Inhoud
- 1 Is het mogelijk om roze zalm te roken?
- 2 De voordelen en nadelen van warmgerookte roze zalm
- 3 Principes en methoden voor het roken van roze zalm
- 4 Hoe roze zalm selecteren en klaarmaken voor roken
- 5 Hoe warm gerookte roze zalm te roken
- 6 Hoe lang warmgerookte roze zalm roken?
- 7 Regels en bewaarvoorwaarden voor warmgerookte roze zalm
- 8 Conclusie
Warmgerookte roze zalm is een delicatesse waar velen van houden. Maar ze zijn bang om het in winkels te kopen, omdat ze twijfelen aan de kwaliteit van het product. Om er zeker van te zijn dat er geen bewaarmiddelen, smaakstoffen, kleurstoffen of andere chemicaliën in zitten, kun je de vis thuis zelf koken. De kwaliteit van het product in de laatste fase hangt zowel af van de keuze en het correct snijden van de “grondstoffen” als van de naleving van de bereidingstechnologie.
Is het mogelijk om roze zalm te roken?
Zoals elke zalmvis kan roze zalm zowel warm als koud worden gerookt.Bovendien verdient thuisroken de voorkeur boven industrieel roken. “Zelfgemaakte” vis heeft een uitstekende smaak en aroma. Door te experimenteren met zoutmethoden en marinades kunt u de kookmethode kiezen die het beste bij u past. En het allerbelangrijkste: er worden thuis geen chemicaliën gebruikt, die de voordelen van het eindproduct aanzienlijk verminderen.
Warmgerookte roze zalm wordt geserveerd als apart gerecht of als voorgerecht
De voordelen en nadelen van warmgerookte roze zalm
Zoals elke rode vis is roze zalm zeer rijk aan eiwitten, essentiële aminozuren (ze worden niet zelfstandig in het lichaam aangemaakt, ze komen alleen van buitenaf, met voedsel) en meervoudig onverzadigde vetzuren. Bovendien blijven ze grotendeels geconserveerd na een hittebehandeling met behulp van de heetrookmethode. Dankzij dit combineert het product zeer succesvol voedingswaarde met een laag caloriegehalte.
Van de macro- en micro-elementen wordt de aanwezigheid in hoge concentraties opgemerkt:
- potassium;
- natrium;
- magnesium;
- calcium;
- fosfor;
- jodium;
- klier;
- chroom;
- koper;
- kobalt;
- zink;
- fluor;
- zwavel.
Zo'n rijke samenstelling bepaalt de voordelen van warmgerookte roze zalm voor het lichaam. Als het product niet wordt misbruikt en het regelmatig, maar beetje bij beetje, in het dieet wordt opgenomen, is er een gunstig effect op de spijsvertering, het endocriene, cardiovasculaire systeem en de bloedsomloop. Vis bevat ook natuurlijke ‘antidepressiva’ die de zenuwen helpen kalmeren, het mentale evenwicht herstellen en stress wegnemen.
Een hoge concentratie vitamine A is zeer nuttig voor het behoud van de gezichtsscherpte. Groep B zijn ‘schoonheidsvitamines’, essentieel voor huid, haar en nagels.Over het algemeen bevat warmgerookte rode vis bijna alle vitamines en zijn ze betrokken bij de processen van metabolisme en weefselregeneratie op cellulair niveau.
Vissen kunnen alleen schade aan de gezondheid veroorzaken als er sprake is van een allergische reactie. Het gebruik ervan is ook gecontra-indiceerd in de acute fase van chronische ziekten van het spijsverteringsstelsel, de lever, de nieren en stofwisselingsstoornissen die een verhoogd gehalte aan jodium en fosfor veroorzaken.
U kunt niet helemaal zeker zijn van de gezondheidsvoordelen van in de winkel gekochte vis.
BJU en caloriegehalte van warmgerookte roze zalm
Het caloriegehalte van warmgerookte roze zalm hangt af van waar de vis precies is gevangen: hoe verder naar het noorden, hoe dikker de vetlaag. Gemiddeld is de energiewaarde per 100 g 150-190 kcal. Er zitten helemaal geen koolhydraten in, het eiwitgehalte is 23,2 g, het vet is 7,5-11 g per 100 g.
Zelfgemaakte warmgerookte roze zalm kan een dieetproduct worden genoemd
Principes en methoden voor het roken van roze zalm
Het principe van roken is hetzelfde voor zowel warme als koude methoden: de vis wordt verwerkt met rook. Maar in het eerste geval is de temperatuur 110-130°C, en in het tweede geval slechts 28-30°C. Dienovereenkomstig variëren de warmtebehandelingstijd en de afstand van de rookbron tot de filet of in stukjes gesneden vis.
