Inhoud
Mensen die thuis wijn maken, komen dit probleem soms tegen wanneer de gisting van de wijn plotseling moet stoppen. In dit geval is het vrij moeilijk om te bepalen waarom de gisting is gestopt, omdat een dergelijk incident kan gebeuren, zelfs als alle technologie voor het bereiden van zelfgemaakte wijn wordt gevolgd. A Dit probleem is behoorlijk ernstig, omdat het kan leiden tot schade aan het gehele wijnmateriaal, waardoor het werk van de wijnmaker in de soep loopt en de producten kunnen worden weggegooid.
Om te beslissen wat u in een dergelijke situatie moet doen, moet u eerst weten waarom de wijn in een bepaald geval is gestopt met gisten. Welke factoren ervoor kunnen zorgen dat de fermentatie van zelfgemaakte wijn stopt en hoe dit proces kan worden hervat - dit zal het onderwerp van het artikel zijn.
Kenmerken van het fermentatieproces
De technologie voor het bereiden van zelfgemaakte wijn kan verschillen en bij de wijnbereiding kunnen verschillende producten worden gebruikt: fruit, bessen, druiven. Maar in ieder geval zelfgemaakte wijn moet een fermentatieproces ondergaan, anders verandert het sap van fruit en bessen niet in een wijndrank.
Wijn- of gistschimmels zijn verantwoordelijk voor de fermentatie van vruchtensap. Dergelijke schimmels worden doorgaans aangetroffen op de schil van fruit en bessen en verschijnen als een witachtige of grijsachtige laag.
Deze schimmels voeden zich met suiker; tijdens hun leven verwerken ze suiker en veranderen het in alcohol - dit maakt het sap tot een alcoholische drank. Naast alcohol wordt tijdens het fermentatieproces ook kooldioxide geproduceerd, waardoor de handschoenen van flessen wijn worden opgeblazen of in de vorm van luchtbellen onder het waterslot vandaan komt.
Natuurlijke suikers zijn te vinden in bijna alle soorten fruit en bessen; alleen hun hoeveelheid kan variëren. De producten die geschikt zijn voor het maken van wijn zijn producten met een vrij hoog gehalte aan natuurlijke suikers in de vorm van glucose, sucrose en fructose.
Het suikergehalte van fruit en bessen kan afhankelijk zijn van factoren zoals:
- gewasvariëteit;
- rijpheid van fruit of druiven;
- fruitpluktijd;
- de rijpingstijd van fruit in het interval tussen het oogsten en het leggen van wijn.
Om zelfgemaakte wijn van hoge kwaliteit te bereiden, wordt aanbevolen om alleen volledig gerijpt fruit en bessen te verzamelen, om dit binnen het voorgeschreven tijdsbestek te doen, om de voorkeur te geven aan variëteiten die worden gekenmerkt door een hoog suikergehalte van het fruit (de smaak van het fruit moet eerder zoet dan zuur).
Het onvoldoende natuurlijke suikergehalte van producten dwingt wijnmakers om extra kristalsuiker te gebruiken. De moeilijkheid is dat het erg moeilijk is om de juiste hoeveelheid suiker te berekenen, dus het is beter om zoete vruchten en bessen onmiddellijk met mate te nemen voor zelfgemaakte wijn.
Waarom gist zelfgemaakte wijn niet?
Niet alleen beginners, maar ook ervaren wijnmakers kunnen het probleem tegenkomen van het stoppen van de gisting van zelfgemaakte wijn. Bovendien Het kan zijn dat de wijn in eerste instantie niet gist, of plotseling stopt met gisten. Hiervoor kunnen verschillende redenen zijn, die allemaal een speciale oplossing vereisen.
