Inhoud
Bij het kopen van rookworst in een winkel is het moeilijk om zeker te zijn van de kwaliteit en versheid van de ingrediënten en de naleving van de productietechnologie. Dienovereenkomstig is het onmogelijk om de veiligheid ervan voor de gezondheid te garanderen. Al deze nadelen verdwijnen als rookworst thuis wordt bereid. De recepten zijn relatief eenvoudig, het belangrijkste is om verse grondstoffen te kiezen en de verhoudingen van de ingrediënten nauwkeurig te observeren, de technologie te volgen.
Hoe je thuis rookworst maakt
Er zijn veel recepten voor het maken van zelfgemaakte rookworst, je kunt degene kiezen die het meest geschikt is voor jezelf. Kwaliteitsingrediënten zijn redelijk betaalbaar als je weet waar je op moet letten bij het kiezen. De benodigde apparatuur is eenvoudig te kopen of zelf te maken.
Kookprincipes
Thuis worst roken kan zowel warm als koud.Het principe is in beide gevallen hetzelfde: de met gehakt gevulde schelpen worden in een rookkast gehangen of neergelegd (deze kan worden gekocht of zelfgemaakt) en een bepaalde tijd in rook worden "geweekt". De bron kan een vuur, barbecue of een speciale rookgenerator zijn. De karakteristieke geur van rookworst wordt gegeven door houtsnippers, die op de bodem van de doos worden gegoten.
Het verschil tussen de twee methoden is de temperatuur van de rook. Voor warme rookworst is dit 70-120 °C, voor koude rookworst varieert dit tussen de 18-27 °C. In het tweede geval heb je een lange schoorsteen nodig om de rook af te koelen.
Daarom is koud roken veel langzamer. Het eindproduct is veel dichter en droger en de natuurlijke smaak van de grondstoffen blijft beter behouden. Warme rookworst is een kruising tussen gekookt en gebakken vlees; het is sappiger en smaakvoller.
Koud roken vereist een strikte naleving van de technologie, dus het is beter om een rookgenerator en een rookkast aan te schaffen
Selectie en bereiding van ingrediënten
Heerlijke rookworst kun je thuis alleen bereiden van verse en hoogwaardige grondstoffen. Anders zal zelfs het vasthouden aan technologie het eindproduct niet redden.
Voor zelfgemaakte rookworst is alleen vers (gekoeld) vlees geschikt. Het wordt niet bereid uit bevroren (vooral herhaaldelijk) grondstoffen en slachtafval. Rundvlees kan het beste van de achterkant van het karkas worden gehaald (als het geen schenkels zijn). Het meest geschikte varkensvlees is schouder en borst.
Het dier mag niet te jong zijn.Anders wordt de rookworst “waterig” en zal de smaak niet bijzonder rijk zijn. Maar als er geen alternatief is, wordt het vlees van dergelijke karkassen eerst ongeveer een dag in de open lucht "gelucht". Een andere manier om het te bereiden is door het fijn te hakken, met zout te bedekken en 24 uur in de koelkast te bewaren.
Vers vlees heeft een uniforme roodroze kleur en de geur vertoont niet eens vage tonen van mufheid.
Het beste vet wordt uit de nek of rug gesneden. Vóór het koken wordt het minimaal twee dagen bewaard bij een constante temperatuur van 8-10 °C.
Het is beter om rookworst thuis in de darmen te koken, dan in een siliconen-collageenomhulsel. Ze worden in winkels verkocht, klaar voor gebruik. Als je net varkensdarmen hebt gekocht, worden ze van binnenuit grondig gereinigd, gedrenkt in een sterke (200 g per 1 liter) zoutoplossing gedurende 8-10 uur, en gedurende deze tijd 3-4 keer ververst.
De meest geschikte darmen voor koude rookworsten zijn gemaakt van runderdarmen: ze zijn sterker en dikker, geschikt voor langdurige opslag
Het vlees is vooraf verdeeld per soort. Het is ook noodzakelijk om dikke lagen vet, filmmembranen, aderen, kraakbeen en pezen te verwijderen. Knip de delen uit die gelei worden als ze worden blootgesteld aan hitte.
Hoe en hoeveel zelfgemaakte worst roken
De rooktijd voor zelfgemaakte worst is afhankelijk van de bereidingswijze, maar ook van de dikte en grootte van de broden en ringen. Het koude rookproces, rekening houdend met de noodzaak van voorzouten of marineren, duurt ongeveer een week. Worsten moeten 3-5 dagen direct in de rokerij worden bewaard.
De gemiddelde tijd voor warme rookworst is 1,5-2 uur. Voor de grootste broden heb je 2-3 uur nodig, voor kleine worstjes 40-50 minuten.
Wanneer u ze in een rookkast hangt of op roosters neerlegt, moet u ervoor zorgen dat de ringen en broden niet met elkaar in contact komen. Anders zullen ze ongelijkmatig roken. U kunt het eindproduct niet onmiddellijk na verwerking met koude rook eten. Eerst worden de broden 24 uur in de open lucht of in een goed geventileerde ruimte gelucht.
