Inhoud
Omul is een commerciële Siberische vis uit de zalmfamilie. Het vlees is verrassend mals, smakelijk en ongelooflijk vet. Qua smaak doet omul zelfs niet onder voor zalm. Het kan worden gebakken, gekookt, gezouten, gerookt en gebakken. Een van de gerechten waar niet alleen inwoners van Siberië van houden, is met rook behandelde omul, koud gerookt en warm.
Warm en koud gerookte omul - een echte Baikal-delicatesse
Samenstelling en caloriegehalte van gerookte omul
Omulvlees bevat een grote hoeveelheid mineralen, sporenelementen en vitamines. De vis voedt zich voornamelijk met plankton en schaaldieren, dus de filet bevat een verhoogde hoeveelheid verschillende micro-elementen.
Omul is een caloriearme vis, ondanks het feit dat het vlees een grote hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren bevat. 100 g verse visfilet bevat slechts 100 kcal, het eindproduct bevat iets meer calorieën.
Het caloriegehalte van koud gerookte omul is 190 kcal, warm gerookte omul is gemiddeld 223 kcal per 100 g.
Voedingswaarde van 100 g omulvlees:
Stoffen | Heet roken | Koud roken |
Eekhoorns | 15,0 | 17,3 |
Vetten | 22,0 | 17,0 |
Koolhydraten | 0 | 0 |
Gunstige eigenschappen
Bij het consumeren van koud gerookt omulvlees kan het menselijk lichaam zowel voordeel als schade ondervinden. Het wordt aanbevolen om te worden gebruikt voor een verscheidenheid aan ziekten van het cardiovasculaire systeem. Zelfs bij de meest ernstige obesitas kan omul volkomen onschadelijk in het dieet worden opgenomen. Het vlees van deze Baikalvis is rijk aan essentiële en niet-essentiële aminozuren, die de “bouwstof” vormen voor alle cellen van het menselijk lichaam.
Omul-vlees is rijk aan de volgende heilzame stoffen:
- kalium heeft een gunstig effect op de werking van het hart en andere inwendige organen;
- Omega 3 meervoudig onverzadigde zuren verbeteren de stofwisseling, het zenuwstelsel en het cardiovasculaire systeem;
- fosfor helpt het tandglazuur te versterken;
- vitamine A, PP, D beïnvloeden redoxprocessen en helpen slaapstoornissen te bestrijden;
- B-vitamines zijn noodzakelijk voor het volledig functioneren van het voortplantingsstelsel en het centrale zenuwstelsel.
Ook bevat omulfilet micro-elementen zoals chroom, chloor, nikkelfluor, zink en molybdeen. Ze zijn actieve deelnemers aan alle processen die in het menselijk lichaam plaatsvinden.
De enige contra-indicaties voor het eten van omul zijn individuele intolerantie voor zeevruchten en voedselallergieën.
Omul voorbereiden op roken
Volgens deskundigen kan koud en warm gerookte omul met zijn smaak veel visdelicatessen overtreffen. Voor het roken wordt vers gevangen vis of bevroren grondstoffen gebruikt. Het belangrijkste is dat de omul niet wordt bedorven. De houdbaarheid van bevroren karkassen is 6 maanden. Omul wordt op dezelfde manier bereid om te roken als andere vissen. De voorbereiding bestaat uit het schoonmaken van de karkassen, het strippen ervan, het verwijderen van kieuwen en schubben (optioneel). Vervolgens wordt de vis gewassen, gezouten of gemarineerd, afhankelijk van de gekozen methode.
Zouten of beitsen
Alle rookrecepten vereisen droog zouten of marineren. Omul-karkassen worden gemiddeld 1-3 uur gezouten. De tijd is afhankelijk van de grootte van de vis en persoonlijke smaakvoorkeuren. Bij droogzouten worden de karkassen van binnen en van buiten met zout ingewreven. Vervolgens wordt de vis onder druk gezet en op een koele plaats geplaatst.
Soms vraagt het recept om zouten zonder druk. Wanneer u de ene of de andere methode kiest, moet u begrijpen waarom dit wordt gedaan. Druk helpt vocht uit de vezels van de vis te verwijderen. Wanneer het met zout wordt gemengd, ontstaat er een sterke pekel, de zogenaamde pekel. Bij gebruik van druk wordt dus vloeistof verwijderd en wordt het vlees gezouten.Maar om sappiger vruchtvlees te krijgen, is het aan te raden om de omul eenvoudig met zout te bestrooien en een dag in de koelkast te bewaren.
