Inhoud
- 1 Voordelen van het maken van zelfgemaakte koude rookworst
- 2 Hoe maak je zelfgemaakte koude rookworst?
- 3 Selectie en bereiding van ingrediënten
- 4 Koud gerookte rund- en varkensworst
- 5 Huisgemaakte koude rookworst met gember
- 6 DIY koudgerookte rookworst
- 7 Koudgerookte Krakau-worstjes
- 8 Bruikbare tips
- 9 Regels voor opslag
- 10 Conclusie
Veel mensen houden meer van koude rookworst dan gekookte of gekookte rookworst. In de winkels wordt het gepresenteerd in een zeer breed assortiment, maar het is heel goed mogelijk om de delicatesse zelf te bereiden. Dit vergt speciale apparatuur, hoogwaardige producten en veel tijd, maar het resultaat is de moeite waard.
Voordelen van het maken van zelfgemaakte koude rookworst
Zelfgemaakte koudgerookte worst steekt op de volgende manieren gunstig af bij winkelgekochte worst:
- onafhankelijke selectie van grondstoffen stelt u in staat de versheid en kwaliteit van vlees en reuzel te controleren;
- er is een mogelijkheid om “experimenteel” de optimale combinatie van ingrediënten, kruiden en hun verhoudingen te kiezen;
- het eindproduct is volledig natuurlijk, terwijl het gekochte product onvermijdelijk conserveermiddelen, kleurstoffen en smaakstoffen bevat.
Om zelfgemaakte worst op een koude manier te bereiden, heb je niet eens een speciale rokerij en rookgenerator nodig. Hoewel dit voor een beginner natuurlijk de beste optie is. Ervaren specialisten kunnen zelfs in een zelfgemaakte rookkast worst koken. Maar in dit geval moet het proces voortdurend worden gecontroleerd.
Hoe maak je zelfgemaakte koude rookworst?
Voor de bereiding van elk product door koud roken is een strikte naleving van de technologie vereist. Als u afwijkingen van het algoritme toestaat, kunt u geen volledige gereedheid bereiken en pathogene microflora vernietigen. En in het laatste geval is koude rookworst gevaarlijk voor de gezondheid.
Kooktechnologie
Bij de koudrookmethode wordt het product in de rookkast behandeld met rook op lage temperatuur. Het wordt gevormd door het smeulen van zaagsel aan de onderkant onder invloed van minimale trek en vrijwel zonder toegang tot lucht.
Bij koud roken is het handiger om een rookgenerator te gebruiken
De verwerkingstemperatuur ligt tussen 18-22°C. Proberen het proces te versnellen door het op te heffen is een slecht idee. In dit geval zal koude rookworst niet werken, hij wordt gewoon gekookt.
Selectie en bereiding van ingrediënten
De smaak van de afgewerkte koude rookworst hangt rechtstreeks af van de hoge kwaliteit van de grondstoffen. Slachtafval is er absoluut niet geschikt voor; je hebt alleen vers (niet bevroren) vlees nodig. Voor zelfgemaakte worst wordt deze niet van de jongste dieren genomen - anders zal de worst, vanwege onvoldoende dichtheid en smaakrijkdom, waterig worden.
Het deel van het karkas is ook van belang. Het beste rundvlees voor zelfgemaakte koude rookworst is van de achterste helft (behalve de schenkels), varkensvlees - van de schouders, zijkanten en borst.Vers vlees is rozerood, zonder “regenboog” of groenachtige tint.
Geschikt reuzel voor koude rookworst komt uit de nek of achterkant van het karkas. Eerst wordt het 2-3 dagen bewaard in een koele kamer bij een temperatuur van 8-10°C.
De beste omhulling is natuurlijke omhulling, geen collageenomhulsel. Het is handiger om het in een winkel te kopen. Daar ondergaat het een speciale verwerking en kalibratie. Koudrookworst kan lang bewaard worden, dus de beste optie hiervoor zijn runderdarmen, deze zijn sterker en dikker
Bij het voorbewerken van vlees voor koude rookworst wordt het vlees op kwaliteit verdeeld en worden kraakbeen, aderen, pezen, filmmembranen en vetlagen die erin ‘groeien’ verwijderd. Verwijder ook die delen die tijdens de warmtebehandeling in gelei of lijm veranderen.
Hoe en hoeveel koude rookworst roken
Koude rookworst moet je 2-3 dagen in een rokerij roken, de eerste 8 uur continu. Soms duurt het proces 6-7 dagen, in uitzonderlijke gevallen kan het langer duren – 8-14 dagen. Dit is afhankelijk van de grootte van de worsten zelf, hun aantal in de rokerij en de afmetingen van de rookkast.
