Inhoud
In de tradities van de Russische keuken spelen verschillende augurken van oudsher een belangrijke rol. Ze onderscheiden zich door hun heerlijke smaak en hebben ook een gunstige invloed op het functioneren van het menselijk lichaam. Augurken zijn niet alleen een bron van vitamines in de winter, maar versnellen ook de enzymatische processen tijdens de spijsvertering. Ze passen het beste bij vette en vleesgerechten, omdat ze daardoor gemakkelijker verteerbaar zijn. Maar de rol van gezouten en gepekelde groenten tijdens de vastentijd kan ook moeilijk worden overschat.
Gezouten groene tomaten zijn het meest typische voorbeeld van Russische augurken. Het is tenslotte in Rusland, vanwege het onstabiele en koude klimaat, dat tuinders aan het einde van de zomer, aan de vooravond van de herfstkou, in grote hoeveelheden groene tomaten uit de struiken moeten halen en moeten nadenken over wat ze ermee moeten doen. zij volgende. Welnu, door groene tomaten in de winter te beitsen, kunt u vrijwel elke hoeveelheid tomaten besparen zonder speciale kosten, vooral als u in een huis met een kelder woont, waar u gemakkelijk elke hoeveelheid winterbereidingen kunt opslaan.
Natuurlijk hebben veel beginnende tuiniers een logische vraag: hoe groene tomaten in de winter inleggen? Het is deze vraag die in het hele artikel gedetailleerd zal worden beantwoord en er zullen verschillende recepten voor het maken van gezouten tomaten worden gegeven.Dit proces zelf kan immers creatief worden genoemd, omdat je door vakkundig verschillende kruiden en specerijen te selecteren voor het inmaken van groene tomaten, de smaak van het afgewerkte gerecht aanzienlijk kunt wijzigen. Welnu, in de winter kun je een salade met gezouten tomaten op tafel zetten, of ze als apart uitstekend tussendoortje serveren, vooral als je ze op smaak brengt met olie en verse kruiden.
Recept “Aan de oorsprong van het zouten”
Misschien hebben uw over-over-familieleden dit recept gebruikt om groene tomaten te zouten. En zelfs toen kenden en hielden ze rekening met veel subtiliteiten die de smaak en kwaliteit van groene tomatenbereidingen konden beïnvloeden.
Geheimen van heerlijke tomaten
Hoewel ze in die verre tijden er de voorkeur aan gaven uitsluitend houten keukengerei te gebruiken voor het inmaken van tomaten: een verscheidenheid aan vaten en kuipen, zijn glazen gebruiksvoorwerpen in de moderne wereld populairder. Omdat het gemakkelijker schoon te maken, te wassen en te steriliseren is. Als je erover nadenkt hoe je groene tomaten in het zuur maakt in grote hoeveelheden kunt u geëmailleerde emmers en zelfs grote pannen van 20-30 liter gebruiken voor het beitsen.
Nou, als het je lukt om een echte eikenhouten kuip te bemachtigen, of op zijn minst een klein vat, voor het inmaken van groene tomaten, dan zal de smaak van de afgewerkte tomaten, zoals ze zeggen, "om je vingers bij af te likken" zijn.
Het is waar dat de mate van rijpheid en de grootte van de groene tomaten zelf er nog steeds toe doen. Zeer kleine en donkergroene tomaten zijn hoogstwaarschijnlijk niet geschikt om te beitsen.Ze bevatten nog steeds te veel solanine, een stof die giftig is voor de mens, maar wordt vernietigd onder invloed van heet water en een zoutoplossing. De ervaring leert dat de lekkerste gezouten tomaten worden verkregen uit lichtgroene, bijna witte of zelfs bruinachtige tomaten.
Een verscheidenheid aan kruiden speelt een belangrijke rol bij het verkrijgen van de unieke smaak van gezouten tomaten. Ze bepalen grotendeels de kwaliteit van het afgewerkte gerecht. Kruiden als zwarte bessen-, kersen-, eiken- en mierikswortelbladeren verlengen bijvoorbeeld de houdbaarheid van augurken en maken ze knapperig. Basilicum, peterselie, dille, dragon en bonenkruid voegen unieke kruidige tonen toe aan de geur van groene tomatengerechten; mosterdzaad, knoflook, peper en mierikswortelwortel verbeteren de smaak, en selderij, zwarte peper, koriander en dezelfde basilicum hebben een gunstig effect op spijsvertering.
Ten slotte zijn er enkele factoren die ongebruikelijk zijn voor de rationele geest, waarmee toch al heel lang rekening wordt gehouden bij het bereiden van augurken. Het is al lang opgevallen dat augurken gemaakt tijdens de volle maan niet erg lekker zijn en vrij snel bederven. Groenten worden bijvoorbeeld zacht en tamelijk smakeloos.
Koud zoutproces
Het recept voor het inmaken van groene tomaten is eenvoudig en er kunnen alleen problemen optreden bij het vinden van wat kruiden en smaakmakers.Je kunt echter altijd gebruiken wat je bij de hand hebt om mee te beginnen, en dan indien mogelijk zeldzamere kruiden toevoegen.
