Inhoud
Veel mensen roken thuis vlees en geven de voorkeur aan zelfbereide lekkernijen boven in de winkel gekochte delicatessen. In dit geval kunt u vertrouwen op de kwaliteit van de grondstoffen en het eindproduct. Je kunt er originele smaaktonen aan toevoegen als je het borststuk marineert om te roken. Er zijn veel verschillende recepten, je kunt gemakkelijk zelf de juiste combinatie van smaakmakers en specerijen kiezen.
Het hoofdingrediënt kiezen
De meest geschikte optie voor degenen die borststuk willen koken om te roken is varkensvlees op de huid met een vetgehalte van niet meer dan 40%. Het kan zonder bot zijn of met bot.
Varkensvlees van lage kwaliteit zal, zelfs als het goed gemarineerd is, geen delicatesse zijn
Waar moet je nog meer op letten bij het kiezen van een stuk vlees:
- uniforme rozerode kleur van het vlees zelf en wit (in geen geval geel) van het reuzel;
- uniformiteit van vetlagen (maximaal toegestane dikte - tot 3 cm);
- de afwezigheid van vlekken, vlekken, slijm, andere sporen op het oppervlak en schade aan de secties (bloedstolsels), de geur van rot vlees;
- elasticiteit en dichtheid (bij vers varkensvlees blijft er bij het indrukken een kleine depressie achter, die na 3-5 seconden verdwijnt, zonder een deuk achter te laten; het vet mag zelfs bij lichte druk niet scheiden);
Een geschikt borststuk na het roken ziet er zo uit
Hoe borststuk te pekelen voor roken
Het zouten van het borststuk zal elke marinade volledig vervangen, maar zal meer tijd in beslag nemen. Net als elk ander vlees, gevogelte of vis kan borststuk op twee manieren worden gezouten voordat het wordt gerookt: droog en nat.
Eenvoudig recept
Het zouten van borststuk voor droog roken is de klassieke en eenvoudigste methode. Je moet grof zout nemen, eventueel mengen met versgemalen zwarte peper (de verhouding wordt bepaald door de smaak) en voorzichtig, zonder zelfs kleine stukjes te missen, het borststuk met het mengsel wrijven.
Het is handiger om dit te doen als je eerst een laag zout op de bodem van de bak giet waarin het varkensvlees wordt gezouten, waardoor een "kussen" ontstaat, de ermee ingewreven stukjes erop legt en er opnieuw zout over strooit . Bedek de container vervolgens met een deksel en plaats deze in de koelkast. Soms wordt aanbevolen om de stukken borststuk in aparte plastic zakken te verdelen of in huishoudfolie te wikkelen. Het zouten duurt minimaal drie dagen, je kunt de container maximaal 7-10 dagen in de koelkast bewaren.
Hoe langer je wacht, hoe zouter het afgewerkte borststuk na het roken zal zijn.
Met kruiden en knoflook
Het pekelen van een borststuk om in pekel te roken kost minder tijd. Het vereist:
- drinkwater – 1 l;
- grof zout - 2 el. l.;
- knoflook – 3-4 teentjes;
- laurierblad – 3-4 stuks;
- zwarte peperkorrels en piment - naar smaak.
Om pekel voor borststuk te bereiden vóór het roken, wordt water gekookt met zout en kruiden. Je kunt knoflook toevoegen aan de tot kamertemperatuur afgekoelde pekel, deze tot een pasta malen, of in het varkensvlees stoppen, er ondiepe dwarssneden in maken en ze met stukjes vullen.
Het borststuk wordt met pekel gegoten, zodat het volledig bedekt is met vloeistof.
Zout het in de koelkast en draai de stukken meerdere keren per dag. U kunt na 2-3 dagen beginnen met roken.
Je kunt alle gewenste kruiden aan de pekel toevoegen, maar niet meer dan 2-3 tegelijk
Hoe borststuk te marineren om te roken
Als je het borststuk marineert, nadat je het warm of koud hebt gerookt, krijgt het originele smaaktonen. Het marineerproces kost minder tijd, het varkensvlees is erg sappig en zacht. Er zijn veel marinaderecepten, het is heel goed mogelijk om je eigen recepten te "uitvinden", ideaal voor jezelf.
Met koriander
De ingrediënten voor de marinade voor het roken van buikspek met koriander zijn als volgt:
- water – 1 l;
- zout – 5 eetl. l.;
- kristalsuiker - 2 el. l.;
- knoflook – 6-8 grote teentjes;
- zwarte peperkorrels (indien gewenst kunt u een mengsel van paprika's nemen - zwart, wit, groen, roze) - 1 theelepel;
- zaden en/of gedroogde koriandergroenten – 1 theelepel.
