Inhoud
Om thuis gekookt-gerookte carbonade te bereiden, moet je vlees selecteren, marineren, met hitte behandelen en roken. Je kunt de marinade maken zonder te koken.
Varkensvleesschotel is goed voor vakantiegerechten
Samenstelling en caloriegehalte van het product
Het gekookt-gerookte product bevat:
- vitamines: B1, B2, E, PP;
- macro- en micro-elementen: natrium, kalium, fosfor, magnesium, zwavel, ijzer.
De voedingswaarde:
- eiwitten – 16 g;
- vetten – 8 g;
- koolhydraten – 0 g.
Het caloriegehalte van gekookt gerookt varkensvleescarbonaat is 135 kcal per 0,1 kg.
Principes en methoden voor het roken van carbonaat
Gerookte carbonade kan uit drie soorten bestaan:
- warm gerookt;
- koud gerookt;
- gekookt-gerookt.
Voordat het proces wordt gestart, is in alle drie de gevallen een fase van zouten of beitsen en vervolgens drogen noodzakelijk. Vervolgens komt het roken zelf.
Bij warm roken is de rokerij zo ontworpen dat de verbrandingskamer zich direct onder het voedsel bevindt.In dit geval wordt het vlees blootgesteld aan hete rook met een gemiddelde temperatuur van 80 tot 100 graden. Het roken van carbonaat in een hete roker is gemakkelijker en sneller.
Bij de koude methode wordt de rookkamer met halffabrikaten uit de vuurbron verwijderd op een afstand van 1,5-2 m. Rook van smeulend hout komt binnen via het rookkanaal, waar het op natuurlijke wijze afkoelt tot 20-30 graden. Om varkensvlees te roken heb je een temperatuur van ongeveer 22 nodig. De koude methode is technologisch complex en vergt veel meer tijd.
Vóór het rookproces wordt gekookt gerookte carbonade onderworpen aan een warmtebehandeling: het wordt ondergedompeld in heet water van 90 graden en gekookt tot de temperatuur in de dikte van het vlees 82-85 bereikt.
Om de rook te bereiden heb je zaagsel of houtsnippers nodig. Voor varkensvlees kunt u beuken-, elzen-, peren-, appel-, kersen-, abrikozen-, hazelaar- en esdoornhout gebruiken.
De houtsnippers moeten goed gedroogd zijn, zonder tekenen van schimmel.
Carbonaat klaarmaken voor roken
Marinades voor vlees kunnen droog zijn, in de vorm van pekel, of gemengd. Recepten voor het roken van carbonaat zijn afhankelijk van de kooktechnologie.
Bij het drogen wordt het vlees royaal bestrooid met zout en verschillende smaakmakers. De stukken moeten aan alle kanten bedekt zijn met kruiden. Vervolgens moet het product 2-3 dagen onder druk in de koelkast worden bewaard. Draai de delen van tijd tot tijd om, zodat ze gelijkmatig worden gezouten en het resulterende vleessap wordt afgetapt.
Bij de natte methode wordt het varkensvlees ondergedompeld in pekel of gespoten (een vloeibare marinade wordt met een injectiespuit in de dikte van het vlees geïnjecteerd).Afhankelijk van de rookmethode wordt het vlees enkele dagen tot 2 weken geweekt.
Bij een gemengde methode moet het product eerst met zout worden besprenkeld en 3-5 dagen worden bewaard. Giet vervolgens het sap dat vrijkomt uit het vlees af en vul het stuk met pekel, waar het 1 tot 10 dagen blijft staan.
Voor het zouten van varkensvlees wordt aanbevolen geëmailleerde of houten schalen te gebruiken
Voorbereiding op koud roken vereist speciale aandacht, omdat het product geen warmtebehandeling ondergaat. Varkensvlees moet vers zijn. Het moet op de juiste manier worden gezouten of gemarineerd, waarbij de technologie volledig in acht wordt genomen, zodat het al geschikt is voor consumptie voordat het naar de rokerij wordt gestuurd.
Hoe carbonaat te marineren voor roken
Om carbonaat te marineren voordat u het heet rookt in een rokerij, kunt u het volgende recept gebruiken:
- varkensvlees – 700 g;
- water – 1 l;
- grof zout – 2 eetl. l.;
- knoflook – 4 teentjes;
- laurierblad – 3 stuks;
- peperkorrels – 8 stuks;
- gemalen koriander - naar smaak;
- grof gemalen zwarte peper - naar smaak.
Kookregels:
- Snijd de knoflook in plakjes.
- Doe de peperkorrels, laurierblaadjes, zout en knoflook in een pan met water. Breng aan de kook, haal van het vuur en laat afkoelen.
- Plaats het vlees in de marinade, zodat het stuk volledig ondergedompeld is, en plaats er een gewicht bovenop. Zet drie dagen in de koelkast.
- Haal de kom met het gemarineerde varkensvlees eruit. Het vlees moet drie uur worden gewassen en gedroogd en vervolgens worden bestrooid met een mengsel van koriander en grofgemalen peper.
- Dan kunt u beginnen met roken.
Voor warm roken kan vlees zowel droog als nat worden gemarineerd.
De zouttechnologie voor koud roken is anders. Het is het beste om het op een gecombineerde manier te marineren.Voor de droge marinade heb je de volgende ingrediënten nodig:
- steenzout – 1 kg;
- gemalen verse peper – 1 eetl. l.;
- gehakt laurierblad – 1 eetl. l.;
- suiker – 40 g.
