Gezouten zwarte melkchampignons: 11 recepten

Melkpaddestoelen zijn mysterieuze paddenstoelen, die over de hele wereld als oneetbaar worden beschouwd vanwege het scherpe melkachtige sap dat uit hun vruchtvlees komt. Maar in Rus werden ze lange tijd op dezelfde manier gewaardeerd als boletuspaddestoelen, en gezouten melkchampignons waren een delicatesse die een koninklijke tafel waardig was. Het zouten van zwarte melkchampignons is niet moeilijker dan welke andere variëteit dan ook. Het is moeilijk om je een waardiger tussendoortje voor te stellen dat beter smaakt, en de paddenstoelen in augurken veranderen hun zwarte kleur in een nobele donkere kersenkleur.

Hoe zwarte melkchampignons op de juiste manier te zouten

Onder ervaren paddenstoelenplukkers hebben zwarte melkpaddestoelen veel 'thuis'-namen, en een van de meest aanhankelijke en wijdverspreide namen is nigella. De dikste, dichtste en meest vlezige hoeden zijn die van paddenstoelen die tussen loofbomen groeien. Nigella uit naaldbossen heeft dunnere hoedjes. Hoewel deze paddenstoelen verschijnen van half juli tot de tweede helft van oktober, kun je ze het beste verzamelen vanaf eind augustus en gedurende de eerste helft van de herfst. Feit is dat zwarte melkchampignons die in warme omstandigheden worden gekweekt, niet goed bewaren en vaak beschimmelen als ze worden gezouten. En paddenstoelen die bij koud weer worden verzameld, hebben een helderdere smaak en een betere houdbaarheid.

Om thuis zwarte melkchampignons in te maken, is het belangrijk om de juiste container te kiezen.

Traditionele houten vaten en kuipen, maar ook emaille of glaswerk, zijn het meest geschikt voor het maken van gezouten champignons. Deze laatste grondig wassen met zuiveringszout en goed drogen in de oven op hoge temperatuur.

Bij houten containers zal er wat meer gedoe zijn. In ieder geval moeten ze enkele dagen in water worden geweekt, zodat het hout kan opzwellen en waterdicht wordt. Nieuwe eikenhouten kuipen moeten minimaal 2 weken worden geweekt om de tannines volledig te verwijderen, waardoor zowel de paddenstoelen als de pekel zwart kunnen worden.

Bovendien worden eikenhouten kuipen gewassen met een stijve borstel en uitgegoten met een kokende oplossing met toevoeging van bijtende soda (5 g per 1 liter water), en ook ontsmet met zwavel. Alleen in dit geval kunt u er volledig zeker van zijn dat alle bacteriën die zich in de spleten van het bad hebben opgehoopt, worden vernietigd.

Voordat u zwarte melkchampignons gaat zouten, moeten de champignons eerst op grootte worden gesorteerd. Indien mogelijk worden champignons van verschillende grootte afzonderlijk van elkaar gezouten. Als dit niet mogelijk is, worden grote champignons in verschillende delen gesneden. Voor het beitsen worden meestal alleen champignondoppen gebruikt.

Omdat nigella in de zeer dikke bosbodem groeit, verzamelt zich er veel natuurlijk afval op. Daarom is de procedure om ze van vuil te verwijderen erg belangrijk. Om al het vuil grondig te verwijderen, gebruikt u een spons, een harde borstel en zelfs een keukenmes als u de moeilijkste plekken wilt afschrapen.

Aan het einde van de procedure worden de gereinigde paddenstoelen goed gewassen onder stromend water, waarbij uiteindelijk alle kleinste verontreinigingen worden verwijderd.

Het is tijd om te beslissen over de methode voor het zouten van nigella. Er zijn er twee: warm en koud. De eerste, snellere, vereist het koken van de champignons. Bij het gebruik van de koude methode voor het inleggen van melkchampignons wordt een warmtebehandeling vermeden, waardoor de champignons bijzonder smakelijk, knapperig en gezond blijken te zijn. De koude methode houdt natuurlijk in dat je meer tijd besteedt aan het maken van gezouten champignons. Maar veel huisvrouwen kiezen er toch voor omdat het de volgende voordelen biedt:

1. De koude methode is vooral handig voor het inmaken van grote hoeveelheden champignons, vooral bij gebruik van houten kuipen.
   
