Inhoud
- 1 Wat is witte truffel
- 2 Hoe ziet een witte truffel eruit?
- 3 Hoe groeit een witte truffel?
- 4 Waar groeit de witte truffel?
- 5 Is het mogelijk om Russische witte truffel te eten?
- 6 Voordelen van witte truffel
- 7 Welke truffel is duurder: wit of zwart?
- 8 Valse dubbels van Russische witte truffel
- 9 Regels voor het verzamelen van witte truffels in Rusland
- 10 Hoe je thuis witte truffel kunt kweken
- 11 Hoe witte truffel te koken
- 12 Hoe witte truffel bewaren?
- 13 Conclusie
Witte truffel (lat. Choiromyces venosus of Choiromyces meandriformis) is een onaantrekkelijk uitziende paddenstoel, die tegelijkertijd een uitstekende smaak heeft. Het vruchtvlees wordt zeer gewaardeerd bij het koken, maar het is buitengewoon moeilijk om het te vinden zonder speciaal opgeleide dieren, en daarom is het de duurste van alle paddenstoelen ter wereld.
In Rusland wordt witte truffel ook wel Trinity of Polish genoemd. Onder het gewone volk is een andere naam wijdverbreid geworden: vet. Een gedetailleerde beschrijving en foto van witte truffel vindt u hieronder.
Wat is witte truffel
Dit is een heerlijke paddenstoelsoort met buidelachtige knolvruchten die zich ondergronds ontwikkelen. Het exacte aantal verschillende ondersoorten van witte truffel is nog steeds vastgesteld, maar van alle soorten die tegenwoordig bekend zijn, is de witte Piemontese truffel, die in Italië groeit, de meest populaire.Qua uiterlijk lijkt deze paddenstoel op de artisjok van Jeruzalem.
Een van de meest waardevolle soorten is ook de Toscaanse witte truffel.
Hoe ziet een witte truffel eruit?
De vorm van het vruchtlichaam van deze paddenstoel verschilt van de traditionele - de afzonderlijke delen (poot, hoed) zijn niet te onderscheiden. Het is, net als andere soorten truffel, een onregelmatig gevormde knol of apothecia. Het ontwikkelt zich ondergronds, slechts af en toe gluren de toppen van gerijpte vruchtlichamen naar de oppervlakte. Grote exemplaren kunnen een diameter van 13-14 cm bereiken, maar gemiddeld worden ze 9-10 cm Jonge witte truffels hebben een dicht en vlezig vruchtvlees en een gladde schil. Naarmate ze zich ontwikkelen, wordt het oppervlak van de vruchtlichamen ruwer en gerimpeld. De kleur van de witte truffel verandert ook afhankelijk van de leeftijd - in de beginfase van het rijpen zijn de paddenstoelen licht, witachtig geel, maar bij oudere exemplaren wordt de schil donkerder. Na verloop van tijd krijgt het een roodbruine kleur, waardoor de witte truffel op een aardappel lijkt.
De sporenzakken van deze soort bevinden zich in het vruchtlichaam. Het vlees van jonge exemplaren is bijna wit. Rijpe truffels onderscheiden zich door hun grijsachtige vruchtvlees met geelbruine aderen, en hun kern is harder dan de randen. De geur wordt intenser naarmate het vruchtlichaam zich ontwikkelt - in de laatste rijpingsfase ruiken ze aangenaam naar noten.
Hieronder ziet u een dwarsdoorsnedefoto van een witte truffel.
Hoe groeit een witte truffel?
Deze soort groeit ondergronds op een diepte van 6-10 cm, waarbij de bovenkant van de paddenstoel af en toe de grond optilt, waardoor een kleine heuvel ontstaat met scheuren erboven. Het vruchtlichaam zelf boven het grondoppervlak is nog minder vaak te zien.
De witte truffel draagt onregelmatig vrucht; er komen vaak lege seizoenen voor.De oogst wordt geoogst van eind juli tot en met oktober, soms loopt de oogsttijd door tot november.
Waar groeit de witte truffel?
In zijn natuurlijke omgeving groeit de paddenstoel in Europa. Het gebied met de grootste verspreiding ligt in Frankrijk, Zwitserland en Italië. In Rusland wordt deze soort niet zo vaak aangetroffen, maar soms zijn er vruchtlichamen te vinden in het Europese deel van het land. De volgende gebieden worden beschouwd als paddenstoelenplekken:
- regio Moskou;
- Vladimirskaja;
- Orlovskaja;
- Leningradskaja.
