Zuurkool voor de winter in potten

Inhoud

1 Waarom is het beter om potten te kiezen voor fermentatie?
2 Hoe kool te kiezen voor fermentatie
3 Hoe gebeurt fermentatie?
4 Fermentatie technologie
5 Pikante kool, in stukjes gepekeld
6 Resultaten

Kool is een goedkope en gezonde groente die bij veel mensen in het dagmenu staat. Het is rijk aan vezels, mineralen en vitamines. Maar dit is in de zomer. Tijdens opslag in de winter neemt het vitaminegehalte geleidelijk af. Thuis is het erg moeilijk om de oogst van deze groente vers te houden zonder verlies. Er zijn speciale ruimtes met een constante lage temperatuur en een bepaalde luchtvochtigheid vereist.

Onze voorouders hebben lang geleden geleerd een smakelijk vitamineproduct tot de lente te bewaren. Voor dit doel werd het gefermenteerd. In dit geval gingen vitamines niet alleen niet verloren, maar vanwege het feit dat ze in een vorm overgingen die het menselijk lichaam gemakkelijker opnam, waren er meer voordelen aan dergelijk voedsel. Voor de fermentatie werden eikenhouten vaten gebruikt, omdat glas niet goedkoop was. Daarin werd de gisting tot de lente perfect ondergronds opgeslagen.

Waarom is het beter om potten te kiezen voor fermentatie?

Tegenwoordig hebben de meeste mensen geen ondergrondse ruimte, en veel mensen hoeven simpelweg geen grote hoeveelheden kool te oogsten. Je kunt het in een geëmailleerde emmer of grote pan inmaken, maar het is veel handiger om dit in een glazen pot te doen. Fermentatie in een dergelijke container kan eenvoudig in de koelkast worden bewaard.Als je af en toe een nieuwe batch fermenteert, heb je altijd een smaakvol product tot je beschikking. Het proces zelf kost niet veel tijd; je kunt kool eenvoudig in een pot fermenteren; je hebt maar een paar ingrediënten nodig. U kunt elk recept voor fermentatie kiezen.

Hoe kool te kiezen voor fermentatie

Niet alle koolkoppen zijn hiervoor geschikt. Om altijd te kunnen genieten van een écht smaakvolle en knapperige bereiding moet kool aan de volgende eisen voldoen:

Alleen rassen die in de midden- en late periode rijpen zijn geschikt voor fermentatie. Vroege rassen produceren zachte kool die niet goed bewaart;
variëteiten moeten specifiek bedoeld zijn voor fermentatie en niet voor opslag. Tot nu toe worden de oude en betrouwbare als de beste beschouwd: Slava en Belorusskaya;
de koolkoppen moeten dicht en elastisch zijn, een witte kleur hebben onder de buitenste bladeren en suiker bevatten in een hoeveelheid die voldoende is voor het proces van melkzuurfermentatie;
Koolkoppen met ziekteverschijnselen op de buitenste bladeren zijn niet geschikt voor fermentatie; ze produceren veel afval en de fermentatie zal van slechte kwaliteit zijn.

Aandacht! Wortelen voor het beitsen moeten ook sappig en zoet zijn.

Hoe gebeurt fermentatie?

Om de gisting lekker en knapperig te maken, heb je slechts drie ingrediënten nodig: kool, wortelen en zout. Zelfs zonder enige toevoegingen kunt u er een volledig hoogwaardig product van krijgen. Om succes te behalen in deze branche zijn verhoudingen erg belangrijk. Normaal gesproken moet de hoeveelheid wortels 1/10 van het gewicht van de koolkoppen zijn, en ongeveer 20 g zout per kilogram kool is voldoende, dit is ongeveer 2 theelepels met bovenkant of minder dan een eetlepel zonder bovenkant. Als je kool in een pot fermenteert, heb je voor een container van 3 liter een koolkop nodig van ongeveer 3 kg.Om het fermentatieproces te versnellen, kunt u bovendien kristalsuiker toevoegen. Voor elke kilo kool heb je 10-20 g nodig.

Waarschuwing! Je kunt geen gejodeerd zout gebruiken voor het beitsen - de kool zal zacht zijn en snel bederven.

Inleggen is een proces van melkzuurfermentatie, waarbij de suikers in de koolkoppen worden omgezet in melkzuur. Het beschermt zuurkool niet alleen perfect voor de winter tegen bederf, maar is ook gunstig voor het lichaam. Met zijn hulp kun je veel gezondheidsproblemen oplossen, dus zuurkool moet worden geconsumeerd door iedereen die er geen contra-indicaties voor heeft.

