Inhoud
Koudgerookte forel is een rode vis met een nobele smaak. Het heeft dicht, elastisch vruchtvlees dat gemakkelijk in nette, dunne plakjes kan worden gesneden. Het gerookte aroma daarin is minder uitgesproken, het vormt een harmonieuze aanvulling op de natuurlijke geur van vis.
Koudgerookte zalm ziet er smakelijk uit en heeft een harmonieuze smaak en aroma
Samenstelling en waarde van het product
Koudgekookte gerookte forel bevat vitamine A, D, E. Het bevat kalium, magnesium, calcium, ijzer, zink, chroom en chloor.
Voedingswaarde per 100 g is:
- eiwitten – 26 g;
- vetten – 1,3 g;
- koolhydraten – 0,5 g.
Hoeveel calorieën zitten er in koud gerookte forel?
Het caloriegehalte van koudgerookte forel per 100 g is 132 kcal. Dit is minder dan bij warm roken. Dit komt doordat voedsel gekookt met koude rook meer uitgedroogd is.
De voordelen en nadelen van koudgerookte forel
Gerookte vis is moeilijk te classificeren als gezond voedsel, dus je moet er geen misbruik van maken. De voordelen van koudgerookte forel zijn te danken aan de samenstelling, namelijk het gehalte aan omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren, die een gunstig effect hebben op het functioneren van vele organen en systemen: cardiovasculair, endocrien, bewegingsapparaat, zenuwstelsel, spijsvertering. Bovendien kan het als een caloriearm product worden beschouwd.
Koud roken wordt beschouwd als een zachtere kookmethode dan warm roken, waarbij nuttige elementen in forel behouden blijven - vetzuren worden niet vernietigd en visolie blijft behouden. Vitaminen vallen gedeeltelijk uiteen en blijven alleen achter in de dikte van de vis, waar rook en lucht niet binnendringen. In rauwe gerookte producten kunnen parasieten en schadelijke micro-organismen achterblijven.
Selectie en bereiding van vis
Voor het roken heb je verse forel nodig. Het kan worden geselecteerd op basis van de volgende criteria:
- Het karkas vertoont geen vervormingen, het oppervlak is glad en als er met een vinger op wordt gedrukt, verdwijnt de deuk snel.
- Het vlees is roze-roodachtig.
- De kieuwen zijn helderrood.
- De ogen zijn uitpuilend en helder.
Kleine vissen worden in hun geheel gerookt. Snijd grote exemplaren in steaks van 200 g of fileer ze - scheid het vruchtvlees van de botten, het kraakbeen, de huid, het vet en de films. Bij het bereiden van balyk worden het hoofd en de buik afgesneden.
Verse forel van hoge kwaliteit is de helft van het succes bij het bereiden van een gerecht
Er is een technologie voor het zouten van vis zonder ingewanden, maar bij koud roken bestaat het risico op bederf, dus het is beter om de binnenkant te verwijderen.
Om dit te doen, moet u het volgende doen:
- Maak een incisie in de buik en verwijder voorzichtig de ingewanden.
- Verwijder de zwarte film aan de binnenkant.
- Snijd het hoofd, de vinnen en de staart af.
- Spoel het karkas grondig van binnen en van buiten.
- Droog af met een papieren handdoek.
- Snijd in stukken (steaks) of leg de karkassen langs de ruggengraat.
Spacers worden in de buik van hele karkassen gestoken, zodat ze van binnen en van buiten gelijkmatig worden gerookt.
Hoe koud gerookte forel te pekelen
Voordat de forel met koude rook wordt verwerkt, moet hij worden gezouten om alle micro-organismen te vernietigen en om de vis zachter en smakelijker te maken. Er zijn 3 manieren om te beitsen: droog, nat, beitsen.
Droog zouten
De eenvoudigste manier is om de karkassen met grof zout in te wrijven en ze 3-7 dagen in de koelkast te bewaren. Je moet royaal strooien, de vis neemt het teveel niet op en wordt tijdens het wassen met water afgewassen. Naast zout kun je ook andere ingrediënten nemen. Meestal is dit gemalen peper en suiker.
Geschatte hoeveelheid kruiden per 1 kg forel:
- zout – 3 eetl. l.;
- gemalen peper – 1 theelepel;
- suiker – 1 theelepel.
Het viskarkas, ingewreven met kruiden, wordt in huishoudfolie gewikkeld, in een container geplaatst, afgedekt met een deksel en naar de kou gestuurd. Nadat het zouten is voltooid, worden de forellen uit de koelkast gehaald, gewassen met water en gedroogd.
Veel fijnproevers geloven dat het voldoende is om de forel met zout in te wrijven voordat hij wordt gerookt.
Natte ambassadeur
Bereid een pekel van de volgende ingrediënten:
- water – 1 l;
- zout – 100 g;
- suiker – 80-100 g;
- gemalen peper - naar smaak;
- Laurierblad;
- gedroogde dille
Procedure:
- Giet water in een pan, voeg zout en suiker toe, zet in brand en kook.
- Voeg andere ingrediënten toe. Koel de pekel.
- Giet de pekel over de vis en plaats deze 8-10 uur in de koelkast.
- Giet na deze tijd de pekel af, giet schoon water over de forel en laat een half uur staan. Daarna drogen.
Zouten in marinade
Naast de belangrijkste kruiden worden er verschillende ingrediënten aan de marinade toegevoegd. Eerst wordt de pekel gekookt, daarna gekoeld en naar eigen smaak toegevoegd.De marinade kan citrus, soja, wijn, honing zijn.