Ook groeit witte truffel in Rusland in de Tula-regio, maar gevallen van het vinden van vruchtlichamen in dit gebied zijn zeldzaam.
Het voorkeursgrondtype is zandig en kleiachtig, met een gemiddelde vochtigheid. De oogst moet je zoeken in jonge naald- en gemengde bossen onder berken, eiken, esp en hazelaar. Er wordt bijzondere aandacht besteed aan gebieden met schaarse vegetatie en schaars bladafval.
Paddenstoelenplukkers concentreren zich ook op extra tekenen van paddenstoelplaatsen - heel vaak zweven muggen over het truffelmycelium. Vooral de geur van de paddenstoel is bijzonder aantrekkelijk voor rode vliegen. Bovendien wordt de locatie van het mycelium soms onthuld door kleine knobbeltjes op het oppervlak van de grond, die bedekt zijn met kleine fouten.
De kleur van de grond is ook belangrijk: boven de witte truffel is deze grijsachtig, alsof de grond met een kleine hoeveelheid as is bestrooid.
Is het mogelijk om Russische witte truffel te eten?
De Russische witte truffel, ook eeuwenlang de Trinity-truffel genoemd, wordt beschouwd als een eetbare paddenstoel, net als zijn beroemde Toscaanse variëteit.Door de smaak van het vruchtvlees kunnen we de paddenstoel in de vierde categorie indelen: het is een delicatesse met een hoge prijs. Het vruchtvlees van de witte truffel smaakt naar een noot of vlees. Russische truffels hebben vruchtlichamen die meer op kip lijken.
De geur van het vruchtvlees heeft nootachtige tonen, soms vermengd met de geur van geroosterde zaden.
Voordelen van witte truffel
De voordelen van deze paddenstoel zijn te danken aan de rijke vitaminesamenstelling. De pulp bevat:
- vitamine C, PP;
- B-vitamines;
- antioxidanten;
- gezonde koolhydraten;
- eiwitten;
- feromonen.
Wanneer de paddenstoel wordt gegeten, heeft hij een gunstig effect op het menselijk lichaam, namelijk:
- verbetert de bloedsamenstelling;
- helpt bij de behandeling van jicht, gastritis en chronische colitis;
- heeft een antiviraal effect;
- versterkt het immuunsysteem;
- normaliseert de stofwisseling;
- herstelt de darmmicroflora.
Het kan geen duidelijke schade aan de gezondheid toebrengen; het wordt echter niet aanbevolen om deze paddenstoel te eten voor kleine kinderen en zwangere vrouwen. Ondanks alle voordelen is het een nogal moeilijk te verteren product.
Witte truffel heeft ook een brede toepassing gevonden in de cosmetologie, waar het wordt gebruikt als centraal onderdeel van oliën, crèmes en maskers voor huid en haar. De voordelen van truffelsap en pulp van vruchtlichamen vanuit dit oogpunt zijn als volgt:
- paddenstoelenextract heeft een gunstig effect op ouderdomsrimpels;
- helpt hyperpigmentatie te verminderen;
- producten die daarop zijn gebaseerd, hebben aanscherpende eigenschappen.
Welke truffel is duurder: wit of zwart?
Witte truffels komen veel minder vaak voor dan zwarte truffels, wat de reden is voor zo’n hoge prijs. Gemiddeld kan de prijs voor 1 kg champignons oplopen tot 3-4 duizend euro. De zwarte ondersoort wordt geschat op 1-2 duizend dollar per 1 kg.
Valse dubbels van Russische witte truffel
Het is erg moeilijk om de witte truffel te verwarren met andere paddenstoelen, maar soms wordt in plaats daarvan melanogaster Bruma verzameld. Een dubbelganger onderscheidt zich door de zwarte kleur van de kern.
Ondanks het aangename fruitige aroma wordt deze paddenstoel niet gegeten.
Een andere vergelijkbare variëteit is de hertentruffel. Het heeft een roodbruine kleur en is bedekt met wratachtige formaties.
De paddenstoel wordt als oneetbaar voor mensen beschouwd, maar bosdieren kunnen hem eten zonder de gezondheid te schaden.
Ten slotte wordt de witte truffel soms verward met scleroderma vulgaris (ook gewone puffball). Paddestoelen onderscheiden zich door hun geelachtige oppervlaktekleur en donkere kern. Deze soort ruikt ook onaangenaam.
De vruchtlichamen van sclerodermie zijn oneetbaar, omdat ze kleine hoeveelheden giftige stoffen bevatten.