2. Als de paddenstoelenoogst geleidelijk wordt geoogst, gedurende meerdere weken, dan maakt alleen de koude methode het mogelijk om nigella in één container te pekelen en daar geleidelijk aan toe te voegen zodra ze uit het bos komen.
3. Voor mensen die veeleisend zijn over het uiterlijk van de afgewerkte snack, zal de koude methode de beste zijn, omdat er waar mogelijk hele en dichte, niet oude paddenstoelen voor worden geselecteerd.
4. Ten slotte wordt de meest geduldige beloond met een volkomen unieke smaak van gezouten melkchampignons, waarin alle gezonde componenten onveranderd bewaard blijven.
5. En alleen koudgezouten melkchampignons kunnen bogen op aantrekkelijke knapperigheid en dichtheid.

Hoe lang moet je zwarte melkchampignons laten weken voordat je ze zoutt

Om de bitterheid en scherpte van het melkachtige sap in nigella kwijt te raken, zijn er maar twee manieren: weken en koken. Je kunt zwarte melkchampignons zouten zonder alleen op een koude manier te koken. Daarom is de weekprocedure verplicht voor dit soort zouten.

Gepelde en uiteindelijk gewassen champignons worden met koud water gegoten, zodat ze volledig bedekt zijn. Ze kunnen worden afgedekt met een platte schaal erop, zodat ze volledig in het watermilieu staan. Soms wordt aan het water 10 g zout en 2 g citroenzuur per liter toegevoegd, maar champignons kunnen zonder toevoegingen worden geweekt. Het belangrijkste is dat het water voortdurend moet worden vervangen door vers water. Het beste is om dit 2 keer per dag te doen.

Je kunt zwarte melkchampignons weken voordat je ze zoutt gedurende 24 uur tot 5 dagen. De exacte tijd hangt af van de grootte van de paddenstoelen, hun leeftijd en soms waar ze groeiden. Gemiddeld duurt de weekperiode 2 tot 3 dagen. Na een paar dagen kun je een klein stukje van de champignonpulp afsnijden en proeven. Het is beter om het stuk daarna uit te spugen. Als er geen regelrechte bitterheid meer wordt gevoeld, kunt u veilig doorgaan met verder zouten.

Een ander teken dat melkchampignons klaar zijn om verder te zouten is dat het vervangende water licht blijft, maar er schuim op verschijnt. Op de eerste dag van het weken wordt het water in de paddenstoelen snel donkerder.

Zo maak je zwarte melkchampignons zodat ze knapperig worden

Voor liefhebbers van zoute, knapperige champignons is elk recept voor het koud inmaken van zwarte melkchampignons ideaal. Dit is de enige manier om champignons te krijgen die stevig zijn en niet drassig door het zouten. Bovendien hebben koudgezouten melkchampignons het vermogen om hun knapperige eigenschappen lang te behouden - tot 6-8 maanden wanneer ze onder geschikte omstandigheden worden bewaard. Ook geven eiken-, kersen- en mierikswortelbladeren extra knapperigheid aan gezouten champignons.

Zwarte melkchampignons koud gezouten volgens traditioneel recept

Het traditionele recept voor het maken van gezouten melkchampignons omvat het gebruik van veel pittige en aromatische toevoegingen die de smaak van de paddenstoelen aanvullen en verbeteren. Het inmaken van zwarte melkchampignons is zelfs voor een beginner gemakkelijk als je het volgende stapsgewijze recept gebruikt.

Vereist:

• 10 kg verse nigella;
• 500 g grof steenzout;
• 20 dille-bloeiwijzen samen met zaden;
• 40 g zwarte peperkorrels;
• 30 stuks zwarte bessen-, kersen- en mierikswortelblaadjes.

Het koude kookproces bestaat uit de volgende stappen:

1. De paddenstoelen worden gesorteerd en ontdaan van vuil, waarbij indien nodig rotte en beschimmelde plekken worden verwijderd.
   
2. De doppen zijn gescheiden van de poten, waardoor er slechts een paar centimeter overblijft.
3. Champignons worden gedurende 2 tot 5 dagen in een grote, brede bak geweekt.
4. Na het weken worden ze onder stromend water gewassen.
5. Maak een container klaar die geschikt is om te beitsen - een pan, een pot, een emmer.
6. Alle groene kruiden worden gewassen en gedroogd.
7. De bodem van de geselecteerde container is bedekt met een kleine hoeveelheid mierikswortel-, bessen- en kersenbladeren met dille-bloeiwijzen.
   Belangrijk! Kersenbladeren kunnen, indien afwezig, worden vervangen door laurierblaadjes.
8. Leg een laag champignons van ongeveer 5-7 cm dik, met de poten omhoog, bestrooi met zout en een mengsel van kruiden.
   
9. Leg op deze manier laag voor laag totdat de champignons op zijn.
10. De bovenste laag wordt zeer royaal met zout bestrooid.
    