Voor het droogzouten kunt u ook zwarte peper, mosterd, diverse kruiden en citroensap gebruiken. Deze smaakmakers geven de vis niet alleen een originele smaak, maar helpen ook de vezels af te breken en de karakteristieke visgeur te maskeren.
Je kunt omul ook marineren voordat je het rookt. Bereid een marinade op basis van water, met toevoeging van zout en laurier. Om de smaakmakers volledig te laten oplossen en hun aroma vrij te geven, moet de pekel worden verwarmd en aan de kook worden gebracht.
Qua tijd zou het marineren minder moeten duren dan het zouten, omdat de zoute pekel veel sneller in het visvlees doordringt. Na verwijdering uit de marinade moet overtollig zout van de karkassen worden verwijderd. Dit kunt u doen door enkele uren in schoon water te weken. Vervolgens moeten de karkassen worden gedroogd door ze in een koele, geventileerde ruimte op te hangen.
Om het omulvlees sappig te houden, hang je de vis ondersteboven
De droogtijd is afhankelijk van de grootte van de vis. Voor kleine karkassen is een paar uur voldoende, terwijl grote omul soms ongeveer een dag moet worden gedroogd. Ongedroogde vis mag niet worden gerookt, omdat dit een product oplevert dat niet geschikt is voor consumptie.
Koud roken Baikal omul
Koud roken is de meest populaire methode om omul te bereiden, omdat je hierdoor de smaak van de vis zoveel mogelijk behoudt.Het op deze manier bereide product zal lange tijd worden bewaard, terwijl vrijwel alle nuttige stoffen en vitamines behouden blijven.
Koud roken van omul (foto) is een proces van “sudderen” op een lage temperatuur, ongeveer 25-30 °C. Het duurt meerdere dagen.
Door elzen- of fruitboomhout te gebruiken om te roken, kunt u het eindproduct een originele smaak en aroma geven.
Klassiek rokerijrecept
Traditioneel wordt koud gerookte omul bereid in een rokerij. Het ontwerp zorgt voor de doorgang van rook over een afstand van 1,5-2 m. In moderne rokerijen wordt koude rook gecreëerd met behulp van een speciale rookgenerator. Het proces kan niet worden onderbroken, maar zelfs als dit toch moet gebeuren, moeten de pauzes kort zijn.
Wanneer u omul koud rookt, zorg er dan voor dat u de temperatuur in de rokerij in de gaten houdt. De temperatuur mag niet boven aanvaardbare grenzen stijgen, anders wordt de smaak van de afgewerkte vis niet gerookt, maar gekookt. Het proces kan pas na 6-8 uur vanaf het begin worden onderbroken. Het wordt niet aanbevolen om tot die tijd te onderbreken, omdat de vis tijdens deze periode bijzonder gevoelig is voor bacteriële schade. De mate van bereidheid van omul wordt bepaald door de karakteristieke gouden kleur van de karkassen.
Op marcherende wijze
In kampeeromstandigheden kun je omul roken met een metalen emmer met deksel. Binnenin zijn verschillende planken opgebouwd uit een gaas geweven uit draad met een diameter van ongeveer 3 mm. Dergelijke planken zullen niet instorten, de emmer heeft de vorm van een kegel.
Zaagsel of ander rookmateriaal wordt in het midden van de kamprokerij geplaatst en boven het vuur gehangen. De interne temperatuur wordt gecontroleerd door de verdamping van druppels op het deksel van de emmer.Als het rookproces correct wordt uitgevoerd, moet het water verdampen en niet sissen. De temperatuurregeling wordt uitgevoerd door hout aan het vuur toe te voegen of de kolen te harken.
Thuis zonder rokerij
Je kunt omul thuis roken zonder rokerij met de Liquid Smoke-smaakstof.
Recept:
- Darm de karkassen van de vis en snij de kop eraf.
- Rol ze in zout en wikkel ze in vellen wit papier.
- Wikkel de karkassen in verschillende lagen krantenpapier.
- Laat het op een donkere en koele plaats 4 dagen marineren.
- Maak een rookoplossing met een snelheid van 50 ml “vloeibare rook” per 1 liter water.
- Laat de vis 24 uur in het bereide mengsel staan.
- De karkassen worden gewassen en gedroogd.
