Gezouten saffraanmelkdoppen zijn zuur geworden: wat te doen met champignons

Ryzhiki worden koninklijke paddenstoelen genoemd vanwege hun onvergelijkbare smaak en aroma, en ook vanwege het feit dat ze, wanneer ze worden gezouten, geen weken of hittebehandeling nodig hebben. Daarom worden saffraanmelkdoppen meestal met beitsen voor de winter bereid. Niettemin worden veel huisvrouwen geconfronteerd met een situatie waarin alles correct en volgens het recept lijkt te zijn gedaan, maar de saffraanmelkdoppen zuur zijn geworden. Wat dit betekent, welke redenen tot verzuring kunnen leiden en wat eraan gedaan kan worden, wordt verder besproken.

Waarom fermenteerden saffraanmelkdoppen?

Saffraanmelkdoppen kunnen om verschillende redenen gisten. Het komt ook voor dat de tekenen van normale gisting, die als standaard kunnen worden beschouwd bij het inmaken van saffraanmelkdoppen, door veel beginnende huisvrouwen worden aangezien voor gevaarlijke symptomen. Dus als er na een aantal dagen onder druk een dunne strook schimmel op het oppervlak van de paddenstoelen verschijnt, hoef je je niet al te veel zorgen te maken. Dit is een bijna normaal proces dat optreedt als gevolg van contact met zuurstof in de lucht. En in elk recept dat het op een koude manier zouten van saffraanmelkdoppen beschrijft, moet worden vermeld dat tijdens de periode van fermentatie onder druk (3-5 weken), eens in de 2-3 dagen, de stof die de champignons bedekt en de pers zelf moet gewassen worden.Het is het beste om ze in een beetje water te koken of zelfs een nieuwe doek te gebruiken.

Een soortgelijke situatie kan zich voordoen als het erop lijkt dat saffraanmelkchampignons zijn gefermenteerd in de potten waar ze na een kort verblijf onder onderdrukking zijn overgebracht. Als het fermentatieproces nog niet is voltooid (en afhankelijk van de temperatuur 2 tot 6 weken nodig heeft), kunnen er belletjes op het oppervlak van de pekel verschijnen en zal de pekel zelf langzaam uit losjes afgedekte potten beginnen te stromen. Dit is volkomen normaal. Je hoeft alleen maar strikt de instructies te volgen voor hoe lang de gezouten saffraanmelkdoppen onder druk moeten worden gehouden. Hier is het belangrijk om te controleren of de champignons verzuurd zijn of niet. In het eerste geval is het noodzakelijk om effectieve maatregelen te nemen. Als de smaak van de pekel niet is veranderd, zijn de paddenstoelen behoorlijk eetbaar en hoef je alleen maar te wachten.

Maar vaak doet zich de situatie voor dat je potten met nog niet gefermenteerde saffraanmelkdoppen in de koelkast moet bewaren, omdat het moeilijk is om een ​​andere even koude plaats te vinden. In dit geval moeten de potten in extra containers of in dikke plastic zakken worden geplaatst om geen vlekken op de koelkastplanken te veroorzaken. Maar vroeg of laat (gemiddeld na 3-4 weken) stopt het fermentatieproces en kun je de controle over de gezouten champignons loslaten en niet langer bang zijn dat ze zuur worden.

Het is een andere zaak als gezouten saffraanmelkdoppen zuur worden als gevolg van het niet naleven van bepaalde bereidings- of bewaarregels.

Veel huisvrouwen houden ervan om, door traagheid, paddenstoelen in water te laten weken voordat ze worden gezouten. Deze procedure is immers vereist voor alle soorten melkchampignons en andere lamellaire paddenstoelen. Maar saffraanmelkdoppen staan ​​zeer negatief tegenover deze procedure. Ze behoren tot categorie 1 eetbare paddenstoelen en hoeven helemaal niet geweekt te worden.Het is niet voor niets dat de beste klassieke methode om saffraanmelkdoppen te zouten droog is, dat wil zeggen zonder enige toegang tot water. Daarom, als de saffraanmelkdoppen tijdens het zouten zuur worden, moet je allereerst onthouden of ze een tijdje onbeheerd in het water hebben gelegen. Dit kan hun structuur negatief beïnvloeden en tot verzuring leiden.

Bij het zouten van saffraanmelkdoppen is het absoluut noodzakelijk om onderdrukking te gebruiken. Omdat dit helpt om de paddenstoelen constant onder het oppervlak van de pekel te houden. Als sommige delen van de paddenstoelen niet in pekel worden ondergedompeld, wordt de kans dat ze zuur worden en schimmel ontstaat vele malen groter. Meestal steekt alleen de onderdrukking zelf uit de pekel. Omdat het tegelijkertijd in contact komt met de camelina-pekel en lucht, is het om deze reden dat het periodiek moet worden verwijderd en grondig moet worden gewassen met heet water, zodat de paddenstoelen niet verzuren. Deze factor is vooral belangrijk bij gebruik van koud en droog zouten.

