Inhoud
Warmgerookte zeebaars is een heerlijke vis met sappig zacht vlees, een kleine hoeveelheid botten en een aangenaam aroma. Voor de verwerking worden meestal kleine exemplaren gebruikt.
Gerookte baars geserveerd met verse kruiden en groenten
Samenstelling en waarde van het product
Gerookte zeebaars is een waardevolle bron van licht verteerbare eiwitten en essentiële aminozuren. Daarnaast bevat het veel nuttige elementen, waaronder:
- vitamines: A, B, C, D, E, PP;
- macro- en micro-elementen: natrium, calcium, magnesium, kalium, koper, ijzer, mangaan, zink, nikkel, molybdeen, fosfor, chroom, jodium, zwavel, fluor, chloor;
- meervoudig onverzadigde vetzuren.
Voordelen en calorieën
Zeebaars bevat aminozuren die nodig zijn voor het menselijk lichaam - het belangrijkste bouwmateriaal. Selenium verbetert de functies van het immuunsysteem, fosfor helpt de botten te versterken, jodium is verantwoordelijk voor de werking van de schildklier. Omega 3-vetzuren hebben een gunstige werking op hart en bloedvaten en normaliseren het cholesterolgehalte.
Het caloriegehalte van warmgerookte zeebaars is vrij laag, terwijl dat van HK-vis iets hoger is.
De waarde van red snapper wordt weergegeven in de onderstaande tabel.
| Caloriegehalte per 100 g product, kcal | Eiwitten, gr | Vetten, gr | Koolhydraten, g |
Heet gerookt | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Koud gerookt | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Kenmerken van het roken van zeebaars
Deze vis kan worden gekookt in warme en koude rokerijen.
De eerste optie verdient de voorkeur voor zelfkoken: de vis wordt snel verwerkt, het proces vereist geen speciale vaardigheden. Je kunt koken in een eenvoudige rokerij - gekocht of zelfgemaakt. Als het compact van formaat is, kan het zelfs thuis worden gebruikt.
In een appartement is het raadzaam om een rokerij met een waterslot te gebruiken - een speciale greppel rond de omtrek die gevuld is met water. In dit geval komt de rook niet onder het deksel de kamer binnen, maar verlaat hij het raam via een schoorsteen die is aangesloten op een speciale pijp.
Het recept voor het roken van zeebaars in een koud gerookte rokerij is bedoeld voor ervaren koks. Dit proces is behoorlijk complex en lang. Het is het beste om dit te doen in een industriële rokerij uitgerust met een rookgenerator en compressor. Het is belangrijk om het hele kookproces strikt te volgen - van zouten tot drogen.
Voor het roken heb je houtsnippers nodig. U kunt beuken-, elzen-, eiken-, haagbeuk-, perzik-, appel- en abrikozenhout gebruiken.
Fruitboomchips zijn goed voor het roken van vis.
Selectie en bereiding van rode snapper voor roken
Een gekoeld of vers ingevroren product is geschikt om te roken. Je kunt kant-en-klare filets kopen. Wanneer u een baars koopt, moet u het karkas evalueren: het moet glad zijn, zonder schade of kneuzingen. Wanneer erop wordt gedrukt, is het vlees elastisch en valt het niet uiteen in vezels. De ogen zijn helder, glanzend en uitpuilend (verzonken en troebel - een teken van muffe vis). Als de baars bevroren is, mag er maximaal 10% ijs aanwezig zijn. Eenmaal ontdooid moet het een lichte visgeur hebben.
Red snapper is heel gemakkelijk klaar te maken voor roken, omdat het in de vorm van reeds gesneden karkassen, vaak bevroren, naar de winkels gaat. Allereerst moet het op natuurlijke wijze worden ontdooid in de algemene kamer van de koelkast. Om dit te doen, plaatst u de karkassen in één laag in een bak en om te voorkomen dat de vis gaat kloven, bedek deze stevig met huishoudfolie.
Als de baars niet wordt afgesneden, is de procedure als volgt:
- Maak een incisie in de buik (van de anus tot aan het hoofd), verwijder de ingewanden.
- Spoel het karkas af, verwijder de zwarte film op het binnenoppervlak van de buik.
- Snijd vervolgens het hoofd en de vinnen af. Laat de staart achter. Verwijder de schubben niet.
- Was het karkas opnieuw en veeg het droog met keukenpapier.
- Start het zout- of marineerproces.
Red snapper wordt meestal in zijn geheel gerookt, dus snijden is minimaal
Hoe zeebaars inmaken om te roken
Voor het droogzouten heb je alleen vis en grof zout nodig.
Bereidingsprocedure:
- Wrijf de karkassen aan alle kanten in en plaats ze in een bak, bestrooid met zout.
- Plaats het gedurende 10 uur in het algemene compartiment van de koelkast.
- Aan het einde van het marineerproces moet de baars 3-5 uur worden gewassen en gedroogd.
Hoe zeebaars marineren om te roken
Om zeevis te marineren, moet je een pekel bereiden uit water, zout, suiker en verschillende kruiden naar smaak. Als smaakmaker kun je zwarte peper en piment, mosterdzaad, kardemom, jeneverbessen en kruidnagel gebruiken.