Heet rokende Baikal omul
Verschillende volkeren in het noorden hebben een groot aantal verschillende recepten voor het bereiden van warm gerookte omul. Er zijn er ook die sinds de oudheid bewaard zijn gebleven. Baikal-vissers hebben ook hun eigen kookgeheimen.
Klassiek roken in een rokerij
Voor het roken moet de vis worden gewassen om overtollig zout te verwijderen. Vervolgens wordt het ongeveer 40 minuten in de rokerij geplaatst. Rooktemperatuur + 80 °C. Omul kun je het beste roken op houtsnippers van tuinbomen, populieren of wilgen.
Stapsgewijze instructies voor het bereiden van warm gerookte omul zoals op de foto:
- Maak de houtsnippers nat.
- Verdeel het hout gelijkmatig over de bodem van de rokerij.
- Plaats er een lekbak bovenop om het vet af te tappen.
- Plaats rekken met vis over de bakplaat.
- Af te dekken met een deksel.
- Plaats de rokerij boven een open vuur.
Om te voorkomen dat de gekookte omul bitter wordt, wordt aanbevolen om 10 minuten na het begin van het roken de stoom te laten ontsnappen door het deksel van de rokerij iets te openen.
Op de brandstapel
Omul kan in de natuur worden gerookt, direct na het vangen. Roken kan zonder speciale apparatuur - boven een vuur met wilgenbladeren. Takken zijn hiervoor niet geschikt. De bereidingstijd voor warmgerookte omul bedraagt ongeveer 20 minuten.
Stapsgewijs kookproces:
- De viskarkassen worden bestrooid met zout en 2 uur bewaard.
- Ze steken een vuur aan zodat het hout uitbrandt terwijl het zouten bezig is.
- Wilgenbladeren worden geoogst.
- Was en droog de gezouten vis.
- Op de kolen wordt een 10 cm dikke laag wilgenbladeren gelegd.
- Viskarkassen worden op de bladeren geplaatst.
- De vissen zijn ook bedekt met bladeren erop.
- Zorg ervoor dat het vuur niet oplaait.
Op deze manier bereide vis kan niet lang worden bewaard, hij moet zo snel mogelijk worden gegeten.
Op de gril
Je kunt warm gerookte omul op de grill bereiden. Hiervoor moet de vis op de traditionele manier worden bereid: ontdaan van schubben, gestript, gewassen en van binnen gedroogd met een servet. Vervolgens moet je het recept volgen:
- Bestrooi de karkassen van binnen en van buiten met zout en suiker.
- Doe de vis in een kom, dek af met huishoudfolie en zet 1-2 dagen in de koelkast.
- Spoel de karkassen af en laat ze ongeveer 24 uur drogen in een goed geventileerde ruimte. Langer drogen wordt afgeraden, omdat de buik dan uitdroogt.
- Steek de kolen in de grill aan en nadat ze zijn opgebrand, strooi je er spaanders van aromatisch hout, zoals kersen, overheen.
- Plaats de vis op de grill, nadat u afstandhouders (tandenstokers) in de buik hebt geplaatst.
Je moet de vis gemiddeld ongeveer 40-50 minuten roken, waarbij je de karkassen regelmatig omdraait zodat ze aan alle kanten gelijkmatig roken.
Regels voor opslag
Koud en warm gerookte omul moeten op de juiste manier worden bewaard. Het niet naleven van de regels kan niet alleen de smaak van het product verslechteren, maar zelfs tot bederf leiden. Heet gerookte omul kan maximaal 3 dagen worden bewaard en mag gedurende deze hele tijd uitsluitend in de koelkast worden bewaard. De houdbaarheid van koudgekookte vis is ongeveer 4 maanden. Omul gerookt met “vloeibare rook” kan ongeveer 30 dagen worden bewaard.
Gerookte vis bewaar je het beste in een vacuümverpakking. Zo worden steriele omstandigheden voor het product gecreëerd, waardoor de houdbaarheid aanzienlijk wordt verlengd. Maar zelfs als u omul in vacuümverpakking bewaart, vergeet dan de aanbevolen perioden niet. Na het verstrijken ervan is het eten van vis ten strengste verboden.
Conclusie
Koud gerookte omul is net als warm gerookte omul een lekker en gezond gerecht. Deze Baikal-vis kan op verschillende manieren worden bereid, zowel traditioneel als vrij origineel. Voor het bereiden van deze gerookte lekkernij bestaat een groot aantal verschillende recepten, waarmee iedereen kan genieten van een heerlijk visgerecht.
