Inhoud
Thuis truffels bereiden is niet moeilijk. Meestal wordt het vers gebruikt als smaakmaker voor gerechten. Soms gebakken, toegevoegd aan pasta's en sauzen. Elk gerecht met een truffelaroma wordt als een delicatesse beschouwd onder verfijnde kenners van de champignonkeuken.
Wat is een truffel in koken?
De aristocraten van het oude Rome en Egypte leerden truffels koken. Zeldzame paddenstoelen zijn altijd erg duur geweest; de Romeinen brachten ze vanuit West-Azië en Noord-Afrika naar hun thuisland, zonder te vermoeden dat ze onder hun voeten groeiden. In de Europese bossen van Italië en Frankrijk werden deze paddenstoelen pas in de late middeleeuwen gevonden. Een verscheidenheid aan recepten voor het bereiden van truffels worden tot op de dag van vandaag zorgvuldig bewaard door culinaire specialisten uit deze landen.
Witte truffels zijn de duurste paddenstoelen ter wereld. In Italië worden ze met honden in het bos gezocht. Stille jacht wordt uitgevoerd door mensen die een speciale vergunning hebben waarmee ze een winstgevend bedrijf kunnen uitoefenen. Getrainde honden helpen bij het vinden van waardevolle paddenstoelen die ondergronds groeien. Truffels hebben een zeer sterke geur die moeilijk te omschrijven is.Sommige fijnproevers zeggen dat het ruikt naar een vochtige kelder vermengd met fijne kruiden. De honden, die de paddenstoel hebben gevonden, beginnen de grond te graven, de man zet ook dit delicate werk voort, zodat de dieren de waardevolle vondst niet beschadigen.
Hoe groter de gevonden witte truffel, hoe hoger de prijs per gram. De champignonoogst wordt naar de jaarmarkt in de Italiaanse stad Alba gebracht. Als je dan naar de prijskaartjes kijkt, ben je sprakeloos; de champignondelicatesse wordt verkocht voor 400 euro per 100 gram.
Waar wordt truffel toegevoegd?
Truffels worden aan allerlei gerechten toegevoegd. Meestal wordt het bereid met Italiaanse pasta en extra ingrediënten in de vorm van kaas, vlees of zeevruchten. Witte truffel wordt vers toegevoegd aan vleesgerechten en groenten. Zwart wordt bereid met omeletten, pizza en rijst, maar ook gebakken met kaas, vleesproducten of groenten.
Hoe truffel te eten
Dit is geen paddenstoel in de gebruikelijke zin, die boven een vuur wordt gekookt, gebakken of gekookt. Het wordt vers als specerij gebruikt om gerechten een bijzondere geur en smaak te geven. De truffelgeur is erg sterk, maar niet iedereen vindt hem lekker. Westerse fijnproevers weten precies hoe ze de truffelpaddestoel moeten eten en recepten voor gerechten waarin deze voorkomt. In Rusland ging na de revolutie de traditie van het eten van deze delicatesse verloren, hoewel de paddenstoelen zelf te vinden zijn in de bossen nabij Moskou, de Krim en andere delen van het land.
En fijnproevers uit alle omliggende streken van Frankrijk, Zwitserland en andere Italiaanse steden komen massaal naar de jaarlijkse truffelbeurs in de Italiaanse stad Alba. Ze streven ernaar truffels te kopen, zodat ze hun eten ermee kunnen versieren. Naast de witte is er op de beurs ook een zwarte variant te koop, die iets goedkoper is. Het verdraagt koken met behoud van zijn specifieke aroma. Daarom worden alle potten champignons in olie ervan bereid.
Waarmee wordt truffel gegeten?
De duurste truffels ter wereld worden bij verschillende gerechten gegeten: Italiaanse pasta, gegrild vlees, gekookte rijst, gestoofde groenten, kaas, enz.
Het truffelaroma doet denken aan een vochtige kelder, oude kaaskorst en geroosterde noten. Het raakt je neus, wat, als je er niet aan gewend bent, misschien niet zo prettig lijkt. Maar fijnproevers vinden er plezier in en bijzondere voordelen voor het lichaam; de waardevolle paddenstoel wordt als een goed afrodisiacum beschouwd.
