Inhoud
Veel mensen houden van gerookte vis. De smaak van een in de winkel gekocht product laat echter vaak te wensen over. Daarom is het heel goed mogelijk om over te schakelen naar zelfgemaakte delicatessen - warm en koud gerookte zalm wordt relatief eenvoudig thuis bereid; er zijn recepten waarvoor niet eens de aanwezigheid van speciale apparatuur of een professionele rokerij vereist is.
Nuttige eigenschappen van het product
Zoals elke rode vis is chumzalm rijk aan eiwitten en eiwitten. Bovendien gaan ze tijdens het roken enigszins verloren. Eiwitten voorzien het lichaam van de nodige energie en worden vrijwel volledig opgenomen, zodat uw figuur, als u het product in kleine hoeveelheden maar regelmatig in uw dieet opneemt, er niet onder zal lijden.
Bovendien is rode vis een waardevolle en vrijwel de enige bron van aminozuren en meervoudig onverzadigde Omega-3-vetzuren.
De kwaliteit van in de winkel gekochte gerookte zalm roept uiteraard vragen op
Rode vis bevat vitamines van alle groepen (A, B, C, D, E, PP). Van de micro-elementen behoudt chum zalm de aanwezige micro-elementen bijna volledig in hoge concentratie:
- fosfor;
- potassium;
- calcium;
- magnesium;
- zink;
- ijzer;
- fluor.
Deze rijke samenstelling biedt uitgebreide gezondheidsvoordelen. Regelmatige opname van vis in het dieet heeft een gunstig effect op het cardiovasculaire, spijsverterings- en zenuwstelsel en is een preventie van gerelateerde ziekten. De psycho-emotionele toestand is genormaliseerd (gerookte vis bevat natuurlijke antidepressiva), het uiterlijk van de huid, het haar en de nagels verbetert.
Calorie-inhoud en BZHU
Ongeveer 3/4 van de totale massa van het eindproduct is water. Er zitten in principe geen koolhydraten in; vis bevat alleen eiwitten (18 g per 100 g) en licht verteerbare vetten (10 g per 100 g). Het caloriegehalte van koudgerookte zalm per 100 gram is 184 kcal. Het caloriegehalte van warmgerookte zalm is iets hoger: 196 kcal per 100 g.
Gerookte zalm is een delicatesse die je figuur niet schaadt
Principes en methoden voor het roken van zalm
Chum-zalm kan op twee manieren worden gerookt: warm en koud. Het basisprincipe is in beide gevallen hetzelfde: voorgezouten of ingelegde vis behandelen met rook. Maar bij heet roken duurt het proces korter vanwege de hogere rooktemperatuur.
Daarom is de smaak van het eindproduct anders. Heet gerookte vis is kruimelig, maar tegelijkertijd sappig en zacht. Koude vis heeft een dichtere consistentie, verschilt niet veel van rauwe vis, en heeft een meer natuurlijke smaak.
Hoe chum zalm bereiden voor warm en koud roken
Veel fijnproevers zijn van mening dat overtollige kruiden en complexe marinades de natuurlijke smaak alleen maar bederven en "verstoppen". Daarom is zouten de meest populaire manier om het te bereiden. Niets weerhoudt u er echter van om te experimenteren en op zoek te gaan naar de optie die u het leukst vindt.
Hoe chumzalm te zouten om te roken
Het zouten van zalm is noodzakelijk, zowel voor warm als koud roken. Hierdoor kunt u overtollig water verwijderen en pathogene microflora vernietigen. Zouten wordt op verschillende manieren uitgevoerd:
- Semuzhny. De uitvinding van de noordelijke volkeren. Duurt het langst (ongeveer 20 dagen). Chum-zalm wordt op een stuk jute of canvas op een "kussen" van zout gelegd. Ze strooien het erover en wikkelen het in. Als gevolg hiervan blijkt de vis niet alleen gezouten, maar ook ingeblikt. Als je het na het zouten invriest, kun je het zelfs zonder roken eten.