Ten slotte zijn de juiste luchttemperatuur en lichtomstandigheden waaronder het zouten en de daaropvolgende opslag van saffraanmelkdoppen plaatsvinden erg belangrijk. Wanneer licht de containers met champignons raakt, kunnen ze gemakkelijk zuur worden. Hetzelfde gebeurt wanneer de bewaartemperatuur boven + 6 °C stijgt.

Wat te doen met saffraanmelkdoppen als ze zuur zijn?

Mochten de gezouten saffraanmelkdoppen na afloop van de gistingsperiode toch zuur zijn geworden, dan kun je met de champignons het volgende doen:

1. Haal ze uit de container, spoel ze af onder stromend water en doe ze in een pan met kokend water, waaraan per 1 liter gebruikt water 30 g zout en 5 g citroenzuur worden toegevoegd.
2. Giet alle voorgaande vloeistof af, spoel de container grondig af met frisdrank en spoel af met kokend water.
3. Kook de saffraanmelkdoppen ongeveer 7-10 minuten, doe ze in een vergiet en laat de overtollige vloeistof weglopen.
   
4. Bereid verse pekel door 1 eetlepel steenzout op te lossen in 1 liter water.
5. Doe ½ theelepel in een gesteriliseerde pot. mosterdzaad, plaats de champignons erop en giet verse pekel.

De smaak van gezouten saffraanmelkdoppen zal enigszins veranderen door de toevoeging van mosterd, maar zal het totaalbeeld niet bederven.

Trouwens, bij het zoeken naar een antwoord op de vraag wat te doen met ingelegde saffraanmelkdoppen als ze gefermenteerd zijn, kun je hetzelfde advies gebruiken. Je hoeft ze alleen maar te vullen met verse marinade, waaraan je voor het behoud beter wat meer azijn kunt toevoegen.

Hoe je saffraanmelkdoppen op de juiste manier kunt zouten, zodat ze niet zuur worden

Om te voorkomen dat gezouten saffraanmelkdoppen gaan gisten, is het noodzakelijk om de pekelprocedure vanaf het begin serieus te nemen en alle bereidingsinstructies strikt te volgen.

Allereerst, als droog zouten niet wordt gebruikt, is het noodzakelijk om de paddenstoelen met water zorgvuldig te bevrijden van plantenresten en vooral van aarde- of zanddeeltjes. Maar onthoud dat je de saffraanmelkdoppen niet te lang in water moet laten weken.

Veel huisvrouwen gebruiken uitsluitend heet zout om te voorkomen dat saffraanmelkdoppen zuur worden. Dat wil zeggen, kook de champignons voordat u ze zoutt of giet er in ieder geval kokend water overheen.

Zout moet worden toegevoegd met een snelheid van 1,5 kopjes per emmer van 10 liter saffraanmelkdoppen.

Omdat zout het belangrijkste conserveermiddel is, is het beter om het een beetje te overdrijven dan om het te weinig te zouten. De zoute oplossing voorkomt dat de champignons zuur worden.En als het te zout is, kun je de saffraanmelkdoppen bij het eten lichtjes afspoelen onder koud stromend water.

De beitscontainer moet van geëmailleerd, glas, keramiek of hout zijn. Gebruik in geen geval metalen keukengerei.

Tenslotte is het allerbelangrijkste dat je ervoor moet zorgen dat bij het beitsen alle champignons kop-aan-kop bedekt zijn met pekel. Plaats ze zo strak mogelijk in de voorbereide container, bestrooi met zout en kruiden en druk tot er overvloedig sap vrijkomt. Als het natuurlijke champignonsap plotseling niet genoeg is, voeg dan pekel toe en zorg ervoor dat er druk op wordt uitgeoefend. De pers moet zo worden geselecteerd dat het gewicht voldoende is om ervoor te zorgen dat alle paddenstoelen onder het vloeistofniveau verdwijnen.

Onder kameromstandigheden kunnen ingelegde saffraanmelkdoppen niet langer dan een dag staan ​​voordat het fermentatieproces begint. Daarna worden ze naar een koude plaats verplaatst, anders worden ze zeker zuur.

Terwijl u onder druk staat, is het noodzakelijk om constant de kleur van de pekel te controleren. Het moet een roodachtige tint hebben en een aantrekkelijk paddenstoelaroma. Als de kleur is veranderd en grijs is geworden, betekent dit dat de saffraanmelkdoppen zuur kunnen zijn geworden, dus het is noodzakelijk om dringend reddingsmaatregelen te nemen.

Conclusie

Als de saffraanmelkdoppen zuur zijn geworden, gooi ze dan niet meteen weg. Eerst moet je de situatie begrijpen en uitzoeken wat er verkeerd is gedaan. Misschien is dit over het algemeen de normale toestand van paddenstoelen tijdens de fermentatie. En zo niet, dan kan de situatie volledig corrigeerbaar zijn. Je hoeft alleen maar wat extra moeite te doen.

Aanbevolen berichten

Zuurkool met appels

Zuurkool: klassiek recept voor een pot van 3 liter

Hoe kool te zouten

Zuurkool met wortelen

Hoe kool voor de winter in een emmer te zouten

Kool zouten in potten in pekel

Koud gezouten tomaten

Licht gezouten tomaten met knoflook in een zak: 6 recepten

Koudverwerkte tomaten onder een nylon deksel