Warm en koud gerookte zalm thuis

Meer, Atlantische zalm, zalm is de naam van een soort commerciële vis met een hoge gastronomische en voedingswaarde. Het prijsaanbod voor verse producten is hoog, maar koudgerookte of warme zalm kost het dubbele. U kunt geld besparen en zelf een gerecht van goede kwaliteit krijgen door een thuisroker te gebruiken.

Voordelen en caloriegehalte van vis

Zalm is een vertegenwoordiger van rode vis, het wordt niet alleen als een delicatesse beschouwd vanwege de onbetaalbare prijs, maar ook vanwege de rijke chemische samenstelling.

Er zijn geen elementen in zalm die een negatief effect hebben op de mens; alle componenten zijn gunstig voor het lichaam.

Deze vis heeft een hoog gehalte aan vetaminozuren. De meest waardevolle daarvan is Omega-3. Zonder dit element is een normale functie van het endocriene, cardiovasculaire en zenuwstelsel onmogelijk. De eiwitsamenstelling van zalm is gunstig voor de spijsvertering. Vitaminen B en PP verbeteren de hersenactiviteit. D en E verbeteren de elasticiteit van vaatwanden en voorkomen trombose. Vitamine C versterkt het immuunsysteem.

Samenstelling en effect van micro-elementen:

• magnesium stabiliseert het zenuwstelsel en werkt als een antidepressivum;
• fluoride is noodzakelijk voor tanden;
• kalium is betrokken bij het bloedcirculatieproces;
• ijzer is onmisbaar voor hematopoëse;
• fosfor draagt ​​bij aan de normale werking van interne organen;
• calcium versterkt botten;
• Jodium is gunstig voor het endocriene systeem.

Voor het roken wordt het product voorgezouten, waardoor de zoutconcentratie bij de uitgang hoog is. Tijdens de verwerking thuis worden kankerverwekkende stoffen op zalm afgezet, vooral tijdens koud roken. Daarom moeten mensen met chronische nieraandoeningen, hypertensieve patiënten en zwangere vrouwen het gebruik van het product beperken.

Het caloriegehalte van verse zalm per 100 g is 206 kcal. Product bevat:

• eiwitten – 23 g;
• koolhydraten – 0;
• vetten – 15,5 g;
• cholesterol – 1,8 g;
• as – 8,35 g.

De rest van het product is water.

Zalm kan de micro-elementen en vitamines aanvullen die verloren zijn gegaan tijdens het afvallen.Vis is opgenomen in het dieet om overtollig gewicht te verliezen.

De voedingswaarde varieert afhankelijk van de culinaire verwerkingswijze, het caloriegehalte van koudgerookte zalm is bijvoorbeeld 202 kcal. Vetgehalte – 12,6 g, eiwit – 22,4 g, geen koolhydraten. Het product is nuttig voor mensen die een actieve levensstijl leiden. Het is noodzakelijk om de energiebalans te normaliseren.

De laagste calorische waarde wordt gevonden in warmgerookte zalm, het is slechts 155 kcal, het vet in het product is 8 g, het eiwit is 20,1 g en er zijn geen koolhydraten. De aanwezigheid van zout maakt vis ongewenst op een afslankmenu.

Principes en methoden voor het roken van zalm

Het roken van zalm is verdeeld in twee methoden: warm en koud. De smaak van de vis zal niet significant verschillen. De methoden hebben verschillende technologieën en kooktijden.

Bij warm roken verliest het product door de hoge temperatuur een deel van zijn voedingsstoffen. Maar het proces is minder lastig en de verwerking kost weinig tijd.

Het hele karkas of de delen ervan zijn onderhevig aan roken: rand, kop, buik. Zalm wordt voornamelijk bereid in een rokerij, maar als er geen speciale apparatuur is, kun je in een heteluchtoven een product krijgen dat dicht bij de smaak ligt. Gerookte zalm kun je snel koken met vloeibare rook.

Selectie en bereiding van vis

Zalm is een van de soorten die onder kunstmatige omstandigheden wordt gekweekt. De prijs van het product is hoog, maar de vis is niet schaars en is gratis te koop in gespecialiseerde winkels of hypermarkten. Zalm wordt bevroren of gekoeld verkocht.Biefstuk of vlees vind je in vacuümverpakking. Het is beter om een ​​gekoeld product te kiezen, omdat het gemakkelijker is om de versheid van de vis te bepalen.

