Inhoud
Saffraanmelkdoppen zijn de meest populaire vertegenwoordigers van paddenstoelen. Ze bevatten een grote hoeveelheid vitamines en micro-elementen die gunstig zijn voor de mens. Vanwege het hoge eiwitgehalte is het populair onder vegetariërs. Fruitlichamen zijn universeel in termen van culinaire verwerking: ze worden gebakken, gekookt en bewaard voor de winter. Er zijn veel recepten voor het zouten en beitsen van saffraanmelkdoppen. Ze bevatten melkachtig sap, dat tijdens de verwerking oxideert, dus elke huisvrouw wil saffraanmelkdoppen inmaken zodat ze niet donker worden; hoe je dit moet doen, wordt hieronder besproken.
Waarom is de pekel zwart bij het inmaken van saffraanmelkdoppen?
Zouten is de meest populaire manier om saffraanmelkdoppen te verwerken. Het product is na 2 weken klaar voor gebruik. De kleur van de paddenstoelen tijdens de groei is fel oranje, maar bij het inmaken kunnen de saffraanmelkdoppen zwart worden. Dit betekent niet dat het product slecht is geworden. Als er geen schimmel of zure geur van gisting is, is het zeer geschikt voor consumptie.
De pekel kan om verschillende redenen donkerder worden:
- Saffraanmelkdoppen variëren in kleur: sparren zijn donkerder, dennen zijn oranje. Wanneer ze worden gezouten, worden de eerste altijd donkerder. Als twee soorten in één container worden geplaatst, worden de dennensoorten ook donkerder.
- Als de vruchtlichamen niet volledig bedekt waren met vloeistof, verandert het deel dat aan de oppervlakte lag van kleur onder invloed van zuurstof. Zo'n product verliest zijn presentatie, maar behoudt zijn smaak.
- De pekel van saffraanmelkdoppen wordt zwart als de receptverhoudingen tijdens de verwerking niet worden gevolgd en de bereiding een grote hoeveelheid kruiden bevat. Een teveel aan droge dillezaden zal bijvoorbeeld de kleur van de pekel veranderen en het product donkerder worden.
- Als champignons niet direct na het plukken worden verwerkt, worden ze donkerder. Als ze na verwerking lange tijd aan de lucht worden blootgesteld, oxideert het melkachtige sap op de plakjes en kleurt het groen. Na het zouten kan de vloeistof donkerder worden.
- Geoogst in gebieden met een slechte ecologie bevatten niet alleen nuttige stoffen, maar ook kankerverwekkende stoffen. Bij het zouten van dergelijke grondstoffen zal de pekel zeker donkerder worden.
- Bij het verzamelen wordt aanbevolen om beschadiging van de vruchtlichamen te voorkomen. Als ze stevig in een container liggen, worden de plaatsen waar ze worden samengedrukt donkerder; na het zouten worden de gebieden nog donkerder en veranderen de kleur van de vloeistof.
- Het water kan donkerder worden als de verzegeling verbroken is. Als de container wordt geopend en lange tijd op hoge temperatuur wordt bewaard. Dit product is niet geschikt voor verder gebruik.
Hoe saffraanmelkdoppen te zouten zodat ze niet donkerder worden
Je kunt saffraanmelkdoppen op twee manieren inmaken: koud en warm. Bij het klassieke recept voor beitsen zijn de vruchtlichamen niet gekookt. Basisregels voor het zouten van saffraanmelkdoppen zodat ze niet donkerder worden:
- Meng geen paddenstoelen die op verschillende tijdstippen zijn verzameld in één container. Het wordt aanbevolen om de verwerking onmiddellijk na de verzameling uit te voeren. Verwijder met een spons of een schoon servet fragmenten van droge bladeren en gras van het vruchtlichaam en snijd de onderkant van de stengel af.Ze wassen de champignons niet, maar beginnen meteen met het inmaken ervan, zodat de verwerkte grondstoffen niet aan de lucht worden blootgesteld.
- Als de vruchten sterk verstopt zijn, worden ze gewassen in water met toevoeging van citroenzuur en gedurende 10 minuten ondergedompeld in kokend water, zodat de saffraanmelkdoppen tijdens het beitsen niet donkerder worden en de kleur van de vloeistof niet verandert. Het wordt niet aanbevolen om de grondstoffen te laten weken, omdat deze donkerder kunnen worden, waardoor het werkstuk onaantrekkelijk wordt.