Het resultaat is ook anders. Heet gerookte vis is malser, sappiger en kruimeliger. Bij de koude methode is het vlees elastischer en is de natuurlijke smaak sterker.
Hoe roze zalm selecteren en klaarmaken voor roken
Roze zalm van lage kwaliteit in welke vorm dan ook, ook na heet roken, zal niet lekker zijn. Daarom moeten rauwe karkassen zeer zorgvuldig worden geselecteerd, waarbij aandacht moet worden besteed aan de volgende tekenen:
- alsof de schubben er nat uitzien, glad en glanzend zijn, zonder zelfs maar minimale schade, slijm of tandplak;
- kieuwen zijn zelfs roodachtig van kleur, zonder vlekken;
- gladde platte buik, zonder deuken of zwellingen, zelfs wit;
- huid die niet loslaat van het vlees;
- een merkbare, maar niet al te uitgesproken "visachtige" geur (er mag geen ammoniak of rot "aroma" zijn);
- elastisch vlees (als je erop drukt, verdwijnt de resulterende put binnen een paar seconden spoorloos);
- geen troebeling in de ogen.
Wanneer u bevroren vis koopt, moet u letten op de hoeveelheid ijs op het karkas. Hoe meer het is, hoe groter de kans dat ze op deze manier probeerden de lage kwaliteit ervan te verhullen of dat de vriestechnologie werd geschonden.
De kwaliteit van het eindproduct hangt uiteraard af van de keuze van de “grondstoffen”
Fijnproevers beweren dat het vlees van mannelijke roze zalm na heet roken vetter en sappiger is. Mannetjes zijn te herkennen aan hun donkerdere schubben, langwerpige, schijnbaar spitse kop en korte achtervin.
Schoonmaken en snijden
Bevroren roze zalm wordt vóór het schoonmaken op natuurlijke wijze ontdooid. Het snijden van vis voor heet roken omvat het verwijderen van de kop, de staart, de vinnen en de vizigi (aders langs de wervelkolom), het extraheren van de ingewanden en het buikvlies via een longitudinale incisie. Gebruik vervolgens een scherp mes om het horizontaal doormidden te snijden, verwijder de ruggengraat en trek, indien mogelijk, alle ribben eruit met een pincet.
Het is niet nodig om de schil te verwijderen tijdens het snijden; warmgerookte roze zalm wordt hierdoor sappiger
Zeer kleine vissen kunnen in hun geheel worden gerookt, waarbij alleen de kieuwen en ingewanden worden verwijderd.Maar meestal worden karkassen voor heet roken in twee filets gesneden of bovendien in porties gesneden. Koppen zijn ook geschikt voor warmtebehandeling (onder noordelijke volkeren is dit een echte delicatesse). Ze maken ook balyk, een gerecht van warmgerookte roze zalm (respectievelijk de rug of buik met een deel van de filet).
Hoe roze zalm inmaken om te roken
Het zouten van roze zalm voor heet roken is op twee manieren mogelijk:
- droog. Wrijf de gesneden vis van buiten en van binnen in met grof zout (eventueel gemengd met gemalen zwarte peper), plaats hem in een niet-metalen bakje met de buik naar boven en strooi er zout over. Laat minimaal 24 uur (stukjes) of 4-5 dagen (hele filets) in de koelkast staan. Hoe langer u wacht, hoe zouter het eindproduct zal zijn. Voor het roken wordt het zout grondig afgewassen.
- nat. Kook de pekel uit een liter water, 100 g zout en 20 g suiker met toevoeging van zwarte peper - piment en erwten (elk 15-20 stuks), laurier en koriander (optioneel). Koel de vloeistof af tot lichaamstemperatuur, giet het over de bereide vis en zet het 10-12 uur (stukjes) of 3-4 dagen in de koelkast.
Belangrijk! Zorg ervoor dat u, voordat u gaat roken, de overtollige pekel laat weglopen.
Hoe roze zalm marineren om te roken
Veel fijnproevers en professionele koks staan sceptisch tegenover het idee om roze zalm te marineren voor heet roken, omdat ze geloven dat dit alleen maar de natuurlijke smaak van de vis “wegneemt”. Maar op deze manier kunt u het eindproduct een zeer originele smaak geven. Alle verhoudingen van de ingrediënten worden gegeven per 1 kg gesneden roze zalm.