Verhit water met suiker en zout tot ze volledig zijn opgelost, voeg fijngehakte knoflook en kruiden toe en meng goed.De marinade, afgekoeld tot kamertemperatuur, wordt over het varkensvlees gegoten.
Het duurt 18-20 uur om het borststuk met koriander te marineren.
Met barbecuekruiden
Nog een eenvoudige marinade voor borststuk, geschikt voor zowel koud als warm roken. Hiervoor heb je nodig:
- water – 1 l;
- zout – 7-8 eetl. l.;
- knoflook – 3-5 teentjes;
- barbecuekruiden – 2 eetl. l.;
- laurierblad – 3-4 stuks;
- zwarte peperkorrels - naar smaak.
Alle ingrediënten worden aan het water toegevoegd, na het fijnhakken van de knoflook. De vloeistof wordt aan de kook gebracht, na 3-4 minuten van het vuur gehaald en afgekoeld tot kamertemperatuur. Het borststuk moet 5-6 uur in deze marinade liggen.
Wanneer u kebabkruiden koopt om varkensvlees te marineren, moet u de samenstelling zorgvuldig bestuderen
Met tomatenpuree
Een marinade met tomatenpuree is meer geschikt als je buikspek moet marineren voor heet roken. Benodigde ingrediënten (per 1 kg vlees):
- tomatenpuree – 200 g;
- kristalsuiker – 1,5 eetl. l.;
- appelazijn (kan worden vervangen door droge witte wijn) – 25-30 ml;
- knoflook – 3-4 grote teentjes;
- zout, gemalen zwarte peper, paprika, droge mosterd - naar smaak en optioneel.
Om de marinade te bereiden, plaatst u eenvoudig de ingrediënten in één bakje, nadat u de knoflook hebt fijngehakt. Meng alles grondig en bestrijk de stukken borststuk met de resulterende marinade.Het marineren van het vlees duurt slechts 6-8 uur.
Het marinaderecept maakt gebruik van natuurlijke tomatenpuree, geen ketchup.
Met citrusvruchten
Borststuk krijgt, indien gemarineerd met citrusvruchten, een zeer originele zuurkruidige smaak en een aangenaam aroma. De marinade bevat:
- water – 1 l;
- citroen, sinaasappel, grapefruit of limoen - elk de helft;
- zout – 2 eetl. l.;
- kristalsuiker – 1 theelepel;
- middelgrote ui - 1 stuk;
- laurierblad – 3-4 stuks;
- versgemalen zwarte en rode peper – elk 1/2 theelepel;
- kaneel - op de punt van een mes;
- pittige kruiden (tijm, salie, rozemarijn, oregano, tijm) - slechts 10 g mengsel.
Om de marinade te bereiden, worden citrusvruchten geschild, witte vliezen verwijderd, gehakt en de ui in ringen gesneden. Alle ingrediënten worden gemengd, met water gegoten, aan de kook gebracht en na 10 minuten van het vuur gehaald. De marinade wordt gedurende 15 minuten onder een gesloten deksel gegoten, gefilterd, afgekoeld tot kamertemperatuur en over het borststuk gegoten. Het moet 16-24 uur worden gemarineerd voor warm of koud roken.
Voor de marinade kunt u alle citrusvruchten nemen, het belangrijkste is om de totale verhouding ongeveer te behouden
Met sojasaus
Sojasaus is een vrij specifiek product voor Rusland, dus borststuk krijgt, als het op deze manier wordt gemarineerd, een ongewone smaak en aroma. Benodigde ingrediënten voor de marinade (per 1 kg vlees):
- sojasaus – 120 ml;
- knoflook - één middelgrote kop;
- rietsuiker – 2 theelepels;
- gemalen droge of geraspte verse gember – 1 theelepel;
- gemalen witte peper – 1 theelepel;
- zout naar smaak;
- currykruiden of droge mosterd - optioneel.
Alle componenten worden gemengd met sojasaus, waardoor de knoflook tot een pasta wordt verpletterd.De resulterende vloeistof wordt bedekt met het vlees. In de marinade voor het roken van borststuk in een rokerij, warm of koud, wordt het ongeveer twee dagen bewaard.
Wie niet van heel zout vlees houdt, kan in deze marinade helemaal zonder zout.
