Inhoud
De truffelpaddestoel wordt door fijnproevers over de hele wereld gewaardeerd vanwege zijn unieke smaak en aroma, die moeilijk te verwarren is en weinig te vergelijken is. Mensen betalen enorme sommen geld voor de mogelijkheid om heerlijke gerechten te proeven die het bevatten. De kosten van individuele exemplaren zijn zo exorbitant dat de ‘zwarte diamant van de Provence’ echt de bijnaam rechtvaardigt die Franse bewonderaars eraan hebben gegeven.
Wat is een truffel
Truffel (knol) is een geslacht van ascomyceten of buideldierschimmels uit de familie Truffleaceae. De vruchtlichamen van deze vertegenwoordigers van het schimmelkoninkrijk ontwikkelen zich ondergronds en lijken qua uiterlijk op kleine, vlezige knollen. Onder de verscheidenheid aan variëteiten zijn er eetbare soorten, waarvan sommige zeer gewaardeerd worden vanwege hun smaak en als een delicatesse worden beschouwd.
"Truffels" worden ook paddenstoelen genoemd die niet tot het geslacht Tuber behoren, bijvoorbeeld rhizopogon vulgaris.
Ze zijn qua vorm en groeikenmerken vergelijkbaar
Soms worden zulke gewone truffels als echte verkocht.
Waarom is truffelpaddestoel zo duur?
Truffel is de duurste paddenstoel ter wereld.De prijs is te danken aan de zeldzaamheid en specifieke smaak, die al eeuwen op rij door fijnproevers wordt gewaardeerd. Prijsleider is de witte truffel uit de Piemontese stad Alba in de provincie Cuneo. Jaarlijks wordt op deze plaats de Wereldveiling van Witte Truffels gehouden, die kenners van deze paddenstoelen van over de hele wereld aantrekt. Om de prijsvolgorde te schatten, volstaat het om een paar voorbeelden te geven:
- in 2010 gingen 13 paddenstoelen onder de hamer voor een recordbedrag van € 307.200;
- een fijnproever uit Hong Kong betaalde 105.000 € voor één exemplaar;
- De duurste was een paddenstoel met een gewicht van 750 gram, verkocht voor $ 209.000.
Truffel verkocht op een veiling in Alba
De hoge kosten kunnen worden verklaard door het feit dat het aantal paddenstoelen elk jaar gestaag afneemt. In de regio's waar de schimmel groeit, wordt een achteruitgang van de landbouw waargenomen; veel eikenbossen waar de schimmel leeft, zijn verlaten. Boeren hebben echter geen haast om het areaal van hun champignonplantages te vergroten, uit angst voor een daling van de prijzen voor de delicatesse. In dit geval zullen landeigenaren grotere gebieden moeten bebouwen om dezelfde winst te behalen.
Welke soorten truffels zijn er?
Niet alle soorten truffels zijn waardevol bij het koken - paddenstoelen verschillen zowel qua smaak als qua intensiteit van het aroma. De meest gevraagde zijn de Piemontese witte truffels (Tuber magnatum), die minder vaak in de natuur voorkomen dan andere en alleen vrucht dragen van oktober tot het begin van de winterkou. Het teeltgebied bestrijkt het noordwesten van Italië, vooral de regio Piemonte en aangrenzende gebieden van Frankrijk. De Italiaanse of echte witte truffel, zoals deze variant ook wel wordt genoemd, komt ook in andere landen van Zuid-Europa voor, maar veel minder vaak.
Het vruchtlichaam van de schimmel ontwikkelt zich ondergronds en bestaat uit onregelmatig gevormde knollen met een diameter van 2 tot 12 cm. Grote exemplaren kunnen 0,3-1 kg of meer wegen. Het oppervlak is fluweelachtig en voelt aangenaam aan, de kleur van de schaal varieert van licht oker tot bruinachtig. Het vruchtvlees van de paddenstoel heeft een dichte structuur, geelachtig of lichtgrijs, in sommige gevallen roodachtig met een ingewikkeld bruin-crèmepatroon. Op de dwarsdoorsnedefoto van een truffelpaddestoel is dit duidelijk zichtbaar.
Witte Piemontese truffel - de duurste paddenstoel ter wereld
Op de tweede plaats in de populariteitsranglijst staat de zwarte Franse truffel (Tuber melanosporum), anders wordt hij Périgord genoemd naar de naam van de historische regio Périgord, waar hij het vaakst voorkomt. De paddenstoel wordt gedistribueerd in heel Frankrijk, Midden-Italië en Spanje. Het verzamelseizoen loopt van november tot en met maart, met een piek na Nieuwjaar.