Gekruide marinade:
- drinkwater – 0,5 l;
- elk citroensap – 125 ml;
- zout – 1 eetl. l.;
- suiker – 0,5 theelepel;
- laurierblad – 3-4 stuks;
- gemalen zwarte, rode en witte peper – elk 0,5 theelepel;
- gemalen kaneel – 1 theelepel;
- eventuele kruiden (vers of gedroogd) - slechts ongeveer 10 g van het mengsel.
Alle ingrediënten worden gemengd en gedurende 25-30 minuten op laag vuur gestoofd. De afgewerkte marinade, afgekoeld tot kamertemperatuur en gespannen, wordt over de vis gegoten. Na 12-14 uur kunt u beginnen met heet roken.
Marinade met wijn:
- drinkwater – 1 l;
- droge rode wijn – 100 ml;
- vers geperst citroensap – 100 ml;
- sojasaus – 50 ml;
- suiker en zout - 1 eetl. l.;
- droge knoflook en gemalen zwarte peper - naar smaak.
Water wordt gekookt met suiker en zout, daarna worden andere ingrediënten toegevoegd, goed gemengd en afgekoeld. Het marineren duurt 10-12 uur.
Marinade met honing:
- olijfolie (of een geraffineerde plantaardige) olie – 150 ml;
- vloeibare honing – 125 ml;
- vers geperst citroensap – 100 ml;
- zout – 1 eetl. l.;
- gemalen zwarte en rode peper – elk 1 theelepel;
- knoflook – 3-4 teentjes;
- eventuele verse of gedroogde kruiden - naar smaak en naar wens.
Alle componenten worden grondig gemengd, na het hakken van de knoflook. Voordat het heet wordt gerookt, wordt roze zalm 8-10 uur met de bereide marinade gegoten.
Wat te doen als u roze zalm te zout maakt voor heet roken
Roze zalm voor heet roken kan te veel worden gezouten tijdens het droog of nat zouten. Om de fout te corrigeren, vult u hem gedurende 2-3 uur met gewoon schoon water, melk of zwarte thee en laat u de container op een koele plaats staan.
Hoe warm gerookte roze zalm te roken
Een belangrijk voordeel van warm roken ten opzichte van koud roken is dat er geen speciale rokerij voor nodig is. Je kunt rondkomen met een oven en keukengerei, zoals een koekenpan. Beginners wordt geadviseerd eerst de video te bekijken, waarop duidelijk te zien is hoe je thuis roze zalm rookt.
Hoe roze zalm roken in een hete roker
Om warmgerookte roze zalm in een rokerij volgens het klassieke recept te bereiden, heb je nodig:
- Giet zaagsel of kleine houtsnippers in het onderste deel van de rokerij, bevochtig het eerst met water en laat het een beetje drogen. Meestal worden elzen-, beuken- of fruitbomen gebruikt om te roken.
- Bedek de houtsnippers met een bakje om het vet af te tappen. De aanwezigheid ervan is verplicht - anders begint het vet op de houtsnippers te stromen en te verbranden, en het roet dat zich op de vis afzet, zal het een bittere smaak geven. Leg de roze zalm op een rooster of hang hem aan haken.
- Plaats de rokerij op het vuur, gril, steek het vuur aan.
- Sluit de roker en open hem elke 35-40 minuten een stukje om overtollige rook te laten ontsnappen.
Belangrijk! Wanneer het roken voltooid is, haalt u de roker van het vuur en laat u hem afkoelen, waarbij u de roze zalm erin laat zitten.
Je kunt de roze zalm niet meteen uit de rokerij halen, de vis valt gewoon uit elkaar
Hoe roze zalm thuis te roken
Als het niet mogelijk is om warmgerookte roze zalm buiten in een rokerij te roken, zijn er speciale mini-rokerijen of rookkasten voor thuisgebruik. Ze werken op netstroom, waardoor een constante temperatuur gegarandeerd is en de ruimte gegarandeerd niet beschadigd raakt door vlammen. De heetrooktechnologie is in dit geval vergelijkbaar met die hierboven beschreven.
De thuisrookkast is erg handig in gebruik
Recept voor warm rokende roze zalm in de oven
Voor het koken van vis in de oven is ‘vloeibare rook’ nodig. Natuurlijk beweren fijnproevers dat warmgerookte roze zalm in deze vorm niet meer zo lekker is, maar soms is er geen alternatief voor de methode.
Nodig hebben:
- Bestrijk de gestripte en gewassen vis zonder kop en staart met een borstel met “vloeibare rook”.
- Steek meerdere tandenstokers in de buik, zodat deze niet kan sluiten.In deze vorm plaats je het in een bakhoes met de buik naar beneden. Of wikkel elk stuk of karkas in folie.