- De verwerkingsvolgorde wordt gevolgd: de grondstoffen worden in lagen gelegd en bestrooid met zout, gaas, een houten cirkel en een gewicht worden erop geplaatst. Onder druk zal er sap verschijnen dat het werkstuk volledig bedekt.
- Bewaar de container bij een temperatuur niet hoger dan +10 0C op een schaduwrijke plek. Hogere temperaturen leiden tot een verkorting van de houdbaarheid van producten.
- Als verdere opslag in glazen potten plaatsvindt, worden de potten vóór het verpakken gewassen met zuiveringszout en overgoten met kokend water. De champignons worden geplaatst en gevuld met de pekel waarin ze zijn gezouten, en goed afgedekt met nylon deksels.
- Metalen deksels oxideren bij contact met vloeistof, wat ook verkleuring kan veroorzaken.
- Om te voorkomen dat de pekel in de saffraanmelkdoppen donker wordt, worden bij het zouten een minimum aan kruiden gebruikt.
Bewaar het product in een houten, geëmailleerde of glazen container, waarbij u het temperatuurregime in acht neemt. Bewaring bij hoge temperaturen kan fermentatie veroorzaken en de paddenstoelen worden ongeschikt voor consumptie.
Is het mogelijk om saffraanmelkdoppen te eten als ze donker zijn geworden?
Het veranderen van de kleur van de vruchtlichamen tijdens het beitsen is een natuurlijk proces. Sparren-saffraanmelkdoppen hebben van nature een donkere dop; na verwerking worden ze donkerbruin (soms met een blauwe tint) - dit is normaal. Als verschillende soorten samen worden gekookt, kunnen alle vruchten donkerder worden.
Bij gebruik van hete beitstechnologie worden de vruchtlichamen al tijdens het verwerkingsproces donker; gekookte champignons zullen donkerder zijn dan die bereid met de koude methode.
Kleur is geen indicator voor de kwaliteit van het product; bij het inmaken van saffraanmelkdoppen kan de pekel zwart worden als de volgorde en verhoudingen van het recept niet worden gevolgd.
Wat te doen als saffraanmelkchampignons zwart worden?
Tekenen dat het noodzakelijk is om maatregelen te nemen om het werkstuk te redden:
- het verschijnen van schuim op het oppervlak betekent dat de vloeistof begint te gisten;
- de vruchtlichamen van de bovenste laag werden zwart, de hoeden werden glad;
- schimmel is verschenen;
- De pekel geeft een zure of muffe geur af.
Camelina's onderscheiden zich door een hoog eiwitgehalte in het vruchtlichaam, dus een bedorven product heeft de geur van ontbinding en zuur. Dergelijke werkstukken worden niet gerecycled. In andere gevallen:
- De champignons worden uit de container gehaald.
- De bovenste laag wordt weggegooid.
- De rest wordt gewassen in water met toegevoegd zout.
- De oude pekel wordt uitgegoten.
- Was de container met zuiveringszout.
- Behandelen met kokend water.
- De saffraanmelkdoppen worden in laagjes gelegd.
- Bestrooi met zout.
- Kook water, koel af en voeg het toe aan de container zodat het werkstuk volledig bedekt is.
- Zij plaatsen de last.
- Zet op een koele plaats.
U kunt het product met dezelfde technologie verpakken in gesteriliseerde glazen potten.
Als er geen muffe geur is en er schimmel op het oppervlak is verschenen, worden de paddenstoelen gewassen, 10 minuten gekookt om de sporen te doden en verwerkt volgens de hierboven beschreven methode. Als het product in een kleine container wordt bewaard, kan het worden gebruikt voor het braden of bereiden van voorgerechten.De vruchtlichamen worden eerst in koud en vervolgens in heet water gewassen, 1 uur geweekt en gebruikt.
Conclusie
Het is niet moeilijk om saffraanmelkdoppen in te maken, zodat ze niet donkerder worden als u de verwerkingsaanbevelingen opvolgt. Laat het gewas niet langdurig in de lucht hangen. Nadat de beschadigde plekken en de overblijfselen van het mycelium zijn afgesneden, wordt het product onmiddellijk gezouten zodat het melkachtige sap niet blauw wordt en de kleur van de pekel bederft. Het is toegestaan om het werkstuk op te slaan bij een temperatuur van maximaal +10°C in een donkere kamer. Het product behoudt zijn smaak en voedingswaarde lang en wordt een nuttige toevoeging.