Bereidingsprocedure:
- Combineer alle ingrediënten en meng.
- Wrijf een stuk varkensvlees aan alle kanten in met dit mengsel.
- Giet het zoutmengsel op de bodem van een geëmailleerde kom (laagdikte - 1 cm), leg het vlees erop en giet de resterende droge marinade erop. 7 dagen onder druk zetten.
Bereid vervolgens de pekel uit de volgende ingrediënten (voor 1 kg varkensvlees):
- water – 1 l;
- zout – 120 g;
- suiker – 1 theelepel.
Bovendien kunt u vóór het roken andere smaakmakers toevoegen aan de pekel voor het koolzuurhoudend varkensvlees.
Procedure:
- Giet suiker en zout in water, zet in brand en kook gedurende 3 minuten.
- Koel de pekel af en breng het carbonaat erin over. Marineer gedurende 14 dagen.
- Hang het varkensvlees na het zouten in een koele, geventileerde ruimte. Het vlees moet 5 dagen worden gedroogd. Dan kun je het naar de rookkamer sturen.
Hoe karbonade te roken
Het is het beste om varkensvleescarbonaat te roken in een speciaal uitgeruste rokerij. Dit kan een gekocht ontwerp zijn of een zelfgemaakt ontwerp. De ideale optie is om een rookgenerator te gebruiken. Je kunt er zowel warm als koud mee roken, het is gemakkelijk te gebruiken, vereist geen speciale vaardigheden en is zeer geschikt voor beginners. Elke container kan als rookkamer worden gebruikt.
Hoe carbonaat te roken in een hete roker
Voor het bereiden van warm gerookt carbonaat in een rokerij worden vaak elzenchips gebruikt.Eerst moet je het gedurende 5 minuten in koud water laten weken. Je kunt een beetje appel-, kersen-, peren- en pruimenchips toevoegen.
Bereidingsprocedure:
- Plaats houtsnippers op de bodem van de rokerij.
- Leg een stuk vlees op de grill. Sluit het deksel.
- Plaats op de vuurbron.
- Rook bij een temperatuur van ongeveer 90 graden gedurende 2,5 uur.
- Haal het product uit de rokerij en laat afkoelen. Hierna moet het een dag op een donkere, koele plaats liggen, zodat de bitterheid van de rook verdwijnt en het vlees rijpt, dat wil zeggen dat het een rijke smaak krijgt.
Thuis kun je varkensvlees het beste op de hete manier roken.
Recept voor koud gerookt carbonaat
Om thuis koud gerookt carbonaat te bereiden, is het beter om een deel van een varkenskarkas jonger dan 1 jaar te nemen. In dit geval is het eindproduct zacht en sappig.
Bereidingsprocedure:
- Hang het carbonaat in een koud gerookte rokerij, gewikkeld in 2 lagen gaas.
- Rook gedurende 6 dagen. U kunt het proces de eerste 8-9 uur niet onderbreken. Dan is het toegestaan om 's nachts te stoppen met roken.
- Haal het carbonaat uit de rookkamer en hang het een dag op een geventileerde plaats. Vervolgens kunt u het eindproduct proberen.
Koud gerookt carbonaat is een echte delicatesse
Recept voor gekookte gerookte carbonade
U kunt gekookt-gerookte carbonade als volgt bereiden:
- Zout varkensvlees droog of nat.
- Als het vlees volledig gezouten is, plaats je het in een pan met water verwarmd tot 90 graden.
- Kook op 82-84 graden tot de temperatuur in de dikte van het vlees stijgt tot 70.
- Plaats het product in de rokerij, voeg houtsnippers toe en zet het op hoog vuur gedurende 15 minuten op het vuur, zodat het hout intensief begint te smeulen.
- Zet de kachel uit en laat het carbonaat 3 uur afkoelen in de rokerij.Gedurende deze tijd krijgt het varkensvlees een karakteristieke rokerige geur en het uiterlijk van gerookt vlees.
- Zet vervolgens in de koelkast en laat afkoelen tot 8 graden.
- Carbonade is klaar om te eten.
Zelfgemaakte gekookt-gerookte carbonade kan als ingrediënt in andere gerechten worden gebruikt
Om thuis gerookte gekookte carbonade te bereiden, moet je eerst het varkensvlees roken en dan koken.
Wat te koken van gekookt gerookt carbonaat
Van gekookt gerookt carbonaat kunt u veel alledaagse en vakantiegerechten bereiden. Dit zijn salades, pannenkoeken, sandwiches, sandwiches, solyanka, pizza, gaar met uien voor pasta of aardappelen.
Regels voor opslag
Heet gerookt carbonaat heeft een korte houdbaarheid - niet meer dan 3 dagen in de gemeenschappelijke kamer van de koelkast. Het is het beste om het in perkament of linnen doek gedrenkt in een zoutoplossing te wikkelen. Als het gedurende deze tijd niet mogelijk is om carbonade te eten, moet het in de vriezer worden geplaatst, waar het maximaal 4 maanden bij een temperatuur van min 8 graden blijft.
Het is niet raadzaam om gerookt carbonaat op te slaan in kelders en kelders, die worden gekenmerkt door een vrij hoge luchtvochtigheid. Onder dergelijke omstandigheden kan het gaan schimmelen.
Conclusie
Als u thuis gekookte gerookte carbonade bereidt, kunt u uw gezin van een delicatesse voorzien. Het product leent zich uitstekend om op de feesttafel aan te snijden, je kunt het als ingrediënt aan diverse gerechten toevoegen.