Regels voor het verzamelen van witte truffels in Rusland
Sinds de 15e eeuw worden speciaal getrainde dieren gebruikt om naar witte truffels te zoeken - honden en varkens, die ongeveer 5.000 euro kunnen kosten. Zonder hen is het bijna onmogelijk om deze soort te detecteren.
Varkens (mannelijk) kunnen de truffelgeur op 10-20 m afstand ruiken en hebben geen speciale training nodig, omdat de geur van de paddenstoelen hen doet denken aan de geur van het vrouwtje.Aan de andere kant is het gebruik ervan riskant: een hongerig varken kan de vondst opeten. Om dit te voorkomen, moeten dieren gemuilkorfd worden.
Bij honden zijn vrouwtjes veel beter in het ruiken van de truffelgeur dan mannetjes. In tegenstelling tot varkens eten ze geen paddenstoelen, maar hun training kost veel tijd.
In de onderstaande video kun je meer leren over het verzamelen van witte truffels in de regio Moskou:
Hoe je thuis witte truffel kunt kweken
Het is heel goed mogelijk om deze paddenstoel zelf te kweken. Met name de regio Moskou is geschikt voor de teelt van witte truffels. Ze doen dit volgens dit schema:
- U moet truffelmycelium kopen bij een gespecialiseerde winkel. Omdat de soort vrij zeldzaam is, zal de prijs hoog zijn, dus het is beter om het gevonden mycelium te gebruiken als je het geluk hebt het te vinden.
- Met behulp van witte truffelmycelium worden hazelaar- of meidoorngroei geïnfecteerd. Over het algemeen zijn alle bomen en struiken waarmee deze soort mycorrhiza kan vormen geschikt: eik, berk, esp, dennen, enz.
- Zodra de paddenstoelen ontkiemen, moet je ongeveer twee weken wachten - gedurende deze tijd zal het mycelium groeien en wortel schieten in de wortels van de plant.
- Nadat de zaailingen zijn geïnfecteerd, worden de scheuten verder gekweekt in een speciale kwekerij, die onder quarantaineomstandigheden wordt gehouden.
- Volgend jaar zal het truffelmycelium groeien en het substraat volledig infecteren met mycelium. Gedurende deze tijd kunnen de gezwellen 20-25 cm groeien, op dit punt wordt de ontkieming van witte truffels als voltooid beschouwd.
Hoe witte truffel te koken
Witte truffel kan voor veel verschillende gerechten worden gebruikt, maar wordt zelden als hoofdingrediënt gebruikt. Meestal wordt de pulp gebruikt in de vorm van een supplement en het gemiddelde gewicht van het gebruikte product is slechts 8 g.
Spaghetti en pasta met witte truffelolie zijn populair in Italië. In Frankrijk worden vruchtlichamen gebruikt voor conservering door ze in wijn te marineren en Provençaalse oliën te gieten.
Witte truffelsaus op basis van boter kan volgens het volgende schema worden bereid:
- Doe 250 g boter in een diepe kom en laat zacht worden.
- Gewassen witte truffels (40 g) worden fijn geraspt en gemengd met 2 el. l. groene uien. Voeg naast de champignons fijngehakte kruiden naar smaak toe en 1 theelepel. Provençaalse kruiden. Gemalen zwarte peper geeft de saus een pittige smaak.
- Dit alles wordt gemengd met olie en de resulterende massa wordt besprenkeld met ½ theelepel. zout.
- Het mengsel wordt in een homogene staat gebracht en op folie geplaatst. Vervolgens wordt er een kleine worst van gemaakt en een gelijkmatige vorm gegeven.
- Zet de sausbereiding 30 minuten in de vriezer.
Op dit punt kan de voorbereiding als voltooid worden beschouwd. Het product is lang houdbaar en past bij veel gerechten.
De primaire behandeling van vruchtlichamen is dat ze grondig worden gewassen in koud water, vervolgens worden gepocheerd in wijn en worden schoongemaakt. De warmtebehandeling van champignons mag niet te lang duren; bewaar ze gewoon vijf minuten in een voorverwarmde oven. Over het algemeen worden witte truffels rauw het lekkerst geserveerd. Om dit te doen, worden ze grondig gereinigd en heel dun gesneden.
Hoe witte truffel bewaren?
Verse champignons zijn maar heel kort houdbaar. Daarom is het aan te raden ze kort nadat ze zijn gevonden te koken. Dit is de reden waarom de geoogste oogst zo snel uitverkocht is en je in restaurants alleen tijdens het vruchtseizoen verse champignons kunt proberen.
