Krakau-worst thuis: stapsgewijze recepten met foto's

Inhoud

1 Hoe Krakau-worst thuis te koken
- 1.1 Algemene technologie voor de productie van Krakau-worst
2 Klassiek recept voor zelfgemaakte Krakau-worst
3 Recept voor Krakau-worst volgens USSR GOST
4 Een eenvoudig recept voor Krakau-worst in de oven
5 Huisgemaakte Krakau-worst naar recept uit 1938
6 Bewaarregels en -termijnen
7 Conclusie

De oudere generatie kent de echte smaak van Krakau-worst. Onder het enorme assortiment vleesproducten dat op het grondgebied van de voormalige USSR wordt geproduceerd, is het bijna onmogelijk om een vergelijkbare samenstelling te vinden, de enige uitweg is om het product zelf te bereiden. Krakau-worst wordt thuis snel bereid en de smaak steekt gunstig af bij de producten die in de winkelschappen worden gepresenteerd.

Hoe Krakau-worst thuis te koken

Om het product thuis te maken, worden alleen verse grondstoffen van goede kwaliteit gebruikt. Je hebt mager vlees nodig - varkensvlees, rundvlees, maar ook reuzel of het vette deel van het varkenskarkas. Je moet ook voor de vulling zorgen, deze kan bij een slagerij worden gekocht.

Om de echte Krakau-smaak te krijgen, volgt u strikt de dosering van ingrediënten en kruiden aangegeven in het recept. Er wordt geen tafelzout gebruikt; het wordt vervangen door voedselnitraat, wat de houdbaarheid verlengt.

Algemene technologie voor de productie van Krakau-worst

Thuis Krakau-worst maken is niet moeilijk als je de technologie volgt. Alleen bereid van gekoeld vlees.

Belangrijk! Tijdens bedrijf mag de temperatuur van de grondstof niet hoger zijn dan +10 ⁰MET.

Pre-lenten-ingrediënten worden gezouten, met inachtneming van de dosering, en 24-36 uur bewaard. Rundvlees wordt verwerkt in een fijne molen en mager varkensvlees in een grote molen. Het spek wordt in stukjes gesneden.

De producten worden gedroogd en vervolgens met stoom behandeld. Het product is koud gerookt. Daarna verdampt het ongeveer drie dagen.

Klassiek recept voor zelfgemaakte Krakau-worst

Om Krakau-worst thuis te bereiden, heb je nodig:

mager varkensvlees van de achterkant van het karkas – 500 g;
premium mager rundvlees – 500 g;
reuzel – 250 g.

Je hebt ook kruiden nodig:

zwarte en pimentpeper – elk 1 g;
suiker – 1 g;
gedroogde knoflook, gemalen – 2 g.

Neem voor het voorzouten een mengsel van nitriet en keukenzout in gelijke delen in een hoeveelheid van 20 g per 1 kg.

Recept voor het thuis maken van Krakau-worst:

Het maagdenvlies en de nerven worden uit het vlees verwijderd en in blokjes van 5x5 cm gesneden.
Voeg suiker toe aan het zout, meng goed met het vlees en plaats het 48 uur in de kou om te zouten.
Het spek wordt in blokjes van 1*1 cm gevormd en 2-3 uur in de vriezer gelegd.
Rundvlees wordt verwerkt tot gehakt met behulp van een rooster met cellen met een diameter van 3 mm.
Het varkensvlees wordt door een elektrische vleesmolen met een groot mondstuk gevoerd.
Combineer het gehakt, voeg kruiden toe en meng goed tot er vezels verschijnen, ongeveer 10 minuten. handmatig of 5 min. mixer.
Voeg het gehakte spek toe, meng en laat het 1 uur in de koelkast staan.
Gebruik lams- of varkensdarmen om Krakau-worst thuis te bereiden.
Als de schaal natuurlijk is, haal hem dan uit de verpakking en laat hem gedurende 15 minuten in koud water weken. en spoel grondig.

Technologie voor het thuis bereiden van worst:

Gebruik een speciale vulspuit of een hulpstuk voor een elektrische vleesmolen om de schaal te vullen.
Bind de uiteinden samen om een ring te maken.
Inspecteer het oppervlak; als er tijdens het werk gebieden met lucht verschijnen, worden deze met een naald doorboord.
Het halffabrikaat wordt gedurende 4 uur opgehangen om te bezinken. Dit moet gebeuren in een koele kamer of in de koelkast, de temperatuur mag niet hoger zijn dan +4 ⁰MET.
Vóór de hete verwerking worden de werkstukken ongeveer 6 uur warm gelaten.