Hoe je truffelpaddestoelen thuis kookt
Truffels, betaalbaar voor gewone burgers, worden bereid door verschillende sauzen aan omeletten toe te voegen. Bak, stoof, bak in boter, snijd in dunne plakjes. Je kunt zelf verse truffelpaddestoelen bereiden voor de winter door gecalcineerde plantaardige olie te gieten. De duur van de warmtebehandeling is kort: een paar seconden of minuten. Truffelpasta en -olie zijn in de handel verkrijgbaar en worden ook gebruikt als smaakstof voor diverse bijgerechten.
De populairste truffelgerechten
De eenvoudigste manier om zwarte truffelpasta, zoals die op de foto, en de olie ervan in recepten te gebruiken. Deze dressings voegen een uitzonderlijke truffelsmaak toe aan afgewerkte gerechten en zijn niet erg duur.
Pasta met truffeldressing
Producten voor twee porties:
- hete peper – 1 stuk;
- knoflook – 1 teentje;
- klein bosje peterselie – 1 stuk;
- kerstomaatjes – 5-6 stuks;
- Parmezaanse kaas – 100 g;
- olijfolie – 2 eetl. l.;
- spaghetti – 100 g;
- zwarte truffelpuree – 50 g.
Beschrijving bereiding:
- Hete pepers worden ontdaan van zaden en fijngehakt.
- Zet een pan met water op het vuur.
- Snijd een teentje knoflook en peterselie.
- De kaas wordt geraspt.
- Giet olijfolie in een koekenpan, voeg knoflook, peterselie en hete peper toe.
- Doe de spaghetti in kokend water, kook tot ze half gaar is en laat ze uitlekken in een vergiet.
- Cherrytomaatjes worden doormidden gesneden en met knoflook en peterselie aan de pan toegevoegd. Ze moeten goed gebakken zijn.
- Voeg de truffelpuree toe aan de groenten en kruiden in de koekenpan, meng en giet kokend water.
- Spaghetti wordt in een koekenpan geplaatst en gedurende 5-10 minuten gekookt in aromatische truffelsaus. Laat vervolgens 2-3 minuten staan, zodat ze water opnemen.
- Zet het vuur uit en voeg kaas toe aan de pan. Meng alles een beetje. Er zijn geen andere kruiden nodig om de truffelgeur te behouden.
Leg de afgewerkte pasta op borden.
Omelet met truffelschaafsel
Producten:
- eieren – 5 stuks;
- zwarte truffels – 20 g;
- boter – 50 g;
- zout en gemalen witte peper - indien nodig.
Voorbereiding:
- Klop de eieren los met een garde, zonder de dooiers van het eiwit te scheiden.
- Snijd de champignon in dunne plakjes in de vorm van spaanders en voeg toe aan het eimengsel.
- Verhit de koekenpan en smelt de boter, zonder hem te laten opwarmen.
- Nadat je de kruiden hebt toegevoegd, giet je het eimengsel in de koekenpan.
- Als de omelet rondom de randen gebakken is, draai je hem voorzichtig om naar de andere kant met een spatel. Je mag het gerecht niet te gaar maken; het oppervlak moet zacht en lichtbruin blijven. De totale kooktijd bedraagt ongeveer één minuut.
Rijst met eekhoorntjesbrood, kipfilet en truffels
Producten:
- kippenborst – 300 g;
- kleine zwarte truffels – 2 stuks;
- wortel – 1 stuk;
- kleine eekhoorntjesbrood – 500 g;
- citroensap – 2 ml;
- bloem – 2 eetl. l.;
- eigeel – 2 stuks;
- zout - indien nodig;
- prei – 1 stuk;
- laurierblad – 1 stuk;
- rijst (langkorrelig) – 500 g;
- boter – 125 g;
- olijfolie – 40 ml;
- melk – 450 ml.
Voorbereiding:
- Snij de gewassen prei in de lengte door, schil de wortels en snij ze in stukken.
- De truffels worden in dunne plakjes gesneden, de eekhoorntjesbroodjes worden gewassen en de hoedjes worden gepeld. Rijst wordt goed gewassen.
- Giet koud water over de filet met wortels en laurierblaadjes en kook ongeveer 20 minuten gaar. Vervolgens wordt het vlees afgekoeld en in kleine stukjes gesneden.
