Kalkoen roken in een warme en koude rokerij: recepten, hoeveel en hoe te roken

Warmgerookte kalkoen, thuis gekookt, is van groot belang voor liefhebbers van gerookte delicatessen. Dit is een echt feestelijk gerecht, het verliest nooit zijn relevantie. Het product is ongelooflijk mals, smakelijk en met een aangenaam rokerig aroma. Bovendien wordt kalkoenvlees gewaardeerd om zijn vele nuttige eigenschappen; het is niet te vet en wordt niet voor niets als een dieetproduct beschouwd. Thuis gerookte kalkoen koken is niet moeilijk als je de belangrijkste punten kent van het bereiden van het karkas en de technologie van warm en koud roken.

Nuttige eigenschappen van het product

De hoge populariteit van gerookte kalkoen onder mensen die om hun gezondheid en figuur geven, wordt verklaard door het lage caloriegehalte en de rijkdom aan voedingsstoffen. Pluimveevlees is rijk aan vitamine B, C, kalium, calcium, natrium en bevat ook fosfor, ijzer en magnesium.

De consumptie van B-vitamines heeft een gunstig effect op het menselijke zenuwstelsel, waardoor het beter bestand is tegen stressvolle situaties. Vitamine B12 is vooral nuttig voor het normale proces van vorming, ontwikkeling en rijping van leukocyten, erytrocyten en bloedplaatjes. Als er een tekort aan is in het menselijk lichaam, verschijnt bloedarmoede door ijzertekort.

Tot de positieve aspecten van het gebruik van vitamine C behoren:

het vergroten van de weerstand van het lichaam tegen ziekten;
verbetering van het algemeen welzijn;
het vergroten van de stressbestendigheid;
het proces van celvernieuwing verloopt beter;
collageensynthese verbetert;
bloedvaten worden elastischer.

Wanneer voldoende macro- en micro-elementen het lichaam binnenkomen, wordt het botskelet sterker, normaliseert de hartslag, komt de balans van elektrolyten in het bloed op orde en neemt de mate van uithoudingsvermogen en stressbestendigheid toe.

Calorie-inhoud en BZHU

Het caloriegehalte in gekookte kalkoen is 195 kcal per 100 g product, en in gerookte kalkoen is dit 104 kcal. Koud/warm verwerkte kalkoen bevat:

16,66 g eiwit;
4,2 g vet;
0,06 gram koolhydraten.

Kalkoenvlees bevat licht verteerbare eiwitten, wat vooral belangrijk is voor atleten

Gezien dergelijke indicatoren van voedingswaarde kan kalkoenvlees veilig worden geclassificeerd als een dieetproduct.In tegenstelling tot kip, die gevoelig is voor jicht en urolithiasis, bevat dit product 2,5 keer minder purines. Dankzij de aanwezigheid van argininezuur en het aminozuur tryptofaan in kalkoenvlees wordt de bloeddruk genormaliseerd en verdwijnen problemen met slapeloosheid.

Belangrijk! Van alle delen van de kalkoen bevat de borst vrijwel geen vet; het indrukwekkende gewicht maakt het mogelijk om 4 volwassenen te voeden, wat zowel gezond als goedkoop is.

Regels en methoden voor het roken van kalkoen

Om het verwachte effect te verkrijgen - een smakelijke en aromatische kalkoen in een rokerij, moet je de volgende regels volgen:

gebruik uitsluitend vers product;
houd tijd bij het marineren van het karkas;
gebruik het “juiste” zaagsel;
houd u aan de kooktijden.

Om van kalkoenvlees een echte gerookte delicatesse te maken, moet je zaagsel kiezen dat is gemaakt van pecannoten, hickory, walnoten en mesquitehout.

Als u bij rauw gerookte kalkoen een zwak aroma wilt bereiken, kunt u beter perzik-, druiven-, kersen- of appelhoutsnippers gebruiken. Er zijn hobbyisten die appelzaagsel met cider behandelen voordat ze het gebruiken, en hickorychips in bourbon weken. Als alternatief kun je er een paar takjes munt bovenop leggen.

Kalkoen wordt thuis gerookt met zowel koude als warme rookmethoden. Het verschil tussen beide is de kooktijd van het product. Bij de eerste methode duurt het koken van pluimveevlees veel langer dan bij de tweede.

Hoe een kalkoen te selecteren en klaar te maken voor roken

Bij het kiezen van pluimveevlees moet u op de kleur letten. Als de tint zachtroze is, is het eiwitgehalte lager en het vetgehalte hoger, maar bij rood vlees zijn deze indicatoren het tegenovergestelde.Wat de kalkoenhuid betreft, deze moet een elastische en gladde structuur hebben; als deze glad is, duidt dit op een lange houdbaarheid, wat de koper zou moeten waarschuwen. Bij aankoop dient u met uw vinger op het vlees te drukken; als de deuk snel recht trekt en verdwijnt, dan is er sprake van een kwaliteitsproduct.

Advies! Het optimale gewicht van een kalkoenkarkas is 5-10 kg, het is op dit niveau dat het vlees de beste smaakeigenschappen heeft.

Gevogelte snijden

Het proces van het snijden van een karkas omvat het plukken, het verwijderen van de ingewanden en het proces van het in stukken snijden van de kalkoen. Om veren kwijt te raken, moet je kokend water over de vogel gieten. Na het plukken kunnen kleine veertjes gemakkelijk boven het vuur worden verwijderd. Je moet de vogel niet een uur lang in een bak met kokend water houden, anders verliest de huid zijn elasticiteit.

Het proces van het verwijderen van ingewanden, ingewanden, begint met het uitsnijden van de staart en het maken van een incisie op die plaats. Er moet bijzondere aandacht worden besteed aan het verwijderen van longzakjes, die qua uiterlijk lijken op helderrode bloedstolsels. Snijd het karkas in stukken en scheid de drumsticks, vleugels en dijen. Om te voorkomen dat kleine botfragmenten per ongeluk het menselijk lichaam binnendringen, moet je de vogel langs het gewricht snijden, en met een redelijk goed geslepen mes. Geschikt om te roken: borst, dijen, drumsticks, filets, of u kunt het hele kalkoenkarkas koken door warm of koud te roken.

Hoe een kalkoen te pekelen om te roken

Het zoutalgoritme is als volgt:

Was de kalkoen en droog hem af met keukenpapier.
Inwrijven met zout en twee dagen in de koelkast bewaren. Bereid een beitsmengsel van: 80 g zout, 15-20 g suiker, 1,5 g ascorbinezuur. Het karkas of de afzonderlijke delen ervan moeten opnieuw met dit mengsel worden ingewreven en in een geschikte bak worden geplaatst, met de huid naar beneden, waar eerst zout op de bodem moet worden gegoten.Indien gewenst kunt u laurier en zwarte peper gebruiken.
Plaats druk op de bovenkant en plaats het werkstuk gedurende twee dagen op een koele plaats. Als de vloeistof het kalkoenvlees niet binnen de tijd voor het zouten bedekt, moet u een pekel bereiden uit 1 liter water, 200 g zout, 20 g suiker en 2,5 g ascorbinezuur. Het karkas moet nog 10 uur in dit mengsel staan.

Recepten voor kalkoenmarinades vóór het roken

Er zijn verschillende recepten. Hier is de eerste kookmethode:

U moet water (8 liter) koken in een container met een geschikt volume.
Voeg zout en suiker toe (3 kopjes van elk ingrediënt), een teentje knoflook in tweeën gesneden (50 g), gemalen zwarte peper (3 eetlepels), kruiden (tijm, rozemarijn, lavendel) 1 theelepel. Wanneer de pekel is afgekoeld tot +5 graden, plaats je de kalkoen erin en laat je hem minimaal 24 uur staan, waarbij je hem elke 7-8 uur omdraait.
Aan het einde van de periode haalt u het werkstuk uit de pekel en hangt u het in de frisse lucht om overtollige vloeistof af te tappen, de procedure duurt 5-6 uur.

Alternatief recept:

Bereid de marinade van 4 liter water, 200 g zout, 100 g suiker (bruin), ¾ kopje honing, 10 teentjes knoflook, 4 el. l. gemalen zwarte peper, 2 eetl. l. gemalen rode peper, kaneel op de punt van een mes, 1 eetl. l. plantaardige/olijfolie. Het is beter om de knoflook eerst te bakken en dan pas in de marinade te gebruiken.
Plaats het kalkoenkarkas in de pekel en laat het twee dagen in de koelkast staan.

Hoe een kalkoen te roken

Er zijn verschillende manieren om kalkoen te roken, elk met zijn eigen kenmerken. Om ervoor te zorgen dat het gevogeltevlees mals en aromatisch is, moet u de instructies voor het bereiden van producten volgens de warm/koud rookmethode volgen.

Recepten voor warmgerookte kalkoen

Thuis kun je een groot karkas niet met gas roken, het is aan te raden het in delen te verdelen. Maak je geen zorgen dat de smaak van het vlees zal verslechteren; het resultaat zal hetzelfde zijn als bij het bereiden van een hele kalkoen.

Hoe een kalkoen te roken in een rokerij

Het algoritme voor het roken van pluimveevlees in een appartement is als volgt:

Spoel en marineer de kalkoen volgens het specifieke recept.
Leg de stukken karkas op het rooster in de rokerij en zorg ervoor dat ze elkaar niet raken. Leg de chips van fruitbomen op de bodem, je kunt munt toevoegen. De eerste 15 minuten moet je de rokerij voldoende verwarmen om rook te laten verschijnen. Zet hierna de temperatuur op 90-100 graden en wacht 6-8 uur.

De interne temperatuur van pluimveevlees tijdens het koken moet minimaal 75 graden zijn. Er is een mening dat het werkstuk in gezout water moet worden gekookt tot het van tevoren half gaar is. Wanneer de rooktijd is verstreken, moet de kalkoen worden gekoeld en 4-6 uur in de koelkast worden bewaard.

Warm gerookte kalkoen drumsticks

Je kunt drumsticks bereiden volgens de warmrookmethode volgens het volgende recept:

Was en droog de drumsticks, maak verschillende lekke banden voor een betere penetratie van de knoflookmarinade "Maheev" (170 g per 1,7 kg grondstoffen). Het is voldoende om het vlees er twee uur in te bewaren.
Leg de gemarineerde drumsticks op het rookrooster met de appelhoutsnippers eronder.

De rooktijd bedraagt 1,5 uur.

Hoe een warmgerookte kalkoendij te roken

Het recept voor het roken van kalkoendijen in een rokerij is als volgt:

De dijen moeten worden gewassen en gedroogd.
Wrijf in met zout, peper en citroensap. Maak een pekel van 1 liter water, 2 el. l. zout, 1 eetl. l. gehakte peterselie, 3 eetl. l. rode wijn en voeg 1 ui toe. De marineertijd voor vlees is één nacht.
Rook de dijen heet gedurende 1-1,5 uur.

Recept voor het roken van kalkoenfilet

Doe-het-zelf technologie voor het roken van kalkoenfilet:

Was en droog het gevogelte met keukenpapier.
Wrijf met kruiden, giet er sojasaus over en laat twee dagen in de koelkast marineren.
Plaats op een rookrek en kook gedurende 1 uur.

Roken van kalkoenborst

Het algoritme voor het bereiden van kalkoenfilet met behulp van de warmrookmethode is als volgt:

Was en droog het vlees.
Plaats in een bak met pekel van 1,5 liter koud water, 2 el. l. zout en 1 eetl. suiker en laat 2 uur staan. Droog, giet er olie in en bestrooi met zwarte peper.
Leg houtsnippers op de bodem van de rokerij, plaats het vlees op de grill en kook een uur op een temperatuur van 70 graden.

Recept voor gekookt gerookte kalkoen

Het stapsgewijze kookproces is als volgt:

Maak een pekel van zout, laurier, peper en je favoriete kruiden. Kook het gedurende 5 minuten en laat afkoelen.
Leg de gehakte knoflook op de bodem van een geschikte bak, dan het kalkoenvlees, opnieuw de knoflook en giet de pekel over alles om het te bedekken.
Plaats de container met de bereiding en druk een nacht in de koelkast, de volgende dag, prik het vlees in met deze vloeistof en plaats het opnieuw op een koele plaats gedurende 4 dagen. Verwijderen, afspoelen en ophangen om overtollige vloeistof af te tappen. Rook in een rookkast gedurende 1,5-2 uur.

Thuis kalkoen roken in een slowcooker

Recept voor de delicatesse:

Zout, peper, wrijf het vlees in met kruiden en laat het een nacht in de koelkast staan. Plaats een rooster op de bodem van de kom, dep het kalkoenvlees droog met keukenpapier en plaats het. Dek af met een deksel en plaats een mondstuk gevuld met houtsnippers.
Kook in de hete rookmodus op 110 graden gedurende 1,5 uur.

Koud rokende kalkoen in een rokerij

Om het kalkoenvlees met een knal te laten uitkomen, moet je de volgende reeks acties volgen:

Wrijf de grondstof met zout en plaats deze gedurende 4 uur op een koele plaats.
Maak een marinade van 1 liter vleesbouillon, ui, paprika, peterseliewortel, laurier, kruidnagel, dille, kaneel en zonnebloemolie (2 kopjes). Giet hete bouillon over het vlees, voeg 3 el toe. l. azijn en laat 5 uur staan. Vervolgens moet het werkstuk ongeveer vier uur in de open lucht drogen.
Plaats het rauwe product in een rokerij en kook gedurende twee tot drie dagen op 25 graden. Als de tijd om is, moet de delicatesse maximaal vier uur in de frisse lucht worden geventileerd.

Hoe lang duurt het om een kalkoen te roken?

Voor koud roken kan de kooktijd van kalkoen variëren tussen 24-72 uur. Als vlees van pluimvee wordt gemaakt door heet roken, dan is 2-7 uur voldoende, alles zal afhangen van de hoeveelheid grondstoffen, het hele karkas moet 5-7 uur worden gerookt en de afzonderlijke delen kunnen binnen een paar uur klaar zijn .

Karkassen kunnen op een rooster worden gelegd of aan haken worden gehangen. Tijdens het rookproces is het niet nodig om het product periodiek om te draaien; de rook die ontstaat tijdens het verwarmen wordt gelijkmatig verdeeld in de rookkamer. Wanneer de kooktijd 6-7 uur is, zul je de deur nog een paar keer moeten openen om het opgehoopte vocht te verwijderen.

Regels voor opslag

U kunt gerookte delicatessen in de koelkast bewaren, nadat u ze vooraf in foliemateriaal, perkament heeft gewikkeld en in een plastic bakje heeft geplaatst. De houdbaarheid wordt rechtstreeks beïnvloed door zowel de methode van warmtebehandeling als het temperatuurregime:

Bij de koudrookmethode is het product 10 dagen (-3...0 graden), 5 dagen (0...+5 graden), 2 dagen (0...+7 graden) houdbaar.
Bij de warmrookmethode verliest kalkoenvlees zijn smaak niet en bederft het niet als het wordt bewaard bij een temperatuur van -3...0 graden (5-7 dagen), 0...+5 graden (24 uur), 0 ...+7 graden (12 uur) .

Niet alleen een plastic container en folie zijn geschikt voor het bewaren van gerookt vlees, maar een uitstekende oplossing zou het gebruik van vacuümverpakkingen zijn. Daarin blijft het product 10 dagen geschikt bij een temperatuur van 0...+3 graden.

Ook gerookte lekkernijen bewaar je in de vriezer. Wanneer vacuümverpakking wordt gebruikt, verliest vlees zijn versheid niet 3-4 keer langer. Afhankelijk van de temperatuur wordt de kalkoen bewaard:

3-4 maanden (-8...-10 graden);
8 maanden (-10...-18 graden);
1 jaar (-18…-24 graden).

Eenvoudige regels helpen u vlees op de juiste manier te roken en te bewaren.

Conclusie

Thuis gekookte warmgerookte kalkoen doet op geen enkele manier onder voor een kant-en-klaar winkelproduct. De delicatesse heeft zowel een aangename smaak als aroma. Het belangrijkste is om verse grondstoffen te gebruiken, ze goed te kunnen snijden en marineren. Zaagsel kan het beste worden gebruikt van fruitbomen. De smaak kan worden verbeterd door een speciale coating te gebruiken, bijvoorbeeld door toevoeging van suiker, wat gebeurt in het laatste kookuur. Gerookt vlees kun je in de koelkast en vriezer bewaren met folie, perkament of vacuümverpakking.