11. Je kunt het bovendien bedekken met een blad mierikswortel erop.
12. Bedek de melkchampignons met gaas of een andere katoenen doek, druk ze erop met een houten cirkel, waarop het gewicht wordt geplaatst. De eenvoudigste manier is om een ​​glazen pot gevuld met water als lading te gebruiken.
13. De container met gezouten nigella wordt 40-60 dagen in een koele kamer geplaatst.
14. Binnen een paar uur na het zouten zullen de champignons sap vrijgeven en, als er voldoende zout is, volledig bedekt zijn met een zoutoplossing. Als het vloeistofniveau laag is, is het noodzakelijk om een ​​zoutoplossing toe te voegen (30 g per 1 liter water).
    
15. Na een paar dagen moeten de gezouten melkchampignons iets bezinken en desgewenst kunt u er verse, voorgeweekte nigella aan toevoegen om te beitsen.
16. Het wordt niet aanbevolen om nigella-paddenstoelen te proeven vóór 40 dagen na het beitsen, omdat gedurende deze tijd de definitieve verwijdering van de bitterheid uit de paddenstoelen plaatsvindt.
17. Als er schimmel op het oppervlak van de stof of champignons verschijnt, moet de bovenste laag worden weggegooid, moet het gaas worden gekookt en moet een beetje wodka aan de container met zwarte gezouten melkchampignons worden toegevoegd.
18. Volledig gezouten champignons moeten in een schone en gesteriliseerde pot worden geplaatst, afgesloten met een gewoon plastic deksel en op een koele plaats worden bewaard voor opslag.

Hoe zwarte melkchampignons inmaken met dille en knoflook

De technologie voor het zouten van zwarte melkchampignons voor de winter volgens dit recept verschilt niet fundamenteel van de traditionele koude methode. Manden met dille en zaden worden meestal aan paddenstoelen toegevoegd. Als u geen verse dillebloemen kunt vinden, kunt u eenvoudig gedroogde dillezaden gebruiken. Voor 10 kg nigella heb je meerdere eetlepels zaden nodig.

De geur van knoflook kan de geur van wilde melkchampignons gemakkelijk overweldigen, daarom wordt het niet vaak gebruikt voor het zouten. Sommige ervaren champignonplukkers raden aan om het toe te voegen aan kant-en-klare gezouten champignons. Maar als je paddenstoelen wilt maken met de geur van knoflook, worden de teentjes in kleine stukjes gesneden en aan het begin van het proces samen met kruiden toegevoegd. Voeg voor 1 kg champignons 3-4 teentjes knoflook toe.

Zwarte melkchampignons inleggen met mierikswortel, bessen en kersenbladeren

De bladeren van alle drie de planten worden traditioneel gebruikt om gezouten nigella te maken volgens de koude methode. Zwarte bessenblaadjes geven smaak aan de snack. Kersenbladeren voegen kracht en kwetsbaarheid toe. En mierikswortelblaadjes zorgen voor de scherpte en behouden de dichte structuur van de gezouten melkchampignons.

Koud beitsen van zwarte melkchampignons met eiken- en bessenbladeren

Als er eikenbladeren te vinden zijn voor het beitsen van nigella, kunnen we ervan uitgaan dat het proces onder vrijwel dezelfde omstandigheden zal plaatsvinden als honderden jaren geleden. In die tijd werden uitsluitend eikenhouten vaten gebruikt om ingelegde melkchampignons te maken, waardoor de afgewerkte augurken een onopvallende pikante smaak en kwetsbare elasticiteit kregen.En het gebruik van zwarte bessenbladeren maakt het totaalbeeld van harmonieuze aroma's en smaken compleet.

Voor 10 kg melkchampignons heb je nodig:

• 400 g zout;
• 30-40 eikenbladeren;
• 40-50 zwarte bessenbladeren met twijgen.

Hoe zwarte melkchampignons koud te zouten met mierikswortelwortel en koolbladeren

Je zal nodig hebben:

• 5 kg nigella;
• 8 grote en sterke bladeren van witte kool;
• 220 g zout;
• 1 grote mierikswortelwortel;
• 20 dille-bloeiwijzen;
• 20 blaadjes kersen en zwarte bessen;
• 1 kop knoflook.

Het is niet moeilijk om volgens dit recept op een koude manier zoute en knapperige zwarte melkchampignons te bereiden:

1. Gereinigde en gesorteerde melkchampignons worden gedurende 3-4 uur met zout water (20 g per 1 liter water) gegoten.
2. Vervolgens worden de champignons gewassen en gedurende 5-8 uur gevuld met gewoon water.
3. Koolbladeren worden in verschillende grote stukken gesneden.
4. Mierikswortelwortel en knoflook worden geschild en in dunne plakjes gesneden.
5. Geweekte champignons worden in de bereide gerechten geplaatst, met de doppen naar beneden, in lagen van twee doppen dik, gelaagd met mierikswortel, knoflook en kersen- en bessenbladeren.
6. Op de laatste laag, waarop een houten cirkel wordt geplaatst, worden koolbladeren geplaatst en er wordt een zwaar gewicht op geplaatst.
   