Als u thuis rookapparatuur heeft met een droogfunctie, gaat u als volgt te werk:

De ringen worden aan haken in de rokerij gehangen.
Plaats de temperatuursonde in een van de ringen en stel de modus in op +60 ⁰C, blijf staan totdat de sonde +40 in het product aangeeft⁰MET.
Gebruik dan de droogmodus. Zet hiervoor de regelaar op +90⁰C, vertrek tot +60 ⁰C op de peilstok.
Water wordt in een speciaal door het apparaat geleverd bakje gegoten en de Krakau-worst blijft op +80 staan ⁰C totdat de binnenkant opwarmt tot +70 ⁰MET.
Plaats het dan onmiddellijk in een bak met koud water gedurende ongeveer 10-15 minuten.
Laat de ringen drogen, rook thuis op +35⁰ Vanaf ongeveer vier uur.

Krakau-worst wordt opgehangen in een ruimte met goede luchtcirculatie voor ventilatie

Recept voor Krakau-worst volgens USSR GOST

Het recept voor Krakau-worst volgens GOST voorziet in het percentage componenten van de totale massa:

getrimd rundvlees, mager – 30%;
varkensham – 40%;
buikspek – 30%.

Het borststuk moet voor 70% uit vet bestaan.

Specerijen die nodig zijn voor 1 kg grondstoffen voor Krakau-worst volgens GOST:

zwarte peper – 0,5 g;
piment – 0,5 g;
suiker – 1,35 g;
gedroogde gemalen knoflook – 0,65 g;
zout – 20 g.

Er wordt een mengsel gemaakt van specerijen en toegevoegd tijdens de verwerking van de belangrijkste grondstoffen.

Technologie voor het thuis maken van worst.

De ham en het rundvlees worden in gelijke blokjes gesneden.
Plaats het werkstuk in een bak en bestrooi met nitrietzout.
Zet drie dagen in de koelkast.
De ham en het rundvlees worden ingevroren en door een elektrische vleesmolen met fijn rooster gehaald.
Het borststuk wordt in dunne reepjes gesneden en vervolgens in blokjes; het is niet vooraf gezouten.
De stukjes moeten ongeveer 1*1 cm groot zijn
Het vetpreparaat wordt 1,5 uur in de vriezer geplaatst.
Voeg vervolgens reuzel en kruiden toe aan het gehakt en meng ongeveer 5 minuten.
De resulterende massa wordt gedurende 60 minuten in de koelkast geplaatst.
Bereid de schaal voor: laat een paar minuten weken en spoel goed.
Het gehakt wordt in een spuit gedaan en de darmen worden gevuld.
Na het vullen worden de uiteinden aan elkaar gebonden.
Opgehangen in een kamer met een temperatuur van +10-12⁰Vanaf 4 uur voor neerslag.
Krakau-worst wordt bij een temperatuur van +90 naar de oven gestuurd ⁰C, gedurende 35 minuten bewaard.
Plaats een bakplaat met water op de bodem, verlaag de stand naar +80⁰C, laat nog eens 0,5 uur staan.
Een contrastbehandeling wordt uitgevoerd door de worst gedurende 10 minuten in koud water te leggen.
Laat het product drogen en plaats het gedurende 12 uur in de koelkast.
Behandel met koude rook gedurende 4 uur en hang gedurende drie dagen om te luchten.

Krakau-worst, thuis bereid, is compact, met stukjes vet op de snede

Een eenvoudig recept voor Krakau-worst in de oven

In deze versie wordt zelfgemaakte Krakau-worst in de oven gekookt zonder daarna koud te roken.

Verbinding:

middelmatig vet varkensvlees – 1,5 kg;
rundvlees – 500 g;
buikspek – 500 g;
melkpoeder – 1 eetl. l.;
suiker – 1 theelepel;
piment en zwart – elk 0,5 theelepel;
gemalen knoflook – 1 theelepel;
kardemom – 0,5 theelepel;
nitrietzout – 40 g;
water met ijsblokjes – 250 ml.

Zelfgemaakt recept:

Het borststuk wordt in de vriezer bewaard totdat het stevig is.
Al het vlees wordt door een elektrische vleesmolen met grote mazen gevoerd.
Melkpoeder wordt gemengd met kruiden en aan het gehakt toegevoegd.
Water wordt in de grondstof gegoten en gedurende 10 minuten grondig gemengd.
Het afgewerkte gehakt wordt overgebracht naar een container, gesloten en 24 uur in de koelkast geplaatst. Vervolgens wordt het mengsel in een pers geladen met een speciaal hulpstuk, waarop de behuizing wordt geplaatst.
Schakel het apparaat in voor het daaropvolgende vullen.
Het werkstuk is met elkaar verbonden door een ring, de uiteinden zijn vastgebonden. De worst wordt zorgvuldig geïnspecteerd en als er gebieden met luchtophoping worden geïdentificeerd, wordt de film met een naald doorboord.
Om de ringen te laten drogen, plaatst u ze op een vlakke ondergrond.
Plaats de worst op het ovenrek en zet de regelaar op +80 ⁰C. Bak de worst zodat de binnenkant opwarmt tot +70 ⁰MET.
Plaats vervolgens een vorm met water op de bodem en laat nog eens 40 minuten staan.
Haal het product uit de oven en plaats het onmiddellijk gedurende 5 minuten in ijswater.
De vloeistof wordt afgetapt en al het vocht wordt met een servet van het oppervlak verwijderd.
Na 24 uur drogen is de zelfgemaakte Krakau-worst klaar om te eten.

