delen van het lichaam de spieren van de wervelkolom. In tegenstelling tot koeien is de nek van een varken zijn hele leven niet zo mobiel, daarom wordt dit vlees zeer gewaardeerd. De lagere delen van het dier hebben taaier vlees en zijn minder waardevol bij toekomstig gebruik.

Regeling voor het snijden van een varkenskarkas

Het snijden voor persoonlijke behoeften en voor verzending naar winkels verschilt technologisch aanzienlijk. Er zijn vier klassieke versies van snijden in de wereld:

Amerikaans;
Duits;
Russisch;
Engels

Elk heeft zijn eigen kenmerken.

Snijpatronen voor culinaire toepassingen

Bij de Amerikaanse methode wordt het karkas in twee longitudinale halve karkassen verdeeld. Vervolgens is elk van hen verdeeld in 6 delen. Hierdoor krijgt de consument: ham, voorpoot, schouder, filet met ribben, zijkant en kop.

Bij de Duitse methode wordt het karkas in twee halve karkassen gesneden, die elk weer in acht delen zijn verdeeld. Elk onderdeel behoort tot een van de vier varianten. De hoogste kwaliteit omvat bijvoorbeeld achterham, kotelet en lumbale ham. De tweede omvat het borststuk, het voorste deel van de ham en de nek. De Duitse methode omvat het buikvlies in de derde categorie. Tenslotte vallen het hoofd en de hoeven in categorie 4.

Het Russische karkassnijschema omvat 8 verschillende delen. Deze methode is populair in de post-Sovjet-ruimte. Na verwerking wordt het volgende naar de consument gestuurd:

ham;
koteletdeel (achter);
zacheina (de plaats tussen het schouderblad en het hoofd);
wangen, hoofd en nek;
schouderblad;
borst;
middengedeelte van het been;
benen.

De Engelse methode is eenvoudig en duidelijk. Een heel varkenskarkas is verdeeld in vier grote delen. Na het Engelse snijden ontvangt de boer het hoofd, het voorste deel met de nek en schouder, het centrale deel met de ruggengraat en de ribben, en het achterste deel - de ham.

Hoe een heel varken te slachten

Het belangrijkste onderdeel van het snijden van een varkenskarkas is het strippen. Allereerst moet je het hoofd van het lichaam scheiden. Omdat een goed gevoed varken een dikke vetlaag en een massieve ruggengraat heeft, is het noodzakelijk om van tevoren op de scherpte van het mes en de bijl te letten. Na het scheiden van het hoofd is het de moeite waard om het overtollige bloed in een eerder voorbereide container af te tappen.

De volgende fase van het snijden is het openen van de buikholte. Om het correct uit te voeren, moet je een punt op de borstlijn vinden. Er wordt van daaruit naar de liesstreek gesneden. Om de inwendige organen niet te beschadigen, moet u uw hand net onder het mes laten zakken en deze handeling met uiterste voorzichtigheid uitvoeren.Daarna is het noodzakelijk om vanaf datzelfde punt op de borst een incisie te maken, waarbij het buikvlies langs de lijn van de ribben wordt verwijderd.

Vervolgens komt het zeer belangrijke moment van het verwijderen van de inwendige organen. Er moet bijzondere aandacht worden besteed aan de slokdarm, omdat de vloeistof en de enzymen die daarin zitten, als deze op het vlees terechtkomen, extra spoelen vereisen. Na de slokdarm worden de resterende organen van het bovenste deel van het karkas verwijderd: hart, longen, lever. Vervolgens worden de blaas en de darmen met de maag voorzichtig verwijderd.

Belangrijk! Vergeet niet het interne onderhuidse vet te verwijderen. Het wordt zelden gebruikt en heeft daarom geen gastronomische waarde.

Het is noodzakelijk om vooraf te beslissen of bepaalde organen in de toekomst nodig zullen zijn. Gebruik dus indien nodig de darmen, verwijder ze voorzichtig en spoel ze af met stromend water. Om het hart in de toekomst te kunnen gebruiken, moet het in tweeën worden gesneden en moet het resterende bloed eruit worden afgevoerd. De overige ingewanden moeten licht worden gewassen en in de koelkast worden bewaard.