Worst in de rokerij mag niet te strak worden opgehangen of neergelegd
Huisgemaakte warmgerookte varkensworst
Een van de eenvoudigste recepten, geschikt voor degenen die niet kunnen bogen op veel ervaring met thuisroken. Benodigde ingrediënten:
- varkensvlees – 1 kg;
- reuzel – 180-200 g;
- knoflook – 5-6 teentjes;
- zout - naar smaak (1,5-2 el);
- versgemalen zwarte peper en paprika - elk 1/2 theelepel;
- eventuele droge kruiden naar smaak (oregano, tijm, basilicum, salie, marjolein, dille, peterselie) - slechts 2-3 el. l.
Stapsgewijs recept voor het thuis maken van varkensworst:
- Spoel vlees en reuzel af onder stromend water. Droog op handdoeken of papieren servetten.
- Snijd de helft van het vlees in dunne reepjes en haal de andere helft door een vleesmolen. Snijd het reuzel in kleine blokjes (2-3 mm). Of je kunt alles in een vleesmolen malen als je een opzetstuk met grote gaten hebt.
- Doe het vlees en het reuzel in een diepe kom, voeg gehakte knoflook en andere kruiden toe. Goed mengen. Zet een uur in de koelkast.
- Week de schaal ongeveer een kwartier in water.
- Gebruik een speciaal hulpstuk voor een vleesmolen en vul deze stevig met gehakt. Geleidelijk binden met draden, vorm broden van de gewenste lengte.
- Hang de worst op in de open lucht, op het balkon of in een andere kamer met goede ventilatie. In de eerste twee gevallen is bescherming tegen vliegen en andere insecten vereist.
- Rook hete rookworst in een rokerij bij een temperatuur van 80-85 °C gedurende 1,5-2 uur.
Belangrijk! De gereedheid kan worden gecontroleerd door de schaal te doorboren met een puntige houten stok of breinaald. Als de prikplaats droog blijft en er geen bijna heldere vloeistof uit komt, is het tijd om het product uit de rokerij te halen.
Recept voor zelfgemaakte pittige rookworst
Voor de voorbereiding heb je nodig:
- buikspek – 600 g;
- mager varkensvlees – 2 kg;
- mager rundvlees – 600 g:
- nitraatzout – 40 g;
- gemalen hete peper (chili werkt ook, maar roze is beter) - 1-2 el. l.;
- gemalen gember, nootmuskaat, droge marjolein - elk 1 theelepel.
Recept voor het thuis maken van pittige rookworst:
- Haal het gewassen en gedroogde vlees door een vleesmolen met een groot gat.
- Voeg alle kruiden toe aan het gehakt, meng grondig gedurende tien minuten en zet het drie uur in de koelkast.
- Vul eerst het omhulsel gedrenkt in water met gehakt gedurende 5-7 minuten en vorm worstjes. Prik ze allemaal meerdere keren met een naald.
- Kook de worstjes in heet water (80-85 °C), zonder te laten koken, gedurende 40-45 minuten. Haal uit de pan en laat afkoelen. Droog ongeveer een uur.
- Rook gedurende 30-40 minuten bij een temperatuur van ongeveer 90 °C. Haal vervolgens de rookkast van het vuur en wacht nog eens 15-20 minuten.
Belangrijk! Het vormen van kleine worstjes is het perfecte picknickgerecht. Hun bereidheid wordt bepaald door het verschijnen van een mooie goudbruine korst en een uitgesproken aroma.
DIY rookworst zoals “Krakau”
Om Krakau-rookworst thuis met je eigen handen te bereiden, heb je nodig:
- varkenshaas (met reuzel, maar niet te vet) – 1,6 kg;
- buikspek – 1,2 kg;
- mager rundvlees – 1,2 kg;
- nitrietzout – 75 g;
- glucose – 6 g;
- droge knoflook – 1 eetl. l.;
- gemalen zwarte en rode peper - elk 1/2 theelepel.
Deze worst kun je gemakkelijk zelf maken:
- Snijd het vet van het varkensvlees af en zet het tijdelijk opzij. Snijd al het vlees, behalve het borststuk, in stukjes en passeer door een vleesmolen met een groot rooster.
- Giet nitrietzout in het gehakt en kneed krachtig gedurende 10-15 minuten. Een dag in de koelkast bewaren.
- Plaats het borststuk en het gesneden reuzel ongeveer een half uur in de vriezer, snijd het in middelgrote blokjes (5-6 cm).
- Giet alle kruiden in het gehakt dat uit de koelkast is gehaald en roer. Ga opnieuw door de vleesmolen, maar met een fijn rooster. Voeg reuzel en borst toe en verdeel ze gelijkmatig over het gehakt.
- Vorm worstjes en laat vijf uur rusten bij 10°C. Verhoog vervolgens de temperatuur naar 18-20 °C en wacht nog eens acht uur.