Omdat het onmogelijk is om precies te bepalen hoe lang koudrookworst in de loop van de tijd moet worden gerookt, wordt de bereidheid visueel beoordeeld. Aan de buitenkant krijgt de schaal een geelbruine tint, terwijl het vlees aan de binnenkant heel donkerrood wordt. Het oppervlak is droog; wanneer u het probeert samen te drukken, deukt het slechts een klein beetje in en laat geen sporen achter.
Tijdens het koudrookproces wordt vlees zoveel mogelijk gedroogd.Er zit bijna geen vocht in, alleen vet. Het krijgt een karakteristieke smaak en is verzadigd met de geur van rook en rookstoffen.
Rook komt de rookkast binnen via een rookgenerator of via een lange (4-5 m) pijp van een vuur of barbecue. Alleen in dit geval heeft het tijd om af te koelen tot de vereiste temperatuur.
Koud gerookte rund- en varkensworst
Vereist:
- varkenshaas (niet te vet) – 1,6 kg;
- buikspek – 1,2 kg;
- magere rundvleespulp – 1,2 kg;
- nitrietzout – 75 g;
- gemalen piment en zwarte peper - elk 1 theelepel.
Het wordt als volgt bereid:
- Snijd het vet van het varkensvlees af en zet het tijdelijk opzij. Snijd het vlees en het rundvlees in porties en haal het door een vleesmolen met een groot rooster.
- Giet nitrietzout in het gehakt, kneed 15-20 minuten en zet het een dag in de koelkast.
- Bevries het reuzel en het borststuk in de vriezer, snijd het in blokjes van 5-6 mm groot.
- Voeg peper toe aan het gehakt, kneed opnieuw goed, ga door een vleesmolen met een fijn rooster, voeg reuzel en borst toe. Roer totdat ze gelijkmatig verdeeld zijn.
- Vul de schelpen zo strak mogelijk met gehakt en hang ze op om te laten bezinken. Houd de temperatuur de eerste 5-6 uur op ongeveer 10°C en verhoog deze de volgende 7-8 uur naar 16-18°C.
- Gooi een paar handjes houtsnippers op de bodem van de rookkast en hang de worstjes op. Sluit een rookgenerator aan of steek een vuur aan in de grill en rook tot het klaar is.
Zelfgemaakte koudrookworst kun je niet meteen eten; het vlees is nog rauw van binnen. Om het proces te voltooien, wordt het 3-4 weken bewaard in een koele, droge (10-15°C) ruimte met goede ventilatie, maar zonder tocht.Als er schimmel op de schaal verschijnt, wordt deze gewassen in een sterke zoutoplossing (100 g/l) en wordt het drogen voortgezet.
Huisgemaakte koude rookworst met gember
Benodigde ingrediënten:
- mager varkensvlees – 2 kg;
- mager rundvlees – 0,6 kg;
- buikspek – 0,6 kg;
- reuzel – 0,5 kg;
- nitrietzout – 40 g;
- gemalen roze peper of paprika – 20 g;
- gember en droge marjolein - elk 5 g.
Hoe worst te koken:
- Rol het gehakte vlees in een vleesmolen door een groot gaasrooster.
- Voeg nitrietzout en alle kruiden toe, kneed goed en bewaar het een dag in de koelkast.
- Vries het reuzel in, snijd het in blokjes van 5-6 mm, voeg toe aan het gehakt en roer goed.
- Vul de schelpen tot de gewenste lengte met gehakt.
Het verdere proces is vergelijkbaar met dat hierboven beschreven. Het “halffabrikaat” heeft ook sediment nodig voordat het kan worden gerookt en daarna kan drogen.
DIY koudgerookte rookworst
Nodig:
- mager varkensvlees – 2,5 kg;
- rundvlees – 4,5 kg;
- varkensvet – 3 kg;
- nitrietzout – 80 g;
- knoflook – 2-3 teentjes;
- suiker – 20 g;
- gemalen zwarte of rode peper – 10 g.
Koude rookworst bereiden:
- Snijd het vlees in grote stukken, bedek het met zout en plaats het 5 dagen in de vriezer.
- Vries het reuzel in en snijd het in blokjes van 5-6 mm groot. Ook 5 dagen invriezen.
- Maal het vlees door een vleesmolen, voeg reuzel en kruiden toe, kneed het goed en zet het 3 dagen in de koelkast.
- Vul de darmen stevig met gehakt.
Belangrijk! Het bezinken van het “halffabrikaat” duurt hier langer – 5-7 dagen.
