Inhoud
Varkensschouder is een universeel stuk vlees en wordt vrij vaak gebruikt bij het koken. Dit wordt verklaard door het feit dat het een kleine hoeveelheid ruwe spieren en bindweefsel bevat. Het is ook geschikt om te roken. Dit product is vaak in de uitverkoop te zien, maar het is beter om het zelf te bereiden. Het kan gekookt gerookte varkensschouder zijn, maar ook warm en koud gerookt.
Zelfgemaakt gerookt vlees ziet er erg smakelijk uit
Principes en methoden voor het roken van varkensschouder
Je kunt het blad warm of koud roken. Daarnaast zijn er mogelijkheden voor het bereiden van gekookt gerookte en gerookt gekookte lekkernijen.
De eenvoudigste manier is om zelf te oefenen met heet roken. Deze methode heeft veel voordelen: volledige warmtebehandeling, eenvoudige technologie, snelle voorbereiding. Tijdens heet roken wordt vlees behandeld met rook bij een temperatuur van 80-120 graden. De verwerkingstijd varieert van 2 tot 6 uur, afhankelijk van de grootte van de stukken varkensvlees. De bereidheid wordt bepaald met een mes: je moet een lekke band in het vlees maken en het vrijgekomen sap beoordelen - het moet licht en transparant zijn.Anders moet het rookproces onmiddellijk worden voortgezet - als u de verwerking van het gekoelde vlees hervat, zal het moeilijk zijn.
Een warm gerookte rokerij is een eenvoudig ontwerp dat bestaat uit een container met een bakje, een rooster voor voedsel en een strak deksel. Het kan elke maat en vorm hebben. Er ontstaat rook wanneer houtsnippers smeulen. Voor varkensvlees worden meestal appel, pruim, beuk, eik, abrikoos, perzik en peer gebruikt. Bovendien wordt aanbevolen om jeneverbessentakken toe te voegen. Na het roken wordt het vlees enkele uren te drogen gehangen. Zo kun je niet alleen buiten op het vuur koken, maar ook in een appartement op een gasfornuis.
Koud roken is een lang en technologisch complex proces. De volledige kookcyclus kan 2 dagen tot 3-4 weken duren. De rokerij kan kant-en-klaar of zelfgemaakt zijn. Het is een kamer voor producten met ophangstangen en een gat voor een pijp waardoor rook stroomt uit een verbrandingskamer op een afstand van 1,5 m. Bij deze methode wordt vlees behandeld met koude rook bij een temperatuur van 20-25 graden . De eenvoudigste manier om een rookgenerator voor huishoudelijk roken aan te schaffen is een compact apparaat voor het opwekken van rook met een compartiment voor houtsnippers, een aslade, pijpen voor rookafvoer, een toevoerslang en een compressor.
Keuze en bereiding van vlees
Bij de aanschaf van een rookmes moet je letten op de kwaliteit van het varkensvlees. De kleur mag niet helder, roodachtig zijn, maar niet te licht of donker. De vetlagen zijn zacht en wit. Zeer donker vlees is een teken dat het van een oud dier komt. Het vlees moet bij het snijden stevig en vochtig zijn, maar in geen geval plakkerig of glad.
Het schouderblad kun je het beste in delen van 0,5 tot 1,5 kg roken. Indien gewenst kunt u overtollig vet verwijderen. Voordat vlees naar de rokerij wordt gestuurd, moet het, ongeacht de kookmethode, worden gezouten of gemarineerd. Als u van plan bent gekookte gerookte schouder te koken, kunt u het zoutproces achterwege laten.
Een nieuwe spatel moet een rijke kleur en een lichte glans hebben
Marineren en zouten
De natte methode van het marineren van een rookmes heeft een aantal voordelen ten opzichte van de droge methode:
- Het vlees wordt gelijkmatig gezouten.
- Het eindproduct is zachter en sappiger.
Voor een universele marinade die geschikt is voor zowel warm als koud roken van varkensschouder heb je de volgende ingrediënten nodig:
- water – 3 liter;
- zout – 250 g;
- suiker – 50 g;
- knoflook – 1 kop;
- laurierblad – 2 stuks;
- zwarte peperkorrels – 10 st.
Werkwijze voor het bereiden van pekel:
- Pel de kop knoflook, snijd de teentjes in plakjes.
- Giet 3 liter water in een pan, voeg zout, suiker en laurier toe.
- In brand steken, aan de kook brengen, 2-3 minuten koken.
- Haal van het fornuis, laat afkoelen.
Voor deze hoeveelheid pekel is ongeveer 4 kg varkensvlees nodig.
Marineerproces:
- Doe het vlees in een bak die geschikt is om te zouten. Voeg knoflook toe.
- Giet de afgekoelde marinade over de varkensschouder.
- Bewaar het vlees in de koelkast gedurende 3 dagen bij warm roken, 5-6 dagen bij koud roken.
Om het schouderblad te bereiden, kunt u marinades gebruiken met toevoegingen, zoals sojasaus.
Je kunt de schouder op de droge manier zouten, maar in dit geval zal het vlees taaier en droger zijn, omdat zout het uitdroogt. Deze methode kan zowel voor warm als koud roken worden gebruikt. Droog zouten is de eenvoudigste methode om vlees te bereiden.Om dit te doen, moet je droge kruiden mengen en de stukjes varkensvlees ermee wrijven. Plaats ze vervolgens in een bakje, druk ze aan met een gewicht en zet ze 7 dagen in de koelkast. Draai gedurende deze tijd de stukken om. Giet na een week het resulterende sap af en zet het nog 3-4 dagen in de koelkast. Deze optie is meer geschikt voor vet vlees.