Tekenen van verse gekoelde zalm:

1. De schubben van zalm zijn lichtgrijs of wit, in de buik hebben ze een parelmoerachtige tint en langs de rand zijn zwarte stippen van verschillende groottes te zien. Gele plekken, beschadigde schubben en de aanwezigheid van een slijmerige laag duiden op vis van slechte kwaliteit.
2. De ogen zijn transparant, met een duidelijk gedefinieerde pupil, licht convex. Verzonken oogkassen en een troebel oppervlak zijn een teken van een oud product.
3. De kieuwen zijn lichtroze, zonder donkere gebieden. Als ze bruin zijn, is de vis oud; als ze wit of grijs zijn met bloederige strepen, is dit een teken dat het karkas al meerdere keren bevroren is geweest.
4. De structuur van het karkas is elastisch; wanneer erop wordt gedrukt, mogen er geen deuken achterblijven.

De aanwezigheid van een ranzige geur van visolie is alleen te vinden in een product van lage kwaliteit.

Let bij het kiezen van een gekleed karkas op de kleur van de spiervezels. Verse zalm heeft lichtroze vlees. Een heldere kleur geeft aan dat er kleurstof aan het oude product is toegevoegd.

Het is beter om bevroren zalm niet te gebruiken om te roken. Na koude verwerking zal het vlees los zijn en tijdens heet roken zal het in vezels uiteenvallen.

Schoonmaken en snijden

Ze aten kleine karkassen van zalm, rookten ze in hun geheel, grotere exemplaren moesten worden gesneden. Het schoonmaken van zalm verschilt niet van algemeen aanvaarde technologie:

1. Om te voorkomen dat de vis uit uw handen glijdt, draagt ​​u gewone stoffen werkhandschoenen. De schubben worden van het oppervlak van het karkas verwijderd.
2. De buik wordt opengesneden en de ingewanden worden verwijderd.Melk of kaviaar worden niet gebruikt om te roken; ze worden opzij gezet.
3. De kieuwen worden verwijderd.

Het karkas wordt goed gewassen. Het is klaar voor volgend snijden:

1. Voor dit werk heb je een groot mes nodig. Aan het begin van het proces wordt de kop verwijderd. Om een ​​gelijkmatige snede te garanderen, wordt deze in één beweging gescheiden.
   
2. De rugvinnen worden verwijderd.
3. Er wordt een doorlopende incisie gemaakt langs de rand. Verdeel het karkas in twee delen.
   
4. Het botskelet dat aan één kant overblijft, wordt verwijderd. De rand wordt samen met de staartvin in een dunne strook afgesneden en de overblijfselen van kleine botten worden geselecteerd.
   
5. De vinnen worden afgesneden van het peritoneum.
6. Aan de onderkant bevinden zich reepjes met de belangrijkste ophoping van vet (tesha), deze kunnen worden achtergelaten of afgesneden voor apart roken.
   Belangrijk! Als de zalm groot is, wordt deze in steaks verdeeld.

Recepten voor het zouten van zalm om te roken

Het droog zouten van vis vóór het roken is een van de eenvoudige en snelle bereidingsmethoden. Je kunt hiervoor kruiden gebruiken, maar in de klassieke versie is één zout voldoende. Het wordt gelijkmatig aangebracht op de binnen- en buitenkant van het karkas.

Haal de zalm eruit en was het zout eraf. Om overtollig vocht te verdampen, legt u het op een stoffen servet.

Hoe zalm marineren om te roken

Er zijn veel marinaderecepten voor zalm. Ze zijn universeel of speciaal voor warm of koud roken.

Klassiek recept voor elke methode:

• water – 2 l;
• zout – 35 g;
• suiker – 5 g (kan worden weggelaten);
• laurierblad – 1-2 stuks;
• gedroogde dille, peterselie - optioneel:
• peperkorrels – 6 st.

Alle ingrediënten worden gemengd en tien minuten gekookt. Nadat de marinade is afgekoeld, voeg je de vis toe en laat je hem acht uur staan. Haal eruit en droog totdat de vloeistof volledig is verdampt.

Marinade voor koudgerookte zalm:

• water – 1 l;
• zout – 250 g;
• knoflook – 3 teentjes;
• wijn (rood) – 100 ml;
• suiker – 75 g;
• limoen – 2 stuks;
• munt, basilicum - naar smaak.

Bereiding van de marinade:

1. Verhit water, voeg zout en suiker toe, kook gedurende 7-10 minuten
2. Snijd de knoflook fijn en voeg toe aan de kokende vloeistof.
3. Pers de limoen uit en giet het sap erbij.
4. Voeg kruiden en peper toe.
5. Giet kokende marinade over de vis in een bakje en laat vijf dagen staan.