Waarom zelfgemaakte wijn stopt met gisten:
- Er is te weinig tijd verstreken. Wijnschimmels hebben tijd nodig om met hun werk te beginnen. De snelheid waarmee de gist wordt geactiveerd, hangt af van verschillende factoren, waaronder: het suikergehalte van de wijn, het type grondstof, de temperatuur van de most, het type starter of het type schimmel. In sommige gevallen kan de wijn een paar uur nadat de fles is afgesloten met een waterslot beginnen te gisten. En het komt ook voor dat de gisting pas na drie dagen begint. Beide situaties zijn de norm, maar de wijnmaker moet zich zorgen gaan maken als de wijn niet langer dan drie tot vier dagen fermenteert vanaf het moment dat het wort is gefermenteerd.
- De wijncontainer is niet verzegeld. Feit is dat normale fermentatie van zelfgemaakte wijn zou moeten plaatsvinden wanneer het product volledig afgesloten is, dat wil zeggen dat er geen lucht van buitenaf in de wijn mag komen. Het is niet de lucht zelf die gevaarlijk is voor wijn, maar de zuurstof die erin zit. Het is zuurstof die ervoor zorgt dat het wort verzuurt, en de wijn verandert uiteindelijk in wijnazijn. Het komt vaak voor dat een wijnmaker denkt dat zijn wijn niet aan het gisten is, omdat hij dit beoordeelt aan de hand van een leeggelopen handschoen of de afwezigheid van luchtbellen in het waterslot, maar het blijkt dat de fles niet goed gesloten is. Als gevolg hiervan ontsnapt er koolstofdioxide onder het deksel of onder de elastische band van de handschoen, waardoor deze leegloopt. De wijn is nog aan het gisten, je ziet het alleen niet. Het lijkt erop dat er in een dergelijke situatie niets gevaarlijks is, maar dat is niet zo. Feit is dat aan het einde van het proces de fermentatie verzwakt en de druk van kooldioxide minder sterk wordt. Hierdoor kan zuurstof uit de lucht gemakkelijk in de container komen en de bijna gefermenteerde wijn bederven.
- Temperatuurschommelingen. Voor een normale gisting moet de wijn bewaard worden in een ruimte met een temperatuur van 16 tot 27 graden. Schimmels leven en werken totdat de temperatuur van de wijn onder de 10 graden daalt en boven de 30 graden stijgt. Bij afkoeling “valt de gist in slaap” en slaat neer, en als de wijn oververhit raakt, gaan de schimmels gewoon dood. Wijnschimmels houden ook niet van temperatuurschommelingen: wijn gist alleen goed bij een stabiele temperatuur.
- Overtreding van het suikergehalte. Aanvaardbare limieten voor het suikerpercentage in wijn liggen tussen 10 en 20%. Als deze grenzen worden overschreden, stopt de gisting. Met een afname van het suikergehalte hebben de schimmels niets te verwerken, waardoor alle suiker in het wort in alcohol wordt omgezet en ze sterven. Wanneer er te veel suiker in wijn zit, kan de gist de hoeveelheid niet aan en blijft de wijn behouden.
- "Niet-werkende" gist. De meeste wijnmakers gebruiken wilde gist om zelfgemaakte alcohol te maken, dat wil zeggen de alcohol die op de schillen van fruit en bessen zit. Wilde schimmels zijn zeer onvoorspelbaar; ze kunnen aanvankelijk een krachtige activiteit ontwikkelen en dan abrupt de gisting van wijn stoppen. Dit is ook mogelijk als er onvoldoende gist aanwezig is, bijvoorbeeld als de vruchten zijn gewassen of als het heeft geregend aan de vooravond van de oogst.
- De dikte van bessen- of vruchtensap. Bij sommige wijnproducten, zoals pruimen, krenten en lijsterbes, is het erg moeilijk om sap vrij te geven; na het pletten vormen ze een dikke puree. Het is gebleken dat hoe dikker het wort is, hoe moeilijker het is om te fermenteren.