Er is een andere manier om te marineren - gecombineerd. Eerst worden delen van het vlees ingewreven met droge kruiden en vervolgens 3-4 dagen onder druk op een koude plaats bewaard. Giet daarna de pekel en blijf 1-3 weken marineren. Vervolgens worden de varkensdelen gewassen of geweekt en 3 dagen gedroogd.
Heet rokende varkensschouder
Wat je nodig zult hebben:
- varkensschouder – 5 kg;
- water voor pekel – 5 l;
- laurierblad – 3 stuks;
- roggemeel – 125 g;
- zout – 750 g;
- pimenterwten – 7 stuks;
- zwarte peperkorrels – 5 st.
Kook methode:
- Bereid gerechten voor om te zouten. Plaats delen van het schouderblad gemengd met laurierblaadjes en zwarte peperkorrels.
- Giet 5 liter water in een pan en steek in brand. Zodra het kookt, voeg je piment en zout toe. Kook ongeveer 10 minuten, haal dan van het vuur en laat volledig afkoelen.
- Giet de pekel in de bak met het varkensvlees en plaats er een gewicht op. Houd het vlees een dag onder druk bij kamertemperatuur. Zet het daarna 4 dagen in de koelkast.
- Nadat de zouttijd is verstreken, haalt u de stukken schouder uit de pekel, bindt ze vast met touw en hangt u ze gedurende 6 uur in een droge en redelijk warme kamer te drogen.
- Bestrooi de stukken met roggemeel.
- Giet appelhoutsnippers in een warm gerookte rokerij, installeer een rooster, plaats er stukjes schouderblad op en leg er een vel folie op.
- Bedek de kamer met een deksel en plaats deze op het vuur - een vuur of barbecue. Wanneer er rook uit de pijp komt, moet je de rokerij openen om deze eruit te laten. De eerste rook is bitter, dus het wordt aanbevolen om deze vrij te geven.
- Sluit vervolgens en rook ongeveer 1,5 uur. Test vervolgens op gaarheid. De tijd is afhankelijk van de grootte van het stuk en de rooktemperatuur. Een teken van gekookt vlees is een roodbruine korst.
- Na het roken het vlees enkele uren ophangen om te ventileren en te rijpen.
Vlees in de rokerij kan op de grill worden geplaatst of aan haken worden gehangen
Recept voor koudgerookte schouder
Voor 1 kg varkensschouder heb je de volgende ingrediënten nodig:
- grof zout – 15 g;
- nitrietzout – 10 g;
- laurierblad – 3 stuks;
- grove zwarte peper – 1 theelepel;
- zwarte peperkorrels – 5 stuks;
- water – 150 ml;
- gedroogde basilicum – 1 theelepel.
Bereidingsprocedure:
- Verdeel een stuk varkensschouder in 2 gelijke delen - elk ongeveer 500 g.
- Meng de droge marinade-ingrediënten.
- Doe het vlees in een plastic zak, voeg het bereide mengsel toe en giet er water bij.
- Verwijder zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit deze af met een strijkijzer.
- Zet 5 dagen in de koelkast. Het is noodzakelijk om de zak dagelijks om te draaien, zodat de marinade beter verdeeld wordt.
- Haal het gemarineerde varkensvlees na 5 dagen uit de koelkast en veeg de stukken af met een handdoek om overtollig vocht en kruiden te verwijderen. U kunt eerst afspoelen met water en daarna drogen.
- Hang de schouderbladstukken drie dagen te drogen. De optimale temperatuur is ongeveer 15 graden.Er mag geen tocht zijn, anders ontstaat er een droge korst op het varkensvlees, waardoor het vlees niet uitdroogt en de rook niet naar binnen kan dringen.
- Dan kun je beginnen met koud roken met behulp van een rookgenerator. Kook twee dagen lang, 8 uur per dag. Na het eerste roken hang je de stukken aan de lucht en laat je ze een nacht drogen. De volgende dag hervat u het proces. Rook nog eens 8 uur en hang dan 2-3 dagen op om te drogen.
De koud gerookte delicatesse heeft hoge smaakeigenschappen
Gekookt gerookte koudgerookte schouder
Voorkoken versnelt het koudrookproces aanzienlijk. U moet de volgende ingrediënten bereiden:
- varkensschouder – 2 kg;
- water – 2 l;
- gewoon zout – 45 g;
- nitrietzout – 45 g;
- suiker – 5 g;
- zwarte Peperbollen.
Kook methode:
- Giet gewone en nitrietzouten in water en los op. Voeg peper en andere kruiden naar smaak toe.
- Zet de pan op het vuur en breng aan de kook.
- Doe het bereide vlees in de kokende marinade, breng opnieuw aan de kook en kook gedurende 40 minuten.
- Haal de stukken schouderblad uit de pekel en hang ze enkele uren aan haken in de rookkamer om te drogen.
- Begin dan met koud roken met behulp van een rookgenerator. De kooktijd voor de gekookte gerookte varkensschouderdelicatesse is 4-6 uur.
Gekookt gerookt varkensvlees is goed om in plakjes te snijden
Regels voor opslag
Gerookte varkensschouder moet in de koelkast worden bewaard. Een warmgekookt product is niet langer dan 1-3 dagen houdbaar. Koud gerookt vlees kan maximaal 4-7 dagen worden bewaard.
Door delicatessen in de vriezer te plaatsen, kunt u de houdbaarheid aanzienlijk verlengen tot enkele maanden.Om dit te doen, moet u het product in een vacuümverpakking plaatsen.
Conclusie
Gekookt gerookte varkensschouder is een uitstekende delicatesse voor het snijden en op sandwiches. Het kan worden geserveerd met verse kruiden en groenten, maar ook met mosterd, mierikswortel en diverse warme sauzen.