Om de marinade te bereiden heb je de volgende ingrediënten nodig:
- water – 1 l;
- grof zout – 4 eetl. l.;
- citroensap – 2 eetl. l.;
- laurierblad – 2 stuks;
- kruidnagel – 3 stuks;
- zwarte peperkorrels – 5 stuks;
- piment – 3 st.
Procedure:
- Doe zout, zwarte peper en pimentpeper, kruidnagel en laurier in een pan met water. In brand steken, koken, van het vuur halen, afkoelen.
- Zeef de pekel en voeg citroensap toe.
- Doe de vis in een bak, giet de marinade, bedek met een lading en laat 24 uur in de koelkast staan.
- Haal het na een dag uit de koelkast, spoel af en dep droog met keukenpapier.
Forel roken in een koude rokerij
Om koudgerookte forel te bereiden, heb je bepaalde vaardigheden en geduld nodig. Hiervoor is een speciale rokerij nodig, die je zelf kunt maken. Het is handiger om een rookgenerator aan te schaffen, die via een rookpijp is verbonden met de voedselkamer. Vervolgens zal een recept voor koudgerookte forel voor een rokerij helpen.
De dag voor het koken moet de gezouten vis grondig worden gewassen en gedroogd: eerst droogdeppen met een handdoek, dan aan haken hangen om te drogen, beschermen tegen vliegen met gaas. Laat de forel een nacht in deze vorm staan. Het wordt niet aanbevolen om het op een sterke tocht te hangen, anders zal de buitenste laag uitdrogen, zal het vocht de binnenste lagen niet kunnen verlaten en zal de rook bij het roken niet goed in de pulp doordringen.
Leg de forel op een rooster of hang hem aan haken in de rokerij en sluit de deur of deksel, afhankelijk van het ontwerp. Steek vervolgens het hout in brand.Het beste is om elzen- of beukenhoutsnippers te gebruiken. De rooktemperatuur moet 25-27 graden zijn, maximaal 30. De rooktijd voor vis bedraagt 10 tot 24 uur, afhankelijk van de grootte van de forelstukken.
Aandacht! Als de temperatuur in de rokerij hoger is dan 40 graden, zal de vis hetzelfde blijken te zijn als tijdens heet roken.
Zodra het proces is voltooid, moet de forel enkele uren worden opgehangen om te drogen en te rijpen.
Gedurende deze tijd zullen alle vislagen gelijkmatig verzadigd zijn met rookstoffen, die aanvankelijk in de buitenste laag overheersen, en zal deze aromatischer en zachter worden.
Na het roken moet de vis te drogen worden gehangen.
Na het drogen moet het in folie worden gewikkeld en 3 dagen in de koelkast worden bewaard, zodat de smaak volledig wordt gevormd. Pas daarna kun je koudgerookte forelvissen proberen.
Koud roken van forel met vloeibare rook
Vloeibare rook wordt gebruikt als er geen rokerij is. Hiermee kun je eenvoudig en snel producten maken die gerookt vlees imiteren. Het is handig voor gebruik in een appartement. Met zijn hulp bereide forel kan niet als koudgerookte vis worden beschouwd, omdat deze na behandeling met deze smaakstof wordt onderworpen aan een warmtebehandeling in de oven, magnetron of heteluchtoven.
Je hebt de volgende ingrediënten nodig:
- 1 kleine forel;
- 1 theelepel. vloeibare rook;
- 1 eetl. l. citroensap;
- 1 eetl. l. olijfolie;
- 1 eetl. l. sojasaus.
Procedure:
- Maak een marinade van citroensap, sojasaus, olijfolie en vloeibare rook.
- Behandel de vis met het mengsel en plaats hem 30 minuten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Wikkel de forel in folie en plaats hem 30 minuten in de oven.
- Het eindproduct heeft de geur en smaak van rook.
Hoe en hoe lang kan koudgerookte forel worden bewaard?
Koudgekookte forel gaat langer mee dan warmgekookte forel. Dit komt door grote hoeveelheden zout, uitdroging en langdurige blootstelling aan rook, waaronder ontsmettingsmiddelen.
De houdbaarheid is afhankelijk van de luchtvochtigheid en luchttemperatuur. Hoe kouder het is, hoe langer het bruikbaar is.
De houdbaarheid van warmgerookte forel in de koelkast is niet langer dan 3 dagen.
De tabel toont de houdbaarheid afhankelijk van de luchttemperatuur bij een luchtvochtigheid van 75-85%.
t °С | Deadlines |
0… +4 | 7 dagen |
-3… -5 | 14 dagen |
-18 | 60 dagen |
Is het mogelijk om koudgerookte forel in te vriezen?
Het invriezen van koud gerookte forel is mogelijk als u de houdbaarheid wilt verlengen. Het belangrijkste is om het daarna correct te ontdooien. Vanuit de vriezer moet het naar het algemene compartiment van de koelkast worden overgebracht, zodat het langzaam ontdooit. Zo zal ze minder afvallen en zal haar smaak beter zijn.
Conclusie
Het koken van koudgerookte forel is niet eenvoudig. Het proces is complex en lang en vereist geduld en enige ervaring. Het is belangrijk om u strikt aan de zout- en rooktechnologie te houden om uw lichaam niet te schaden.
Recensies van koud gerookte forel
Ik ben dol op koudgerookte forelfilet. Voor het voorzouten gebruik ik alleen zeezout en suiker. Ik week nooit in pekel, maar gebruik altijd de droge methode. Ik vind mijn eigen vis veel lekkerder dan vis uit de winkel: lekker, matig gezouten, zacht.