Laat de zalm vier uur aan de lucht drogen.

Hoe zalm roken

Elzen- of fruitbomen worden gebruikt als rookbron. Ze laten na verwerking geen bitterheid achter. Gebruik voor heet roken houtsnippers en geen zaagsel, omdat dit snel uitbrandt en geen tijd heeft om de gewenste temperatuur te verhogen en te behouden. Verwerkingsmethoden verschillen afhankelijk van de technologie.

Recepten voor warmgerookte zalm

Het proces van heet roken van zalm (foto) omvat het verwerken van grondstoffen bij een bepaalde temperatuur. Een rokerij wordt gebruikt als uitrusting op een open plaats.

Zalm roken in een hete roker

Om warmgerookte zalm goed te kunnen roken is het noodzakelijk om een ​​bepaalde temperatuur in de rokerij aan te houden. De apparatuur moet van dik metaal zijn, de wanddikte is minimaal 3-4 mm, anders is het mogelijk om het proces te controleren. Een lage indicator geeft niet het gewenste resultaat, de vis zal halfbakken blijken te zijn. Een te hoge temperatuur droogt het werkstuk uit en kan zelfs verbranden.

Klassiek recept voor warmgerookte zalm in een rokerij (in zijn geheel):

1. Houtsnippers worden onderaan geplaatst, de apparatuur wordt gesloten en in brand gestoken.
2. Als er rook onder het deksel vandaan komt, installeer dan een vetopvangbak en rooster.
3. Leg de vis losjes neer, zodat de hete lucht ongehinderd tussen de karkassen kan stromen.
   
4. De rook moet uniform en wit zijn.
5. Verhoog de temperatuur tot + 250 0C. Als de rokerij niet is uitgerust met een thermometer, bepaal dan de optimale verwarming met water. Om dit te doen, laat je op het oppervlak vallen: als het water sissend verdampt, is de temperatuur normaal, als het terugkaatst, is het te hoog en moet het worden aangepast.
6. Het rookproces duurt 1,5 uur.
   
   

   De zalm wordt van de grill gehaald en het gerecht kan direct geserveerd worden.

Warmgerookte zalmruggen

De ruggen worden op dezelfde manier gerookt als hele karkassen. Het proces verschilt in tijd en temperatuur. Het duurt 30 minuten voordat het product klaar is. De eerste 15 minuten vindt het proces plaats in een gesloten rokerij, de rest van de tijd zonder deksel, omdat dit nodig is voor de verdamping van vocht. De temperatuur in de apparatuur wordt niet hoger gehouden dan + 120 0C.

Buikjes, filets, koppen van warmgerookte zalm

Alle delen van de vis kunnen tegelijkertijd worden gekookt, omdat de temperatuur en de gaartijd hetzelfde zijn. Als extra uitrusting is een dwarsstuk vereist.

Roken:

1. Alle werkstukken zijn vastgebonden met touw.
2. Opgehangen in een verticale positie aan de structuur.
3. Het dwarsstuk wordt in de rokerij geïnstalleerd wanneer er rook uit komt.
4. Verhoog de temperatuur tot + 80 0C.
5. Laat het 40 minuten staan, haal het van het vuur en laat de rokerij 1,5 uur gesloten.

Zo bereid je warmgerookte zalm in een airfryer

Voorbereidend droogzouten is niet geschikt voor het warm roken van zalm in een airfryer.Gebruik elk marinaderecept.

Voorbereiding:

1. Het lage rooster van de airfryer is voorzien van olie zodat het karkas er niet aan blijft plakken.
2. Leg de grondstoffen klaar.
3. Bovenop is een hoog rooster gemonteerd.
4. Er wordt een bak voor houtsnippers op geplaatst en het materiaal wordt gevuld. De container kan worden vervangen door folie die in meerdere lagen is gevouwen.
   
5. Het apparaat is gesloten en de temperatuur is ingesteld op + 200 0C. De benodigde tijd is 40 minuten.
   Advies! Om rookgeur in de kamer te voorkomen, plaatst u de heteluchtoven onder de kap of haalt u hem naar het balkon.
   

   Als de zijkanten van de zalm beginnen te verbranden, verander dan niet de temperatuur, maar verkort de rooktijd

Thuis zalmsteak roken

Voorgezouten vis wordt in steaks van een handig formaat gesneden. Roken kan thuis met behulp van een minirokerij.