De ondergrondse knol heeft meestal een diameter van niet meer dan 3-9 cm. De vorm kan rond of onregelmatig zijn. De schil van jonge vruchtlichamen is roodbruin, maar wordt naarmate hij ouder wordt gitzwart. Het oppervlak van de paddenstoel is oneffen met talrijke gefacetteerde knobbeltjes.
Het vruchtvlees is stevig, grijsachtig of rozebruin. Net als de vorige variëteit zie je op de snede een marmerpatroon in een roodachtig wit kleurenschema. Naarmate de leeftijd vordert, wordt het vruchtvlees dik bruin of paarszwart, maar de nerven verdwijnen niet. De Perigord-soort heeft een uitgesproken aroma en een aangename bittere smaak.
Zwarte truffel wordt met succes verbouwd in China
Een andere variëteit van waardevolle paddenstoelen is de zwarte wintertruffel (Tuber brumale). Het komt veel voor in Italië, Frankrijk, Zwitserland en Oekraïne. Het dankt zijn naam aan de tijd van rijping van de vruchtlichamen, die plaatsvindt in november-maart.
De vorm is onregelmatig bolvormig of bijna rond. De maat kan een diameter van 20 cm bereiken met een gewicht van 1-1,5 kg. Jonge paddenstoelen zijn roodviolet, volwassen exemplaren zijn bijna zwart. De schaal (peridium) is bezaaid met kleine wratten in de vorm van veelhoeken.
Het vruchtvlees is eerst witachtig, wordt vervolgens donkerder en wordt grijs of asviolet, gevlekt met talrijke witte of geelachtig bruine aderen. De gastronomische waarde is lager dan die van witte truffel, waarvan de smaak door fijnproevers als meer uitgesproken en rijker wordt beschouwd. Het aroma is sterk en aangenaam en doet voor sommigen denken aan muskus.
Zwarte wintertruffel staat vermeld in het Rode Boek van Oekraïne
In Rusland groeit slechts één type truffel: zomer- of zwarte Rus (Tuber aestivum). Het komt ook veel voor in Midden-Europese landen. Het ondergrondse lichaam van de schimmel heeft een knolachtige of ronde vorm, een diameter van 2,5-10 cm en het oppervlak is bedekt met piramidale wratten. De kleur van de paddenstoel varieert van bruinachtig tot blauwzwart.
Het vruchtvlees van jonge vruchtlichamen is behoorlijk compact, maar wordt na verloop van tijd los. Naarmate het groeit, verandert de kleur van witachtig naar geel of grijsbruin. De snede toont een marmerpatroon van lichte aderen. De foto van de zomertruffel komt overeen met de beschrijving van de paddenstoel en laat duidelijker het uiterlijk zien.
De Russische soort wordt verzameld in de zomer en het vroege najaar
De zomersoort heeft een zoetige, nootachtige smaak. Een behoorlijk sterke maar aangename geur, die enigszins aan algen doet denken.
Hoe wordt truffel verkregen?
In Frankrijk leerden ze in de 15e eeuw op zoek te gaan naar wilde, heerlijke paddenstoelen, waarbij ze de hulp inroepen van varkens en honden. Deze dieren hebben zo'n goed reukvermogen dat ze een prooi op 20 meter afstand kunnen ruiken.Oplettende Europeanen realiseerden zich al snel dat truffels steevast groeien op plaatsen waar vliegen van de stekelvliegfamilie zwermen, waarvan de larven zich graag in paddenstoelen nestelen.
In 1808 verzamelde Joseph Talon eikels van eikenbomen, waaronder truffels werden gevonden, en plantte een hele plantage. Een paar jaar later verzamelde hij onder jonge bomen de eerste oogst waardevolle paddenstoelen, wat bewees dat ze gekweekt kunnen worden. In 1847 herhaalde Auguste Rousseau zijn ervaring door eikels te zaaien op een gebied van 7 hectare.
Tegenwoordig is China de grootste leverancier van ‘kookdiamanten’. Paddenstoelen gekweekt in het Middenrijk zijn veel goedkoper, maar zijn qua smaak inferieur aan hun Italiaanse en Franse tegenhangers. Landen zoals:
- VERENIGDE STATEN VAN AMERIKA;
- Nieuw-Zeeland;
- Australië;
- Groot Brittanië;
- Zweden;
- Spanje.
Hoe ruikt truffel?
Veel mensen vergelijken de geur van truffels met Zwitserse pure chocolade. Voor sommigen doet de kruidige geur denken aan kaas en knoflook. Er zijn mensen die beweren dat de "Alba Diamond" naar versleten sokken ruikt. Je kunt je echter niet aan een uitgesproken mening houden zonder zelf de heerlijke paddenstoel te ruiken.
Hoe smaakt truffel?
