Inhoud
Iedereen die een eigen wijngaard in zijn datsja heeft, zal de verleiding nauwelijks kunnen weerstaan om wijn te leren maken. Zelfgemaakte bereiding maakt het drankje echt en gezond. Witte wijn is complexer qua bereidingstechnologie, maar wordt als verfijnder beschouwd. Als je zelfs fijnproevers wilt verrassen, probeer dan eens op een originele manier zelfgemaakte wijn te maken van je eigen witte druiven. Populaire witte variëteiten in de regio Moskou en centraal Rusland zijn Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muskaat witte druivensoorten (Isabel, Muscat wit) zijn geschikt voor het maken van roséwijnen.
Je kunt van elke variëteit een lichte drank krijgen, maar de overmatige scherpte van donkere variëteiten is niet geschikt voor witte wijn.
Verzameling en bereiding van bessen
Witte druivensoorten rijpen later dan donkere; bovendien wordt bij witte wijn aanbevolen de bessen iets overrijp te maken.Sommige wijnboeren laten de trossen staan tot de eerste nachtvorst, anderen plukken liever bessen met een lichte zuurheid. Zo worden verschillende smaken witte wijn verkregen.
Wijnen gemaakt van witte druiven kunnen dessert of droog zijn. Desserts worden gemaakt van overrijpe bessen met een hoog suikergehalte. Droge wijnen hebben bessen met een hogere zuurgraad nodig, dus worden ze onmiddellijk na volledige rijping geoogst. Beide opties hebben hun eigen nuances (inclusief de weersomstandigheden van het seizoen en het klimaat in de regio), dus er is enorm veel ruimte voor experimenten.
De verzamelde druiventrossen moeten 2 dagen op een koele plaats liggen. Witte druiven voor zelfgemaakte wijn kunnen niet worden gewassen. De waterstroom spoelt de gist van de wilde wijn weg en er vindt geen gisting plaats. Je kunt gekochte droge wijngist toevoegen, maar meestervakmensen waarderen wilde. De bereiding van bessen bestaat uit het zorgvuldig sorteren en ruimen van gebarsten, rotte en beschadigde druiven. De takjes kunnen worden achtergelaten om een “schil” aan de drank toe te voegen.
Containerverwerking
Voor het vergisten van zelfgemaakte wijn is het ideaal om een glazen fles van 10 of 20 liter aan te schaffen, afhankelijk van de schaal van uw productie. Het is beter om afgewerkte wijn te bewaren in glazen flessen met ingeslepen houten stoppen. Het is mogelijk om keramische en geëmailleerde gerechten te gebruiken, maar dit is niet zo handig (het bezinksel is niet zichtbaar, het moment van opheldering is moeilijk te begrijpen). Wit koken druivenwijn Het kan ook in houten vaten, maar deze zijn moeilijker te desinfecteren (begassing met zwavel).
Al het gereedschap en bestek dat in contact komt met druivensap moet van roestvrij staal zijn. Containers en gereedschappen worden vooraf gereinigd met zuiveringszout, grondig gespoeld met stromend water en gedroogd.
De belangrijkste verschillen in de technologie van het bereiden van witte wijn
Het soort wijn dat in een restaurant wordt geserveerd, moet de geselecteerde gerechten aanvullen en hun verfijning onthullen. Witte wijn verschilt helemaal niet van rode wijn in de kleur van de gebruikte druiven. Witte wijn heeft een meer delicate en subtiele smaak, waarbij de scherpte van de schil van de bessen ontbreekt. De schil bevat ook kleurpigmenten die niet in witte wijn voorkomen. Het belangrijkste technologische verschil bij de bereiding van witte wijn is dus de uitsluiting van contact van het geperste sap met de schil van de bessen.
Voor witte wijn, witte druivensoorten met een laag zuurgraad. Bij klassieke recepten wordt geen suiker toegevoegd, omdat wordt aangenomen dat de bessen behoorlijk zoet zijn. De hoeveelheid toegevoegde suiker in zelfgemaakte witte wijn is in ieder geval verwaarloosbaar.