Het volgende deel van het snijden is het reinigen van de binnenkant van het karkas. Gebruik in geen geval gewoon water, want als het op het vlees terechtkomt, bederft het het uiterlijk en leidt het tot een kortere houdbaarheid. Het binnenoppervlak moet worden behandeld met een schone handdoek, waarbij eventueel achtergebleven bloed wordt geabsorbeerd en drooggeveegd.

Hoe je een varkenskarkas op de juiste manier snijdt

Het karkas is klaar voor het volgende deel van het snijproces: het in halve karkassen snijden. De snijlijn moet langs de ruggengraat lopen, dus het gebruik van een mes is niet aan te raden. Het snijden gebeurt met een ijzerzaag of een goed geslepen bijl. Beginners slagen er vaak niet in om de eerste keer de juiste snede in de wervelkolom te maken.Om te voorkomen dat botfragmenten in het vlees terechtkomen, kun je het volgende geheim gebruiken: sla met een zware hamer op de bijlkop.

Vaak wordt het voorbereide karkas niet in twee delen verdeeld, maar in vier. In vieren delen houdt in dat een half karkas in twee gelijke helften wordt verdeeld. Om een dergelijke operatie uit te voeren, is het noodzakelijk om deze ongeveer in het midden van het lendengedeelte door te snijden. Je krijgt dus 2 stukken varkensvlees: het voorste deel met het schouderblad, de nek, het voorste been en het achterste deel met het ham- en koteletgedeelte.

Hoe een varken te slachten

Om thuis een big goed te kunnen snijden, moet je dezelfde verwerkingsregels volgen als bij volwassenen.

Als het doel van het oogsten van vlees niet een volwassen vetgemest varken is, maar een klein biggetje, verandert de snijmethode enigszins. Vanuit anatomisch oogpunt zijn een jong en een volwassene natuurlijk niet anders, maar er zijn verschillende nuances. Bij het strippen van een varken moet je niet zoveel aandacht besteden aan het verwijderen van de nieren en het urogenitale systeem. Bovendien zijn de botten van een jong varken zachter, waardoor het in sommige gevallen zelfs mogelijk is om een mes te gebruiken in plaats van een bijl. Het karkas wordt gemakkelijker gesneden.

Hoe je thuis een half karkas van een varken kunt slachten

Elke boer heeft zijn eigen maaischema dat aansluit bij zijn wensen. Er is echter een klassiek correcte optie om thuis een varkenskarkas te snijden, die aan de behoeften van de consument kan voldoen. Sommige mensen geven er de voorkeur aan om meer vet uit één karkas te halen, anderen jagen op het puurste vlees en besteden enorm veel tijd aan het trimmen en uitbenen. Er zijn mensen die zelfs al hun vlees tot gehakt verwerken.Om een varkenskarkas op de juiste manier te snijden volgens de kanonnen van de Russische methode, is het nog steeds de moeite waard om aandacht te besteden aan het feit dat elk deel van het karkas belangrijk en toepasbaar is in de toekomst.

Hoe je de voor- of achterkant van een varken snijdt

Het voorste deel van het halve karkas wordt in nek, schouder, borststuk, schouder, lendenen en ribben gesneden. Aanvankelijk wordt het voorbeen afgesneden. Verwijder vervolgens met een bijl de ribben. Vervolgens komt de draai van de lende - deze wordt gescheiden en indien gewenst in porties gesneden. Het resterende stuk is grofweg in tweeën verdeeld in de bovenste nek en het onderste schouderblad.

Het achterste deel wordt vertegenwoordigd door het grote been, het buikvlies en de achterkant van de wervelkolom. Eerst wordt het buikvlies afgesneden, daarna wordt de wervelkolom van het been afgesneden. Het malsste deel van het vlees, de ossenhaas, wordt van de ruggengraat gesneden. Ruggengraatbeenderen worden ook gebruikt als basis voor bouillons.