Huisgemaakte Krakau-worst naar recept uit 1938

Het recept voor het thuis bereiden van het product is afkomstig uit het boek van A.G. Konnikov, gepubliceerd in 1938. Het bevat unieke recepten voor worsten en gerookt vlees, algemeen bekend in de USSR en voormalige GOS-landen.

Om Krakau-worst thuis te bereiden, heb je nodig:

mager varkensvlees (rug) – 1 kg;
vers rundvlees – 750 g;
vet buikspek – 750 g.

Specerijen per 1 kg grondstoffen:

gemalen piment en zwarte peper – elk 0,5 g;
gemalen knoflook – 2 g;
suiker – 1 g.

Eerst moeten de grondstoffen worden gezouten; in het recept uit 1938 werd hiervoor voedselsalpeter gebruikt; je kunt een mengsel van keukenzout en natriumnitraat nemen (10 g per 1 kg vlees).

Nitrietuithardingsmengsel kan worden gekocht bij de winkelketen

Rundvlees wordt door een fijn rooster gevoerd, mager varkensvlees wordt verwerkt in een vleesmolen met grote mazen, vette grondstoffen worden in kleine stukjes gesneden.

Aandacht! Het borststuk kan in linten worden gesneden om het gemakkelijker te kunnen scheiden van de totale massa voor verwerking.

Suiker wordt aan het zout toegevoegd, het werkstuk wordt in een bak geplaatst en met het mengsel gegoten, goed gemengd en drie dagen in de koelkast bewaard om te beitsen.

Technologie waarmee u thuis Krakau-worst kunt maken:

Haal het gezouten stuk uit de koelkast, scheid het en verwijder het vette borststuk uit de totale massa.
Plaats een fijn rooster van 3 mm op een elektrische vleesmolen en haal het rundvlees er doorheen.
Mager varkensvlees wordt in grotere fracties verwerkt.
Het borststuk wordt in dunne reepjes van ongeveer 1,5 cm gesneden.
Vervolgens worden alle grondstoffen in één container gecombineerd, kruiden toegevoegd en goed gekneed. Thuis kan dit handmatig of met een mixer worden gedaan.
De vuldarm kan uit natuurlijke varkens- of lamsdarmen worden gehaald, of worden vervangen door collageendarm voor ringworsten.
Als uitrusting voor het thuis bereiden van het product heeft u een speciale spuit nodig om te vullen. Er wordt gehakt in gedaan, het omhulsel wordt erop gezet en het proces begint.
Alle grondstoffen worden verwerkt, de schaal kan vooraf in de benodigde delen worden gesneden en één voor één op het spuitmondstuk worden geplaatst of tijdens gebruik worden afgesneden.
De uiteinden zijn vastgebonden.
Het product wordt geïnspecteerd; als er gebieden met lucht zijn, wordt de schaal met een naald doorboord.
Zet een dag in de koelkast.
Haal het de volgende dag eruit, laat het 2 uur op kamertemperatuur staan en verwarm de oven voor op +90⁰ en laat de worst 30 minuten weken.
Verlaag de temperatuur tot +80 ⁰C, plaats een bakplaat met water op de bodem, stoombehandeling gedurende 35 minuten.
Haal het uit de oven, laat afkoelen, gedurende welke tijd het oppervlak zal drogen.
Om thuis worst te roken, moet deze op hangende haken worden geplaatst.

Opgehangen en in de rokerij geplaatst

Belangrijk! Het proces duurt ongeveer 7-8 uur bij een temperatuur van +35⁰MET.

In dwarsdoorsnede blijkt Krakau-worst, thuis bereid, homogeen met individuele vetfragmenten

Bewaarregels en -termijnen

Bewaar zelfgemaakte Krakau-worst in de koelkast of kelder. De temperatuur mag niet hoger zijn dan +6 ⁰C. De houdbaarheid van het product bij een luchtvochtigheid van 78% is 14 dagen. Door vacuüm te verpakken wordt deze periode verlengd tot drie weken.

Conclusie

Krakau-worst thuis is een smakelijk, milieuvriendelijk product zonder toevoeging van conserveermiddelen. Het wordt alleen bereid met vers vlees van hoge kwaliteit, kruiden worden gebruikt in overeenstemming met GOST. Daarom zal de resulterende smaak van thuis bereide worst niet verschillen van de producten die tijdens het Sovjettijdperk werden geproduceerd.