Inhoud
Ingelegde melkchampignons zijn de beste bereidingsoptie voor het bereiden van deze verbazingwekkend smakelijke en voedzame geschenken uit het bos. Het dikke, knapperige vruchtvlees en het subtiele paddenstoelenaroma worden een echt hoogtepunt van de tafel. Wanneer ze worden gepekeld, worden deze paddenstoelen immers meestal als een zelfstandig gerecht geserveerd, waarbij aardappelen het beste bijgerecht zijn.
Traditionele Russische gefermenteerde melkchampignons worden warm of koud bereid. Om champignons correct te bereiden, moet u vertrouwd raken met de kenmerken van het proces en het stapsgewijze recept.
Kenmerken van het beitsen van melkchampignons
Melkchampignons behoren tot de klasse van voorwaardelijk eetbare paddenstoelen en daarom kun je ze niet zomaar in een koekenpan bakken. Bij deze bereidingswijze worden de daarin aanwezige gifstoffen niet vernietigd, zo'n gerecht kan gevaarlijk zijn voor de gezondheid.
Om van gifstoffen af te komen, moeten ze vóór het koken van vuil worden ontdaan, grondig worden gewassen, geweekt en gekookt. Pas na dergelijke procedures kunt u verschillende gerechten bereiden.
De melkpaddestoel behoort tot de familie Syroezhkov. Het unieke is dat het vitamine D van plantaardige oorsprong bevat.Bovendien concurreert deze soort qua eiwitgehalte met vlees, waardoor de gerechten zeer bevredigend en gezond blijken te zijn.
Het product bevat tevens een hoog gehalte aan vitamine PP. De chemische samenstelling is vrij rijk aan nuttige elementen: ascorbinezuur, calcium, ijzer, molybdeen, zink, zilver, kobalt, koper. Wat het gehalte aan vitamine PP, D en calcium betreft, is de waarde van champignons superieur aan die van boter.
Naast deze eigenschappen hebben melkchampignons een genezende werking. In paddenstoelen zitten stoffen die de verspreiding van de Koch-bacterie, die tuberculose veroorzaakt, kunnen tegenhouden.
Voordat u op een rustige jacht gaat, moet u enkele kenmerken van de verdere verwerking van bosproducten overwegen:
- als je ook maar de geringste twijfel hebt over de eetbaarheid van paddenstoelen, kun je ze beter niet nemen; sommige giftige exemplaren die per ongeluk in de mand terechtkomen, kunnen alle paddenstoelen die ernaast liggen vergiftigen;
- De houdbaarheid van champignons is zeer kort, verse exemplaren moeten uiterlijk 4 - 6 uur nadat ze zijn verzameld een culinaire verwerking ondergaan;
- Het is mogelijk om de bewaartijd te verlengen tot 12 uur; hiervoor worden de champignons in een vergiet of zeef geplaatst, afgedekt met een vochtige doek en naar de koelkast of koele kamer gestuurd; het is belangrijk ervoor te zorgen dat de doek niet volledig uitdrogen.
Melkchampignons hebben een subtiel paddenstoelaroma. Het karakteristieke melkachtige sap bij het breken van de pulp heeft een uitgesproken bitterheid. Een van de manieren om er vanaf te komen is voorkoken of weken.
Naast witte melkchampignons komen er ook zwarte melkchampignons voor in de bossen, vergelijkbaar qua chemische samenstelling
Door melkchampignons te beitsen (zouten) kunt u alle heilzame stoffen erin behouden, en door voorverwerking kunt u giftige componenten verwijderen.
Hoe ingelegde melkchampignons voor de winter te bereiden
Om ingelegde champignons met een lichte, krachtige toon te bereiden, kunt u een van de beitsmethoden gebruiken: warm of koud. Voordat ze gaan koken, snijden de meeste koks ze in stukjes die handig zijn om op een vork te prikken. Veel mensen geven er de voorkeur aan uitsluitend doppen te fermenteren.
Hoe paddenstoelen eruit zullen zien, in plakjes of heel, is een kwestie van smaak. Het belangrijkste is om het kookproces correct te benaderen. Recepten voor ingelegde melkchampignons voor de winter vereisen geen speciale ingrediënten. Gebruik grof zout, niet gejodeerd.
Ze zouten het in potten of eikenhouten vaten, zoals ze vroeger deden. Om in vaten te gisten heb je een goed uitgeruste kelder nodig. Naar smaak worden kruiden toegevoegd.
Hete fermentatie van melkchampignons
Hete gisting bestaat uit de volgende fasen:
- weken;
- kokend;
- beitsen.
Een belangrijke stap is het weken. Omdat melkchampignons dicht vruchtvlees hebben, worden ze, in tegenstelling tot andere soorten paddenstoelen, vóór de gisting enkele dagen bij kamertemperatuur geweekt. Om ervoor te zorgen dat ze niet gaan drijven en volledig onder water staan, wordt er een licht gewicht op geplaatst.
Het inweekproces kan maximaal drie dagen duren. Het water krijgt een donkere kleur. Controleer na een dag weken de hardheid, ververs het water en laat nog eens 24 uur staan. Tegen het einde van 3 dagen moeten de champignondoppen niet hard zijn, maar elastisch, maar tegelijkertijd hun elasticiteit behouden.
Kant-en-klare champignons zijn knapperig en elastisch
Kook de melkchampignons in gezout water. Verwijder tijdens het proces periodiek het schuim met een schuimspaan. De champignons zijn klaar als ze naar de bodem van de pan zijn gezonken en het water helder is geworden. Plaats ze daarna in een vergiet of zeef om de vloeistof af te tappen.
