Inhoud
Het is moeilijk om je tenminste één privéhuis in de zuidelijke regio voor te stellen waar geen druiven naast groeien. Deze plant kan niet alleen zoete bessen aan onze tafel leveren. Aromatische azijn, rozijnen en kerkkhela, zo geliefd bij kinderen, worden bereid uit druiven. De bessen dienen als grondstof voor de productie van alcoholische dranken - wijnen, cognacs, cognac. Het is moeilijk te zeggen hoeveel druivensoorten er tegenwoordig bestaan; het is zeker bekend dat er alleen al op het grondgebied van de voormalige Sovjet-Unie meer dan 3.000 zijn, maar dit aantal groeit voortdurend. Rekening houdend met onze specifieke kenmerken, fokken veredelaars wijnstokken die kunnen overleven en gewassen kunnen produceren in barre klimaten.
Misschien wel het meest bekende en populaire wijnbouwproduct is wijn. In zuidelijke landen, bijvoorbeeld in Frankrijk, Italië of Spanje, worden al eeuwenlang hele regio's geteeld en verwerkt. Hoewel ons klimaat anders is dan dat van de Middellandse Zee, kan iedereen thuis wijn maken van Isabella-druiven.
Isabelle-druivensoorten
Isabella is een variëteit van Amerikaanse oorsprong, verkregen door natuurlijke hybridisatie van Labrusca-druiven (Vitis labrusca), die in Engelssprekende landen fox wordt genoemd. Het onderscheidt zich door donkerblauwe bessen met een dikke schil, zoet slijmerig vruchtvlees en een karakteristiek aardbeienaroma. Weinig mensen houden van de specifieke smaak van Isabella, maar de wijnen en het sap dat eruit wordt geproduceerd zijn uitstekend.
Door verdere hybridisatie van Labrusca-druiven met Europese soorten en gerichte selectie werden veel variëteiten verkregen, waarvan de bekendste onder ons: Lydia, Seneca, American Concord, Ontario, Buffalo, Early Pineapple, Niagara. Hun kleur kan variëren van groen met een subtiele paarse of roze tint tot donkerblauw of paars. De slijmerige bessen en smaak blijven onveranderd. Het voordeel van Isabella-variëteiten is hun productiviteit, hoge weerstand tegen typische druivenziekten en het feit dat ze geen onderdak nodig hebben voor de winter. De bevroren wijnstok herstelt zich snel en produceert veel nieuwe scheuten.
Isabella en de verwante variëteiten worden geclassificeerd als wijntafelvariëteiten, wat betekent dat de bessen vers gegeten kunnen worden of verwerkt kunnen worden tot sap of wijn. Nu is er een mening dat het eten van Labrusca-druiven gevaarlijk is voor de gezondheid. Naar verluidt bevat Isabella schadelijke stoffen en bevatten verwerkte producten veel methanol. Het is niet waar. In feite bevatten bijna alle alcoholische dranken kleine hoeveelheden houtalcohol. De concentratie ervan in Isabella-wijn is bijna de helft lager dan officieel toegestaan in de EU-landen.
Misschien is het verbod op het gebruik van Labrusca-druiven te wijten aan protectionistisch beleid, en aan niets meer.Op het grondgebied van de post-Sovjetrepublieken is het verbod op Isabella niet van toepassing; het groeit op bijna elke particuliere zuidelijke (en niet zo zuidelijke) binnenplaats en verrukt de eigenaren jaarlijks met een rijke oogst.
Druiven oogsten en containers klaarmaken
Om Isabella-wijn thuis te maken, moet je het juiste oogstmoment kiezen. Dit is een late variëteit; meestal worden de trossen midden tot laat in de herfst geoogst, 2-3 dagen na water geven of regen. Bereken het tijdstip zo dat je uiterlijk 2 dagen later begint met de verwerking, anders verliezen de Isabella-druiven een deel van het vocht, aroma en voedingsstoffen waardoor de wijn veel slechter wordt.
Pluk de trossen en gooi eventuele groene of rotte bessen weg. Onrijpe druiven zuur, daarom kan het maken van wijn niet worden gedaan zonder suiker en water toe te voegen. Dit zal niet alleen de smaak van de drank verslechteren, maar ook het gehalte aan dezelfde beruchte houtalcohol (methanol) verhogen. Als je wijn maakt met de toevoeging van overrijpe Isabella-bessen, loop je het risico dat je in plaats daarvan zeer aromatische druivenazijn krijgt. Hoogwaardige grondstoffen zijn dus een onmisbare voorwaarde voor de bereiding van hoogwaardige alcohol.
Eikenhouten vaten worden beschouwd als de beste containers bij het maken van wijn. Helaas heeft niet iedereen de mogelijkheid om te kopen vanwege de hoge kosten of gebrek aan ruimte. Isabella-wijn kan thuis worden bereid in glazen containers met verschillende capaciteiten - van 3 tot 50 liter.