Hoe je een varkenspoot in stukken snijdt

Van de overgebleven varkenspoot wordt het onderste deel, de knokkel, afgesneden. Het resterende grote stuk met bot wordt vaak in grote stukken gesneden of langs de spieren geaderd. Er zijn twee grote spieren in het been die handig van elkaar gescheiden zijn. Het resulterende vlees van een grote spier zal geen vetafzettingen bevatten en is perfect voor het bereiden van een groot aantal gerechten. Het vlees van de kleine spier grenzend aan het bot is taaier en wordt vaak direct op de spier gelaten voor later gebruik in soepen en stoofschotels.

Hoe vet uit een varkenskarkas te verwijderen

Veel boeren fokken varkens voor reuzel en spek. In dit geval verandert de methode voor het snijden van het varkenskarkas enigszins. Van de voorbereide halve of kwart karkassen wordt de huid met aangrenzend vet verwijderd. Bij een goede vetmesting bereikt de vetlaag gemakkelijk 10 centimeter of meer. Het meest geschikte deel voor het verwijderen van vet is het buikvlies en het borstbeen.Uit het buikvlies krijg je puur reuzel, uit het borstbeen krijg je een product met een groot aantal vleeslagen.

Wat reuzel betreft, het is zacht reuzel bedoeld voor het smelten of bereiden van verschillende smeersels. De grootste hoeveelheid spek bevindt zich boven de ham in het staartgebied. Bovendien kan vet worden verwijderd van andere vette delen van het lichaam, zoals het schouderblad of de schouder.

Welk deel van het varken is beter: voorkant of achterkant?

Het debat over welk deel van het varkenskarkas beter is, houdt geen dag op. Enerzijds wordt het achterste deel vertegenwoordigd door de ham en de lendenhaas. Deze vleessoorten bevatten weinig vet en zijn uitstekend geschikt voor dieetmaaltijden. Het is de afwezigheid van vetlagen die hun bijzondere populariteit verklaart.

Aan de andere kant is de voorkant van het karkas vetter. Je moet echter niet denken dat al het vlees tot een lagere categorie behoort. Integendeel, in het voorste deel van het karkas bevinden zich borst en lendenen - de meest malse delen die zich al lang hebben bewezen in de keuken. Ook bevat het schouderstuk een grote hoeveelheid vlees, wat uitstekend geschikt is voor het maken van gehakt. Ook liefhebbers van kebab worden niet buiten beschouwing gelaten: de varkensnek is de beste plek om dit gerecht te bereiden.

Soorten varkensvlees bij het snijden

Volgens de moderne classificatie bieden winkelketens verschillende soorten varkensvlees aan. Er zijn drie varianten, afhankelijk van de kwaliteit van het vlees, de zachtheid en andere indicatoren. Het eerste leerjaar omvat dus:

rug- en lendendelen;
borstbeen;
ham (stuit, staart en rond).

Eersteklas vlees heeft door de minste belasting van de spieren tijdens de levensduur van het dier een zachte structuur.Stukjes ham en rug kunnen bogen op sappigheid en een vrijwel volledige afwezigheid van vet. Borststuk daarentegen wordt in de culinaire gemeenschap gewaardeerd om zijn ribben, en als het dier op de juiste manier wordt gevoerd, zijn ze bedekt met een grote hoeveelheid mals vlees.

Tweedegraadsvlees is niet meer zo mals. Het bevat een grote hoeveelheid aderen en vet. Deze variëteit omvat meestal schouder-, nek-, schouder- en bouwland. Meestal wordt dergelijk vlees verwerkt tot gehakt, omdat het levensproces de arbeidskosten niet betaalt.

De derde klasse omvat oneetbare delen van varkensvlees, bijvoorbeeld de snede - het deel tussen de kop en de nek van het varken, dat qua structuur van het vlees aanzienlijk ten kwade verschilt van hetzelfde schouderblad. Naast de snit omvat deze variëteit ook de kop-, voor- en achterschachten.