Koudgerookte Krakau-worstjes
Ter voorbereiding heb je nodig:
- middelmatig vet varkensvlees – 1,5 kg;
- mager rundvlees – 1 kg;
- buikspek – 1 kg;
- knoflook – 3-4 teentjes;
- nitrietzout – 70 g;
- glucose – 6 g;
- elke smaakmaker voor vlees (alleen van natuurlijke ingrediënten) - naar smaak.
DIY koud gerookte Krakau-worstrecept:
- Snijd al het vet van het varkensvlees af.
- Maal het mager vlees in een vleesmolen met een groot rooster.
- Kneed het gehakt samen met nitrietzout en bewaar het een dag in de koelkast.
- Voeg de resterende kruiden en gehakte knoflook toe, meng grondig. Passeer door een fijne zeef in een vleesmolen.
- Bewaar het bijgesneden reuzel en borststuk een paar uur in de vriezer, snijd het in kleine blokjes en meng met gehakt.
- Vul de omhulsels, vorm de worsten en hang ze een nacht op kamertemperatuur om te bezinken.
Belangrijk! Om de temperatuur tijdens het koud roken te controleren, wordt aanbevolen een thermometersonde in een van de worsten te steken.
Bruikbare tips
Elk culinair proces heeft zijn eigen belangrijke nuances. Koudrookworst is geen uitzondering:
- Om de smaak en het aroma van het eindproduct te benadrukken, kunt u naar smaak gemalen kruidnagel aan het gehakt toevoegen. Korianderzaad en steranijs zijn ook goed, maar dit zijn “niet voor iedereen” kruiden;
- Om de rook op smaak te brengen, voeg je een paar handenvol droge muntblaadjes, korianderzaad en 1-2 jeneverbestakjes toe aan de houtsnippers;
- Als je het product bij koud weer rookt, gaat het langer mee. Het patroon is niet duidelijk, maar het is waar;
- een positief resultaat hangt af van zowel de intensiteit als de constantheid van de vlam. Het wordt aanbevolen om te beginnen met koud roken door het te behandelen met zwakke rook en het vervolgens geleidelijk te “verdikken”;
- Bij het binden van worstbroden moet je ze zo strak mogelijk trekken. Dit zal helpen het gehakt zoveel mogelijk in de omhulling te verdichten.
Regels voor opslag
Zelfgemaakte worst die op deze manier is bereid, is 3-4 weken houdbaar in de koelkast als de behuizing niet is beschadigd. De houdbaarheid van plakjes wordt teruggebracht tot 12-15 dagen. Het wordt aanbevolen om het in folie, vetvrij papier of huishoudfolie te wikkelen.
Het kan maximaal zes maanden in de vriezer worden bewaard. Hier wordt het daarentegen aanbevolen om koude rookworst in gesneden vorm te bewaren, verpakt in kleine porties in luchtdichte containers of ritssluitingszakken. Ontdooi het geleidelijk, plaats het eerst 3-5 uur in de koelkast en voltooi het proces vervolgens op kamertemperatuur. Herhaaldelijk bevriezen is onaanvaardbaar.
Conclusie
Koude rookworst, thuis bereid, heeft een uitstekende smaak. In tegenstelling tot wat in de winkels wordt verkocht, is de ‘zelfgemaakte’ delicatesse volkomen natuurlijk en bevat deze geen schadelijke chemicaliën. Het resultaat komt echter alleen overeen met het gewenste resultaat als je de technologie voor koud roken volgt, en je kunt niet zonder enkele belangrijke nuances te kennen.
Ik denk dat voor koud roken, vooral als de worst bij koud weer wordt gekookt, natriumnitride helemaal niet nodig is.En het is niet alleen waardevol vanwege de smaak en geur, maar ook vanwege de afwezigheid van kunstmatige toevoegingen en conserveermiddelen. En u stelt voor nitridezout te gebruiken, dat wil zeggen een mengsel van zout en natriumnitride. Het is je waarschijnlijk opgevallen, en vele anderen ook, dat als je gewone, in de winkel gekochte rookworst in cirkels snijdt en deze op tafel laat liggen zonder hem zelfs maar af te dekken, deze niet eens bederft, maar alleen uitdroogt. Ik denk dat het door een teveel aan natriumnitride komt. De rooktemperatuur moet aanzienlijk lager zijn dan het smeltpunt van reuzel. En deze temperatuur, gecombineerd met een lange rookperiode, zorgt er niet alleen voor dat de rook in alle poriën doordringt, maar droogt ook de worst uit, wat de houdbaarheid aanzienlijk verlengt. De exacte houdbaarheid kan ik je niet geven, omdat we hem hooguit een maand in huis hebben gehouden. En zonder de controle van de moeder zou de houdbaarheid niet eens een week duren.