- Droog beitsen. Meer geschikt voor koudgerookte zalm. Wrijf het in met een mengsel van grof zout en peper (een paar snufjes naar smaak voor elke eetlepel). Verpak het vervolgens zo strak mogelijk in huishoudfolie en leg het minimaal 10-12 uur in de koelkast.
- Nat beitsen. Chumzalm wordt geweekt in een voorgekookte pekel van water en zout (ongeveer 80 g/l). Voeg naar smaak laurierblad en zwarte peperkorrels toe. De pekel wordt gefilterd en de vis, in filets of stukjes gesneden, wordt eroverheen gegoten zodat de vloeistof ze volledig bedekt. Het wordt meerdere keren per dag omgedraaid om een uniforme zouting te garanderen.
- Spuiten. De methode is vooral wijdverspreid in de voedingsindustrie, maar wordt relatief zelden thuis gebruikt. Om licht gezouten zalm goed te bereiden om thuis te roken, moet je een pekel koken van 80 ml water, 20 g zout, citroensap (1 theelepel), gemalen zwarte peper en fijngehakte ui (naar smaak).Deze vloeistof wordt 7-10 minuten gekookt, gefilterd, afgekoeld tot lichaamstemperatuur en met behulp van een injectiespuit zo gelijkmatig mogelijk in het karkas "gepompt". Bij deze methode hoef je de vis niet eens in stukken te snijden, maar laat je de binnenkant achter. Na het “pompen” is het vrijwel onmiddellijk klaar om te koken.
Voordien moet de vis worden gesneden. Als kaviaar en milt beschikbaar zijn, wordt de eerste apart gezouten, de tweede – samen met de vis. Meestal worden de ingewanden verwijderd, worden het hoofd, de staart en de kieuwen verwijderd, worden de vinnen en de langsader die langs de rand lopen afgesneden. Vervolgens wordt de vis in twee filets veranderd of in porties van 5-7 cm breed gesneden, maar er zijn andere opties - tesha (haashaas van de buik met een deel van de filet aan de zijkanten) of koud gerookte zalmbalyk (het ruggengraatgedeelte ).
Chum-zalmfilets worden meestal gerookt
Beitsen
Door te marineren kunt u nieuwe, originele tonen toevoegen aan de smaak van warm en koud gerookte vis. Er zijn veel recepten, eenvoudig en complex. Voor thuisgebruik kan het volgende worden aanbevolen. Alle ingrediënten worden gegeven per 1 kg gesneden zalm.
Pittige honingmarinade:
- drinkwater – 2 l;
- vloeibare honing – 100-120 ml;
- vers geperst citroensap – 100 ml;
- grof zout – 15-20 g;
- olijfolie (of andere geraffineerde plantaardige olie) – 150 ml;
- gemalen kaneel – 8-10 g;
- gemalen zwarte peper - naar smaak (1,5-2 snufjes).
Alle componenten worden eenvoudig aan warm water toegevoegd en aan de kook gebracht.Vervolgens wordt de vloeistof afgekoeld tot lichaamstemperatuur en over de vis gegoten voordat deze minimaal 12-15 uur wordt gerookt.
Citrusmarinade:
- drinkwater – 1 l;
- citroen en sinaasappel (of grapefruit) - elk de helft;
- middelgrote ui – 1 stuk;
- zout – 2 eetl. l.;
- suiker – 1 theelepel;
- laurierblad – 2-3 stuks;
- gemalen zwarte en rode peper, kaneel – elk 3-5 g;
- pittige kruiden naar smaak (tijm, tijm, oregano, rozemarijn, marjolein) - ongeveer 10 g mengsel.
Om een marinade voor het roken van zalm te bereiden, mengt u alle ingrediënten, schilt u eerst de citrusvruchten tot pulp en snijdt en snijdt u de ui fijn. Het mengsel wordt 10 minuten gekookt, ongeveer een kwartier bewaard, vervolgens gefilterd, afgekoeld en over de vis gegoten. Het duurt 18-20 uur om te marineren.
Wijnmarinade:
- drinkwater – 0,5 l;
- rode wijn (droog is beter, maar halfzoet is ook geschikt) – 0,25 l;
- zout – 1 eetl. l.;
- verse geraspte of gemalen gember – 10 g;
- verse rozemarijn – 1-2 takjes;
- karwijzaad – 3-5 g;
- kruidnagel – 5-8 st.
