Inhoud
Elke ervaren champignonplukker zal het ermee eens zijn dat de smaak van gezouten champignons zo goed is dat zelfs de beroemde melkchampignons in dit opzicht inferieur zijn. Bovendien is het zouten van saffraanmelkdoppen niet zo'n ingewikkelde procedure. Maar saffraanmelkcapsules activeren, onder druk, alleen al door hun uiterlijk een intense speekselvloed bij degenen die ooit een dergelijk preparaat hebben geprobeerd.
Kenmerken van het zouten van saffraanmelkdoppen onder druk
Er zijn veel verschillende manieren om paddenstoelen in het zuur te maken. Het is waar dat ze in essentie allemaal neerkomen op twee belangrijke: koud en warm. Koud zouten wordt uitgevoerd zonder voorafgaande warmtebehandeling, dat wil zeggen dat er rauwe champignons worden gebruikt. In het geval van saffraanmelkdoppen gingen we zelfs nog verder. Alleen deze paddenstoelen kunnen niet alleen rauw worden gezouten, maar zelfs zonder ze in water te weken of te wassen. Deze vorm van zouten wordt droogzouten genoemd. Je kunt helemaal niet zonder onderdrukking, het is dit dat de paddenstoelen helpt de benodigde hoeveelheid sap vrij te geven.
Toegegeven, de methode is alleen geschikt voor zeer jonge paddenstoelen, met een hoeddiameter van maximaal 5-7 cm, die bovendien vers geplukt moeten worden. Daarom wordt het afgeraden om gekochte saffraanmelkdoppen te drogen met zout, omdat je nooit precies weet wanneer ze zijn gesneden. Bovendien mogen saffraanmelkdoppen voor droog zouten uitsluitend op milieuvriendelijke plaatsen worden verzameld, weg van wegen; dit is vooral belangrijk.
Bij regulier koud beitsen worden de saffraanmelkdoppen eerst grondig gewassen in water.
Er wordt aangenomen dat bij gebruik van beide methoden voor koud beitsen de saffraanmelkdoppen van kleur veranderen en donker worden.
Hoewel dit feit op geen enkele manier de smaak van de afgewerkte champignons beïnvloedt, houden velen puur vanuit esthetisch oogpunt niet van het uiterlijk van donkere saffraanmelkdoppen. En ze geloven dat de enige manier om het donker worden van paddenstoelen te voorkomen, het gebruik van heet beitsen is.
Dit is niet helemaal waar, hoewel heet zouten inderdaad de aantrekkelijke lichte tint van gezouten saffraanmelkdoppen kan behouden. Vreemd genoeg, maar volgens sommige gegevens worden saffraanmelkdoppen juist donkerder door contact met koud water. Daarom kunnen saffraanmelkdoppen, met zorgvuldig gebruik van de droge zoutmethode, heel aantrekkelijk qua uiterlijk blijven. Bovendien worden de paddenstoelen ongelooflijk knapperig en behouden ze de unieke geest van het bos- en dennenafval.
Onder de saffraanmelkdoppen zelf zijn er twee ondersoorten, die qua uiterlijk enigszins van elkaar verschillen. Paddestoelen verzameld in een dennenbos worden gekenmerkt door een speciale dichtheid, een dikkere stengel, met de rand van de dop naar beneden gesloten. Deze saffraanmelkdoppen zijn ideaal voor elk soort beitsen onder druk en blijven mooi en sterk, ook als niet de kleinste maten worden gebruikt.
De saffraanmelkdoppen die in sparrenbossen groeien, hebben een fijnere structuur en hun grootte is belangrijk voor het beitsen onder druk. Grote champignons moeten immers in verschillende delen worden gesneden. En hoogstwaarschijnlijk zal de hoed dergelijke tests niet doorstaan en afbrokkelen. Dit feit heeft op geen enkele manier invloed op de smaak, maar het uiterlijk van het werkstuk zal minder presentabel worden.
Hoe saffraanmelkdoppen onder druk in te maken
Ongeacht de keuze van de zoutmethode, moeten de saffraanmelkdoppen in ieder geval worden gesorteerd, waarbij gebroken of wormachtige exemplaren worden weggegooid. Je moet ze ook bevrijden van overblijfselen van dennennaalden en vastzittende bladeren en ander bosafval. Het is waar dat saffraanmelkdoppen meestal niet veel problemen opleveren voor paddenstoelenplukkers bij het schoonmaken ervan. Een bepaalde hoeveelheid plantenresten kan zich alleen ophopen in de centrale uitsparingen van de dop. Ze zijn ook zelden wormachtig, dus deze procedure kan vrij snel worden afgehandeld.
Ongeacht de gekozen methode voor het beitsen van saffraanmelkdoppen, het is absoluut noodzakelijk om ze tijdens het beitsen onder druk te houden, vooral in de eerste fasen van het proces. Omdat het onderdrukking is waarmee je het vereiste vloeistofniveau in de container met gezouten champignons kunt handhaven. En de kwaliteit van de ingelegde champignons hangt hiervan af.