Plaats in voorgesteriliseerde droge potten - het product moet zo strak mogelijk worden geplaatst. De gelegde lagen worden bestrooid met zout en kruiden. Knoflook wordt in plakjes gesneden of in potten verzonden. De hoeveelheid kruiden en knoflook wordt bepaald door smaak.
Koude fermentatie van melkchampignons
Bij deze bereidingswijze doorlopen melkchampignons de fasen van weken en zouten, zonder te koken. Dit recept verschilt van de warme methode in de wachttijd. Het bereidingsproces - reinigen en weken - wordt uitgevoerd volgens dezelfde regels als voor de hete methode.
Melkchampignons bereid zonder te koken kunnen in eikenhouten vaten worden geplaatst. Uiteindelijk zullen ze een speciaal aroma krijgen.
Voor beide soorten fermentatie wordt dezelfde set producten gebruikt. Indien gewenst kunt u de hoeveelheid en samenstelling van kruiden wijzigen. Ervaren huisvrouwen voegen ze "met het oog" toe.
Ingrediënten:
- melkchampignons - 10 kg;
- zout - 300 g + voor koken met een snelheid van 2 el. l. voor 1 liter water;
- Laurierblad;
- zwarte Peperbollen;
- knoflook;
- dille paraplu's;
- anjer;
- bladeren van zwarte bessen.
Recepten voor ingelegde melkchampignons
Hete fermentatie. Stap voor stap recept:
- Doe de geschilde champignons in een bakje, voeg water toe en plaats een gewicht zodat ze in het water blijven.
- Kook op laag kookpunt in gezouten water en schep het schuim eraf. De melkchampignons worden als klaar beschouwd als ze naar de bodem van de pan zinken.
- Doe de melkchampignons in een vergiet zodat het vocht kan weglopen. Giet kokend water over bessenbladeren en dilleparaplu's. Steriliseer de potten waarin u de paddenstoelen wilt plaatsen. Leg ze in lagen, met de benen omhoog, bestrooi met zout en kruiden. Voor een pot van 3 liter is 100 g zout nodig.
- Nadat je het stevig hebt gelegd, druk je de bovenste laag aan met een dille-paraplu die in een ring is gevouwen. Dek af met een plastic deksel. Op een koele plaats bewaren. Het gerecht is binnen 25-35 dagen klaar.Gefermenteerde melkchampignons in potten kun je 6 maanden warm bewaren.
Koude bereidingswijze. Stap voor stap recept:
- Geniet volgens de algemene regels. Leg ze vervolgens met de hoed naar beneden in een kom of schaal en bestrooi ze met zout. Dek af met een vlakke plaat en plaats er een gewicht op. De rol van onderdrukking kan worden vervuld door een pot gevuld met water met een inhoud van 3 liter.
- Kook en koel de pekel: voor 1 liter water - 3 el. l. zout. Plaats de melkchampignons stevig in voorbereide droge potten in lagen en voeg kruiden en specerijen toe. Bedek de bovenkant met bessenbladeren. Giet er koude pekel in.
- Bedek de potten met plastic deksels en plaats ze in de koelkast. Melkchampignons zijn binnen 40 - 50 dagen klaar.
Een snelle manier om ingelegde melkchampignons te bereiden.
Met deze bereidingswijze worden melkchampignons elastisch met een lichte bitterheid. Bessenbladeren in dit recept worden vervangen door eikenbladeren.
Stap voor stap recept:
- Week de champignons kort in water, zodat ze gemakkelijker te pellen zijn. Doe de melkchampignons in kokend gezouten water (2 eetlepels zout per 1 liter water). Voeg kruiden toe aan het water (peper, eikenbladeren, dille, knoflook - optioneel).
- Kook tot de champignons naar de bodem zinken en het water helder is. Schep tijdens het kookproces regelmatig het schuim af. Haal de melkchampignons eruit met een schuimspaan en doe ze in een vergiet.
- Plaats warme champignons in voorbereide potten. Het is niet nodig om kruiden toe te voegen. Vul de potten tot de bovenkant met het water dat gebruikt is om te koken. Dek af met plastic doppen en schud om er zeker van te zijn dat er geen holtes ontstaan. Zet de potten in de koelkast. Het gerecht is binnen 35 - 45 dagen klaar.
Caloriegehalte van ingelegde melkchampignons
Algemene indicatoren voor ingelegde melkchampignons, bereid op verschillende manieren, zien er als volgt uit:
- voorbereidingstijd - maximaal 3 dagen;
- kooktijd - 1 uur;
- wachttijd - 25 - 40 dagen;
- energiewaarde - 17,3 kcal.
BJU:
- eiwitten - 1,4 g;
- vetten - 0,6 g;
- koolhydraten - 1,5 g.
Een stevig en gezond gerecht met een laag caloriegehalte, waardoor het kan worden gebruikt door mensen die om hun gewicht geven.
Uien zijn een goede aanvulling op het gerecht.
Conclusie
Ingemaakte melkchampignons kunnen op verschillende manieren worden bereid. Als je alles goed doet, verschijnt er binnen 1,5 - 2 maanden een ongelooflijk smakelijke snack of een zelfstandig gerecht op tafel. Serveer koud. Het beste bijgerecht zijn aardappelen in welke vorm dan ook. Je kunt champignons gebruiken in salades. Als het eindproduct te zout is, kunt u het laten weken voordat u het serveert.