Het fermentatieproces vindt plaats in twee fasen. De eerste is waar de gist actief is. Het is vanwege hun vitale activiteit dat er schuim op de koolpekel verschijnt en dat er gassen vrijkomen.

Aandacht! Het schuim uit de pekel moet worden verwijderd - het bevat schadelijke micro-organismen die het product kunnen bederven.

Om gassen te verwijderen, die ervoor kunnen zorgen dat zuurkool bitter gaat smaken, wordt er met een houten stokje tot op de bodem in geprikt. Dit moet altijd gebeuren terwijl er gassen vrijkomen.

Na 2-3 dagen begint melkzuur zich op te hopen. Het fermentatieproces vindt plaats bij een temperatuur van minimaal 20 graden. Het is belangrijk om geen tijd te verspillen en de gisting in de kou te laten staan, dan zal de gisting niet peroxideren. Meestal doen ze dit gedurende 4-5 dagen.

Advies! Proef de gisting vanaf 3 dagen om dit moment niet te missen.

Fermentatie technologie

Zuurkool maken voor de winter in een pot is bijna hetzelfde als in andere containers. Maar er zijn ook enkele eigenaardigheden. Het gewicht dat bovenop de kool moet komen kan in een dergelijke bak niet groot gemaakt worden. Dit is vooral belangrijk als je het in een kleine container fermenteert, bijvoorbeeld in een literpot.Daarom moet je het niet alleen goed verdichten bij het leggen, maar ook grondig malen in de bak waarin het wordt gekookt, zodat het sap gemakkelijk vrijkomt. Bij fermentatie in andere containers wordt dit meestal niet gedaan.

Advies! Gebruik geen aluminium of gegalvaniseerd keukengerei voor de gisting.

Het zuur dat tijdens de fermentatie ontstaat, gaat gemakkelijk een chemische reactie aan met het metaal, waardoor schadelijke zouten ontstaan.

Fermentatie zonder toevoeging van pekel

Hoe kool correct fermenteren? Als je besluit kool in een pot te fermenteren, moet je het als volgt doen:

maak de koolkoppen schoon van de buitenste bladeren en verwijder beschadigde delen;
schil en was de wortels, rasp ze of snijd ze in dunne blokjes;
snijd de koolkoppen in grote stukken, verwijder de stengel, snijd ze in dunne reepjes, in de lengterichting. Het gebruik van een speciale versnipperaar maakt het proces eenvoudiger en zorgt ervoor dat de geraspte kool dezelfde vorm en grootte krijgt, waardoor hij gelijkmatiger fermenteert.
doe de kool en wortels in een bak of brede pan, voeg zout toe volgens de norm en, indien nodig, suiker, wrijf goed met je handen, zoals op de foto;
Plaats de kool in potten - liter of ander formaat, goed aandrukken, plaats elke pot op een bord, bedek het oppervlak van de kool met een deksel en druk aan met een gewicht. Hiervoor is een glazen waterfles het beste.
verwijder aan het begin van de gisting het schuim en prik er meerdere keren in om gassen te verwijderen;
Breng de voltooide gisting na 3-5 dagen over naar de kou.

Soms zit er niet genoeg sap in de koolkoppen. Hoe fermenteer je dergelijke kool op de juiste manier in een pot? Je zult pekel moeten maken om te gieten.

Inleggen met pekel

Het fermentatieproces voor dit recept zal anders zijn.

De pekel wordt bereid: er is 1,5 liter kokend water voor nodig met zout (1,5 eetlepels) en suiker (1,5 eetlepels) erin opgelost. Als je van pittige kool houdt, kun je de kruiden die je lekker vindt aan de pekel toevoegen. Meestal zijn dit peperkorrels en laurierblaadjes.
om volgens dit recept een pot van drie liter te vullen, heb je minder kool nodig - ongeveer 2,5 kg, wortels heb je 200-250 g nodig;
we bereiden de producten voor zoals in het vorige geval;
Meng geraspte kool met geraspte wortels, suiker en zout zijn al aan de pekel toegevoegd. Als kool voor de winter in een pot in pekel wordt gefermenteerd, hoeft deze niet te worden gemalen.
We plaatsen de gisting losjes in de potten, het is niet nodig om deze te compacteren;
giet de bereide gekoelde pekel zo dat deze boven het fermentatieniveau ligt;

Aandacht! Als de pekel de gisting niet meer dekt, moet je deze extra aan de pot toevoegen.

Vervolgens gaan we verder volgens het vorige recept. Het belangrijkste is om de gisting op tijd te stoppen, waarvoor je de kool in de kou moet zetten. Om te voorkomen dat kool er zuur uitziet, mag het melkzuurgehalte niet meer dan 1% bedragen. Als de gisting voltooid is, neemt het gehalte toe tot 2%.