Water wordt gekookt met zout en kruidnagel. Voeg na afkoelen tot lichaamstemperatuur de overige ingrediënten toe. De marinade wordt geroerd, laat 15-20 minuten trekken, waarna de zalm erin wordt gegoten. U kunt na 8-10 uur beginnen met roken.
Hoe chum-zalm te roken
Beide methoden om vis te roken - koud en warm - kunnen thuis worden gedaan. U moet niet alleen kiezen op basis van de smaak van het eindproduct, maar ook rekening houdend met andere factoren, bijvoorbeeld de tijd die wordt besteed aan koken, de aanwezigheid van een speciale rokerij.
Recepten voor warm gerookte zalm
Het roken van zalm met behulp van de warmrookmethode is de meest geschikte optie voor degenen die net ‘de wetenschap onder de knie hebben’. De techniek maakt bepaalde experimenten en improvisaties mogelijk en vereist geen strikte naleving van het algoritme.Een ander pluspunt is dat de vis sneller kookt.
Hoe warm gerookte zalm te roken in een rokerij
Warmgerookte zalm in een rokerij wordt als volgt bereid:
- Giet een paar handenvol zaagsel of kleine houtsnippers op de bodem, nadat u ze in water hebt geweekt en gedroogd. Sommigen raden aan ze te mengen met 2-3 eetlepels suiker - dit geeft de vis een mooie schaduw.
- Hang de bereide vis aan haken of op een rooster in de rokerij. Het is raadzaam dat de stukken of delen van de filet niet met elkaar in contact komen.
- Sluit de pijp aan waardoor de rook zal stromen. Steek een vuur of barbecue aan onder de rokerij en zorg voor een constante vlam.
- Open na 30-40 minuten het bovenste deksel een beetje en verwijder overtollig vocht. Als dit niet wordt gedaan, zal de warmgerookte chum-zalm te “los” zijn.
- Als de vis klaar is, haal je de roker van het vuur en laat je hem afkoelen. Je kunt het er niet meteen uit halen - het kan afbrokkelen.
Belangrijk! De meest geschikte “rookbron” zijn fruitbomen, elzen, beuken en esdoorns.
Eventueel dennenzaagsel tijdens het rookproces geeft de vis een onaangename "harsachtige" smaak
Warm gerookte zalm thuis (in rookkast)
Een rookkast is een huisanaloog van een structuur met een verwarmingselement dat wordt aangedreven door elektriciteit.
Het belangrijkste voordeel van een dergelijk apparaat is het vermogen om gemakkelijk de vereiste temperatuur op 80-110°C te houden
De technologie is vergelijkbaar met die hierboven beschreven. Ook hier zijn houtsnippers nodig voor het roken van zalm. De vis wordt aan haken gehangen of op een grill gelegd, de rookkast wordt gesloten, aangezet en gewacht tot hij gaar is.
Warm gerookte zalmkoppen
De koppen die overblijven na het snijden van de vis kunnen ook warm gerookt worden. Er zit behoorlijk wat vlees in. En hoewel niet iedereen dit kan eten, worden de hoofden van de noordelijke volkeren als een echte delicatesse beschouwd, vooral de wangen. Zelfs de ogen en het kraakbeen worden gegeten.
De technologie voor hete rookkoppen verschilt niet van hoe de vis zelf wordt gerookt. Het enige voorbehoud is dat het minder tijd kost.
Het is handiger om de koppen op een rooster te plaatsen dan om ze op te hangen
Recepten voor koud rokende zalm
Het is onmogelijk om koudgerookte zalm te roken met behulp van "handwerk" -apparaten. Het is noodzakelijk om een speciale rokerij of rookgenerator te hebben, anders is het simpelweg niet mogelijk om de vereiste constante temperatuur van ongeveer 27-30°C te handhaven.
Hoe koudgerookte zalm te roken in een rokerij
Het belangrijkste verschil in het ontwerp van een rokerij voor koud roken is de grotere afstand van de rookbron tot wat zich binnenin bevindt (ongeveer 2 m).