Met citroensap
Borststuk gekookt met deze marinade heeft een ongebruikelijke zoetige smaak en een zeer aangenaam aroma. Voor 1 kg vlees heb je nodig:
- vers geperst citroensap – 150 ml;
- olijfolie – 200 ml;
- vloeibare honing – 100 ml;
- verse peterselie – 80 g;
- zout – 2 eetl. l.;
- gedroogde koriander, basilicum, gember - tot 1/2 theelepel.
Alle ingrediënten moeten grondig worden gemengd, waarbij de peterselie fijn wordt gehakt. Het borststuk bedekt met marinade wordt 2-3 dagen in de koelkast bewaard.
Marinade met citroen, honing en olijfolie is een van de meest veelzijdige
Met nitrietzout en kruiden
Nitrietzout wordt vaak niet alleen gebruikt in gerookte producten die op industriële schaal worden geproduceerd, maar ook thuis. Voor de borstmarinade met nitrietzout heb je nodig:
- nitrietzout – 100 g;
- kristalsuiker – 25 g;
- jeneverbes – 15-20 verse bessen;
- droge rode wijn – 300 ml;
- knoflook en eventuele kruiden - naar smaak en naar wens.
Om het borststuk te marineren, mengt u eenvoudig de ingrediënten, brengt u het aan de kook en laat u het nog 10 minuten op het vuur staan. Zodra de marinade is afgekoeld tot kamertemperatuur, giet je het vlees er 3-4 dagen overheen.
Nitrietzout helpt de natuurlijke kleur van vlees te behouden tijdens de warmtebehandeling, zorgt voor een rijke smaak en aroma
Spuiten
De “expressieve methode” voor het marineren van borststuk is injecteren. Het zal ook helpen om het borststuk snel te zouten om te roken.Door er gebruik van te maken, kunt u vrijwel onmiddellijk, 2-3 uur na de procedure, beginnen met het verwerken van vlees met rook. Daarom wordt het voornamelijk gebruikt bij de productie van borststuk op industriële schaal.
De afgewerkte pekel of marinade wordt met een injectiespuit in het vlees "gepompt". In principe volstaat een gewone medische, al zijn er ook bijzondere culinaire. Er worden regelmatig “injecties” uitgevoerd, met tussenpozen van 2-3 cm, waarbij de naald over de gehele lengte wordt ingebracht. Vul vervolgens het borststuk met de overgebleven marinade of pekel en zet het in de koelkast.
Als je langs de vezels van het varkensvlees injecteert, stroomt de vloeistof er gewoon uit
Drogen en binden
Na het zouten of marineren van het borststuk kun je niet meteen beginnen met roken. Resterende vloeistof en zoutkristallen worden in koud stromend water van het vlees afgewassen. Vervolgens worden de stukken lichtjes gedept met een schone theedoek of papieren servetten (de eerste optie verdient de voorkeur, omdat er geen stukjes vastgeplakt papier meer op het vlees achterblijven) en te drogen gehangen.
Droog het borststuk in de open lucht of gewoon op de tocht. Vlees in pekel of marinade trekt massaal insecten aan, dus het is beter om het eerst in gaas te wikkelen. Het proces duurt 1-3 dagen, gedurende welke tijd zich een korst vormt op het oppervlak van het borststuk.
Ze binden het vlees vast om het gemakkelijker te maken het eerst in de rokerij te hangen en vervolgens voor ventilatie:
- Leg een stuk borst op tafel, knoop aan het ene uiteinde een dubbele knoop met touw zodat het ene deel kort blijft (ze maken er een lus van) en het andere lang.
- Vouw een lang stuk op een afstand van 7-10 cm onder de eerste knoop in een lus van bovenaf, rijg het vrije uiteinde erin, span het touw van onderen onder het stuk vlees en trek het stevig vast. De knopen worden tijdens het proces met uw vingers vastgehouden om te voorkomen dat ze uit elkaar vallen.
- Ga verder met “vlechten” tot het onderste stuk reuzel. Draai het vervolgens om naar de andere kant en trek het touw tussen de resulterende lussen, waarbij u de knopen strakker maakt.
- Bind beide uiteinden van het touw met een lus op de plaats waar de binding begon.
Nadat het vlees is vastgebonden, wordt het “overtollige” touw afgesneden.
Conclusie
Borststuk voor roken kun je op verschillende manieren marineren. De meeste recepten zijn uiterst eenvoudig; alle benodigde ingrediënten zijn te vinden in uw plaatselijke winkel. Maar je moet niet al te ijverig zijn met kruiden en smaakmakers - je kunt de natuurlijke smaak van het vlees "onderbreken".