- Gietvorm. Bij het bereiden van zelfgemaakte wijn is het erg belangrijk om volledige steriliteit te behouden: containers, handen, producten. Om besmetting van de wijn met schimmels te voorkomen, moet al het keukengerei worden gesteriliseerd en gewassen met frisdrank. Je mag geen rotte of bedorven producten in het wort doen; deze kunnen besmet zijn met schimmels.Bovendien is het niet toegestaan materiaal te gebruiken dat al sporen van schimmel bevat. Daarom worden bessen en fruit vóór het bereiden van wijn zorgvuldig gesorteerd.
- Natuurlijk einde van de gisting. Wanneer het alcoholgehalte in wijn 10-14% bereikt, sterven de wijngisten. Daarom kan zelfgemaakte wijn niet sterker zijn (tenzij hij natuurlijk met alcohol wordt gefixeerd). Meestal duurt de fermentatie van zelfgemaakte wijn 14 tot 35 dagen, waarna het proces geleidelijk vertraagt totdat het volledig stopt. Dit kun je ontdekken door het verschijnen van bezinksel op de bodem van de fles, de helderheid van de wijn zelf en de afwezigheid van luchtbellen in het waterslotontwerp of een leeggelopen handschoen.
Wat te doen om wijn te laten gisten
Als je erachter bent gekomen waarom het wort stopte (of niet begon) met gisten, kun je proberen deze situatie te corrigeren. Methoden om het probleem op te lossen zijn afhankelijk van de oorzaak.
Dus, Je kunt wijn op de volgende manieren laten gisten:
- versterk de dichtheid van het deksel of het waterslot. Om dit te doen, kunt u beslag of een andere kleefmassa gebruiken, waarmee u de hals van de fles kunt bedekken op het contactpunt met het deksel of de handschoen. Open de fles minder vaak, en als u dat doet, doe dit dan slechts een paar minuten.
- Geef de wijn een constante geschikte temperatuur - van 16 tot 27 graden. Als het wort oververhit is, kun je proberen er een beetje speciale wijngist aan toe te voegen - de gisting zou opnieuw moeten beginnen.
- Als de wijn niet binnen vier dagen begint te gisten en hij er te dik uitziet, kun je proberen de most te verdunnen door een portie zuur sap of water toe te voegen.Vloeistof mag niet meer dan 15% van het totale volume uitmaken.
- Controleer uw suikerniveau met een speciaal apparaat: een hydrometer. Als zo'n hulpmiddel niet bij de hand is, proef dan de wijn: hij moet zoet zijn, zoals thee of compote, maar niet plakkerig (zoals jam bijvoorbeeld) en niet zuur. Je kunt per liter sap niet meer dan 50-100 g suiker toevoegen, anders start de gisting niet. Het is beter om kristalsuiker fractioneel toe te voegen, in kleine gelijke delen met tussenpozen van meerdere dagen. Op deze manier zullen de schimmels de suiker geleidelijk verwerken, waardoor de gisting van de wijn wordt verlengd.
- Als de reden voor het stoppen van de gisting slechte kwaliteit gist of onvoldoende hoeveelheid is, moet je een verse portie schimmels toevoegen. Ze zijn te vinden in speciaal zuurdesem, in de winkel gekochte wijngist, in kwaliteitsrozijnen of in een paar ongewassen druiven. Deze componenten worden aan het wort toegevoegd en gemengd.
Dit kan op verschillende manieren: voeg alcohol toe aan het wort, breng de fles naar een kamer met een temperatuur onder de 10 graden, verwarm de wijn tot 35-55 graden (dit proces wordt pasteurisatie genoemd). In al deze gevallen sterven de schimmels af en stopt de gisting.
Als zelfgemaakte wijn niet meer gist, is dit nog geen reden om hem weg te gooien - de situatie kan worden gecorrigeerd. Allereerst moet de wijnmaker uitzoeken waarom dit is gebeurd, waar hij de technologie heeft geschonden, en vervolgens passende maatregelen nemen.
Er zijn ook gevallen waarin het onmogelijk is om de wijn te helpen. Dan hoeft u alleen nog maar van uw eigen fouten te leren, zodat u deze in de toekomst kunt voorkomen.