Varkensdelen met naam, foto, toepassing

Het eindresultaat van het juiste snijden van een varkenskarkas is een bepaald aantal vleesproducten. Elk van deze onderdelen verschilt zowel qua uiterlijk als qua consumentenkwaliteiten.

Borst

Borststuk is het dikke deel van de buik dat in de lumbale regio is uitgesneden. Vlees bevat, afhankelijk van hoe vetgemest het varken is, een vrij grote vetlaag. Door de inactiviteit van de borstspieren is het vlees zeer mals. Volgens de Russische GOST behoort het tot de eerste categorie varkensvlees.

Door de vetlaag is borststuk uitstekend geschikt om te frituren. Bovendien zowel als zelfstandig gerecht als als toevoeging aan aardappelen of kool. Het borststuk wordt bovendien gezouten en gemarineerd, wat uitstekende delicatessen oplevert. Een van de beste toepassingen voor borststuk is het roken ervan - het resulterende product heeft een onovertroffen geur en smaak.

Nek

De nek maakt deel uit van de scapulierhalssnede.Vanwege de fysiologische kenmerken van varkens is dit deel inactief in vergelijking met andere dieren. Hierdoor bevat het een grote hoeveelheid vetlagen en een volledige afwezigheid van pezen. Het vlees is zeer sappig en mals.

Hals zonder been behoort tot de tweede categorie varkensvlees, maar is een van de favoriete delen van het varkenskarkas. Het blijft een ideaal onderdeel voor het barbecueën - dankzij de vetlagen wordt het vlees zeer sappig. De nek wordt ook gebruikt om vette steaks te bereiden. Gehakte varkensnek is een ideale keuze voor het maken van koteletten.

Entrecote

Entrecote of lendenstuk met been is het bovenste deel van de rugsnede. Het bestaat uit ossenhaas en ribben. Dit vlees behoort vanwege het delicate vruchtvlees tot de eerste categorie. In stukken gesneden entrecote is een kotelet met bot die zeer gewaardeerd wordt door fijnproevers.

Met zijn sappige vlees en botten die bij het grillen extra smaak toevoegen, is entrecote de koning onder de varkenssteaks. De gerechten zijn sappig en zacht van smaak. Vaak wordt dit deel van het varkensvlees gescheiden van de ribben, waardoor een zuivere lendestuk ontstaat. Ribben worden gebruikt voor soepen en stoofschotels.

Schnitzel

Schnitzel, ook wel botloze lendenen genoemd, is varkenshaas afkomstig van het lumbale deel van het karkas. Dit deel van het karkas is het meest waardevol vanwege de volledige afwezigheid van vet in de structuur. Qua waarde behoort het tot de eerste categorie varkensvlees. Hierdoor is de prijs voor dit deel varkensvlees vaak het hoogst.

Wanneer je dit deel snijdt, krijg je identieke mooie stukken vlees. Schnitzel wordt gebruikt voor het bereiden van verschillende karbonades en steaks. Daarnaast wordt dit onderdeel gebruikt voor het bereiden van dieetgerechten.

Spatel

De schoudersnede is verdeeld in schouder met been en schouder zonder been. Dit soort vlees behoort vanwege het hoge vet- en peesgehalte tot de tweede categorie. De schouder is taaier dan de ham of entrecote, dus de prijzen zijn betaalbaarder.

Schouder zonder bot wordt meestal in blokjes gesneden voor het bereiden van gebakken vlees en goulash. Het meer pezige deel van het bot vereist een serieuze behandeling en zorgvuldig trimmen. Vaak wordt dit deel van het varken gebruikt om gehakt te bereiden. Deze verhouding is echter nog steeds redelijk goed voor het bereiden van verschillende stoofschotels.

Ham

Ham is de achterpoot van een varken. Het wordt vaak in twee delen gesneden: bovenste en onderste. Het bovenste deel van de ham is hoogwaardig eersteklas vlees, mals en met een kleine hoeveelheid vet. Het onderste deel bevat minder vlees en wordt gebruikt om bouillons en gelei-vlees te bereiden.

