Inhoud
Gerookte sterletproducten worden terecht als een delicatesse beschouwd, dus ze zijn niet goedkoop. Maar je kunt wat besparen door zelf warmgerookte (of koude) sterlet te bereiden. Een belangrijk voordeel van zelfgemaakt gerookt vlees is het volledige vertrouwen in de natuurlijkheid en hoge kwaliteit van het product. Maar je moet de technologie en het algoritme van acties strikt volgen met betrekking tot de bereiding, het marineren van sterlet en het rookalgoritme zelf.
Voordelen en caloriegehalte van het product
Rode zeevis wordt als de meest waardevolle en gezonde beschouwd. Maar Steuren, inclusief sterlet, doen niet veel onder voor hen. De heilzame stoffen erin blijven zelfs na het roken behouden. Vis is rijk:
- eiwitten (in een vorm die vrijwel volledig door het lichaam wordt opgenomen en het van de nodige energie voorziet);
- meervoudig onverzadigde vetzuren Omega-3, 6, 9;
- vetten van dierlijke oorsprong;
- mineralen (vooral calcium en fosfor);
- vitamine A, D, E, groep B.
De samenstelling veroorzaakt een positief effect op de gezondheid:
- stimulatie van mentale activiteit, minder vermoeidheid tijdens intense belasting van de hersenen, preventie van leeftijdsgebonden degeneratieve veranderingen;
- gunstige effecten op het centrale zenuwstelsel, ter bestrijding van apathie, depressie en chronische stress;
- preventie van zichtproblemen;
- het versterken van de wanden van bloedvaten, waardoor het cholesterolgehalte in het bloed wordt verlaagd;
- preventie van beroertes, hartaanvallen en andere pathologieën van het cardiovasculaire systeem;
- bescherming van bot- en kraakbeenweefsel en gewrichten tegen slijtage.
Het onbetwiste voordeel van sterlet is het lage caloriegehalte. Warm gerookte vis bevat slechts 90 kcal, koud gerookte vis - 125 kcal per 100 g, er zijn helemaal geen koolhydraten, vetten - 2,5 g per 100 g en eiwitten - 17,5 g per 100 g.
Vissoep en gerookte sterlet in Rus werden als 'koninklijke' gerechten beschouwd
Principes en methoden voor het roken van sterlet
Thuis kunt u zowel warm als koud gerookte sterlet bereiden. In beide gevallen blijkt de vis erg lekker, maar in de eerste is hij zacht, kruimelig en in de tweede is hij meer "droog", elastisch, de consistentie en smaak zijn dichter bij natuurlijk. Daarnaast zijn er de volgende verschillen tussen de rookmethoden:
- Apparatuur. Heet gerookte sterlet kan in de oven worden gekookt; koud gerookte sterlet vereist een speciale rokerij waarmee je de vereiste afstand van de vuurbron tot het rooster of haken met vis (1,5-2 m) kunt aanhouden.
- De noodzaak om technologie te volgen. Heet roken maakt bepaalde “improvisaties” mogelijk, bijvoorbeeld het gebruik van “vloeibare rook”.Kou vereist strikte naleving van het algoritme van acties. Anders kan zich in de vissen pathogene microflora ontwikkelen die gevaarlijk is voor de gezondheid.
- Visverwerkingstemperatuur. Bij warm roken wordt de temperatuur 110-120°C, bij koud roken kan de temperatuur niet boven de 30-35°C uitkomen.
- Roken tijd. Het verwerken van vis met koude rook kost veel meer tijd en het proces moet continu zijn.
Dienovereenkomstig vereist koudgerookte sterlet veel tijd en moeite. Hier wordt de vis gemarineerd en langer gekookt. Maar de houdbaarheid neemt toe en er blijven meer voedingsstoffen behouden.
Bij het kiezen van een rookmethode moet u niet alleen rekening houden met de smaak van het eindproduct
Selectie en bereiding van vis
De kwaliteit van rauwe sterlet heeft rechtstreeks invloed op de smaak na het roken. Daarom moet de vis uiteraard vers en van hoge kwaliteit zijn. Dit blijkt uit:
- Als natte schubben. Als het plakkerig, slijmerig of schilferig is, is het beter om de aankoop te weigeren.
- Geen snijwonden of andere beschadigingen. Dergelijke vissen worden hoogstwaarschijnlijk aangetast door pathogene microflora.
- Elasticiteit van textuur. Als je op de weegschaal drukt, verdwijnt de deuk die ontstaat binnen enkele seconden spoorloos.