7. Laat de container met champignons 2 dagen op kamertemperatuur staan. Meng de champignons tijdens deze periode minimaal 2-3 keer.
8. Plaats de gezouten melkchampignons vervolgens stevig in schone en droge steriele potten, bedek ze met het vrijgekomen sap en plaats ze gedurende 2 maanden in de koelkast of een andere koude plaats.
9. Na deze periode kan gezouten nigella als klaar worden beschouwd.

Hoe zwarte melkchampignons met uien koud te pekelen

Uien zijn een uitstekende aanvulling op elk type paddenstoel bij het beitsen, en nigella vormen hierop geen uitzondering.

Champignons worden volgens het traditionele recept op een koude manier bereid met de volgende ingrediënten:

• een emmer van 10 liter melkchampignons;
• 330 g zout;
• 5-6 grote uien.

Hoe je zwarte melkchampignons met kruidnagel thuis kunt inmaken

Met dezelfde koude methode kun je nigella zouten met de toevoeging van kruidnagelknoppen. Dit eenvoudige recept voor het inleggen van zwarte melkchampignons gebruikt slechts een paar ingrediënten:

• 10 kg nigella;
• 45-50 g grof zout;
• 25 knoppen kruidnagel.

Een eenvoudig recept voor het zouten van zwarte melkchampignons volgens de koude methode

En voor liefhebbers van de natuurlijke smaak van champignons zal het volgende recept interessant zijn, waarbij niets anders wordt gebruikt dan de melkchampignons zelf en zout. Nigella onderscheidt zich immers door zijn eigen unieke, lichtzure en harsachtige smaak.

Er wordt gebruik gemaakt van de maximale pekelconcentratie: voor 1 kg champignons minimaal 50 g zout. Anders verschilt de kooktechnologie niet van de traditionele.

Zwarte melkchampignons: koud zouten in Altai-stijl

In Altai wordt nigella-beitsen al eeuwenlang gedaan en voor de bereiding worden de volgende ingrediënten gebruikt:

• 10 kg melkchampignons;
• 500 g zout;
• 20 dilleparaplu's;
• 5 kopjes knoflook;
• 5 eetl. l. zwarte peper en piment;
• 20 knoppen kruidnagel.

Het proces van het op een koude manier bereiden van gezouten champignons is traditioneel en bestaat uit het voorweken en vervolgens in lagen leggen van de champignons, met laagjes kruiden. Champignons moeten ongeveer een maand onder druk in een koele kamer worden gezouten. Het enige dat in de gaten moet worden gehouden, is dat de gezouten melkchampignons voortdurend bedekt zijn met vloeibare pekel, anders kan er schimmel ontstaan.

Koud inleggen van zwarte melkchampignons met citroenzuur

Citroenzuur kan worden toegevoegd aan zwarte melkchampignons, zowel voordat ze worden geweekt voor het beitsen, als tijdens het beitsproces zelf, nadat de champignons onder het gewicht van de pers voldoende sap hebben vrijgegeven. De toevoeging van citroenzuur bevordert een betere conservering van melkchampignons en een snellere zouting.

Voeg voor 10 kg nigella 35 g citroenzuur toe.

Regels voor het bewaren van koudgezouten zwarte melkchampignons

Koudgezouten zwarte melkchampignons worden bewaard bij temperaturen van + 2 °C tot + 8 °C. Als opslag bij hogere temperaturen plaatsvindt, is de kans groot dat ze verzuren en zelfs beschimmelen.

Gezouten champignons mogen ook niet bevriezen, omdat dit leidt tot vormverlies en uiteenvallen in kleine stukjes.

Conclusie

Elke huisvrouw zou voor de winter zwarte melkchampignons moeten kunnen zouten, omdat dit traditionele Russische voorgerecht zowel de feesttafel zal versieren als zal helpen bij het omgaan met bepaalde ziekten.

Aanbevolen berichten

Zuurkool per dag met azijn

Gezouten kool met bieten

Hoe zuurkool bewaren

Hoe je kool snel thuis kunt inleggen

Groene tomaten in potten beitsen voor de winter

Koud inleggen van groene tomaten in een pan

Koud gezouten tomaten

Licht gezouten tomaten met knoflook in een zak: 6 recepten

Koudverwerkte tomaten onder een nylon deksel