De truffelsmaak is paddenstoel met een subtiele hint van geroosterde walnoten. Sommige fijnproevers vergelijken het met zonnebloempitten. Als de vruchtlichamen in water worden bewaard, krijgt het een smaak die doet denken aan sojasaus.
De smaakperceptie van verschillende mensen verschilt, maar de meeste van degenen die deze delicatesse hebben geprobeerd, merken op dat de smaak, hoewel ongebruikelijk, zeer aangenaam is. Het draait allemaal om androstenol in de pulp - een aromatische component die verantwoordelijk is voor de specifieke geur van deze paddenstoelen. Het is deze chemische verbinding die bij wilde zwijnen een verhoogd seksueel verlangen veroorzaakt, en daarom zoeken ze er met zoveel enthousiasme naar.
Stille jacht met een varken
Hoe truffel te eten
Truffels worden vers geconsumeerd als aanvulling op het hoofdgerecht. Het gewicht van de waardevolle paddenstoel per portie is niet groter dan 8 g. De knol wordt in dunne plakjes geraspt en gekruid:
- kreeften;
- kippenvlees;
- aardappel;
- kaas;
- eieren;
- rijst;
- Champignon;
- groentestoofpot;
- vruchten.
In de nationale keuken van Frankrijk en Italië zijn er veel gerechten met een truffelcomponent. Champignons worden geserveerd met foie gras, pasta's, omeletten en zeevruchten. Rode en witte wijnen benadrukken de delicate smaak van de delicatesse goed.
Soms worden champignons gebakken en ook toegevoegd aan verschillende sauzen, crèmes en boter. Vanwege hun korte houdbaarheid kun je alleen genieten van verse champignons tijdens de vruchtperiode. Supermarkten kopen ze in kleine hoeveelheden van 100 g en bezorgen ze in speciale containers bij het verkooppunt.
Hoe truffelpaddestoelen te koken
Thuis wordt dit waardevolle product bereid door het toe te voegen aan omeletten en sauzen. Relatief betaalbare variëteiten kunnen worden gebakken, gestoofd, gebakken en in dunne plakjes gesneden. Om te voorkomen dat overtollige verse champignons bederven, worden ze gegoten met gecalcineerde plantaardige olie, waaraan ze hun pikante aroma geven.
Het is moeilijk om de truffelpaddestoel te zien op de foto's van de gerechten, omdat aan elke portie een kleine hoeveelheid van dit paddenstoelkruid wordt toegevoegd.
Interessante feiten over truffels
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, worden ondergrondse paddenstoelen het best gevonden door speciaal getrainde honden. Ras en grootte doen er niet toe, de hele truc zit in training. Van alle viervoetige dieren wordt echter het Lagotto Romagnolo- of Italiaanse waterhondenras onderscheiden. Ze hebben een uitstekend reukvermogen en houden ervan om van nature in de grond te graven. Je kunt ook varkens gebruiken, maar die blinken niet uit door hard werken en zullen niet lang zoeken. Bovendien moet je ervoor zorgen dat het dier de waardevolle paddenstoel niet eet.
Het trainen van honden kan meerdere jaren duren, dus goede truffeljagers zijn goud waard (de kosten van een hond bedragen € 10.000).
De Romeinen beschouwden truffels als een krachtig afrodisiacum. Onder de fans van deze paddenstoel bevinden zich veel beroemde persoonlijkheden, zowel historisch als modern. Alexandre Dumas schreef bijvoorbeeld de volgende woorden over hen: “Ze kunnen een vrouw aanhankelijker en een man vuriger maken.”
Truffelplakken worden vlak voor het serveren op het gerecht gestrooid.
Nog meer verbazingwekkende feiten over gastronomische paddenstoelen:
- in tegenstelling tot andere bosvruchten wordt truffelpulp gemakkelijker door het menselijk lichaam opgenomen;
- het product bevat de psychotrope stof anandamide, die een vergelijkbaar effect heeft als marihuana;
- in Italië is er een cosmeticabedrijf dat producten produceert op basis van truffels (champignonextract verzacht rimpels, maakt de huid elastisch en glad);
- de grootste witte truffel werd gevonden in Italië, hij woog 2,5 kg;
- Het meest intense aroma wordt afgegeven door volledig rijpe paddenstoelen;
- hoe groter het vruchtlichaam, hoe hoger de prijs per 100 g;
- In Italië heb je een vergunning nodig om in het bos naar truffels te zoeken.
Conclusie
Je moet de truffelpaddestoel proberen, aangezien de smaak van zeldzame producten moeilijk in woorden te beschrijven is. Tegenwoordig is het niet zo moeilijk om een echte delicatesse te krijgen, het belangrijkste is om een betrouwbare leverancier te kiezen om geen nep tegen te komen.
