Inhoud
"Moskou" -worst, rauw gerookt of gekookt gerookt, is sinds de tijd van de USSR een van de meest populaire in Rusland. Het was toen schaars, maar tegenwoordig kun je het in elke supermarkt kopen. Het is heel goed mogelijk om thuis "Moskou" -worst te maken.
Zelfgemaakte worst smaakt net zo lekker als worst uit de winkel
Samenstelling en caloriegehalte van "Moskou" -worst
100 g product bevat 17 g eiwit, 39 g vet, 0 g koolhydraten. Calorie-inhoud is 470 kcal.
Hoe je "Moskou" -worst thuis kookt
Deze delicatesse met je eigen handen bereiden is niet zo'n moeilijk proces, maar je moet geduld hebben, hoogwaardige ingrediënten gebruiken en het recept strikt volgen. Het eindproduct heeft een aangename geur en smaak en heeft een dichte consistentie. Je kunt zelfs het recept voor "Moskou" -worst volgens GOST 1938 als basis nemen.
Algemene technologie voor het maken van "Moskou" -worst
Om "Moskou" -worst te bereiden, heb je mager rundvlees van hoge kwaliteit nodig, volledig ontdaan van aderen. Daarnaast heb je varkensvet nodig, dat volgens GOST uit de ruggengraat wordt gehaald. Het reuzel wordt in kleine blokjes (6 mm) gesneden en gemengd tot kleine rundergehaktworst. Om het gemakkelijker te maken het spek in gelijke stukken te snijden, wordt het ingevroren.
Het gehakt wordt gemalen met behulp van een vleesmolen met een fijn rooster. Het moet homogeen en stroperig zijn. Alle componenten moeten gelijkmatig in de massa worden verdeeld, dus zorgvuldig kneden is vereist na het toevoegen van spek en kruiden.
Voor kruiden heb je gewoon en nitrietzout nodig, evenals een beetje kristalsuiker, gemalen of gemalen peper, nootmuskaat of kardemom.
Voor "Moskou" -worst wordt een ham-collageenomhulsel met een diameter van ongeveer 4-5 cm gebruikt, geschikt polyamide of lamsblauw.
Volgens GOST heb je rundvlees, spek en kruiden nodig
Er zijn verschillende manieren om deze delicatesse te bereiden. Worst kan gekookt gerookt, rauw gerookt of gedroogd zijn.
Het kookproces bestaat uit verschillende fasen (drogen, koken, roken, drogen) en duurt over het algemeen behoorlijk lang - tot 25-35 dagen.
"Moskou" -worst thuis volgens GOST
Het recept voor gekookte gerookte "Moskou" -worst volgens GOST stelt u in staat het product qua smaakkenmerken zo dicht mogelijk bij het origineel te brengen.
Ingrediënten:
- premium mager rundvlees – 750 g;
- rugvet – 250 g;
- nitrietzout – 13,5 g;
- zout – 13,5 g;
- suiker – 2 g;
- gemalen witte of zwarte peper – 1,5 g;
- gemalen kardemom – 0,3 g (of nootmuskaat).
Bereiding van gehakt en vullen van de darm:
- Snijd het rundvlees in stukjes, voeg gewoon en nitrietzout en kristalsuiker toe, meng met je handen en zet het in de koelkast om het 3-4 dagen te beitsen.
- Maak fijn stroperig gehakt van het gezouten rundvlees. Hiervoor kunt u het beste een snijder gebruiken - een speciaal apparaat voor het bereiden van worstmassa. Hiermee kunt u perfect gehakt maken. Als het niet beschikbaar is, neem dan een vleesmolen en installeer er een fijn rooster met gaten van 2-3 mm op.
- Reuzel moet vóór gebruik worden ingevroren, zodat het gemakkelijker te hakken is. Het moet in blokjes van 5-6 mm worden gesneden.
- Voeg peper en kardemom, evenals stukjes spek, toe aan het gehakt. Meng het mengsel met een mixer tot het reuzel en de kruiden gelijkmatig verdeeld zijn. Compacteer het gehakt, dek af met folie en plaats het in de koelkast om twee dagen te rijpen.