Voor gebruik worden grote potten gewassen met heet water en frisdrank en gespoeld, en potten van drie of vijf liter worden gesteriliseerd.Om te voorkomen dat er zuurstof in het fermentatievat van de Isabella-druiven terechtkomt en voorkomt dat ze in azijn veranderen, heb je een waterslot nodig.
Als er toch een vat wordt gebruikt om druivenwijn te bereiden, moet deze worden verwerkt zoals beschreven in ons artikel "Een eenvoudig recept voor druivenwijn", hier vindt u indien nodig zuurdesemrecepten.
Kleurwijnen gemaakt van Isabella-druiven
Isabella kan worden gebruikt om rode, rosé of witte wijn te maken. U hoeft hiervoor geen speciale inspanningen te leveren. Het belangrijkste verschil tussen witte druivenwijn en rode wijn is dat deze fermenteert in puur sap, zonder schil en zaden (pulp). Wanneer het volledig is bereid, is de resulterende drank licht, zonder wrangheid en rijk aroma.
- Voordat je dat doet witte wijn van druiven Isabella, het sap wordt onmiddellijk gescheiden met behulp van een handpers of een ander apparaat, daarom wordt de fase van pulpfermentatie overgeslagen. De huid die overblijft na het uitknijpen bevat nog steeds veel aromatische vloeistof; in de Kaukasus wordt er chacha van bereid.
- Bij de productie van rode wijn worden de Isabella-druiven samen met het vruchtvlees geplet en gefermenteerd, waarbij soms een deel van de stelen (niet meer dan 1/3) terug in de container wordt gedaan. Hoe langer de schillen en zaden de stoffen die ze bevatten aan het sap afgeven, hoe rijker de kleur en smaak van de resulterende drank zal zijn. Normaal gesproken duurt de fermentatie 3 tot 6 dagen, maar het wort kan maximaal 12 dagen (niet meer) op de pulp worden geïnfuseerd.
- Hoe maak je rose wijn van Isabella-druiven, die het midden houdt tussen rood en wit? Het is makkelijk. Het sap fermenteert een dag met de pulp en wordt vervolgens eruit geperst. Isabella-wijn krijgt een roze tint en smaakt licht zuur.
Een beetje over het toevoegen van suiker en water
Inwoners van de zuidelijke regio's zijn zeker perplex waarom suiker aanwezig is in recepten voor Isabella-wijn, aangezien de bessen al zoet zijn. Een klassieker van het genre – pure druiven klaar voor gisting! Hoe zit het met water? Ja, dit is pure barbaarsheid! Zelfs als je aan het wort niet de maximaal toegestane 500 g vreemde vloeistof per liter sap toevoegt, maar minder, zal de smaak van de wijn sterk verslechteren.
Op hun eigen manier hebben ze gelijk, want onder de zuidelijke zon krijgen Isabella-druiven 17-19% suiker. Maar de wijnstok wordt zelfs in Siberië verbouwd, en daar, neem me niet kwalijk, bereikt dit cijfer amper 8%. Dus inwoners van koude streken zijn verrast waarom Isabella-druiven overal zoet worden genoemd. En hier kun je bij het maken van wijn niet zonder suiker of water.
Productie van wijn van Isabella
Er is niets moeilijks aan het thuis maken van wijn van Isabella-druiven. Er zijn veel recepten. Als je geen suiker toevoegt, krijg je een heerlijke droge wijn; als je het wel toevoegt, krijg je dessertwijn; om het na de gisting sterker te maken, kun je alcohol, wodka of cognac toevoegen.
We zullen methoden presenteren voor het bereiden van witte en rode wijn van Isabella-druiven zonder buitenlandse toevoegingen met foto's, en ook vertellen hoe je een zonnig drankje kunt maken van zure bessen.
Rode wijn van Isabella-druiven
Dit eenvoudige recept kan universeel worden genoemd voor het produceren van wijn, niet alleen van Isabella-druiven, maar ook van andere variëteiten. We gaan ervan uit dat onze bessen zoet zijn (17-19%). Als je niet van te droge druivenwijnen houdt, kun je tijdens het bereidingsproces een beetje suiker toevoegen.
Ingrediënten
Nemen:
- Isabella-druiven;
- suiker.
Om droge wijn te maken heb je helemaal geen suiker nodig; om dessertwijn te krijgen, moet je voor elke liter druivensap 50 tot 150 g zoetstof nemen (honing kan als dit dienen).
Kook methode
Wij herinneren u eraan dat druiven niet mogen worden gewassen voordat wijn wordt bereid. Pluk de bessen en gooi alle groene, rotte of beschimmelde bessen weg. Pureer ze in een schone kom met je handen, een speciale stamper of een andere methode, en zorg ervoor dat je de zaden niet beschadigt (anders zal de afgewerkte wijn bitter smaken).
Plaats de container met de voorbereide Isabella-druiven op een warme plaats, beschermd tegen zonlicht. De gisting moet plaatsvinden bij 25-28 graden. Op 30-jarige leeftijd kunnen de micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor het proces afsterven, en op 16-jarige leeftijd stoppen ze met werken. In beide gevallen verpesten we de Isabella-wijn.