Voor het marineren wordt aanbevolen geëmailleerde gerechten te gebruiken. De pekel moet aan de kook worden gebracht en 3-4 minuten worden gekookt. Wacht vervolgens tot het is afgekoeld en plaats de karkassen van de baars erin. Laat 6-8 uur onder druk in de koelkast marineren. Als lading wordt meestal een steen of een pot water gebruikt. Spoel vervolgens de vis af en hang hem enkele uren te drogen.
Recepten voor warmgerookte zeebaars
Warmgerookte zeebaars is gemakkelijk te roken. Je kunt dit doen in een gewone rokerij, grill, medische oven, oven of op het fornuis.
Heet rokende zeebaars in een rokerij
Traditioneel wordt vis gerookt in een rokerij. Zeebaars kan worden gezouten voor heet roken via de droge methode of in pekel.
Voor droog zouten voor 6 karkassen van 300 g heb je ongeveer 1 kopje zout nodig.
Recept voor zeebaars in een warm gerookte rokerij:
- Week de houtsnippers gedurende 20 minuten. Plaats vervolgens 2-3 handenvol in een bakje dat op de bodem van de rokerij is geïnstalleerd. Deskundigen adviseren om ze met suiker te besprenkelen, zodat het eindproduct een gouden tint krijgt.
- Vet de roosters in met zonnebloemolie. Plaats de baarsbuik erop, plaats ze in de rookkamer en sluit deze af met een deksel.
- Plaats de rokerij op de grill, waar het hout tot kolen is afgebrand.
- Kook gedurende 25 minuten op 90 graden.
De baars moet goudbruin worden en een aangenaam rijk aroma hebben. De karkassen moeten worden geventileerd, zodat ze verweren en de echte smaak van een gerookt product krijgen.
De eenvoudigste manier om vis te bereiden is de hete methode.
Hoe zeebaars gemarineerd in citroensaus te roken
Om zeebaars te marineren voor heet roken heb je de volgende ingrediënten nodig (voor 6 middelgrote karkassen):
- olijfolie – 3 eetl. l.;
- gehakte knoflook – 1,5 theelepel;
- citroensap – 3 eetl. l.;
- gemalen gember - naar smaak;
- gemalen peper - naar smaak;
- zout - naar smaak.
Kook methode:
- Meng alle ingrediënten voor de marinade.
- Snijd de vis, was en droog.
- Giet de voorbereide marinade erbij en roer. Laat het 2 uur inwerken, spoel het vervolgens af, veeg het af met een doek en droog het in de open lucht.
- Begin vervolgens met roken in de GK-rokerij volgens de hierboven beschreven methode.
Een van de populaire manieren om baars te marineren is door hem in citroensaus te laten weken.
Hete rokende rode snapper op de grill
Als je een grill in je datsja hebt, kun je er vis mee roken.
Eerst moet je de karkassen marineren in een mengsel van grof zout en versgemalen peper.
Rookvolgorde:
- Week de appelhoutsnippers (ongeveer 20 minuten).
- Plaats 1 kg kolen op de ene helft van de grill, steek deze in brand en leg er een blik op.
- Plaats een bakje (gekocht of gemaakt van folie) op de plaat en giet er houtsnippers in. Plaats een lekbak op de andere helft van de grill om het vet af te tappen.
- Leg de karkassen op het rooster aan de kant waaronder de vetopvangbak zich bevindt.
- Het rookproces duurt 45-50 minuten.
Thuis zeebaars roken
Je kunt thuis warm gerookte zeebaars koken. Dit kan eenvoudig in de oven, in een heteluchtoven of in een oude medische pot op de bovenste brander.
In bix
Het deksel van de container, gemaakt van roestvrij staal, is voorzien van gaten zodat de rook kan ontsnappen.
Bereidingsprocedure:
- Baars voorbereiden op roken: snijden en zout.
- Week eiken- of elzenchips.
- Plaats het op de bodem van een medische sterilisatiecontainer.
- Leg de vis zijwaarts op de grill, zodat er een opening ontstaat tussen de karkassen.
- Sluit de Bix, zet de grendels goed vast en plaats hem op een gas- of elektrisch fornuis.
- Open na een half uur de container en controleer de gereedheid van de baars.
- Ongeveer 30 minuten ventileren, daarna kun je eten.
Veel thuisrokers hebben hiervoor compacte rokers gebruikt.
In de oven
Om in de oven te roken, moet je een speciaal pakket kopen, gemaakt van dikke folie en sterk keukendraad, om de karkassen vast te binden. De zak heeft een dubbele bodem waar de houtsnippers zich bevinden.
De volgende ingrediënten zijn nodig:
- rode snapper – 1,5 kg;
- grof zout - 1 eetl. l. met een glijbaan;
- fijn zout – 1 theelepel. met een glijbaan;
- nootmuskaat – ½ theelepel;
- koriander – ½ theelepel;
- zwarte peper – ½ theelepel;
- kruiden voor vis – 1,5 theelepel;
- plantaardige olie.