- “Bakken” in een oven die gedurende 20-30 minuten is voorverwarmd tot 200°C en waarbij de convectie is ingeschakeld. Als de zak te veel wordt opgeblazen, prik er dan meerdere keren in met een tandenstoker.
Belangrijk! Zouten of marineren is bij deze methode van heet roken niet nodig voor roze zalm.
Roze zalm gerookt met “vloeibare rook” is te herkennen aan de donkerdere kleur en de scherpe geur.
Hoe roze zalm roken in een koekenpan
Voor heet roken in een koekenpan of ketel is het beter om roze zalm vooraf te marineren volgens elk recept. Ga dan als volgt te werk:
- Giet een paar handenvol zaagsel in een ketel of frituurpan met een dikke bodem, bedekt met 3-4 lagen folie. Als ze er niet zijn, vervang ze dan door een mengsel van 100 g rijst, 30 g losse zwarte thee, 2 el. l. suiker en 1 theelepel. gemalen kaneel. Droog de vis die uit de marinade is gehaald gedurende 2-3 uur.
- Zet het vuur op maximaal, en nadat er een lichte witte waas verschijnt en een aangename geur verschijnt, verlaag je het vuur tot medium.
- Leg stukjes roze zalm op de bodem van een koekenpan of ketel op het rooster van een airfryer of oven en dek af met een deksel. Na 15 minuten omdraaien, na nog eens 15 minuten het vuur uitzetten.
Belangrijk! De afgewerkte vis moet direct op een rooster worden gekoeld en vervolgens in plastic of perkamentpapier worden gewikkeld en een dag in de koelkast worden bewaard. Pas daarna kan het worden gegeten.
Warmgerookte roze zalmkoppen
Warmgerookte roze zalmkoppen worden bereid volgens elk recept dat geschikt is voor karkassen, filets of stukken, zorg ervoor dat u de kieuwen uitsnijdt. Ze worden zowel droog als nat voorgezouten en beitsen is niet uitgesloten.De belangrijkste nuance is dat het vanwege hun kleine formaat handiger is om ze op een rooster te leggen dan om ze aan haken te hangen. De tijd voor het zouten, marineren (tot 2-3 uur, maximaal een dag) en koken wordt aanzienlijk verkort.
In de koppen van roze zalm zit behoorlijk veel vlees, dus ze kunnen ook gerookt worden
Hoe lang warmgerookte roze zalm roken?
Roze zalm is de kleinste vis van alle zalmen, het gewicht is zelden groter dan 2,5 kg. Dienovereenkomstig duurt het heet roken van hele roze zalmfilets 1,5-2 uur, stukjes - ongeveer een uur, koppen - de helft.
De bereidheid van de vis wordt bepaald door de karakteristieke geur en aangename goudbruine kleur (de juiste tint kun je beoordelen door naar de zelfgemaakte warmgerookte roze zalm op de foto te kijken). Als je er met een scherpe houten stok in prikt, gaat het gemakkelijk in het vlees. De prikplaats blijft droog, er komt geen vloeistof of schuim vrij.
Regels en bewaarvoorwaarden voor warmgerookte roze zalm
Elke warmgerookte vis is een bederfelijke delicatesse, dus het heeft geen zin om deze in grote hoeveelheden te koken. Roze zalm is in de koelkast maximaal 3-4 dagen houdbaar. Om uitdroging te voorkomen en de opname van vreemde geuren te voorkomen, wordt de vis voorverpakt in huishoudfolie, folie of bakpapier.
Bij kamertemperatuur verliest warmgerookte roze zalm zijn versheid gedurende 1,5-2 dagen niet. Maar je moet het in een doek wikkelen die gedrenkt is in een zeer sterke zoutoplossing (2:1) of bedekken met verse klis en brandnetelblaadjes.
In de vriezer is warmgerookte roze zalm in een speciaal afgesloten zak of vacuümverpakking maximaal twee maanden houdbaar. Vries het in kleine porties in om het te ontdooien en in één keer op te eten.
Conclusie
Warmgerookte roze zalm heeft niet alleen een geweldige smaak en aroma, maar is ook zeer gunstig voor de gezondheid als hij niet wordt misbruikt. Door de delicatesse zelf te bereiden, bent u absoluut zeker van de kwaliteit en natuurlijkheid ervan, in tegenstelling tot een product dat u in de winkel koopt. Er zijn veel ‘zelfgemaakte’ recepten, waarvan sommige geen speciale apparatuur vereisen. Je kunt roze zalm op verschillende manieren klaarmaken voor roken, hierdoor kun je originele tonen toevoegen aan de smaak van de afgewerkte vis.