Over ongeveer een dag zal de actieve gisting beginnen en zal de druivenpulp naar de oppervlakte drijven. Het moet meerdere keren per dag worden geroerd met een houten spatel.
Na 3-5 dagen zeef je het sap in een schone bak, knijp je het vruchtvlees eruit, installeer je een waterslot of trek je een rubberen handschoen aan met één prikvinger. Zet op een donkere plaats met een temperatuur van 16-28 graden.
Als je gewoon een jonge, lichte wijn wilt van Isabella-druiven met een sterkte van maximaal 10 toeren, voeg dan niets anders toe. Na 12-20 dagen stopt de gisting en kan de wijn gebotteld worden.
Als Isabella-wijn slecht fermenteert of als je gewoon niet van zure alcohol houdt, giet dan een beetje wort af en voeg 50 g suiker toe voor elke liter bereide drank.
Met de toevoeging van 2% suiker verhoog je het wijngehalte uit de druiven met 1%. Maar je zult de sterkte niet boven de 13-14% kunnen brengen (de gist stopt met werken). Het recept voor versterkte wijnen omvat het mengen, met andere woorden, het toevoegen van alcohol aan het eindproduct.
Wanneer de druivendrank de vereiste zoetheid en sterkte heeft bereikt en het waterslot of de handschoen stopt met het vrijgeven van kooldioxide, verwijder deze dan uit het bezinksel.
Giet de druivendrank in schone flessen, laat het in de kou staan en laat het 2-3 maanden in horizontale positie rusten. Eerst eens in de twee weken en daarna minder vaak belasten. Dus de wijn wordt helder en zal de smaak verbeteren, hoewel je het onmiddellijk kunt drinken nadat je het uit het bezinksel hebt gehaald.
Witte wijn van Isabella-druiven
Isabella-wijn mag slechts voorwaardelijk witte wijn worden genoemd, omdat bij het uitpersen van de bessen toch wat kleurstoffen in het wort terechtkomen.
Ingrediënten
Je zal nodig hebben:
- Isabella-druiven;
- zuurdesem – 1-3% van het totale wortvolume;
- suiker – 50-150 g per liter.
Om droge wijn of tafelwijn te produceren heb je niet meer dan 2% starterwijn nodig, en dessertwijn – 3%. Aan het begin van het artikel vindt u een link naar een artikel waarin de voorbereiding ervan wordt beschreven. Als het je lukt om wijngist te kopen, gebruik deze dan in plaats van zuurdesem volgens de instructies.
Kook methode
Pers met een pers het sap uit de Isabella-druiven, meng het met het zuursel, giet het in een schone glazen fles en plaats het sneetje onder een waterslot of trek een handschoen aan.
Verderop in ons recept wordt de wijn op dezelfde manier bereid als rood.We slaan simpelweg de fase van fermentatie op de pulp en het daaropvolgende decanteren van de wort over.
Isabellawijn met toegevoegd water en suiker
De smaak van Isabella-wijn met toevoeging van water zal eenvoudiger zijn dan die van pure druiven. Maar als de bessen zuur zijn, hoef je niet te kiezen. Probeer gewoon zo min mogelijk water toe te voegen.
Ingrediënten
Om wijn van zure bessen te maken, heb je nodig:
- Isabella-druiven;
- water – niet meer dan 500 mg per 1 liter sap;
- suiker – 50-200 g per 1 liter sap;
- starter – 3% van het wortvolume.
Als u wijngist heeft, vervang dan de starter ermee en gebruik deze volgens de instructies.
Kook methode
Pluk en sorteer de Isabella-druiven, pureer, verdun het vruchtvlees met water en kant-en-klare starter, voeg suiker toe in een hoeveelheid van 50 g per 1 kg bessen. Hoe zuurder het originele product, voeg meer vloeistof toe, maar laat je niet meeslepen.
Plaats de druiven voor gisting op een warme plaats (25-28 graden) en roer het vruchtvlees meerdere keren per dag.
Als het wort slecht fermenteert, voeg dan suiker of water toe. Het kan tot 12 dagen duren voordat het proces naar tevredenheid verloopt. Het wort is klaar voor extractie wanneer het bovenste deel van de pulp het sap volledig heeft vrijgegeven.
Bereid vervolgens Isabella-wijn zoals aangegeven in het eerste recept. Het is noodzakelijk om er zorgvuldig voor te zorgen dat de gisting intensief verloopt, voeg indien nodig water toe en voeg suiker toe.
Bekijk de video, die een andere manier laat zien om zelfgemaakte wijn te maken van Isabella-druiven:
Conclusie
Het recept bleek volumineus, maar het zal niet zo moeilijk zijn om te bereiden.Geniet van zelfgemaakte wijn, maar onthoud dat dit alleen nuttig kan zijn als het met mate wordt geconsumeerd.
Hoe kan ik de perspulp verder gebruiken?
Kan ik roestvrijstalen kookgerei gebruiken?