Koude manier
Deze beitsmethode is erg populair voor alle buisvormige paddenstoelen, omdat je hiermee alle heilzame stoffen kunt behouden en geen warmtebehandeling nodig hebt.
Bovendien is het voor de meeste paddenstoelenplukkers enigszins handig en bekend. Paddenstoelen die uit het bos worden gehaald, worden immers eenvoudig in gezout water gedompeld.En in deze staat wordt al het bosafval zeer snel gescheiden. Bovendien houden ongenode gasten in de vorm van wormen ook niet van zout water en zullen ze zeer snel hun leefgebied verlaten, waardoor de paddenstoelen schoon achterblijven.
Vervolgens worden de champignons op een horizontaal oppervlak gelegd, afgedekt met een handdoek, zodat ze enigszins kunnen drogen.
Maak gedurende deze tijd een container klaar voor het beitsen: een pan, emmer of pot. Het zouten van champignons in potten is niet erg handig, juist omdat het moeilijk is om een pers te kiezen die bij het formaat past. Meestal wordt het zoutproces uitgevoerd in grote containers en na voltooiing worden de gezouten saffraanmelkdoppen voor opslag overgebracht naar glazen potten.
Ryzhiki zijn zulke aromatische en smakelijke paddenstoelen dat je niet veel kruiden moet gebruiken om te beitsen. Bovendien gebruiken veel mensen het liefst alleen zout als specerij. Hoewel traditionele kruiden, zoals dille, mierikswortel, bessenbladeren en eikenhout, nog steeds een positieve rol kunnen spelen bij het beschermen van saffraanmelkdoppen tegen mogelijk bederf.
De gewassen saffraanmelkdoppen worden in lagen in een bakje gelegd, waarbij elke laag met grof zout wordt besprenkeld (eventueel met dillezaadjes), zonder een paar centimeter tot aan de randen te reiken. Er wordt een schoon stuk stof bovenop gelegd en er wordt druk op uitgeoefend. Je kunt elke platte schaal op de stof plaatsen om het drukgebied op de ingelegde champignons te vergroten.
Containers met water worden meestal gebruikt als onderdrukking, maar je kunt ook een zware platte steen oppakken. Door een platte onderdrukking te gebruiken, kunt u de container met champignons immers afdekken met een deksel, waardoor wordt voorkomen dat er tijdens het beitsproces vreemde voorwerpen en insecten in terechtkomen.
De champignons worden op een koele plaats met een temperatuur van niet meer dan + 10 ° C geplaatst en gedurende twee weken onder dergelijke omstandigheden bewaard. Ze moeten worden gecontroleerd en regelmatig (elke 2-3 dagen) de druk en de stof verwijderen, ze in warm water wassen of zelfs de stof vervangen door een nieuwe. Dit wordt gedaan om verzuring en schimmel te voorkomen.
Binnen een paar dagen zullen de paddenstoelen sap vrijgeven en aanzienlijk bezinken. Als er op een gegeven moment nog een portie saffraanmelkdoppen uit het bos wordt gehaald, kunnen ze zonder angst aan de reeds gezouten worden toegevoegd. Uiteraard na voorafgaande reiniging en spoeling.
Hete methode
Veel huisvrouwen kiezen voor de warme methode, ondanks het feit dat de productie langer duurt. Maar de paddenstoelen veranderen gegarandeerd niet van kleur, en velen geloven dat extra warmtebehandeling nooit overbodig zal zijn.
Er zijn verschillende soorten heet zouten van saffraanmelkdoppen, en in ieder geval is het beter om voor allemaal druk uit te oefenen.
Meestal worden saffraanmelkdoppen na het schoonmaken eenvoudig een kwartier in gezout water gekookt, waarna ze op dezelfde manier worden gezouten als beschreven bij de koude methode.
Je hoeft het niet te koken, maar giet gewoon kokend water over de bereide champignons, laat het water uitlekken en maak op dezelfde manier de saffraanmelkdoppen in.
En soms worden gepelde saffraanmelkdoppen in kokend water geplaatst, waaraan de hoeveelheid zout en andere kruiden die nodig zijn voor het inmaken al is toegevoegd. Ze worden ongeveer 10 minuten in deze pekel gekookt. Vervolgens worden ze stevig in potten verpakt en gevuld met hete pekel. In dit geval is het niet nodig om onderdrukking te gebruiken, maar voor een betere doordrenking van paddenstoelen met pekel is het nog steeds noodzakelijk.
Gezouten saffraanmelkdoppen moeten minimaal 2-3 weken onder druk worden gehouden, waarna ze in potten kunnen worden overgebracht, waarbij u ervoor moet zorgen dat ze volledig bedekt zijn met pekel.
Droge methode
De droge methode voor het beitsen van saffraanmelkdoppen is ongelooflijk eenvoudig. Champignons worden eenvoudigweg met een borstel van vuil ontdaan, zonder water te gebruiken. Vervolgens worden ze in een voorbereide container geplaatst, bestrooid met zout en de gewenste kruiden.