Procesfasen
Degenen die ervaring hebben met het maken van zelfgemaakte wijnen begrijpen hoe belangrijk het is om de steriliteit gedurende het hele proces te behouden. Maak er een regel van om slangen en gereedschappen elke dag te behandelen met een soda-oplossing van 2%. De technologie voor het bereiden van witte wijn omvat 6 fasen:
- druivensap verkrijgen;
- sedimentatie en sedimentverwijdering;
- actieve fermentatie;
- "stille" gisting;
- verwijdering uit sediment en filtratie;
- jonge wijn in containers gieten en rijpen.
Laten we eens kijken naar de kenmerken van elk van hen.
Het extraheren van druivensap
Bij witte wijn mag het sap niet in contact komen met de schil. De beste manier om kwaliteitssap te maken is door het door de zwaartekracht te verkrijgen. In dit geval komt het druivensap vrij onder invloed van de zwaartekracht en fungeren de bessen zelf als pers. Je krijgt licht sap zonder pulponzuiverheden. Het enige nadeel van deze methode is dat het veel tijd kost om sap te verkrijgen.
Voor grote volumes is deze optie mogelijk niet geschikt.Vervolgens wordt het sap voorzichtig met je handen eruit geperst. Het gebruik van persen en sapcentrifuges is gecontra-indiceerd, omdat de techniek de zaden kan beschadigen en er ongewenste stoffen in de drank terecht kunnen komen, wat de kwaliteit ervan aantast.
Bezinking en verwijdering van sediment
Thuis zal vers geperst druivensap troebel worden. Dit soort wort moet worden verbeterd. Het bezinken gebeurt in een glazen fles gedurende 6 - 12 uur op een koele plaats.
Om voortijdige gisting te voorkomen, moet het wort gerookt worden met een zwavellont. Om dit te doen, laat u een brandende lont in een lege fles zakken (zonder de wanden aan te raken) en zodra deze uitbrandt, giet u het wort erbij tot 1/3 van het volume van de container, sluit u af met een deksel en roert u lichtjes om het gas op te lossen. . Laat vervolgens de pit weer zakken, voeg nog een portie toe en meng. De procedure wordt meerdere keren herhaald totdat de fles gevuld is.
Wanneer de suspensie bezinkt en het sap lichter wordt, wordt het via een sifon of buis in een schone fermentatiefles gegoten.
Sommige recepten suggereren het sulfiteren van het wort (het toevoegen van zwaveldioxide), maar thuis is het voldoende om het te ontsmetten, wat een soortgelijk effect heeft.
Actieve fermentatie
Zoals reeds opgemerkt, wordt wilde gist aangetroffen op het oppervlak van druiven. Omdat de bessenschillen niet betrokken zijn bij de bereiding van most voor witte wijn, zal er weinig gist in zitten. Als gevolg hiervan zal de fermentatie grillig en langer zijn. Grilligheid komt tot uiting in een speciale gevoeligheid voor temperatuuromstandigheden. Kies onmiddellijk een plaats met de mogelijkheid, indien nodig, voor verwarming of ventilatie.De optimale fermentatietemperatuur moet tussen de 18 en 24 graden Celsius liggen.
De volgende noodzakelijke voorwaarde voor een goede fermentatie is het stoppen van de toegang van zuurstof tot het wort. Om dit te doen, organiseren ze een waterslot (lagere slangen om kooldioxide van gisting in potten met water af te voeren) of dragen in plaats van deksels rubberen handschoenen met verschillende lekke banden van een naald.
Onder optimale omstandigheden duurt de actieve fermentatie van wit druivensap ongeveer 1 week, waarna het proces vervaagt, maar niet stopt.
"Stille" gisting
Om zelfgemaakte wijn sterker te maken, wordt er tijdens de “stille” fermentatiefase suiker aan toegevoegd. Wat doet suiker? Door suiker af te breken, produceert gist alcohol. Door het gehalte aan natuurlijke suikers in de bessen van zelfs zoete soorten witte druiven kun je een wijn krijgen met een sterkte van niet meer dan 12%, en met de toevoeging van kristalsuiker - tot 16%. U moet suiker precies toevoegen in het stadium van de "stille" gisting, na het meten van het alcoholgehalte. Er zijn echter recepten waarin suiker rechtstreeks met het wort wordt gemengd.
Tijdens een “stille” gisting is stabiliteit van temperatuur en vloeistof in de fles belangrijk. Je kunt de inhoud niet mixen of zelfs maar naar een andere plaats verplaatsen. Deze fase duurt 3 tot 4 weken. Er zijn twee tekenen dat het proces is voltooid:
- afwezigheid van kleine belletjes;
- duidelijk onderscheid tussen bezinksel en geklaarde jonge wijn.
Sommige ervaren wijnmakers gebruiken ook een derde teken: bij het proeven van jonge wijn mag suiker niet worden gevoeld. Maar niet elke beginner kan de juiste conclusie trekken over het analyseren van de smaakkwaliteiten van wijn.Als je een halfzoete dessertwijn moet maken, wordt de gisting kunstmatig onderbroken door de temperatuur sterk te verlagen.
Verwijdering uit sediment en filtratie
Het is absoluut noodzakelijk om jonge wijn onmiddellijk uit het bezinksel te verwijderen. In dit stadium wordt de container met de gefermenteerde wijn op tafel geplaatst (voorzichtig om het bezinksel niet te verstoren) en worden schone, gesteriliseerde flessen op de vloer geplaatst. Met behulp van een slang of buis wordt de drank door de zwaartekracht uitgeschonken, zonder de slang dicht bij het bezinksel te laten zakken. Vervolgens wordt de resterende wijn met gistbezinksel in een kleinere container gegoten, laten bezinken en wordt de afvoerprocedure herhaald.
Het resterende sediment wordt door verschillende lagen gaas gefilterd. De flessen worden tot het midden van de hals aangevuld met filtraat. Flessen wijn worden afgesloten en gedurende 30 dagen op een koele plaats (niet meer dan 15 graden) bewaard. Hiermee is de eerste fase van filtratie voltooid.
Na 30 dagen wordt de jonge wijn opnieuw in schone flessen gegoten, waarbij bezinksel op de bodem achterblijft.
Bottelen en rijpen
Gevulde wijnflessen worden afgedekt met deksels en liggend bewaard bij een temperatuur van maximaal 15 graden.
Voordat de wijn wordt gedronken, rijpt hij 2 maanden tot meerdere jaren (afhankelijk van de variëteit).
Door een paar eenvoudige aanbevelingen op te volgen, bent u zeker van het succes van uw druivendrank.
Beste recepten
Van de verschillende manieren om zelfgemaakte witte wijn te bereiden, zullen we de meest interessante benadrukken.
Bevroren bessenwijn
Om wijn te bereiden worden licht onrijpe witte druiven voorgesorteerd en 24 uur ingevroren. Blootstelling aan lage temperaturen onthult de helderheid van het aroma en de frisheid van de smaak. Omdat de druiven onrijp worden genomen, wordt suiker toegevoegd (voor 10 kg druiven - 3 kg suiker).Het sap moet eruit worden geperst zonder te wachten tot de bessen volledig zijn ontdooid. Verder valt het kookrecept samen met het klassieke schema.
Wijn van witte en rode druiven
Witte druiven kunnen harmoniëren met donkere druiven. Bessen van rode druivensoorten met wit sap zijn geschikt. De toevoeging ervan geeft de drank pikante tonen die kenmerkend zijn voor rode wijn. Alle bessen worden gemengd en geplet. De resulterende massa wordt verwarmd, maar niet aan de kook gebracht. Daarna moet het worden afgekoeld en gedurende 3 dagen onder druk worden gelaten. Alle recepten waarbij de pulp wordt verwarmd, vereisen de toevoeging van wijngist. De pulp wordt na actieve fermentatie gescheiden.
Conclusie
Gezien de regels voor alle stadia van het bereiden van witte wijn, kun je veilig experimenteren met variëteiten (neem bessen van verschillende witte variëteiten), met de mate van rijping van de bessen en met de hoeveelheid toegevoegde suiker. Afhankelijk van de huidige weersomstandigheden zal de kwaliteit van de druiven ieder jaar veranderen. Om de kwaliteit van de wijn tot op zekere hoogte te kunnen controleren, is het nuttig om een werkdagboek bij te houden waarin u de eigenaardigheden van de druiventeeltomstandigheden (droogte, zware regenval, recordhitte of koele zomers), de timing van de oogst van de bessen, de timing van de druivenoogst noteert. subtiliteiten van het fermentatieproces, enz.