Voorbereiding:

1. De houtsnippers worden bevochtigd en verpakt in folie in de vorm van een envelop. Maak gaten in het oppervlak.
2. Plaats de zak op de bodem van de rokerij.
3. Plaats een bakplaat en een rooster met stukjes zalm erop en sluit.
4. Zet op gas en laat 40 minuten staan.

Om het vocht te verdampen, opent u 10 minuten vóór het koken de rokerij, laat u de stoom ontsnappen en laat u staan ​​totdat het proces is voltooid.

Recepten voor koudgerookte zalm

Het koudrookproces duurt langer. De temperatuur in de apparatuur bedraagt ​​niet meer dan + 30 0C. Het zouten gebeurt in een marinade, minder vaak op een droge manier. Zalm die met deze laatste methode wordt bereid, zal zouter en taaier zijn. Er worden uitsluitend goed gedroogde grondstoffen gebruikt. Nadat u de zalm uit de marinade heeft gehaald, ventileert u deze minimaal twee dagen.

Hoe zalm roken in een koude roker

Een recept met een foto van koudgerookte zalm helpt u bij het bereiden van een product van goede kwaliteit:

1. Gebruik apparatuur die is uitgerust met een rookgenerator.
2. De plano's worden in gaas gewikkeld en aan haken in een houten of kartonnen doos gehangen. Om de zalm in de rook te houden, is de doos afgedekt.
   
3. Zet de rookgenerator aan en creëer een temperatuur van + 30-40 0C. Roken duurt 5-6 uur.
   
   

   Nadat het koud roken is voltooid, wordt de vis gedurende minimaal een dag in hangende toestand geventileerd.

Koud rokende zalm met vloeibare rook

Behandeling met vloeibare rook is een handige methode waarvoor geen apparatuur of voorzouten vereist is. De smaak en kleur van de op deze wijze bereide zalm verschilt niet van het natuurproduct.

Het recept is ontworpen voor 1 kg grondstoffen:

• suiker – 1 eetl. l.;
• zout – 4 eetl. l.;
• water – 1 l;
• vloeibare rook – 80 ml.

Kookproces:

1. Verwerkte zalm kan in zijn geheel of in stukken worden gebruikt.
2. Kook water met zout en suiker.
3. Aan de gekoelde oplossing wordt vloeibare rook toegevoegd.
4. De zalm wordt in een bak gedaan en met koude marinade gegoten, en de druk wordt ingesteld.

Zet drie dagen in de koelkast. Uitnemen, ophangen en 12 uur laten luchten.

Recept voor koud rokende buikjes of zalmfilets

Na het snijden van het karkas worden stroken van de buik gescheiden van de filet.

Zalmvlees is beter geschikt voor koud roken. Tijdens de warmtebehandeling smelt het vet, het werkstuk wordt hard en droog.

De filet wordt in lengtedelen verdeeld, zodat deze even groot zijn als de steaks. Dit is nodig voor het voorzouten.

Gebruik de droge methode.Wrijf het werkstuk in met zout, al dan niet met toevoeging van kruiden, en bewaar het twee uur in de koelkast. Spoel vervolgens het zout af en ventileer de grondstoffen. U kunt een kamerventilator gebruiken.

Gerookt in zwevende vorm met behulp van een rookgenerator. Het proces duurt 3-4 uur. De temperatuur moet op + 40 0C worden gehouden.

Regels voor opslag

Bewaar het product bij een temperatuur van maximaal + 4 0C. Bij warm weer wordt hiervoor een koelkast gebruikt. Om te voorkomen dat het voedsel verzadigd raakt met de geur van roken, wordt de vis in folie of bakpapier gewikkeld. De houdbaarheid van zalm is afhankelijk van de bereidingswijze. Na de warmtebehandeling kan het gerecht maximaal drie dagen worden geconsumeerd. De koude methode verlengt de houdbaarheid tot twee weken. Als er veel zalm is, wordt deze in vacuümzakken gedaan, de lucht verwijderd en ingevroren.

Conclusie

Koudgerookte zalm verliest zijn heilzame elementen niet en wordt lang bewaard. Het koken van vis vereist tijd en speciale apparatuur. De warme verwerkingsmethode is zuiniger, maar de houdbaarheid van het product is korter. Gerookte vis, bereid volgens een van deze methoden, verschilt qua smaak en uiterlijk niet. De video 'Thuis roken van zalm' zal beginnende koks te hulp komen.