Inhoud
Saffraanmelkdoppen worden met recht koninklijke paddenstoelen genoemd, omdat ze gezond, aromatisch zijn en er prachtig uitzien als ze bewaard worden. Maar vaak zijn onervaren paddenstoelenplukkers bang dat saffraanmelkdoppen blauw worden bij het snijden en tijdens het beitsen. U hoeft niet bang te zijn voor dit fenomeen, aangezien dit een natuurlijk proces is dat het menselijk lichaam niet schaadt.
Waarom worden saffraanmelkchampignons blauw?
Champignonplukkers merken vaak dat saffraanmelkchampignons blauw beginnen te worden als ze worden gesneden. Ze geloven ten onrechte dat dit proces alleen plaatsvindt bij giftige exemplaren en vaak langs nobele paddenstoelen gaat. Dit is een misvatting, aangezien blauwe verkleuring optreedt als gevolg van oxidatie bij blootstelling aan lucht. Champignonpulp kan niet alleen van kleur veranderen in blauw, maar ook in groen, rood of bruin.
Waarom worden saffraanmelkdoppen blauw na het plukken?
Voordat u voor een bosoogst gaat, moet u de raskenmerken, het tijdstip en de plaats van groei kennen en ook naar de foto kijken. Saffraanmelkdoppen zijn een koninklijke soort die groeit op slecht verlichte open plekken, in jonge sparren- en dennenbossen.
Rode bosgeschenken zijn erg moeilijk te verwarren met andere soorten, omdat ze er helder uitzien. De hoed is helder oranje als hij jong is en heeft een halfronde vorm; naarmate hij ouder wordt, wordt hij recht en vormt hij een kleine verdieping in het midden.
Het gladde oppervlak vertoont donkere kringen of vlekken, na regen glanst het en raakt het bedekt met slijm. De onderkant wordt gevormd door korte, talrijke platen, fel oranje. Het been is kort, vlezig, hol van binnen. Na mechanische schade komt melkachtig sap vrij en wordt de snede blauw van kleur.
Tijdens de paddenstoelenjacht zijn onervaren paddenstoelenplukkers bang dat de saffraanmelkdoppen blauw zijn geworden. Deze reactie vindt plaats als gevolg van een chemisch proces. Stoffen in de pulp veroorzaken, in combinatie met zuurstof, een kleurverandering. Het mesblad kan ook oxidatie veroorzaken, waardoor de snede snel van kleur begint te veranderen.
Als de saffraanpaddestoelen na het plukken blauw worden, zitten er sparrensoorten in de mand. Omdat dennensoorten melkachtig sap afscheiden, dat bij interactie met lucht het vruchtvlees een groenachtige tint geeft. Onervaren paddenstoelenplukkers geloven vaak dat er valse dubbels zijn verzameld en verwijderen ze. Dit is een natuurlijk proces, dus geblauwde bosproducten zijn ideaal voor het beitsen.
Vruchtvorming vindt plaats van half augustus tot eind september. Paddenstoelenplukkers kiezen vaak voor saffraanmelkdoppen volgens volksborden:
- Als frambozen en bosbessen in het bos zijn gerijpt en boletuspaddestoelen van de tweede laag zijn verschenen, dan kun je binnen een maand gaan jagen.
- Waar boletus groeide, verschijnen in de herfst rode bosvruchten.
- Tijdens de bloei van de heide beginnen de saffraanmelkdoppen vruchten af te werpen.
Waarom worden saffraanmelkdoppen blauw als ze worden gepekeld?
De koninklijke soort is een smakelijk, gezond exemplaar dat gebruikt kan worden voor frituren, stoven en het bereiden van gezouten en gepekelde conserven. Maar heel vaak merken huisvrouwen bij het zouten dat de saffraanmelkdoppen blauw zijn geworden. Dit chemische proces kan optreden als gevolg van specerijen en kruiden, zoals dille of de zaden ervan. Hier zit niets gevaarlijks in en het bereide gerecht vormt geen gevaar voor het lichaam.
Augurken kunnen ook blauw worden als de bewaarregels niet worden gevolgd. Ze moeten worden bewaard in een goed geventileerde, koele ruimte bij een temperatuur van + 8-10 °C. Als de temperatuur lager is dan normaal, bevriezen de paddenstoelen en beginnen ze af te brokkelen. Bij hoge temperaturen zullen ze verzuren. Als de pekel verdampt, voeg dan gezouten gekookt water toe aan de container. Als u eenvoudige bewaarregels volgt, kunt u voorkomen dat de pekel blauw wordt.
Wat te doen als de saffraanmelkdoppen blauw worden?
Vóór het zouten worden de blauwe saffraanmelkdoppen gesorteerd, bosresten verwijderd, onder stromend water gewassen en het zouten begint. Om te voorkomen dat de pekel een donkere kleur krijgt, wordt het zouten uitgevoerd in geëmailleerde schalen, vaten of glazen potten. Andere gerechten kunnen oxidatie veroorzaken, waardoor de kleur van de pekel donkerder wordt en onaantrekkelijk wordt. Om te voorkomen dat de pekel van kleur verandert, mag u ook geen gejodeerd zout gebruiken voor het zouten en geen dille, de zaden en een grote hoeveelheid kruiden toevoegen.
Als tijdens het beitsen uit onwetendheid een groot aantal kruiden werd gebruikt en de pekel donker werd, dan zal het wassen van de champignons en het gieten van vers bereide pekel de situatie helpen corrigeren.
Voeg citroenzuur toe om te voorkomen dat saffraanmelkdoppen blauw worden als ze in kokend water worden geweekt. Maar er zijn gevallen waarin het voorbereidingsproces volgens alle regels verliep en het vlees van de saffraanmelkdoppen nog steeds blauw werd. Dit kan gebeuren als gevolg van de lange blootstelling van de verzamelde bosproducten aan de zon en in de open lucht. Daarom beginnen veel paddenstoelenplukkers direct in het bos met droog beitsen.
Om te voorkomen dat er tijdens de bereiding van augurken een chemische reactie ontstaat, is het beter om het gerecht in glazen, geportioneerde potten te bereiden. Om blauwverkleuring te voorkomen en de oogst er bij conservering mooi uit te laten zien, kan deze ook worden gepekeld. Maar om een heldere pekel te krijgen bij het koken van champignons, kun je een snufje citroenzuur of het sap van een halve citroen aan het water toevoegen.
Gezouten en gepekelde saffraanmelkdoppen worden in een luchtdichte verpakking in een koele ruimte maximaal 12 maanden bewaard. Als de pekel plotseling donkerder wordt en er zwarte schimmel verschijnt, wordt het geconserveerde voedsel weggegooid, omdat dit onherstelbare schade aan het lichaam kan veroorzaken.
Conclusie
Als je tijdens een paddenstoelenjacht een open plek met saffraanmelkdoppen tegenkomt, kun je snel een hele mand verzamelen. Maar vaak merken paddenstoelenplukkers dat de saffraanmelkdoppen blauw worden wanneer ze worden gesneden, en na mechanische schade komt er melkachtig sap vrij. Je moet niet bang zijn voor deze reactie, aangezien dit mechanische proces natuurlijk is en op geen enkele manier de smaak, gunstige eigenschappen en het aroma beïnvloedt.
