Inhoud
"Brood en kool laten het kwaad niet toe" - dat zeiden mensen. In de winter hebben deze producten mensen van de honger gered. Gelukkig lopen we geen gevaar meer voor hongersnood. Toch blijft kool, vooral zuurkool, ook gedurende de lange winter een belangrijk onderdeel van het menu.
Er zijn veel beitsrecepten; iedereen kan er een kiezen die bij zijn smaak past, van klassiekers tot echt exotische. Maar bijna allemaal bevatten ze wortels. Het verrijkt de gisting met suikers en vitamines, waardoor het een aangename kleur en smaak krijgt.
Hoeveel wortels heb je nodig voor het beitsen?
In het klassieke recept is het gewicht van wortels ongeveer 10% van het gewicht van koolkoppen. Maar iedereen heeft zijn eigen smaak. Sommigen zullen het minder doen, anderen zullen het helemaal zonder doen. Elke optie heeft bestaansrecht. Er zijn streken waar het gebruikelijk is om zoveel wortels aan de kool toe te voegen dat de gisting oranje kleurt. In ieder geval moet deze groente vers en sappig zijn en een aanzienlijke hoeveelheid suikers bevatten. Alleen dergelijke wortels zullen een product van de hoogste kwaliteit opleveren.
Gisting in eigen sap
Dit is een klassieker Zuurkool met wortels. Veel mensen kennen het recept; het is snel en eenvoudig bereid.
Ingrediënten:
- reeds geschilde koolkoppen – 5 kg;
- wortelen – 0,5 kg;
- zout – 100 g.
Het kookproces is verrassend eenvoudig. Koolkoppen, verticaal in stukjes gesneden, worden in dunne reepjes gesneden.
We raspen of snijden de geschilde wortelen op een handige manier. Sommige mensen houden van dunne stokjes, terwijl anderen het in plakjes snijden. Doe onze plakjes in een brede en diepe kom, bestrooi met zout en meng. Als je wilt dat het sneller sap geeft en gaat gisten, moet je het grondig malen, zodat juist dit sap opvalt. Voor liefhebbers van een knapperig product volstaat het om de toekomstige gisting eenvoudigweg goed te mengen. In beide gevallen is de verdere actie hetzelfde: het vullen van de container voor fermentatie en het verdichten van elke laag. Je kunt dit eenvoudig met je vuist doen. Een houten stamper, waarmee onze moeders heerlijke aardappelpuree maakten, is hiervoor heel goed. Nu gebruiken ze hiervoor een ander keukengerei.
Het goed gepureerde koolmengsel wordt afgedekt met een koolblad of deksel en met een gewicht aangedrukt. Vroeger werd hiervoor een speciale steen gebruikt, maar we kunnen rondkomen met elk geschikt bakje water. Na ongeveer een dag zal het vrijkomende sap de gisting volledig bedekken.
Het komt voor dat de fermentatie niet genoeg sap vrijgeeft om het volledig te bedekken. Ofwel ligt de kool al een hele tijd rond, ofwel is hij niet op de juiste dag geplukt, bijvoorbeeld als de maan in het teken Leeuw staat. De kool moet worden geholpen, anders zal de gisting vertragen en zal de bovenste laag beginnen te verslechteren. Voeg lichtjes zout toe aan het water en giet het in de gistingscontainer om de situatie te corrigeren.
Op de tweede dag van de gisting verschijnen er belletjes, die steeds talrijker worden.Dit is een signaal dat het tijd is om het schuim te verwijderen en het gefermenteerde product naar de bodem te prikken. Als er geen gassen vrijkomen uit de kool, wordt deze erg bitter. Dit moet minstens een paar keer per dag worden gedaan totdat het schuimen stopt. Het schuim op de kool bevat micro-organismen die gemakkelijk al het werk van de huisvrouw kunnen verpesten en het eindproduct snel kunnen verpesten.
Na ongeveer vijf dagen kunt u het eindproduct in potten doen, of u kunt het in de container laten waarin het is gefermenteerd, maar zorg ervoor dat u het op een koude plaats zet, zodat het niet peroxideert.
Zuurkool is een internationaal product, maar elk land en zelfs elke regio heeft zijn eigen bereidingstradities. Dit is hoe ongebruikelijk het wordt bereid in Kuban.
Kuban-zuurkool
Om het voor te bereiden, neem:
- koolkoppen - zoveel als nodig is om de kom te vullen;
- wortels - 1/10 van het gewicht van de koolkoppen;
- een glas zout opgelost in 3 liter water.
Om onze bereiding wat pit te geven, breng je deze op smaak met piment, erwten en laurierblaadjes.
Snijd de kool fijn, drie of snijd de wortels. Mengen. Bereid een oplossing van zout in water. Het moet volledig worden opgelost. Neem een handvol koolmengsel en dompel het in gezouten water. Leg het in lagen, druk goed aan en breng elke laag op smaak met kruiden. Als de vaat vol is, bedek de gisting dan met een deksel en plaats de lading. Je moet zo'n kool doorboren en het schuim al op de tweede dag verwijderen, en op de derde dag is een heerlijk gerecht klaar.Het moet, zoals elke zuurkool, op een koele plaats worden bewaard.
Duitse zuurkool
In Duitsland is zuurkool ook een nationaal gerecht. Ze snijden het in hele dunne reepjes en fermenteren het tot het stopt, waardoor de kool erg zuur blijkt te zijn. Hoe zuurkool met wortels in het Duits koken?
Naast de gebruikelijke ingrediënten worden er altijd appels en jeneverbessen aan toegevoegd, waardoor een licht harsachtige smaak ontstaat. Bereid deze kool voor, en je menu zal altijd een klassiek Duits gerecht bevatten: worstjes met zuurkool.
Ingrediënten:
- 6 kg voorbereide koolkoppen;
- 4 middelgrote wortels;
- 4 eetl. lepels zonder zout;
- 6 eetl. lepels komijn;
- 6 appels;
- jeneverbessen – 1 kopje.
We snijden deze groente heel dun, de kool zal niet knapperig zijn, maar als hij in het Duits wordt gekookt, zou dat niet zo moeten zijn. Wortelen op drie gebruikelijke manieren. De komijn moet gebakken worden. De pan moet droog zijn. Pureer het kruid goed. Verwijder het klokhuis van de appels en snijd ze in dunne plakjes. Maal het kool-wortelmengsel fijn en voeg zout toe. Meng met de rest van de ingrediënten en plaats het op de plek waar we gaan gisten.
Je zult drie dagen onder de last van de gisting moeten ronddwalen. Gedurende deze tijd zul je het meerdere keren tot op de bodem moeten doorboren. Wij bewaren het in de kou. Voor verse consumptie is deze gisting een beetje zuur, maar de koolsoep en de gestoofde kool zijn boven alle lof.
Conclusie
Er zijn veel gerechten die met deze smakelijke bereiding kunnen worden bereid. Het is vooral goed voor degenen die vasten. Met Shchi, solyanka, zrazy en taarten met zuurkool kun je het menu diversifiëren en jezelf trakteren op heerlijke gerechten, zelfs met een mager dieet.
Helaas is Duitse ZURE kool geen zuurkool, want... zuur het met azijn. De Duitsers stopten overal azijn.