Verse sterlet moet zo kieskeurig mogelijk worden geselecteerd
Het geselecteerde sterletkarkas moet worden gesneden en eerst in heet water (70-80 ° C) worden gedompeld om het slijm weg te spoelen:
- Gebruik een stijve staalborstel om eventuele botgroei af te schrapen.
- Knip de kieuwen uit.
- Verwijder kop en staart.
- Snijd de vizig af - een longitudinale "ader" die van buitenaf langs de rand loopt. Bij het roken geeft het de vis een onaangename nasmaak.
De gesneden vis wordt grondig gewassen in stromend water en gedroogd op keukenpapier en een schone doek. Indien gewenst wordt de sterlet vervolgens in porties gesneden.
Hoe sterlet in te maken voor roken
Het zouten van sterlet vóór het roken is de belangrijkste fase van de bereiding. Met zout kunt u pathogene microflora en overtollig vocht verwijderen. Er zijn twee methoden om te zouten: droog en nat.
Voor één gesneden vis (3,5-4 kg) heeft u in beide gevallen nodig:
- grof keukenzout – 1 kg;
- gemalen zwarte peper – 15-20 g.
Droog beitsen ziet er als volgt uit:
- Wrijf de droge vis van binnen en van buiten grondig in met een mengsel van zout en peper, nadat u ondiepe sneden in de rug hebt gemaakt.
- Een laag zout en peper wordt op de bodem van een bakje van geschikte grootte gegoten, er wordt vis bovenop gelegd en vervolgens worden opnieuw zout en peper toegevoegd.
- Sluit de container, oefen druk uit op het deksel en bewaar 12 uur in de koelkast.
De droge methode voor het zouten van vis wordt als het meest geschikt beschouwd voor heet roken
Natte passages volgens het volgende algoritme:
- Giet zout en peper in de pan, voeg water toe (ongeveer 3 liter).
- Verwarm tot het zout volledig is opgelost, laat afkoelen tot ongeveer lichaamstemperatuur.
- Plaats de sterlet in een bak, giet de pekel erbij zodat deze de vis volledig bedekt. Laat het 3-4 dagen in de koelkast staan (soms wordt aanbevolen om de zoutperiode te verlengen tot een week), en draai het dagelijks om om een gelijkmatige zouting te garanderen.
Het wordt niet aanbevolen om vis in pekel te bewaren - u kunt de natuurlijke smaak "doden".
Recepten voor marinades voor het roken van sterlet
De natuurlijke smaak wordt zeer gewaardeerd door fijnproevers en professionele koks, dus velen geloven dat de marinade het alleen maar zal verpesten. Maar het is heel goed mogelijk om met verschillende composities te experimenteren.
De marinade met honing en kruiden geeft de vis een originele zoetige smaak en een zeer mooie gouden tint. Voor 1 kg vis heb je nodig:
- olijfolie – 200 ml;
- vloeibare honing – 150 ml;
- sap van 3-4 citroenen (ongeveer 100 ml);
- knoflook – 2-3 teentjes;
- zout – 1 theelepel;
- gemalen zwarte peper - naar smaak (1-2 snufjes);
- kruiden voor vis – 1 zakje (10 g).
Om de marinade te bereiden, moet je alle ingrediënten mengen en eerst de knoflook hakken. Sterlet wordt er 6-8 uur in bewaard, daarna begint het roken.
In een wijnmarinade blijkt sterlet erg mals en sappig. Neem voor 1 kg vis:
- drinkwater – 1 l;
- droge witte wijn – 100 ml;
- sojasaus – 50 ml;
- sap van 2-3 citroenen (ongeveer 80 ml);
- rietsuiker – 2 eetl. l.;
- zout – 2 eetl. l.;
- knoflook – 2-3 teentjes;
- pepermengsel – 1 theelepel.
Suiker en zout worden in water verwarmd tot ze volledig zijn opgelost, vervolgens afgekoeld tot lichaamstemperatuur en andere ingrediënten worden toegevoegd. Sterlet wordt 10 dagen gemarineerd voordat het wordt gerookt.
Citrusmarinade is vooral geschikt voor warm roken. Benodigde ingrediënten:
- drinkwater – 1 l;
- oranje – 1 stuk;
- citroen, limoen of grapefruit – 1 stuk;
- zout – 1 eetl. l.;
- suiker – 1 theelepel;
- middelgrote ui – 1 stuk;
- mengsel van paprika's – 1,5-2 theelepel;
- droge kruiden (salie, rozemarijn, oregano, basilicum, tijm) en kaneel - een snuifje.