Vervolgens wordt er een doek, bord of houten cirkel bovenop geplaatst en wordt er een behoorlijk gewicht op geplaatst. Er moet voldoende zout zijn, minimaal 30 g per 1 kg champignons. Binnen een paar uur moet er zoveel champignonsap in de container vrijkomen dat de saffraanmelkdoppen er volledig in ondergedompeld zijn.
Het zouten van champignons vindt plaats in een koele ruimte met een temperatuur van maximaal + 15 °C.
Recepten voor saffraanmelkdoppen onder druk met stapsgewijze foto's
Om saffraanmelkdoppen onder druk in te maken, kun je een van de onderstaande recepten gebruiken.
Klassiek recept voor saffraanmelkdoppen onder druk
Vereist:
- 2 kg saffraanmelkdoppen;
- 3 eetl. l. zout;
- 3-4 dille-paraplu's;
- kers, bessenbladeren, jeneverbessentakken - optioneel.
Productie:
- Paddestoelen worden ontdaan van puin dat uit het bos wordt meegebracht en dat aan de doppen vastzit, en de in de grond bevlekte stengels worden afgesneden.
- Plaats een paar dilleparaplu's en een laag saffraanmelkdoppen, met de poten omhoog, op de bodem van een geëmailleerde pan en bestrooi met zout.
- De procedure wordt herhaald totdat de paddenstoelen verdwenen zijn.
- Er worden naar wens ook blaadjes dille en andere kruiden bovenop geplaatst.
- Dek af met een doek, oefen er druk op en stuur het naar een koele plaats.
Pittige saffraanmelkdoppen onder druk
Je zal nodig hebben:
- 3 kg saffraanmelkdoppen;
- 3 eetl. l. zout;
- een snufje citroenzuur;
- 3 dilleparaplu's;
- een bosje peterselie;
- 5 erwten elk van piment en zwarte peper;
- 3 knoppen kruidnagel;
- 2 laurierblaadjes.
Voorbereiding:
- De paddenstoelen worden in een bak met gezouten water geplaatst en grondig gewassen om alle verontreinigingen te verwijderen.
- De zoute oplossing wordt afgetapt, de champignons worden in een pan gedaan, vers water wordt toegevoegd en gekookt, waarbij het schuim wordt afgeroomd, gedurende ongeveer 10-15 minuten.
- Doe in een vergiet en laat uitlekken.
- Plaats in een geschikte container, bestrooi met kruiden en zout.
- Specerijen en kruiden worden er ook bovenop gelegd.
- Bedek het met een doek, zet het onder druk en breng het naar een koude plaats.
Saffraanmelkdoppen onder druk met mierikswortelblaadjes
Je zal nodig hebben:
- 1 kg saffraanmelkdoppen;
- 2 eetlepels. l. zouten (onvolledig);
- 4 teentjes knoflook;
- 2 dille-bloeiwijzen;
- mierikswortel, kers, bessenbladeren;
- 15 zwarte peperkorrels.
Voorbereiding:
- De saffraanmelkdoppen worden gewassen in water.
- Plaats ze in een geschikte container en voeg geleidelijk alle beschikbare kruiden toe.
- Bedek de bovenkant met de resterende bladeren.
- Bedek het met een doek, een kom en oefen er druk op uit.
- Bewaar het een dag op kamertemperatuur en verplaats het dan naar koele omstandigheden.
Hoeveel saffraanmelkdoppen worden onder onderdrukking gezouten?
Hoe lang je gezouten saffraanmelkdoppen onder druk moet houden, hangt af van de gekozen beitsmethode.
Bij de warme methode kunnen paddenstoelen binnen enkele dagen geproefd worden. Maar het is raadzaam om ze ongeveer 2-3 weken onder druk te houden.
Als besloten is om de saffraanmelkdoppen onder druk te zouten met behulp van de droge methode, dan kun je ze binnen ongeveer een week proberen, hoewel sommigen niet wachten tot de toegewezen tijd. Ze kunnen pas na 1,5 maand volledig worden gezouten.
Als ten slotte geperste gezouten saffraanmelkdoppen worden verkregen als resultaat van koude gisting, moeten ze minimaal 1-2 maanden in deze staat worden bewaard. En daarna is het beter om de onderdrukking niet weg te nemen, maar deze de hele tijd dat de paddenstoelen worden bewaard te laten staan.
Algemene voorwaarden voor opslag
Onder druk gezouten Camelina-paddenstoelen kunnen alleen worden bewaard in een koude kamer bij een temperatuur van maximaal + 10 °C. Nog beter is dat hun bewaartemperatuur tussen + 3 °C en + 7 °C blijft. In dit geval wordt de kans op verzuring van gezouten champignons tot een minimum beperkt. Onder deze omstandigheden kun je gezouten saffraanmelkdoppen een jaar lang bewaren.
Conclusie
Ryzhiki onder druk, bereid volgens een van de hierboven beschreven methoden, geeft je de mogelijkheid om op elk moment te genieten van een geurig en zeer smakelijk tussendoortje. Ze passen gemakkelijk in het dagelijkse menu en worden een echt hoogtepunt van het vakantiefeest.