- Maak vervolgens een worstvuller, collageenomhulsel en linnen tourniquet klaar voor het aankleden.
- Vul de spuit met gehakt.
- Bind het collageenomhulsel aan één uiteinde vast.
- Plaats het omhulsel op de spuit, vul het stevig met gehakt en bind het aan het andere uiteinde vast met een tourniquet. Je kunt een vleesmolen gebruiken met een speciaal opzetstuk.
- Zet de worstbroden twee dagen in de koelkast.
Warmtebehandelingsprocedure:
- Eerst wordt het drogen uitgevoerd. Plaats de broden in de oven zodat ze elkaar niet raken, op 60 graden ventilator. Droog gedurende 30-40 minuten.
- De volgende fase is koken. Plaats een bak met water in de oven, plaats er een rooster met worstbroden op en laat 40 minuten koken op 75 °C zonder convectie.
- Vervolgens frituren. Steek een sonde met een thermometer in een van de worsten om de temperatuur te controleren. Verhoog de ovengraden naar 85 °C. De temperatuur van de worst binnenin moet op 70 °C worden gebracht.Wanneer de indicator de gewenste waarde bereikt, piept de thermometer.
- Breng de Moskouse worst vervolgens over in een koude roker en rook gedurende drie uur bij 35 °C.
De worst moet even rusten, waarna je hem kunt proberen
Je kunt het proces van het thuis bereiden van Moskovskaya-worst duidelijk zien in de video.
Recept voor gekookte gerookte "Moskou" -worst
Ingrediënten:
- rundvlees – 750 g;
- rugvet – 250 g;
- zout – 10 g;
- nitrietzout – 10 g;
- water – 70 ml;
- gemalen nootmuskaat – 0,3 g;
- gemalen zwarte peper – 1,5 g;
- kristalsuiker – 2 g.
Procedure voor het bereiden van worst:
- Maal het vlees door een vleesmolen met behulp van een rooster met gaten met een diameter van 2-3 mm.
- Giet water erbij, voeg gewone en nitrietzouten toe, meng goed.
- Meng de resulterende massa met een blender.
- Snijd de reuzel.
- Voeg spek, suiker, peper en nootmuskaat toe aan het vleesmengsel. Meng grondig om de meest homogene consistentie te bereiken.
- Vul de schaal met de massa en druk deze zo strak mogelijk samen. Dit gebeurt met een vleesmolen met een speciaal opzetstuk of een worstvuller. Laat 2 uur staan bij kamertemperatuur.
- Voer vervolgens een warmtebehandeling uit in een rokerij. Eerst drogen op 60 °C tot de temperatuur in het brood 35 °C bereikt. Rook vervolgens op 90 °C tot de binnenkant van de worst een temperatuur van 55 °C bereikt.
- Kook het product vervolgens in water of stoom op 85 °C tot het volledig gaar is - totdat de binnenkant van het brood een temperatuur van 70 °C bereikt.
- Koel de worst af onder een koude douche, doe hem in een zak en plaats hem bijvoorbeeld 8 uur in de koelkast, bijvoorbeeld een nacht.
- Droog de worst vier uur in een rokerij op 50 graden. Zet het product vervolgens een nacht in de koelkast.
Als de technologie wordt gevolgd, komt het zelfgemaakte product qua smaak heel dicht bij het eindproduct
Drooggezouten "Moskou" -worst
Het is heel goed mogelijk om thuis gedroogde Moskovskaya-worst te bereiden.
Ingrediënten:
- premium rundvlees – 300 g;
- vers gezouten mager varkensvlees – 700 g;
- nitrietzout – 17,5 g;
- zout – 17,5 g;
- gemalen piment – 0,5 g;
- gemalen rode peper – 1,5 g;
- gemalen kardemom – 0,5 g (kan worden vervangen door nootmuskaat);
- suiker – 3 g;
- cognac – 25 ml.