Zout, suiker en gehakte ui worden in water gegooid, aan de kook gebracht en na 2-3 minuten van het vuur gehaald. Uienstukjes worden gevangen, gehakte citrusvruchten en andere ingrediënten worden toegevoegd. Sterlet wordt met marinade gegoten, afgekoeld tot 50-60°C en het roken begint na 7-8 uur.
Marinade met koriander is heel gemakkelijk te bereiden, maar niet iedereen houdt van de specifieke smaak ervan. Je zal nodig hebben:
- drinkwater – 1,5 l;
- suiker en zout - elk 2 eetlepels. l.;
- laurierblad – 4-5 stuks;
- kruidnagel en zwarte peperkorrels - naar smaak (10-20 st.);
- korianderzaad of gedroogde kruiden – 15 g.
Alle ingrediënten worden aan kokend water toegevoegd en krachtig geroerd. Eenmaal afgekoeld tot kamertemperatuur giet je de vloeistof over de sterlet. Roken begint na 10-12 uur.
Recepten voor warmgerookte sterlet
Je kunt warmgerookte sterlet niet alleen in een speciale rokerij roken, maar ook thuis, met behulp van een oven of ketel.
Hoe warm gerookte sterlet te roken in een rokerij
Het algoritme van acties is als volgt:
- Steek het hout aan voor het vuur en laat de vlam branden totdat deze stabiel maar niet te intens wordt. Giet kleine houtsnippers in een speciale container in de rokerij. Fruitbomen (kers, appel, peer), eik en els zijn het meest geschikt. Elke naaldsoort is uitgesloten - de bittere "harsachtige" smaak zal het eindproduct gegarandeerd bederven. De geschiktheid van berk is een controversieel onderwerp; niet iedereen houdt van de teertonen die in de smaak verschijnen. Wacht tot er lichte witte rook verschijnt.
- Plaats de vis op rekken of hang ze indien mogelijk aan haken, zodat de karkassen en stukken elkaar niet raken.
- Rook de sterlet goudbruin en open het deksel elke 30-40 minuten om de rook vrij te laten. Je kunt het niet in een rokerij bewaren totdat het chocoladebruin is geworden; de vis zal bitter smaken.
Belangrijk! Kant-en-klare warmgerookte sterlet mag niet onmiddellijk worden gegeten. Er wordt minimaal een half uur geventileerd (zelfs anderhalf uur is beter).
Warm gerookte sterlet in de oven
Thuis in de oven wordt warm gerookte sterlet bereid met “vloeibare rook”.Als gevolg hiervan ontwikkelt de vis een karakteristieke smaak, hoewel voor fijnproevers het verschil tussen een natuurlijk product en een ‘surrogaat’ natuurlijk voor de hand ligt.
Heet gerookte sterlet wordt als volgt bereid:
- Voeg na 10 uur droogzouten een mengsel van 70 ml droge witte of rode wijn en een theelepel “vloeibare rook” toe aan de bak met de vis. Zet nog 6 uur in de koelkast.
- Spoel de sterlet af en plaats hem op een rooster. Rook door de convectiemodus te selecteren en de temperatuur minimaal een uur in te stellen op 80°C.Belangrijk! De bereidheid wordt “met het oog” bepaald, waarbij de nadruk ligt op de karakteristieke kleur en geur.
De specifieke kooktijd is afhankelijk van de grootte van de sterletstukken en de oven zelf.
Hoe sterlet in een ketel te roken
Zeer originele, maar tegelijkertijd eenvoudige technologie. Voor het roken moet sterlet volgens elk recept worden gemarineerd:
- Wikkel het zaagsel of de houtsnippers die je wilt roken in folie, zodat het op een envelop lijkt, en prik er meerdere keren met een mes in.
- Plaats de “envelop” op de bodem van de ketel en plaats er een rooster met stukjes vis bovenop.
- Sluit de container met een deksel en plaats deze op het fornuis, waarbij de vlamkracht op medium staat. Wanneer er lichte rook verschijnt, reduceer deze dan tot een minimum. Heet gerookte sterlet is in ongeveer 25-30 minuten klaar.
Recept voor het roken van sterlet met een rookgenerator
Als je zo'n apparaat thuis hebt, kun je warmgerookte sterlet als volgt bereiden:
- Doe de stukjes gesneden vis in het water en voeg zout naar smaak toe. Breng aan de kook, haal van het vuur. Droog de vis door hem af te vegen met servetten en op houten planken te leggen.