Inmaken met honing

Volgende zuurkool recept voor de winter - dit is een kruising tussen de vorige twee. Om te vullen gebruiken we gekookt, gekoeld water - 600-800 g, en voegen we zout rechtstreeks toe aan de kool gemengd met wortels. Je hebt maar een eetlepel nodig; in plaats daarvan wordt honing gebruikt. Je moet iets minder dan 3 kg kool nemen.

Maal de geraspte kool lichtjes met geraspte wortels en zout en doe ze in een glazen bak, liter of groter. Het is niet nodig om het te veel te compacteren. Het is voldoende als het de pot gewoon goed vult.

Aandacht! Vergeet niet ruimte te laten voor het water dat in de pot moet worden gegoten.

Giet op de tweede dag na het begin van de gisting de pekel in een andere container, pers de kool eruit, doe hem terug in de pot en verwissel de lagen - van boven naar beneden en van onder naar boven. Los de honing op in pekel, een eetlepel is voldoende en giet het in de kool. Ze moet nog een dag ronddwalen. Vervolgens moeten de potten worden gekoeld.

Snelle fermentatie

Deze kool wordt in pekel gefermenteerd. Het toevoegen van azijn versnelt het kookproces. Maar dit type kool is meer gebeitst dan zuurkool.

Ingrediënten voor een pot van 3 liter:

een koolkop van ongeveer 2 kg;
van 0,5 tot 0,8 kg wortels;
6 eetl. lepels azijn, bij voorkeur appel;
ongeveer 1 liter gekookt water;
3 laurierblaadjes;
1 eetl. lepel suiker;
2 eetlepels. lepels zout.

Aandacht! Zout en suiker worden zonder bovenkant in een lepel gegoten. Als je van pittige gerechten houdt, kun je een peul hete peper toevoegen.

Snijd de kool in stukjes, rasp de wortels, meng en maal goed om het sap vrij te laten. Voeg kruiden toe en doe het in een pot. Kook water en voeg alle ingrediënten voor de pekel eraan toe. Voor een snelle gisting moet je het heet gieten. Zodra het afkoelt, zet je het in de kou, bij voorkeur in de koelkast. Je kunt het binnen 24 uur eten.

Advies! Als je plakjes rauwe bieten toevoegt aan de gisting, krijgt de gisting een prachtige roze kleur zoals op de foto.

Het is voor ervaren huisvrouwen geen geheim dat de smaak van het beitsen grotendeels afhangt van de grootte en vorm van de koolstukjes. Er zijn recepten voor zuurkool met hele koppen of helften. Het is natuurlijk onmogelijk om zo'n fermentatie in een pot te doen. Maar ook hier is een uitweg.

Pikante kool, in stukjes gepekeld

Knoflook en hete peper geven de kool een pittige smaak, en komijn geeft een aangename smaak en aroma.

Aandacht! Komijnzaad is niet alleen een populair kruid, maar heeft ook geneeskrachtige eigenschappen.

Bij systematisch gebruik helpen ze het immuunsysteem te versterken en darm- en nierproblemen het hoofd te bieden. Komijn is een antiseptisch middel en beschermt kool tegen bederf.

Ingrediënten:

koolkoppen – 5 kg;
wortelen – 0,25 kg;
zout – 200 g;
suiker – 400 g;
knoflook – 2 koppen;
komijn – 1 theelepel;
water – 4,5 l;
hete peper – 1 peul.

We snijden de koolkoppen in grote stukken.

Plaats in een container voor fermentatie. Vul met water met opgelost zout. We houden het 4 dagen onder druk. Drie wortels, voeg samen met komijn toe aan de gehakte koolkoppen, voeg daar de pittige ingrediënten toe - knoflook, peper, hak ze vooraf fijn. Meng en doe het in potten. De resterende pekel moet worden gezeefd, gekookt en er suiker in oplossen. Giet warme pekel in de gisting. Je moet het nog drie dagen in de kamer bewaren.

Waarschuwing! Het is noodzakelijk om schuim van het oppervlak te verwijderen en gassen vrij te laten.

Bewaar de gisting in stukjes in de kou.

Resultaten

Er zijn heel veel beitsrecepten, die allemaal geschikt zijn om in potten te doen. De enige uitzondering is de fermentatie van hele koolkoppen of helften. Het is trouwens het lekkerst. Meestal worden tijdens het fermenteren paprika's, appels, veenbessen, rode bosbessen, knoflook, uien en bieten toegevoegd. Elke huisvrouw kiest additieven op basis van haar smaak en de wensen van haar gezin. Veel succes met je fermentatie.