Zuurkool is over de hele wereld geliefd, maar is vooral populair in de Slavische landen, waar het een van de meest traditionele snacks is. Dit komt in de eerste plaats door het feit dat er in landen met een relatief koud klimaat niet veel gerechten zijn die in de winter kunnen bogen op een rijk vitamine C-gehalte. En het gebrek aan deze vitamine leidde vroeger voor veel mensen tot werkelijk catastrofale gevolgen. In kool die volgens oude recepten is gepekeld, zonder toevoeging van azijn, blijven niet alleen alle vitamines en voedingsstoffen behouden, maar worden ze ook vermenigvuldigd dankzij het natuurlijk voorkomende fermentatieproces. Maar het is interessant dat in andere landen zuurkool is al sinds de oudheid bekend en is erg populair onder recepten die tot op de dag van vandaag bewaard zijn gebleven zuurkool met bieten in het Georgisch.
Het onderscheidt zich in de eerste plaats door zijn kleur en sappigheid, waardoor dit gerecht elke feesttafel perfect kan versieren, om nog maar te zwijgen van een alledaagse maaltijd. Maar de smaak van deze zuurkool is ook heel uniek en zal erg handig zijn om de gebruikelijke milde gerechten van de wintertafel te diversifiëren.
Traditioneel recept
Onder de vele bestaande opties voor het maken van kool valt het klassieke recept op, waarbij geen azijn wordt toegevoegd en de fermentatie van kool op natuurlijke wijze plaatsvindt.In de eenvoudigste versie heeft u de volgende componenten nodig:
- Witte kool – 2-3 kg;
- Rauwe bieten – 1,5 kg;
- Selderij - verschillende trossen groen, met een gewicht van ongeveer 150 gram;
- Koriander – 100 gram;
- Knoflook – 2 middelgrote koppen;
- Hete rode peper – 2-3 peulen;
- Zout – 90 gram;
- Water – 2-3 liter.
Koolkoppen worden gereinigd van extern vervuilde en oude bladeren. Vervolgens wordt elke koolkop in verschillende delen gesneden, het grofste deel van de stengel aan de binnenkant wordt uitgesneden.
De bieten worden geschild en in dunne plakjes gesneden. Knoflook wordt gepeld tot witte teentjes. Elke plak wordt in ten minste twee delen gesneden.
Hete pepers worden onder koud water gewassen en in tweeën gesneden. Alle interne zaadkamers worden eruit schoongemaakt en opnieuw gewassen met stromend water, waarna het in cirkels wordt gesneden.
Selderij en koriander worden ontdaan van mogelijke verontreinigingen en vrij fijngehakt.
Nu is het tijd om te beginnen met het bereiden van de pekel. De exacte hoeveelheid pekel wordt experimenteel bepaald. Er moet voldoende van zijn, zodat de kool en groenten die in de pan worden geplaatst er volledig mee bedekt zijn.
Het eenvoudigste recept gebruikt ongeveer 40 gram zout per 1 liter water. Het water wordt aan de kook gebracht, daarna wordt het zout erin opgelost en wordt alles afgekoeld. Bij het gebruik van kruiden worden ze toegevoegd nadat het water kookt en wordt het water ermee nog eens 5 minuten verwarmd.
Het is het beste om kool volgens dit recept te fermenteren in een grote geëmailleerde pan met behulp van een pers erop. De bieten worden helemaal onderaan gelegd, dan een laag kool, opnieuw een laag bieten, enzovoort. Ergens in het midden moet de kool worden besprenkeld met een laag gehakte kruiden en knoflook met hete peper. Er moet helemaal bovenaan een laag bieten zitten - dit garandeert dat de kool gelijkmatig gekleurd is in een prachtige karmozijnrode kleur.
Nadat alle groenten en kruiden zijn neergelegd, worden ze gevuld met koude pekel en wordt er een bord met druk op geplaatst, wat een grote pot gevuld met water kan zijn.
Plaats de container met kool onder druk op een warme plaats met een temperatuur van ongeveer +20°+22°C, waar direct zonlicht niet komt.
Elke dag nadat het schuim verschijnt, moet je de inhoud van de pan doorboren met een scherpe vork of mes, zodat gassen uit de kool ontsnappen. Wanneer het schuim niet meer verschijnt en de pekel helder wordt, gebeitst Georgische kool klaar. Het kan worden overgebracht naar potten met nylon deksels en in de koelkast worden bewaard.
Recept met meerdere ingrediënten
De volgende optie is vooral bedoeld voor degenen die graag experimenteren. Kool gefermenteerd volgens dit recept heeft meer recht om gebeitst te worden genoemd, omdat de fermentatie plaatsvindt met de toevoeging van azijn, maar hierdoor kun je hem heel snel koken. Het hele proces kan slechts 12 uur duren, maar vaker duurt het 24 uur.
De samenstelling van de ingrediënten in het recept is zeer divers, maar u kunt experimenteren, waarbij u zich op uw smaak concentreert en eventuele componenten toevoegt of verwijdert. Het enige belangrijke is de aanwezigheid van kool en bieten. Dus bereid je voor:
- Witte kool – ongeveer 2 kg;
- Bieten – 600 gram;
- Wortelen – 300 gram;
- Uien – 200 gram (naar wens toevoegen);
- Hete peper – 1 peul;
- Knoflook – 1 kop;
- Groenen (koriander, peterselie, dille, selderij) - slechts ongeveer 200 gram;
- Peperkorrels - 6-7 stuks.
Alle groenten worden geschild en in stukjes gesneden:
- bieten en wortels - in reepjes;
- ui - in halve ringen;
- kool - in rechthoekige blokjes;
- knoflook - kleine blokjes;
- hete peper - in cirkels.
De kruiden worden fijngehakt met een mes. Alle groenten en kruiden worden in een grote kom gemengd en vervolgens in een grote glazen pot gedaan.
Voeg tegelijkertijd zout, suiker, zwarte peper en azijn toe aan het kokende water. Groenten in een pot worden met kokende marinade gegoten en afgedekt met een deksel. Na 12 uur afkoelen kun je de zuurkool proberen.
Kool bereid volgens dit recept wordt meestal op een koele plaats bewaard, maar de ervaring leert dat hij niet lang blijft zitten. Daarom is het beter om het voor de winter in grotere hoeveelheden te produceren.
