Inhoud
Het zouten van rijchampignons is niet moeilijk - in de meeste gevallen kost het oogstproces niet veel tijd, hoewel je ook recepten kunt vinden waarbij de grondstoffen meerdere dagen moeten worden geweekt. Natuurlijk kun je gezouten champignons in de winkel kopen, maar thuis gezouten champignons zijn lekkerder en bevatten geen kunstmatige conserveermiddelen.
Rijen voor beitsen worden gekocht in gespecialiseerde winkels of onafhankelijk verzameld. Deze soort wordt in grote hoeveelheden aangetroffen in de bossen van centraal Rusland. Ze groeien niet afzonderlijk zoals russula, boletus, boletus of boletus, maar vormen families. De groepen zijn niet in groepen gerangschikt, zoals melkchampignons, maar in rijen opgesteld. Dit is waar de naam vandaan komt: rijen. Ze worden verzameld van half augustus tot september.
Geheimen van het beitsen van rijpaddestoelen
Om ervoor te zorgen dat de rijen lange tijd in potten kunnen worden bewaard zonder kwaliteitsverlies en dat hun smaak niet wordt overweldigd door kruiden, is het belangrijk om te weten hoe je champignons op de juiste manier inmaakt. Het wordt aanbevolen om de volgende tips te volgen bij het zouten van rijen:
- De doppen van de vruchtlichamen zijn gezouten. De poten worden apart gereserveerd om in de nabije toekomst te braden of te stomen.
- Ongeacht de manier waarop de rijen worden gezouten, worden ze enkele uren in koud water geweekt. Bij de hete zoutmethode zijn 2-3 uur voldoende. De koude kookmethode vereist een langere weektijd - de champignons worden minimaal 2 dagen in water bewaard en periodiek ververst. In stilstaand water worden ze zuur.
- Het zouten van rijen gebeurt in glazen, geëmailleerde of houten containers zonder scheuren.
- In pure vorm wordt de grondstof meestal niet gezouten - meerdere lagen champignons worden afgewisseld in een pot met bladeren van fruitbomen en besprenkeld met verschillende kruiden. Ze geven de doppen een aangename kruidensmaak en een rijk aroma.
- Snij de dopjes voor het beitsen grof, zeker als je ze koud moet bereiden. Na een lang verblijf in water en vervolgens koken, zullen de paddenstoelen merkbaar kleiner worden, dus kleine exemplaren hoeven niet te worden gehakt.
- Om de gezouten rijen dicht en knapperig te maken, moet je op zoek gaan naar recepten voor winterbereidingen met kersenbladeren - ze maken de paddenstoelen elastisch.
- Mierikswortel voorkomt dat de doppen zuur worden. Mierikswortelbladeren worden gebruikt bij het beitsen.
- Het is beter om het niet te overdrijven met kruiden. Als je veel kruiden aan een pot champignons toevoegt, zullen ze uiteindelijk de smaak en geur van de rijen zelf overweldigen.
- Bij het voorbereiden van rijen kun je geen tinnen emmers gebruiken. De pekel zal reageren met het oppervlak van het metaal en als resultaat zullen er giftige stoffen vrijkomen.
Rijen voorbereiden op zouten
Voordat ze de rijen thuis zouten, zijn ze klaar om te koken:
- Champignons worden zorgvuldig gesorteerd en overtollig vuil wordt verwijderd. De benen zijn afgesneden.
- Verwijder vóór het zouten de schil van de doppen en was de paddenstoelen grondig - de structuur van de rijen is zodanig dat zandkorrels en klein vuil zich kunnen ophopen tussen de platen van het vruchtlichaam.
- Hierna worden de champignons geweekt in koud water. Bij sommige recepten is het toevoegen van een beetje zout vereist.
- Doe het vervolgens in een vergiet en laat het water weglopen.
- Bereid de champignons voor op het beitsen door ze te koken. Afhankelijk van het recept kan de kooktijd sterk variëren, maar gemiddeld duurt het proces ongeveer 30 minuten.
Hoe rijpaddestoelen te zouten
Er zijn veel manieren om thuis heerlijk zoutrijen te maken. Alle recepten kunnen in drie groepen worden verdeeld: koud, warm of droog beitsen. Meestal worden ze koud of warm bereid, terwijl in het tweede geval gezouten rijen binnen 3-4 dagen op tafel kunnen worden geserveerd. Koud zouten kost meer tijd, maar de champignons worden na deze behandeling knapperiger.
Als een geurig additief worden plantenbladeren en kruiden in de rijen in de pot gegoten:
- kruidnagel;
- koriander;
- dille;
- peper;
- knoflook;
- kersen-, eiken- of bessenbladeren;
- Laurierblad;
- mierikswortelwortel en bladeren;
- komijn en anderen.
Hoe rijen te zouten met behulp van de hete methode
Volgens dit recept zijn heetgezouten rijen zeer aromatisch, wat wordt bereikt door het toevoegen van kruidnagel. De volledige lijst met ingrediënten is als volgt:
- 1 kg rijen;
- 1,5 liter water;
- 2-3 laurierblaadjes;
- 2 teentjes knoflook;
- 10 zwarte peperkorrels;
- 5 knoppen kruidnagel;
- 70 g zout;
- 1 eetl. l. plantaardige olie.
Champignons worden heet gezouten volgens het volgende schema:
- Giet water in een pan en plaats het op het vuur.
- Als het water kookt, voeg je de schoongemaakte en gewassen doppen eraan toe.