- Rook gedurende 3-4 uur, waarbij u de temperatuur geleidelijk verlaagt van 90 °C naar 50-60 °C.
Belangrijk! Krakau-worst kan ook koud gerookt worden, in dit geval neemt de verwerkingstijd toe tot 4-5 dagen. Daarna brengen ze nog een dag door met luchten.
Warm gerookte varkensworst met mosterdzaadjes
Nog een heel eenvoudig recept. Ingrediënten:
- varkensvlees – 1 kg;
- reuzel – 200 g;
- knoflook – 3-4 teentjes;
- zout – 2 eetl. l.;
- gemalen zwarte peper - naar smaak (ongeveer 1 theelepel);
- mosterdzaad – 2 eetl. l.
Bereid de rookworst als volgt:
- Haal het vlees en het reuzel door een vleesmolen met een groot rooster. Voeg kruiden en gehakte knoflook toe tot een pulp, kneed het gehakt. Laat 1-1,5 uur afkoelen.
- Gebruik een speciaal opzetstuk voor een vleesmolen om worstjes te vormen. De schaal moet eerst 7-10 minuten worden geweekt.
- Laat het gehakt bezinken door de worsten 1,5-2 uur in een goed geventileerde ruimte te hangen.
- Hete rook bij een temperatuur van 85-90 °C.Binnen maximaal twee uur is de worst klaar.
Belangrijk! De bereidheid van het product wordt bepaald door de karakteristieke donkerachtige kleur en het uitgesproken rokerige aroma.
Hoe rookgebakken worst in de oven te koken
Benodigde ingrediënten:
- varkenshaas – 2 kg;
- ossenhaas – 1 kg;
- reuzel – 100 g;
- olijfolie – 2 eetl. l.;
- droge marjolein - 1 eetl. l.;
- gemalen zwarte en rode peper – elk 1 theelepel;
- komijn, gehakt laurierblad, venkelzaad, paprika - elk 1/2 theelepel.
Bereid de pekel apart voor. Voor 1 liter water heb je nodig:
- nitraatzout – 10 g;
- tafelzout – 35 g;
- suiker – 7-8 g.
Procedure:
- Bereid de pekel voor. Voeg suiker en zout toe aan het water en verwarm tot alle ingrediënten volledig zijn opgelost. De vloeistof wordt vervolgens afgekoeld tot kamertemperatuur.
- Snijd het vlees in stukjes, wrijf grondig met peper. Doe het samen met het reuzel in een grote kom en bedek met pekel. Zet 1,5-2 dagen in de koelkast.
- Haal het vlees en het reuzel 2-3 keer door een vleesmolen. Voeg olie en kruiden toe, meng goed. Bewaar nog twee dagen in de koelkast.
- Vul de schaal met gehakt. Hang de worsten 2-3 dagen op om te bezinken.
- Koude rook gedurende 3-4 dagen.
- Leg de worst op een ingevette bakplaat en bak een uur in een voorverwarmde oven op 180°C.
Belangrijk! Het wordt aanbevolen om de afgewerkte worst volledig af te koelen en 3-5 dagen in de koelkast te bewaren voordat u hem eet.
Bruikbare tips
Het kennen van bepaalde nuances helpt altijd bij het koken. Er zijn enkele trucjes om thuis worst te roken:
- Een universele optie om te roken zijn elzen-, beuken- en eikenhoutsnippers. Chips van fruitbomen (appel, peer, pruim, kers) geven het eindproduct een meer uitgesproken aroma.Coniferen zijn strikt niet geschikt - rookworst is verzadigd met harsen en smaakt onaangenaam bitter.
- Als je 1-2 takjes verse munt of jeneverbes aan de houtsnippers toevoegt, krijgt de rookworst een heel origineel aroma.
- Om de smaak te versterken, wordt een klein beetje (letterlijk een snufje per kg) kruidnagelpoeder, steranijs en korianderzaad door het gehakt gemengd.
- Om hete rookworst sappiger te maken, wordt aan het gehakt een vette en rijke vleesbouillon toegevoegd. Ongeveer 100 ml per 1 kg is voldoende, het exacte volume wordt experimenteel bepaald.
Bij het roken is niet de intensiteit, maar de consistentie van de vlam de beslissende factor. Het wordt aanbevolen om te beginnen met de verwerking met zwakke rook, waarbij de dichtheid geleidelijk wordt verhoogd. U moet er voortdurend voor zorgen dat de temperatuur de in het recept gespecificeerde waarden niet overschrijdt.
Conclusie
Rookworst thuis is niet zo moeilijk als het lijkt voor een beginner in koken. Alle ingrediënten en apparatuur zijn beschikbaar, stapsgewijze receptbeschrijvingen zorgen ervoor dat u de technologie precies kunt volgen. Het eindproduct is smakelijk en veilig voor de gezondheid. Het wordt zowel als zelfstandig voorgerecht als als vleesgerecht met bijgerecht geserveerd.