- Doe de rijst in kokend ongezouten water en kook gedurende 15 minuten tot hij zacht wordt. Breng het afgewerkte graan over in een vergiet en spoel het goed af onder koud water.
- Eekhoorntjesbrood wordt in plakjes gesneden en in een pan met 1 eetl. l. boter, citroensap en een snufje zout. Kook op laag vuur gedurende vijf minuten.
- Bechamelsaus maken. Meng 25 g boter met olijfolie en bak de bloem hierin gedurende twee minuten. Giet melk en 1 eetl. kippenbouillon waarin de filet werd gekookt. Na het zouten gedurende 10 minuten in vuur koken. onder voortdurend roeren.
- Aan de bechamelsaus worden eekhoorntjesbrood toegevoegd, samen met de olie en het sap dat vrijkomt, evenals in dunne plakjes gesneden truffels en stukjes filet.
- Klop de dooiers los met een kleine hoeveelheid saus en voeg toe aan de pan met de kip en de bosvruchten. Haal van het vuur.
- Smelt de resterende boter in een kom, doe de gekookte rijst erin en roer met een houten spatel, verwarm hem en voeg zout naar smaak toe.
- Doe de rijst in een ronde pan, draai hem om op een serveerbord en doe de warme bechamelsaus met kip en bosvruchten erop.
Pizza met witte en zwarte truffels
Producten:
- bloem – 400 g;
- mineraalwater – 200 ml;
- verse gist – 6 g;
- plantaardige olie – 30 ml;
- suiker – 8 g;
- zware room – 20 g;
- truffelolie – 6 ml;
- witte truffels – 20 g;
- zwarte truffelpasta – 150 g;
- knoflook – 2 teentjes;
- mozarella – 300 g.
Beschrijving van het kookproces:
- Gist, suiker en 2 eetlepels worden verdund in mineraalwater. ik meel. Laat 10-15 minuten staan.
- Voeg de gerezen gist toe aan de bloem en bereid het deeg, kneed tot een gladde massa en breng het op smaak met plantaardige olie.
- Bedek de deegbal met een handdoek en laat een half uur staan. Verdeel vervolgens in porties van 150 g en laat nog een uur staan.
- Rol uit een stuk deeg een cirkel met een diameter van 30-35 cm, doe er een saus van room, knoflook en truffelpasta op en verdeel de stukjes mozzarella gelijkmatig over het oppervlak.
- De pizza wordt gebakken in een oven op 350°C. De bakwaren worden op smaak gebracht met truffelolie en witte truffelschaafsel.
Ossenhaas met truffels en foie gras
Producten:
- boter – 20 g;
- foie gras – 80 g;
- ossenhaas – 600 g;
- demi-glacesaus (of sterke vleesbouillon) – 40 g;
- kleine tomaten – 40 g;
- zware room – 40 ml;
- droge witte wijn – 20 ml;
- zwarte truffelpasta – 80 g;
- zwarte truffel – 10 g;
- rucola – 30 g;
- truffelolie – 10 ml.
Procesbeschrijving:
- Bereid de biefstukken door ze in plakjes van 2 cm dik te snijden, gebruik voor het frituren een grillpan. Het vlees wordt vooraf ingevet met boter en in perkament gewikkeld.
- Dunne plakjes truffel worden in een koekenpan lichtbruin gebakken in boter. Voeg gekookt vlees, wijn en een beetje water toe en laat enkele minuten sudderen.
- Voeg vervolgens saus, truffelpasta, room en een beetje water toe aan het rundvlees, peper en zout naar smaak.
- Ganzenlever wordt in twee lagen van 20-30 ml dik gesneden, in bloem gepaneerd en gedurende twee minuten in een grillpan door perkament gebakken.
Zet het afgewerkte gerecht op een bord: plaats een biefstuk in het midden, giet de saus erover en leg de foie gras en de plakjes truffel erop. Versier alles met rucolablaadjes en bloemen van plakjes kerstomaat, besprenkel met truffelolie.
Conclusie
Thuis truffels koken is een interessante en opwindende activiteit. Je kunt experimenteren met de smaken en geuren van kruiden in combinatie met truffelaroma. Echte experts op het gebied van deze dure paddenstoelen beweren dat ze grote voordelen hebben voor het lichaam en daarom een hoge prijs hebben.