- Giet zeer fijne houtsnippers of spaanders op het gaas van de rookgenerator en steek het in brand.
- Plaats een rooster met stukjes sterlet erop en dek af met een glazen deksel. Pas de richting van de rook aan zodat deze onder deze “kap” gaat. Kook de sterlet gedurende 7-10 minuten.
Belangrijk! Professionele chef-koks raden aan om op deze manier gerookte vis op toast met boter te serveren, bestrooid met fijngehakte bieslook erbovenop.Niet elke huisvrouw heeft een rookgenerator in haar keuken.
Recepten voor koud gerookte sterlet
Voor koud roken heb je een speciale rokerij nodig, een container voor vis, uitgerust met een rookgenerator en een buis die deze verbindt met een 'verwarmingselement'. Als het geen brand is, is het veel gemakkelijker om een constante temperatuur te handhaven.
Hoe sterlet te roken in een rokerij
Het proces van koud roken van sterlet thuis verschilt niet veel van de warmrooktechnologie. De sterlet moet worden gezouten, gewassen, aan haken worden gehangen of op een rooster worden gelegd. Vervolgens steken ze een vuur aan, gieten houtsnippers in de generator en verbinden deze met de kamer waarin de vis zich bevindt.
De bereidheid van koudgerookte sterlet wordt bepaald door de consistentie van het vlees - het moet zacht, elastisch en niet waterig zijn.
Koud gerookte sterlet met appelsmaak
Je kunt zo'n koudgerookte sterlet bereiden met behulp van de hierboven beschreven technologie. De marinade met appelsap geeft de vis zijn originele smaak. Voor 1 kg sterlet heb je nodig:
- drinkwater – 0,5 l;
- vers geperst appelsap – 0,5 l;
- suiker – 2 eetl. l.;
- zout – 1,5 eetl. l.;
- een halve citroen;
- zwarte peperkorrels en kruidnagel – 10-15 stuks;
- laurierblad – 3-4 stuks;
- uienschil - een half glas.
Eerst moet je het sap en het water koken en dan de uienschillen aan de pan toevoegen, na nog eens 5-7 minuten - citroensap en de rest van de ingrediënten. Kook ongeveer een half uur, tot het steenkleurig is.
De sterletstukken worden minimaal een dag in deze marinade bewaard. Het moet eerst worden gespannen en afgekoeld tot kamertemperatuur.
Appelmarinade geeft gerookte sterlet niet alleen een ongewone smaak, maar ook een mooie kleur
Hoe lang duurt het om sterlet te roken?
De periode varieert afhankelijk van de grootte van het viskarkas of de stukken ervan. Heet gerookte vis wordt minimaal een uur in een rokerij gekookt. Koud – 2-3 dagen zonder pauze. Als de sterlet bijzonder groot is, kan het roken 5-7 dagen duren. Wanneer het proces om de een of andere reden wordt onderbroken, ook al is het maar voor een paar uur, is het noodzakelijk om het met nog een dag te verlengen.
Regels voor opslag
Zelfgemaakte gerookte sterlet is een bederfelijk product. Warm gerookte vis is in de koelkast 2-3 dagen houdbaar, koud gerookte vis maximaal 10 dagen. Als u het in luchtdichte plastic zakken of containers invriest, kunt u de houdbaarheid tot 3 maanden verlengen. Maar je moet het in kleine porties invriezen, omdat opnieuw invriezen ten strengste verboden is.
Bij kamertemperatuur zijn koud en warm gerookte sterlet maximaal een dag houdbaar. Om dit te doen, wordt de vis bedekt met brandnetel- of klisbladeren en stevig in papier gewikkeld, waardoor deze in een koele, goed geventileerde ruimte wordt achtergelaten.
Conclusie
Heet gerookte sterlet is een verbazingwekkend smakelijke en aromatische vis. De smaak lijdt niet, zelfs niet bij de koude methode. Bovendien is het, als het met mate wordt geconsumeerd, uiterst gunstig voor de gezondheid.De technologie voor het roken van sterlet is in beide gevallen relatief eenvoudig: je kunt de delicatesse thuis bereiden. Maar om ervoor te zorgen dat het afgewerkte gerecht aan de verwachtingen voldoet, moet je de juiste vis kiezen, een geschikte marinade bereiden en de instructies tijdens het kookproces strikt volgen.