- Dan moet je wachten tot het water voor de tweede keer kookt. Zet vervolgens het vuur lager en kook gedurende 40-45 minuten, terwijl u de pan afdekt met een deksel. Het schuim wordt af en toe verwijderd en de champignons worden geroerd.
- Schil op dit moment de knoflook, snijd hem in dunne plakjes en steriliseer de potten met deksels.
- Als de doppen klaar zijn, worden ze in lagen in potten geplaatst, afgewisseld met stukjes knoflook, laurierblaadjes en kruidnagel. Bovendien wordt elke laag licht bestrooid met zout. Bij het vullen van de pot is het belangrijk om de rijen goed samen te drukken om holtes ertussen te verwijderen.
- Vervolgens worden de potten gevuld met pekel en 1 eetl. l. verwarmde plantaardige olie en goed sluiten. De gedraaide potten worden ondersteboven gedraaid en afgekoeld.
Gekoelde potten met gezouten doppen worden op een koele en donkere plaats gezet. Je kunt het eindproduct na 3-5 dagen eten, maar het is beter om het ongeveer een maand te laten brouwen.
Hoe rijen te zouten met behulp van de koude methode
Voor dit recept zijn de volgende ingrediënten nodig:
- 1 kg rijen;
- 1,5-2 liter water;
- 3 teentjes knoflook;
- 3-4 blaadjes mierikswortel;
- 2-3 takjes dille;
- 10 zwarte peperkorrels;
- 50 g zout.
Koud beitsen van rijpaddestoelen vindt plaats volgens het volgende schema:
- Allereerst worden de champignons geweekt om de bitterheid weg te nemen. Om dit te doen, worden ze in een grote container geplaatst en gedurende 3 dagen gevuld met koud water. Bedek de container met een deksel erop.
- Ververs tijdens deze 3 dagen regelmatig het water om te voorkomen dat de paddenstoelen zuur worden. Elastische doppen duiden op gereedheid. Als ze nog steeds breken als je erop drukt, moet je ze iets langer in het water houden.
- De geweekte rijen worden in lagen in een andere container geplaatst, met de dop naar beneden, als de champignons heel zijn. De dikte van de rij moet ongeveer 4-5 cm zijn, na elke laag worden de vruchtlichamen besprenkeld met zout en kruiden.
- Er wordt een doek bovenop gelegd, bedekt met een plat hard voorwerp, bijvoorbeeld een bord, en met druk aangedrukt. Na 2-3 dagen moeten de paddenstoelen sap vrijgeven. Als er niet genoeg van is, wordt de onderdrukking zwaarder.
Na een maand kunnen gezouten doppen of hele vruchtlichamen, bereid volgens dit recept, worden geserveerd.
Hoe rijpaddestoelen te marineren volgens de droge methode
Recepten voor het zouten van rijen met behulp van de droge methode zijn het handigst: ze sluiten de fase van het weken van paddenstoelen uit van het algehele proces. Deze methode dankt zijn naam aan het feit dat de paddenstoelen niet worden geweekt voordat ze worden beitsen. Ze worden grondig gewassen, lichtjes gedroogd en dan begint de bereiding van de grondstoffen.
Het kookproces ziet er als volgt uit:
- Rijen worden in lagen gelegd in een voorbereide container (emaillen pan, emmer of tank, houten vat), met de doppen naar beneden gericht. Bestrooi elke laag met keukenzout.
- De bovenste laag champignons wordt afgedekt met een schone doek en er wordt een deksel of ander plat en redelijk hard voorwerp op geplaatst.
- Er wordt druk uitgeoefend op de steun: een gekookte steen, een baksteen, een glazen pot of een fles water.
- Op de 3-4e dag moeten de rijen bezinken onder het gewicht van onderdrukking en sap vrijgeven. Er worden meer paddenstoelen aan de container toegevoegd, waarna de onderdrukking op zijn plaats wordt teruggebracht. Vul de container dus tot de bovenkant, waarna de champignons worden overgebracht naar gesteriliseerde potten en in de koelkast of kelder worden bewaard voor opslag.
Bij deze manier van beitsen is het product 1-2 weken na de laatste keer dat de champignons onder druk zijn gezet klaar voor gebruik.
Algemene voorwaarden voor opslag
Het wordt aanbevolen om gezouten rijen op een koele en donkere plaats te bewaren. De optimale temperatuur ligt tussen +6°C en +10°C. Hiervoor is een koelkast geschikt, maar het is beter om de potten in de kelder te zetten, omdat hiervoor mogelijk niet voldoende ruimte in de koelkast is.
Heet gezouten champignons kunnen 7-8 maanden worden bewaard. Als je ze koud gezouten hebt, kun je ze maximaal zes maanden bewaren, en droog gezouten maximaal een jaar.
Bij een lagere temperatuur zullen ingelegde champignons bevriezen en zwaar afbrokkelen, en na ontdooien zullen ze hun elasticiteit verliezen, zullen het aroma en de smaak compleet anders worden.
In een warme kamer zullen gezouten rijen snel zuur worden en ongeschikt worden voor consumptie.
Conclusie
Rijenchampignons kunnen op verschillende manieren worden gezouten: warm, koud of droog. Elk van hen heeft zijn eigen voordelen, maar het belangrijkste is om de algemene aanbevelingen voor het inmaken van paddenstoelen te volgen. Dan worden de rijen lekker en knapperig, ongeacht de kookmethode, en zal de houdbaarheid van het eindproduct zo lang mogelijk zijn. Om de bereidingen een aangename smaak en pikant aroma te geven, worden ze verdund met kruiden en bladeren van fruitbomen.
In de onderstaande video kunt u meer leren over het zouten van rijen voor de winter:
