Inhoud
Elke worst kan nu in de winkel worden gekocht. Maar zelfgemaakt is veel lekkerder, en bovendien bestaat er geen twijfel over de kwaliteit en versheid van de gebruikte ingrediënten. Gekookte rookworst is relatief eenvoudig thuis te bereiden, het belangrijkste is om eerst de beschrijving van de methode te bestuderen en de instructies nauwkeurig te volgen.
Classificatie en soorten gekookte rookworst
Het product kan worden geclassificeerd op basis van de volgende criteria:
- Gebruikt vlees (rundvlees, varkensvlees, kip, kalkoen, konijn, lamsvlees, paardenvlees). De lekkerste wordt beschouwd als gekookte rookworst van rundvlees en varkensvlees.
- "Tekening".Het wordt op de snede gemaakt door stukjes spek of tong aan het gehakt toe te voegen. De meesten zijn van mening dat dit een positief effect heeft op de smaak van het zelfgemaakte product.
Als we het hebben over in de winkel gekochte gekookte rookworsten, worden ze volgens GOST geclassificeerd op basis van de kwaliteit van de grondstoffen in een product van de hoogste, eerste, tweede en derde klasse. Producten van de hoogste categorie worden als van de hoogste kwaliteit en het lekkerst beschouwd, omdat ze hier grof vlees gebruiken om te koken (het gehalte aan gehakt is vanaf 80%), zonder wit.
Bij de industriële productie van worst is het gebruik van chemicaliën onvermijdelijk, dus zelfgemaakte producten zijn veel gezonder
Hoe ziet gekookte rookworst eruit?
Volgens zijn belangrijkste kenmerken verschilt gekookte rookworst van gekookte worst doordat hij een meer "losse" consistentie heeft en een licht maar merkbaar rookaroma. Uit de snit blijkt dat het gehakt voor haar geen homogene massa is, maar afzonderlijke kleine stukjes. In vergelijking met rookworst is gekookte rookworst zachter omdat deze meer vocht bevat. De smaak is niet zo rijk.
De eenvoudigste manier om gekookte rookworst te ‘identificeren’ is door te snijden
Hoeveel calorieën zitten er in gekookte rookworst?
De energetische waarde van het product is afhankelijk van het soort vlees dat gebruikt wordt. Gemiddeld is het caloriegehalte van gekookte rookworst per 100 gram 350 kcal. Het bevat ook veel vet (30 g per 100 g) en eiwitten (20 g per 100 g) met een volledige afwezigheid van koolhydraten.
Op grond hiervan kan het op geen enkele wijze als een dieetproduct worden aangemerkt.Het moet met mate in het dieet worden opgenomen, anders zijn problemen met het spijsverteringsstelsel waarschijnlijk. Als waardevolle bron van eiwitten die het lichaam van energie voorzien, zal het echter een nuttige aanvulling zijn op het menu voor degenen die zwaar lichamelijk werk verrichten of intensieve sporttrainingen beoefenen.
Algemene technologie voor de productie van gekookte rookworst
Zelfgemaakte rookworst is veel lekkerder dan worst uit de winkel, omdat er bij het kookproces geen smaakstoffen, kleurstoffen, verdikkingsmiddelen of andere chemicaliën worden gebruikt. Maar om de kwaliteit van het eindproduct optimaal te laten zijn, is het noodzakelijk om rekening te houden met verschillende belangrijke nuances:
- Gehakt kan het beste worden bereid uit een mengsel van rundvlees en varkensvlees. Het minst geschikte vlees is lamsvlees. Zelfs warmtebehandeling kan de specifieke geur en smaak niet ‘afstoten’.
- Het is raadzaam om het vlees gekoeld en goed gesneden te kopen, zonder pezen, kraakbeen en films.
- Als u vlees moet ontdooien, moet u dit geleidelijk doen, het uit de vriezer halen en op de onderste plank van de koelkast laten liggen.
- Om ervoor te zorgen dat het gehakt de vereiste dichtheid krijgt, worden de ermee gevulde schelpen van gekookte rookworst 2-3 dagen opgehangen, waardoor het de tijd krijgt om te "krimpen".
- Afgewerkte zelfgemaakte producten moeten worden gedroogd. Als er meerdere zijn, hang de broden dan minimaal 15-20 cm uit elkaar om de luchtcirculatie niet te verstoren.
- Worst wordt alleen gerookt met een goed gesloten deksel, anders zal het hout eenvoudigweg verbranden in plaats van de nodige rook te produceren.
Bij huisgemaakte rookworst verdient een natuurdarm de voorkeur boven een eetbaar collageendarm.
Hoe lang moet je gekookte rookworst koken?
Gekookte rookworst moet minimaal een uur worden gekookt. Sommige recepten vereisen 2-3 uur koken. Het belangrijkste op dit moment is om het water niet te laten koken en de temperatuur constant te controleren met een thermometer.
Recepten voor het koken van rookworst
Recepten en technologie voor het bereiden van zelfgemaakte gekookte rookworst variëren voornamelijk afhankelijk van het soort vlees dat wordt gebruikt.
Gerookte gekookte varkensworst
Gekookte gerookte varkensworst wordt als een van de lekkerste beschouwd. Om het zelf te bereiden heb je de volgende ingrediënten nodig:
- varkensvlees (het beste halfvet en gekoeld) – 1 kg;
- tafel- en nitrietzout – elk 11 g;
- suiker – 4-5 g;
- koud drinkwater – 50 ml;
- eventuele kruiden naar smaak (meestal nemen ze gemalen zwarte of witte peper, nootmuskaat, paprika, koriander) - ongeveer 5-8 g (totaalgewicht).
Zelfgemaakte gekookte gerookte varkensworst wordt als volgt bereid:
- Was het vlees onder koud stromend water, droog het en plaats het 20-30 minuten in de vriezer om de temperatuur te verlagen tot 10°C.
- Snijd het varkensvlees in stukken van 7-8 mm dik, en elk op zijn beurt in lange reepjes.
- Wikkel het vlees in huishoudfolie en leg het ongeveer een uur in de vriezer. Het varkensvlees moet aan de buitenkant licht bevroren zijn, maar aan de binnenkant nog zacht.
- Voeg tafel- en nitrietzout en water toe aan het vlees, roer tot de stukjes aan elkaar beginnen te "kleven" tot een homogene massa.
- Laat het gehakt opnieuw een uur invriezen en wikkel het in huishoudfolie.
- Breng het over naar de koelkast. De gemiddelde periode is 3-5 dagen, dit wordt door iedereen naar eigen smaak bepaald.Hoe langer het halffabrikaat in de koelkast blijft, hoe zouter het eindproduct zal zijn. De belichtingstijd varieert van 1-2 tot 12-14 dagen.
- Plaats het gezouten gehakt terug in de vriezer.
- Meng kruiden en suiker. Voeg ze toe aan het gehakt, meng goed en zet het een uur in de vriezer.
- Vul het omhulsel stevig met de resulterende massa en vorm er worsten van de gewenste lengte van. Laat het een nacht op kamertemperatuur staan om te drogen.
- Hete rook gedurende 2-3 uur.
- Kook gedurende 2 uur in een pan en laat de watertemperatuur niet boven de 75-80°C stijgen.
- Droog de worst en rook nog eens 4-5 uur.
De bereidheid van de gekookt-gerookte delicatesse wordt bepaald door de karakteristieke bruin-gouden kleur.
Recept voor gekookte gerookte kippenworst
Dit recept is relatief eenvoudig en zelfs geschikt voor beginnende koks. Benodigde ingrediënten:
- hele middelgrote kip – 1 stuk;
- tafel- en nitrietzout – 11 g/kg gesneden vlees;
- zwarte peperkorrels - naar smaak
- eventuele kruiden - naar smaak.
Thuis gekookte gerookte kippenworst koken volgens het recept:
- Verwijder het vel van de kip. Snijd zoveel mogelijk vlees van de botten en scheid het witte vlees.
- Zet de kip ongeveer een uur in de vriezer.
- Snijd gewoon vlees in kleine blokjes (1-2 cm) en maal het witte vlees twee keer door een vleesmolen, waarbij u een rooster met de kleinste mazen installeert. De maaidorser zelf moet ook worden gekoeld.
- Combineer alle ingrediënten in een diepe kom, meng het gehakt grondig, bij voorkeur met een mixer.
- Bedek de container met huishoudfolie en plaats deze 2-3 dagen in de koelkast, minstens één keer per dag roeren.
- Vul het omhulsel met gehakt, niet te strak en vorm er worstjes van. Prik elk stuk 2-3 keer met een tandenstoker.
- Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, zodat ze elkaar niet raken. Plaats in een koude oven. Verwarm het tot een temperatuur van 70-75°C en laat het daar een uur staan. Of kook de worsten ongeveer even lang op dezelfde temperatuur.
- Rook 24 uur koud of 2-3 uur warm.
Belangrijk! Kant-en-klare gekookte rookworst kan niet onmiddellijk worden gegeten. Er wordt ongeveer een dag geventileerd bij een temperatuur van 6-10°C.
Deze worst is zeer geschikt, zelfs voor kinder- en dieetvoeding.
Hoe gekookte rookworst van kalkoenvlees te koken
Gekookte rookworst gemaakt van kalkoenpoten ziet er heel origineel uit. Het vereist:
- kalkoendrumsticks (hoe groter hoe beter) – 3-4 stuks;
- buikspek of gerookt reuzel - een derde van het nettogewicht aan kalkoenvlees;
- nitriet en tafelzout – 11 g/kg gehakt;
- korianderzaad en gemalen zwarte peper - naar smaak.
Gekookte gerookte kalkoenworst maak je als volgt:
- Verwijder de huid van de schenen met behulp van een kous. Snijd het bot zo dicht mogelijk bij de bovenkant en laat een "zak" achter.
- Snijd het vruchtvlees zoveel mogelijk af, hak de helft fijn en haal de andere helft samen met het borststuk of het reuzel door een vleesmolen.
- Meng gehakt en stukjes vlees in een gewone container, weeg, voeg kruiden en de benodigde hoeveelheid zout toe.
- Vul de "zakken" met gehakt, bind ze vast met touw, naai de bodem vast met keukendraad en wikkel ze elk met bakpapier. Laat een nacht in de koelkast staan.
- Doe het halffabrikaat in een pan, voeg koud water toe, breng de temperatuur op 80°C en kook gedurende 3 uur.
- Haal de drumsticks uit de pan, laat afkoelen en laat ze 4-5 uur aan de lucht hangen.
- Hete rook bij 80-85°C gedurende 3 uur.
Voor gebruik wordt deze gekookte rookworst nog een keer gelucht.
Je moet niet vergeten om de draad en het touw van de afgewerkte worst af te snijden.
Gekookte gerookte varkensworstjes met knoflook
Knoflook geeft het eindproduct een licht aroma en smaak. Lijst met ingrediënten:
- middelvet varkensvlees, kalfsvlees en reuzel – elk 400 g;
- gespannen runderbouillon (gekookt met uien, wortels en zout) – 200 ml;
- melkpoeder – 2 eetl. l.;
- gemalen zwarte peper – 0,5 theelepel;
- gehakte droge knoflook en korianderzaad - naar smaak;
- keukenzout - naar smaak.
Hoe voor te bereiden:
- Spoel en droog het vlees en het reuzel.
- Maal de helft van het vlees en het reuzel in een blender tot de consistentie van paté, giet geleidelijk de bouillon erbij en snijd de andere helft in blokjes.
- Doe alles in een kom, voeg kruiden toe, roer grondig.
- Voeg zout toe en meng. Voeg droge melk toe en breng het mengsel tot een glad mengsel. Laat het gehakt ongeveer een uur op kamertemperatuur staan.
- Vul het omhulsel met gehakt en vorm worstjes. Prik ze meerdere keren in.
- Doe ze in een pan met heet water (80°C) en kook ze een uur op deze temperatuur.
- Bekleed de bodem van een grote pan of ketel met folie en giet er houtsnippers op om te roken. Plaats een rooster en leg de worstjes erop. Sluit het deksel. Rook ongeveer een uur en zet de brander op bijna maximaal.
Laat de worst voor het serveren ongeveer 3 uur afkoelen op kamertemperatuur.
Gerookte gekookte runderworst
"Moskovskaya" wordt beschouwd als een van de beste in de winkel gekochte gekookte rookworst. Het is heel goed mogelijk om het thuis te bereiden. Je zal nodig hebben:
- gekoeld premium rundvlees – 750 g;
- reuzel of rugvet – 250 g;
- koud drinkwater – 70 ml;
- tafel- en nitrietzout – elk 10 g;
- suiker – 2 g;
- gemalen zwarte peper – 1,5 g;
- gemalen nootmuskaat – 0,3 g.
Zelfgemaakte gekookte gerookte "Moskovskaya" wordt als volgt bereid:
- Haal het vlees door een vleesmolen, giet er water bij, voeg beide soorten zout toe en maal het met een blender.
- Voeg kruiden en fijngesneden spek toe, meng grondig.
- Stop het gehakt zo strak mogelijk in het omhulsel. Het is handiger om een speciale spuit of opzetstuk voor een vleesmolen te gebruiken.
- Hang de worsten 2-3 uur op kamertemperatuur, zodat het gehakt kan bezinken.
- Rook ongeveer een uur op 90ºC. Kook vervolgens 2-3 uur op een temperatuur van maximaal 80ºС.
- Rook op een warme manier gedurende 3-4 uur, waarbij de temperatuur niet boven de 45-50ºC mag komen.
De afgewerkte worst wordt eerst afgekoeld op kamertemperatuur en moet dan een nacht in de koelkast staan.
Zo maak je gekookte rookworst in de oven
Als u geen rokerij heeft, kunt u gekookte rookworst in de oven bereiden met behulp van ‘vloeibare rook’. Nadat u de worsten heeft gevormd, bestrijkt u ze met de bereide kruiden en plaatst u ze op een ingevet rooster en plaatst u ze in de oven. “Roken” duurt ongeveer 1,5 uur. Het is goed als de oven een convectiemodus heeft.
Hierna wordt de worst ongeveer een uur gekookt, zonder dat het water kookt. En koel het onmiddellijk af door het gedurende 15 minuten in koud water onder te dompelen.
Hoe gekookte worst te roken
Je kunt gekookte worst zowel koud als warm roken. Maar de tweede is populairder. De procedure kost minder tijd, vereist geen rokerij met een speciaal ontwerp en geeft een zekere ‘vrijheid van experimenteren’.
Bij koud roken is de worst merkbaar droger en vallen het zout en de kruiden beter op. De procedure kan enkele dagen duren. Strikte naleving van de instructies is vereist.
Hoeveel en hoe bewaart u gekookte rookworst
De houdbaarheid van gekookte rookworst, bewaard in de koelkast of op een andere plaats bij een constante temperatuur van 0-4ºC, bedraagt maximaal twee weken. Om vochtverlies en opname van vreemde geuren te voorkomen, wordt de worst in folie gewikkeld (2-3 lagen) of in een luchtdichte verpakking geplaatst.
Is het mogelijk om gekookte rookworst in te vriezen?
Het invriezen van gekookte rookworst is niet gecontra-indiceerd. De houdbaarheid in de vriezer neemt toe tot 2,5-3 maanden.
Voordat u hem in de vriezer legt, bewaart u de zelfgemaakte worst 2-3 uur in de koelkast, zodat hij goed kan drogen. Ze ontdooien het ook geleidelijk.
Conclusie
Zelfgemaakte gekookte rookworst, gemaakt van welk vlees dan ook, is erg lekker, en met mate is het ook goed voor de gezondheid. Zelfs een minder ervaren kok kan zo'n halffabrikaat zelf bereiden, je hoeft alleen maar eerst de algemene principes en belangrijke nuances van de techniek te bestuderen.