Gemiddeld moet je voor 10 kg groene tomaten het volgende bereiden:
- Enkele tientallen bladeren van kersen en zwarte bessen;
- 5-6 laurier- en eikenbladeren;
- 200 g dillebloeiwijzen en kruiden;
- Verschillende soorten pittige kruiden, elk 100 gram (peterselie, selderij, basilicum, dragon, marjolein, bonenkruid);
- Een paar mierikswortelblaadjes;
- Indien gewenst mierikswortelwortel, in kleine stukjes gesneden, een paar peulen hete peper, een paar eetlepels mosterdzaad en een paar kopjes knoflook;
- 10 erwten elk van piment en zwarte peper.
Om groene tomaten te pekelen met de eerste methode, heb je alleen de tomaten zelf, kruiden en zout nodig, die in de geschilde en gewassen tomaten met kruiden worden gegoten tijdens het stevig in een container plaatsen. Tegelijkertijd is het zoutverbruik per 10 kg groene tomaten ongeveer 1,1-1,2 kg.
Dit is de gemakkelijkste manier om tomaten te zouten. Bovenop is het voldoende om druk uit te oefenen in de vorm van een steen of een pot gevuld met water. Als na een paar dagen het sap dat uit de vrucht komt niet voldoende is om alle tomaten volledig te bedekken, moet de benodigde hoeveelheid 7% pekel aan de bak erboven worden toegevoegd (dat wil zeggen, gebruik 70 g zout per 1 liter water). Dergelijke tomaten mogen niet langer dan drie dagen in de kamer worden bewaard, waarna ze naar een koele en donkere plaats moeten worden verplaatst. De smaak van gezouten tomaten, gekookt in hun eigen sap zonder te gieten, kan natuurlijk niet worden vergeleken met gepekelde tomaten, en qua bruikbaarheid is een dergelijk product superieur aan bereidingen waarbij azijn wordt gebruikt.
Om groene tomaten in koud gieten te pekelen, bereidt u eerst een pekel met een sterkte van minimaal 7%.
Giet groene tomaten, stevig verpakt in een geschikte container, aan alle kanten bedekt met kruiden, met koude pekel en laat 5-6 dagen in de keuken staan. Vervolgens moet het werkstuk ook naar een koele plaats worden verplaatst.
Tomaten die op een van deze manieren zijn bereid, kunnen na 2-3 weken worden geproefd, maar krijgen na 5-6 weken een vol boeket van smaak en aroma.
Tomaten om je vingers bij af te likken
In stedelijke omstandigheden is de eenvoudigste manier om gezouten groene tomaten te bereiden volgens het recept met de verleidelijke naam "Je zult je vingers aflikken." Tomaten worden volgens dit recept immers direct in glazen potten bereid, waardoor ze weinig ruimte in beslag nemen en in een gewone koelkast bewaard kunnen worden. Daarnaast worden aan de kruiden kristalsuiker en mosterdpoeder toegevoegd, wat groene tomaten erg smaakvol maakt.
Ondanks de smakelijke naam is het recept heel eenvoudig en hoef je alleen maar het volgende te vinden:
- 2 kg groene tomaten;
- 4 stuks bessenbladeren en 6 stuks kersenbladeren;
- 80 gram dille;
- Een paar eiken- en mierikswortelblaadjes;
- Een eetlepel korianderzaad;
- 50 gram knoflook;
- 6 zwarte peperkorrels;
- 2 kruidnagels;
- 2 liter water;
- 40 gram zout en suiker;
- 10 gram mosterdpoeder.
Alle specerijen en kruiden met groenten moeten goed worden gewassen en een beetje worden gedroogd.Vul in een schone pot de bodem volledig met de blaadjes kruiden, voeg een halve portie knoflook, koriander en peper toe.
Verpak vervolgens de groene tomaten stevig in het midden van de pot, voeg nog een laag kruiden toe, opnieuw tomaten en bedek alles met de resterende specerijen en kruiden er bovenop. Volgens het recept voor het bereiden van pekel, voeg zout en suiker toe aan water, kook en als de pekel een beetje is afgekoeld, voeg je er mosterdpoeder aan toe.
Giet de afgekoelde, gezeefde pekel in de potten met de tomaten, zodat ze volledig bedekt zijn. Plaats een deksel of bord met een gewicht erop. Na 3-4 dagen kunnen de augurken in de koelkast worden bewaard.
Winterbereidingen volgens dit recept kunnen zelfs onder normale kameromstandigheden worden bewaard als u hete pekel over de tomaten giet, ze 15 minuten laat staan, de pekel afgiet, opnieuw kookt en opnieuw giet. Het volstaat om deze procedure 3 keer te herhalen, waarna de potten eenvoudig kunnen worden opgerold.
Als je eenmaal ten minste een kleine hoeveelheid groene tomaten voor de winter probeert te pekelen, zul je zien dat ze sneller verdwijnen dan alle andere augurken die voor de winter zijn bereid. En misschien bent u volgend jaar van tevoren klaar voor grote hoeveelheden voorbereidingen.