Procedure voor het bereiden van worst:
- Snijd het rundvlees in stukjes, voeg 6 g gewoon en nitrietzout toe, meng. Zout gedurende een week bij 3 °C.
- Maal het gezouten vlees in een vleesmolen met een rooster met een gatdiameter van 3 mm. Roer het resulterende gehakt gedurende drie minuten zodat de massa zo homogeen mogelijk is. Voor het beste effect gebruik je hiervoor een blender.
- Vet varkensvlees moet licht bevroren worden gebruikt. Snijd het in blokjes van ongeveer 8 mm groot.
- Combineer rundvlees en varkensvlees en roer. Voeg het resterende zout (gewoon en nitriet), rood en piment, kardemom, suiker toe en meng opnieuw tot een gladde massa. Giet de cognac erbij en roer opnieuw. Specerijen en varkensvlees moeten gelijkmatig door de massa worden verdeeld. De temperatuur van het gehakt mag niet hoger zijn dan 12 °C, idealiter is deze 6-8 °C.
- Zet het worstmengsel drie uur in de koelkast.
- Maak een schaal klaar met een diameter van ongeveer 5 cm en vul deze stevig met gehakt. Zet de broden in de koelkast en bewaar ze een week bij een temperatuur van ongeveer 4 graden.
- Droog de worst vervolgens 30 dagen bij een luchtvochtigheid van 75% en een temperatuur van 14 °C. Het eindproduct moet een gewichtsverlies van ongeveer 40% hebben.
Gedroogde worst moet een lang droogproces ondergaan
Recept voor rauwe gerookte "Moskou" -worst
Ingrediënten:
- premium mager rundvlees – 750 g;
- ongezouten spek – 250 g;
- nitrietzout – 35 g;
- gemalen zwarte peper – 0,75 g;
- gemalen zwarte peper – 0,75 g;
- suiker – 2 g;
- nootmuskaat – 0,25 g.
Procedure voor het bereiden van worst:
- Snijd het rundvlees in stukjes, voeg suiker en nitrietzout toe, meng en laat 7 dagen bij een temperatuur van ongeveer 3 °C zouten.
- Vries het spek eerst lichtjes in en snijd het in kleine blokjes.
- Een week later, wanneer het vlees gezouten is, maalt u het in een vleesmolen. De diameter van de roostergaten is 3 mm. Meng grondig gedurende ongeveer 6 minuten.
- Voeg peper en nootmuskaat toe, roer opnieuw.
- Doe het spek in de gehaktworst en meng opnieuw, zodat een uniforme consistentie wordt bereikt - gelijkmatige verdeling van het vet in de massa.
- Doe het gehakt stevig in een geschikte bak en zet het een dag in de koelkast.
- Vul de schaal stevig met het mengsel. De diameter is ongeveer 4,5 cm, gebruik een worstspuit of een vleesmolen om te vullen. Plaats de producten een week in de koelkast.
- Plaats de worst na 7 dagen in een koude roker en rook 5 dagen bij een rooktemperatuur van ongeveer 20 °C. Kan 2 dagen gekookt worden op 35°C.
- Na voltooiing van het rookproces worden de producten een maand lang gedroogd bij een luchtvochtigheid van 75% en een temperatuur van ongeveer 14 °C. De worst moet ongeveer 40% in gewicht verliezen.
Het rauw gerookte product ziet er erg smakelijk uit
Regels voor opslag
Moskovskaya-worst kan behoorlijk lang worden bewaard vanwege het lage vochtgehalte. Daarom werd het meestal aanbevolen om het mee te nemen op lange reizen.
Je kunt hem het beste op een donkere plaats bewaren bij 4-6 °C en een luchtvochtigheid van 70-80%. Voor rauw gerookt is een temperatuur van ongeveer 12 °C toegestaan als de schaal niet wordt geopend.
Conclusie
Rauw gerookte, gekookt gerookte en drooggeharde "Moskovskaya" -worst kan met uw eigen handen worden bereid. Zelfgemaakte worst, zoals liefhebbers van dergelijke lekkernijen verzekeren, blijkt lekkerder dan in de winkel gekocht.