Rookvolgorde:
- Bereid de marinade door alle kruiden en smaakmakers te mengen en plantaardige olie toe te voegen.
- Bereid de karkassen voor, wrijf ze in met het mengsel, zet ze in de koelkast en laat ze 12 uur staan.
- Droog de baars met keukenpapier en verwijder overtollig vocht en marinade. Bind de karkassen stevig vast en vouw de kookdraad dubbel.
- Verwarm de oven voor op 250 graden.
- Plaats de karkassen in een rookzak met de knopen naar beneden. Vouw de randen meerdere keren om.
- Plaats de zak op de bodem van de oven en rook op hoog vuur gedurende 20 minuten. Zodra de rookgeur verschijnt, verlaag je de temperatuur tot 200 graden en kook je nog eens 30 minuten. Verhoog de temperatuur naar 250 graden en rook gedurende 10 minuten.
Op deze manier bereide baars blijkt erg sappig.
Een handige optie om thuis te roken is het gebruik van een speciale dikke foliezak met houtsnippers
In een convectieoven
In een airfryer kun je vis roken met vloeibare rook.
De ingrediënten die je nodig hebt zijn 4 karkassen, zout en 30 ml vloeibare rook.
Bereidingsprocedure:
- De baars snijden, wassen, drogen, inwrijven met zout, in een vacuümzak doen en 3 dagen onder druk in de koelkast bewaren.
- Haal de zak eruit, maak een snee aan één rand, giet vloeibare rook erin.
- Ga nog 2 uur door met marineren.
- Plaats vervolgens de karkassen op het airfryerrek.
- Kook de baars op lage ventilatorsnelheid gedurende 30 minuten. Rooktemperatuur – 65 graden.
- Controleer de gereedheid van de karkassen. Verleng indien nodig de tijd met 5-10 minuten.
Koud rokende zeebaars
Het recept voor koudgerookte zeebaars is complexer vergeleken met de warme kookmethode. Vóór het koud zouten kan de vis droog worden gezouten of in pekel worden bewaard. Het zouten, het rookproces zelf en het verder drogen zullen langer duren dan bij HA.
Voor droogzouten heb je alleen zout nodig.
Bereidingsprocedure:
- Wrijf de voorbereide karkassen aan alle kanten in met zout, plaats ze in een bak en giet ze opnieuw.
- Laat 1 dag staan. Laat het vervolgens een half uur in water weken.
- Dep af met keukenpapier en hang in een rokerij onder een ventilator. De karkassen worden gedurende 1 uur gedroogd. Hierna gaan ze verder met het rookproces.
- Giet wat fruitchips in de rookgenerator. Steek het in brand.
- Hang de karkassen in de kamer zodat ze elkaar niet raken.
- Rook 8-10 uur bij een temperatuur van ongeveer 30 graden. Open de rokerij zo min mogelijk.
Koud gerookte baars heeft dichter en vetter vlees.
Voor de natte marinade heb je de volgende ingrediënten nodig:
- baars – 1 kg;
- water – 1 l;
- zout – 6 eetl. l. met een glijbaan;
- suiker – 1 theelepel;
- zwarte peperkorrels – 5 stuks;
- pimenterwten – 5 stuks;
- koriander – 10 granen;
- mosterdzaad – 1 theelepel;
- kardemom – 2 stuks;
- kruidnagel – 2 stuks;
- jeneverbessen – 4 st.
Bereidingsprocedure:
- Doe alle kruiden in water, steek in brand en breng aan de kook. Kook ongeveer 5-7 minuten en laat afkoelen.
- Maak de baars klaar, giet er koude marinade overheen en laat een dag staan.
- De volgende dag afspoelen en drogen met keukenpapier.
- Plaats afstandhouders in de buik en hang deze 8 uur te drogen.
- Als het zaagsel nat is, moeten ze in de oven worden gedroogd en tot 60 graden worden verwarmd.
- Giet houtsnippers in de rookgenerator en vul de helft van het volume.
- Hang de karkassen aan haken of plaats ze op een rooster. Installeer een rookgenerator, sluit de compressor aan, steek het zaagsel in brand.
- Rook op 25 graden gedurende 12 uur.
- Na het roken de vis 2 dagen laten drogen.
Hoe lang duurt het roken van zeebaars?
Zeebaars moet gedurende 2 uur in een hete rookkamer worden gerookt.
Koud roken kost veel meer tijd: ongeveer 12 uur.
Regels voor opslag
Thuis bereide GK-zeebaars kan 3-5 dagen in de koelkast worden bewaard. Het moet worden verpakt in huishoudfolie en vervolgens in perkament.
Het XK-product kan maximaal 14 dagen in de koelkast worden bewaard. Vacuümverpakkingen helpen de periode tot 3 maanden te verlengen.
Conclusie
Heet gerookte zeebaars is vrij eenvoudig thuis te bereiden, het belangrijkste is om vis van hoge kwaliteit te vinden. Wat de koude verwerking betreft, is het belangrijk om een goede rokerij te hebben en de karkassen vóór het rookproces goed te marineren of te zouten, en geduld te hebben.