Qua culinaire toepassingen is het bovenste deel van de ham een prima keuze voor het bereiden van allerlei gerechten. Gebakken varkensvlees, karbonades, goulash, diverse braadstukken en kebab. Dit vlees heeft zich uitstekend bewezen voor het maken van gehakt. De schnitzels worden zacht en sappig.

Welke onderdelen gaan waar?

De hele geschiedenis van de varkenshouderij is nauw verweven met de ontwikkeling van de culinaire kunst. In de loop van verschillende eeuwen hebben ervaren chef-koks algemene regels opgesteld voor het gebruik van verschillende delen van het karkas. Niet alle stukken zijn even ideaal voor het maken van gelei-vlees en voor karbonades. Om echte culinaire meesterwerken te leren koken, moet je een paar eenvoudige regels volgen:

Hoofd - een ideale keuze voor het bereiden van spiervlees en gelei. Het kan ook worden gebruikt voor saltison en vulling. Biggen- en varkensoren gaan ook prachtig open in geleivlees.Daarnaast zijn varkensoren in diverse variaties ideaal als biersnack.
Sjchekovina gebruikt om te roken. Om ervoor te zorgen dat het eindproduct uitstekende consumenteneigenschappen heeft, moet het in kleine stukjes worden gesneden en aan een langdurige warmtebehandeling worden onderworpen. Na een paar dagen worden de wangen meer gerookt en onbeschrijfelijk lekker. Sommige koks adviseren om de wangen in de vorm van broodjes te bakken.
Lende, ook bekend als lendenen en carbonaat, is puur vlees. Zowel puur als met spareribs te serveren. Vetarm vlees wordt vaak gebruikt voor het bereiden van karbonades, kebab en steaks. Het gebruik van ribben maakt de perfecte soep.
Bovenste deel van de ham - een romp die gescheiden is van het dijbeen. Een enorm stuk vlees zonder botten is ideaal voor het bereiden van gebakken varkensvlees en gekookt varkensvlees. Het achterwerk is uitstekend sappig gehakt. Hamvlees is geschikt voor goulash of braden. Een hambot is ideaal voor het maken van borsjt of rassolnik.
Spatel Meestal gebruikt voor het maken van dumplings. Het gehakt dat uit dit deel van het karkas wordt verkregen, heeft een klein laagje vet, waardoor de dumplings sappig zijn. Ook wordt gehakt schouderblad vaak gebruikt als basis voor zelfgemaakte worst.
Borst kan zowel in pure vorm als met ribben ernaast gebruikt worden. Meestal wordt het gebruikt om gerookt reuzel te maken of als toevoeging aan roerei en gebakken aardappelen. Bacon gemaakt van borststuk is een delicatesse van de hoogste kwaliteit.
Buikvlies - een van de vetste delen van het varkenskarkas. Podcherevok wordt uitstekend gebruikt als toevoeging aan gebakken aardappelen of gestoofde kool. Van het buikvlies worden ook heerlijke broodjes gemaakt.
Benen - de beste keuze voor het maken van geleivlees. Bovendien gebruiken Europese chef-koks ze om traditionele gerechten te bereiden. Zo is in Duitsland, Oostenrijk en Tsjechië knokkel met bier en gestoofde kool een nationaal gerecht.
Veel mensen onderschatten het vaak varkensstaart. Vanwege zijn kraakbeenachtige structuur is het zelfs een uitstekende aanvulling op aspic of spierkracht. De bouillon wordt rijker en hardt sneller uit.

Culinaire experts hebben al lang bewezen dat er niet zoiets bestaat als onnodig vlees; je hoeft alleen maar de juiste plek te vinden voor het gebruik ervan. Zelfs ongebruikte delen van varkens, zoals darmen, harten en levers, kunnen worden gebruikt om echte culinaire hoogstandjes te creëren.

Conclusie

Het snijden van een varkenskarkas is een arbeidsintensief proces waarmee u een verscheidenheid aan producten kunt verkrijgen voor het bereiden van culinaire meesterwerken. Door het vlees op de juiste manier te snijden en te selecteren, kunt u indrukwekkende resultaten behalen bij de bereiding van bekende gerechten.