Terwijl de rook door de pijp stroomt, heeft deze tijd om af te koelen tot de gewenste temperatuur.
De bron van rook is ook zaagsel of kleine spanen (bij voorkeur hebben ze dezelfde grootte). Het is beter om chum zalmfilet op te hangen voor koud roken, zodat deze gelijkmatiger door de rook wordt verwerkt. De stukken worden op rekken gelegd.
Een noodzakelijke voorwaarde voor een hoge kwaliteit van het eindproduct is procescontinuïteit. Idealiter zou het helemaal niet moeten worden gestopt. Maar als het niet lukt, tenminste gedurende de eerste 6-8 uur.
De bereidheid van koudgerookte zalm wordt bepaald op basis van het karakteristieke aroma, de droogheid van de schil en de goudbruine tint.
Koud roken van chumzalm met een rookgenerator
Een rookgenerator is een apparaat dat niet in iedere keuken te vinden is. Ondertussen is het apparaat erg handig. Door zijn compactheid en eenvoud van ontwerp kan hij worden gebruikt voor het roken van zalm, zowel warm als koud, zowel thuis als in het veld. De rookgenerator regelt zelfstandig het proces van rooktoevoer naar de rookkast (industriële productie of zelfgemaakt).
Koudgerookte zalm wordt als volgt bereid met een rookgenerator:
- Plaats zaagsel of kleine spanen met een vochtgehalte van niet meer dan 14-15% in de behuizing van het apparaat. Verbind met een pijpje met de rookkast.
- Plaats de zalm erin om te roken en steek de brandstof aan.
Moderne rookgeneratoren zijn uitgerust met filtersystemen. Hierdoor worden roetdeeltjes vastgehouden.
Na het roken met een rookgenerator kan chumzalm direct worden gegeten; ventileren is niet nodig.
Hoe maak je koud gerookte zalmkoppen?
Koudgerookte zalmkoppen worden op dezelfde manier bereid als de vis zelf. Hiervoor kunt u zowel een rokerij als een rookgenerator gebruiken.
Het kost ongeveer drie keer minder tijd om de koppen gereed te maken dan een hele zalm
Roken tijd
Chum-zalm is niet de grootste rode vis. Het gemiddelde gewicht is 3-5 kg. Na het snijden blijft er nog minder over. Het gewicht van één filet is in de regel niet groter dan 2 kg. Daarom duurt heet roken ongeveer 1,5-2 uur. Als de koppen worden gerookt - 35-40 minuten. Je kunt de bereidheid controleren door de zalm met een houten stokje te doorboren - er mag geen vloeistof uit komen.
Koud roken duurt 2-3 dagen als de filet gerookt wordt. Koudgerookte zalm en koppen zijn binnen ongeveer een dag klaar. Om te bepalen of het tijd is om de delicatesse eruit te halen, moet je een stuk vlees onder de schil afsnijden.Het moet licht, dicht en elastisch zijn, zonder sap te sijpelen.
Bewaarregels en -termijnen
Zelfgemaakte zalm, zowel warm als koud gerookt, bederft vrij snel. Daarom wordt het niet aanbevolen om het in grote porties tegelijk te bereiden. In de koelkast is warm gerookte vis maximaal 4 dagen houdbaar, koud gerookte vis maximaal 10 dagen. In dit geval moet de vis worden verpakt in huishoudfolie, bakpapier, folie of een vacuümcontainer.
Gerookte zalm kun je maximaal twee maanden in de vriezer bewaren. Dit geldt voor zowel warm als koud gerookte vis. Het moet in een vacuümcontainer of een afgesloten plastic zak met ritssluiting worden geplaatst. Chumzalm wordt in kleine porties verpakt; opnieuw invriezen wordt afgeraden.
Conclusie
Warm en koud gerookte zalm thuis wordt bereid volgens veel verschillende recepten. Een zelfgemaakte delicatesse is, in tegenstelling tot een product dat je in de winkel koopt, volkomen natuurlijk en bevat geen bewaarmiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen of andere chemische toevoegingen.