Om de voedingskwaliteit van de vruchtlichamen minimaal zes maanden te behouden, worden witte truffels gedroogd of gepekeld. Bovendien kun je de houdbaarheid verlengen als je de champignons in olie of rijst dompelt. Het is ook mogelijk om de verzamelde vruchtlichamen in te vriezen, maar deze methode wordt niet zo vaak gebruikt.
De beste manier om witte truffels te bewaren is kunstmatig drogen. Dit proces ziet er als volgt uit:
- Allereerst moeten de champignons in dunne plakjes worden gesneden - hun dikte mag niet groter zijn dan 4-5 mm. Was het gewas in geen geval vóór het snijden, anders nemen de vruchtlichamen overtollig vocht op. Alle vuil en puin worden verwijderd met een zachte borstel of doek.
- Om te voorkomen dat de truffelplakken gaan rotten, mogen ze elkaar niet raken. Bovendien worden ze op een breinaald geregen.
- De champignons worden direct in de oven gedroogd en op een rooster geplaatst. Als u een bakplaat gebruikt, bekleed deze dan vooraf met perkament.
- De oventemperatuur is ingesteld op 40-50°C, maar het is niet nodig om de deur volledig te sluiten - anders drogen de champignons niet, maar bakken ze. Het is ook raadzaam om de convectiemodus in te schakelen als het ovenontwerp daarin voorziet. Draai de plakjes af en toe om.
- Je kunt aan de staat van het vruchtvlees zien wanneer een witte truffel klaar is. Het moet broos worden, maar niet afbrokkelen.
- Als de truffelplakken droog zijn, worden ze in katoenen zakken gedaan. Vul de champignons voor het koken met water.Na het weken krijgen ze de smaak en het uiterlijk van verse truffels.
Een andere populaire manier om witte truffels te bereiden is het inmaken. Vruchtlichamen worden bewaard volgens het volgende schema:
- 1 kg champignons worden grondig gewassen en besprenkeld met 1 theelepel. zout. Hierna worden de vruchtlichamen gemengd om het zout gelijkmatig te verdelen.
- De volgende stap is het plaatsen van de truffels in kleipotten.
- Vervolgens ½ eetl. azijn wordt gemengd met dezelfde hoeveelheid rode wijn en het resulterende mengsel wordt in potten gegoten. Dek ze goed af met folie en zet ze 1-2 uur in de oven.
- Als de hitte wat afneemt, worden de potten een dag op een warme plaats bewaard, waarna ze opnieuw een paar uur in de oven worden geplaatst. Dit proces wordt gedurende vier dagen herhaald.
- Vervolgens worden de potten geopend en tot de rand gevuld met water. De champignons worden gemengd en na 20-30 minuten wordt de vloeistof in de pan gegoten. De truffels laten ze uitlekken in een vergiet.
- De gedroogde paddenstoelen worden overgebracht naar een keramische container. Op dit moment wordt het uitgelekte champignonsap gemengd met een kleine hoeveelheid zout en kruiden. Het resulterende mengsel wordt aan de kook gebracht en er worden truffels in gegoten.
- In deze vorm laten we de champignons afkoelen. Vervolgens worden ze in potten gelegd, tot de bovenkant gevuld met pekel en 1-2 eetlepels toegevoegd. l. olijfolie. Het vloeistofniveau moet 2 cm boven de champignonmassa liggen.
Op dit punt kan het proces van het marineren van witte truffels als voltooid worden beschouwd. De potten worden goed gesloten en op een koele, droge plaats bewaard. In de winter worden ingelegde witte truffels gebruikt als toevoeging aan diverse gerechten.
Conclusie
Witte truffel is niet zo gemakkelijk te vinden in Rusland. Ten eerste is dit een uiterst zeldzame paddenstoel, en ten tweede groeit hij ondergronds. Dit is de reden waarom het bijna onmogelijk is om vruchtlichamen te detecteren zonder speciaal getrainde dieren; getrainde honden en varkens zijn echter erg duur. Om deze reden is het winstgevender om zelf witte truffel te kweken, hoewel deze paddenstoel behoorlijk wispelturig is: hij stelt hoge eisen aan de luchttemperatuur en de bodemvochtigheid.
In Rusland kan witte truffel worden verbouwd in het Europese deel van het land. Met name het klimaat in de regio Moskou is geschikt voor deze doeleinden. De oogst is erg klein, maar de hoge kosten van de vruchtlichamen betalen volledig voor de tijd en moeite die eraan wordt besteed.
Je kunt meer leren over witte truffel in de onderstaande video:
