Inhoud
In loofbossen, berkenbossen, langs de randen van stuwmeren, beken en meren kun je vaak golfpaddestoelen vinden - aantrekkelijk uitziende paddenstoelen met platte roze of witte hoeden. De specificiteit van hun bereiding is zodanig dat champignons moeten worden verwerkt voordat heerlijke gerechten worden bereid. Het is de moeite waard om meer te leren over hoe je de paddenstoelen kunt weken voordat je ze gaat zouten, braden of koken, voorafgaand aan het ‘hete’ zomerseizoen van paddenstoelenbereidingen.
Moet ik de golven laten weken?
Volzhanka, of volnushka, zowel roze als witte varianten, worden meestal in gezouten vorm gegeten. Om ervoor te zorgen dat het eindproduct lekker en zonder bitterheid is, moeten de champignons worden geweekt voordat ze worden gepekeld. De duur van het proces moet 2 - 3 dagen zijn, met periodieke waterverversingen. Zorg ervoor dat u de gebakken vis laat weken voordat u andere culinaire verwerkingsmethoden gebruikt: koken, braden of beitsen.Dit komt door het feit dat dit type paddenstoelenfamilie bij het snijden een bitter witachtig sap vrijgeeft, wat een onaangename nasmaak geeft aan het afgewerkte gerecht. Door een aantal dagen te weken met periodieke waterverversingen kunt u van dit sap afkomen en uiteindelijk een kwalitatief hoogstaand, smakelijk en gezond product krijgen.
Hoe volnushki correct te weken
Voordat je de volushki uit het bos laat weken, moet je:
- soort;
- duidelijk;
- grondig afspoelen.
Witte en roze variëteiten worden afzonderlijk gesorteerd en het reinigen en weken wordt in verschillende containers uitgevoerd. De poten worden voor 2/3 afgesneden, de aangetaste plekken (gegeten door wormen of droog) worden uitgesneden. Verwijder met een mes zand, aarde en vastzittende bladeren. Voor het reinigen is een stijve borstel geschikt, die vuil snel en efficiënt verwijdert. Bereide champignons worden met koud, ideaal bezonken of gefilterd water gegoten en op een koele plaats bewaard. De volushki worden 2 - 3 dagen geweekt, waarbij de vloeistof 5 - 7 keer wordt ververst. Als het troebel wordt, ververs dan het water vaker. Zout wordt aan het weekwater toegevoegd in een verhouding van 5% van het totale gewicht van de golven. Champignons die klaar zijn om verder te koken, worden zacht, breken niet, maar buigen: dit zijn tekenen dat het weekproces ten einde is. De champignonmassa wordt in een vergiet geplaatst, gewassen en de vloeistof mag volledig weglopen.
In welke container?
De beste optie voor gerechten waarin u de beignets kunt laten weken voordat u gaat koken, braden of zouten, is een geëmailleerde grote pan.De gerechten worden zo genomen dat het water de champignons volledig bedekt.
Het wordt niet aanbevolen om golfvissen in een plastic emmer te weken, omdat de zoutoplossing ervoor zorgt dat giftige stoffen vrijkomen die schadelijk zijn voor de menselijke gezondheid. In uitzonderlijke gevallen kun je Volzhanka laten weken in een emmer gemaakt van voedselveilig plastic in plaats van industrieel plastic. Speciale markeringen op de bodem van de container geven het type materiaal aan.
Het PVC-symbool geeft aan dat het kookgerei is gemaakt van polyvinylchloride, dat in een alkalische omgeving een aanzienlijke hoeveelheid chemische verbindingen vrijgeeft die gevaarlijk zijn voor de menselijke gezondheid. In dergelijke emmers worden champignons niet gedrenkt, laat staan gezouten.
In welk water moet je de trompetpaddestoelen weken voordat je ze zoutt?
Het weken van de trompetten vóór het marineren of zouten gebeurt in koud, gezouten water. Voeg voor 10 kg gezuiverde champignonmassa 50 g keukenzout, niet-gejodeerd zout en een beetje citroenzuur toe. Idealiter zou het water moeten worden gefilterd en bezonken.
Hoe volnushki te weken zodat ze niet verzuren
Om te voorkomen dat het fermentatie- en verzuringsproces in het weekwater op gang komt, wordt dit regelmatig ververst. Gedurende de drie dagen die nodig zijn voor het weken van de volushki, wordt de vloeistof 6-7 keer afgetapt, dat wil zeggen 3 keer per dag, terwijl de grondstof elke keer met een nieuwe portie wordt gevuld. Bij troebelheid wordt het water vaker ververst - tot 5 keer per dag, waardoor verzuring wordt voorkomen. Toegevoegd zout en citroenzuur (10 g en 2 g per 1 liter water) voorkomen ook de ontwikkeling van fermentatie. Verzuring kan optreden als de hoorns slecht worden schoongemaakt en gewassen voordat ze worden geweekt.
Is onderdrukking nodig bij het weken van golven?
Om te voorkomen dat de Volzhanka tijdens het weken naar boven drijft, worden ze onder druk naar beneden gedrukt. Gebruik hiervoor een houten cirkel of een vlakke glazen plaat, waarop sterke vuursteenstenen worden geplaatst, waardoor de minerale samenstelling van de oplossing wordt verrijkt. In plaats van stenen kun je een gewone glazen pot met water gebruiken. Dezelfde druk is nuttig voor het koud zouten van vertegenwoordigers van de champignonfamilie.
Hoe en hoe lang volnushki weken voordat het wordt gezouten
Je kunt volushki koud of warm inmaken. In het eerste geval worden ze na het weken in voorbereide containers geplaatst, bestrooid met zout en kruiden. Daarna zetten ze het onder druk en zetten het op een koele plaats weg om te zouten. Om de bittere, onaangename nasmaak volledig te verwijderen, moeten de grondstoffen van de champignons 2 tot 3 dagen worden geweekt, met regelmatige waterverversingen. Omdat bij de koude beitsmethode geen hittebehandeling nodig is, moet je voorzichtig zijn bij het schoonmaken, wassen en weken van paddenstoelen. Voor de hete kooktechnologie wordt het product minder lang geweekt, optimaal gedurende twee dagen op een koele, donkere plaats. Hierna worden voor de warme en koude zoutmethode de doppen die van kleur en structuur zijn veranderd, opnieuw behandeld met een zachte spons en in een vergiet geplaatst om de vloeistof af te tappen.
Hoe lang en hoe volushki te laten weken voordat je gaat koken en braden
Naast het zouten worden volushki een bepaalde tijd geweekt vóór andere methoden van culinaire verwerking.Om gebakken en gekookte champignongerechten te bereiden, wordt Volzhanka 1 - 2 dagen geweekt, met periodieke verversingen van koud water. Hierna wordt de champignonmassa grondig gewassen, 15 - 20 minuten gekookt en vervolgens gebakken of gestoofd in zure room en saus. Champignongerechten worden onmiddellijk gegeten, zonder uitstel tot de volgende dag.
Volnushki zijn voorwaardelijk eetbare paddenstoelen die voorbewerking vereisen voordat ze worden gegeten. Het weken van paddenstoelen is noodzakelijk gedurende de aanbevolen tijd. Anders is het product ongeschikt voor consumptie, omdat het vergiftiging met giftige gifstoffen kan veroorzaken.
Hoe zien de golven eruit na het weken?
Na het weken worden de hoedjes van de champignons zacht en buigzaam, waardoor hun structuur volledig verandert. In tegenstelling tot ruwe exemplaren breken ze niet, maar buigen ze. Bovendien verliezen ze tijdens het weken hun knapperige eigenschappen. De kleur van de doppen verandert van lichtroze naar grijsachtig, donkerder. Tijdens het beitsen of andere kookmethoden veranderen de champignons nog meer van kleur en worden ze donkerder.
Als we de regels voor het verwerken van trompetten vóór het zouten samenvatten, is het belangrijk om de belangrijkste punten te benadrukken:
- champignons worden gesorteerd op soort en maat om iedere categorie apart verder te kunnen verwerken;
- Zorg er daarna voor dat u de bereide grondstoffen gedurende 2 - 3 dagen in koud water met toevoeging van zout en citroenzuur laat weken, waarbij u de vloeistof gedurende de gehele periode 7 - 8 keer ververst;
- de vloeistof moet de paddenstoelen volledig bedekken;
- Gebruik geen metalen, koperen of gegalvaniseerde keukengerei;
- de hete zoutmethode is veiliger voor de gezondheid, omdat alle bacteriën worden gedood tijdens de warmtebehandeling, en door verder koud zouten kan het product hoge smaakkwaliteiten behouden;
- Na het weken worden de volnushki in een vergiet gegooid en laat men het water weglopen.
Een beetje over het weken van paddenstoelen - in de video:
Wat te doen met volnushki na het weken
Na het weken worden de champignons in een vergiet geplaatst en laat men het water uitlekken, waarna ze worden gekookt of onmiddellijk worden gezouten. In het eerste geval wordt voor heet zouten de champignonmassa vanaf het moment van koken gedurende 15 minuten gekookt, het water wordt afgetapt en met zout besprenkeld. Bij de tweede, "koude" zoutmethode wordt het geweekte product in een vooraf voorbereide container - potten of andere containers - geplaatst, bestrooid met zout en kruiden, bedekt met gaas en onder druk op een koele plaats geplaatst.
Conclusie
Het is noodzakelijk om de volushki te laten weken voordat u deze gaat zouten en beitsen, op dezelfde manier als andere vertegenwoordigers van lamellaire en buisvormige variëteiten die melkachtig sap bevatten. Door deze voorbewerking verkrijgt u een heerlijke delicatesse waar u in de winter met veel plezier van kunt genieten.
