Inhoud
Het warm en koud roken van bever is een uitstekende gelegenheid om een voortreffelijke delicatesse te bereiden. Het product blijkt echt smakelijk, aromatisch en van hoge kwaliteit te zijn. In vergelijking met varkensvlees, gans en kalkoen is bevervlees helemaal niet minderwaardig. Het wordt gewaardeerd vanwege het lage calorie- en voedingsgehalte, wat vooral belangrijk is voor mensen die op hun figuur en gezondheid letten. Om bever thuis te roken, moet je meer vertrouwd raken met de fijne kneepjes van de bereiding, het marineren, het zouten en de basisrecepten.
Voordelen en caloriegehalte van gerookt bevervlees
Ondanks het kleine formaat van bevers, hebben ze behoorlijk wat gezond vlees op hun botten. Qua smaak is het prima te vergelijken met konijn en kip.Deze dieren hebben een muskusklier, waarin zich gedurende de hele winterperiode veel vitamines en complexe verbindingen ophopen, waaronder:
- riboflavine;
- thiamine;
- een nicotinezuur;
- ascorbinezuur;
- alanine;
- histidine;
- glycine;
- lysine;
- valine;
- eiwit;
- vet.
Het populairst onder liefhebbers van exotische gerechten zijn jonge exemplaren, gekenmerkt door de delicate structuur van het vlees. Deze karkassen smaken vergelijkbaar met gans. Bij het bereiden van bevervlees is het belangrijk om het niet te oververhitten, anders zullen de vezels door een lange hittebehandeling stijf worden en zal het vet er gewoon uit lekken. In tegenstelling tot warm roken is koud roken succesvoller; de delicatesse is mals.
Er zijn 146 kcal per 100 g bevervlees. Voor deze hoeveelheid zijn de vetindicatoren 7 g, eiwitten – 35 g, koolhydraten – 0 g.
Vanwege het gehalte aan antioxidanten in bevervlees worden de volgende positieve veranderingen waargenomen in het menselijk lichaam:
- het verjongingsproces vindt plaats op cellulair niveau;
- veroudering vertraagt;
- de zuurstoftoevoer is genormaliseerd;
- de algemene conditie van de huid en nagels verbetert;
- Het immuunsysteem wordt ondersteund in de strijd tegen eczeem en psoriasis.
Met regelmatige consumptie van bevervlees kunt u effectief preventieve maatregelen nemen tegen nierziekten en de werking van inwendige organen normaliseren. Als gevolg hiervan worden het centrale zenuwstelsel, de cardiovasculaire zenuwen en de optische zenuwen sterker en verbetert de helderheid van het gezichtsvermogen. Bovendien zal het mogelijk zijn om metabolische processen in het menselijk lichaam te normaliseren en de water-zoutbalans tot stand te brengen.
Gerookt bevervlees is een dieet- en zeer smakelijke delicatesse die in een rokerij kan worden bereid met warm of koud roken.
Het wordt niet aanbevolen om voortdurend bevervlees te consumeren voor mensen die lijden aan ernstige chronische ziekten van het hart, het maag-darmkanaal en de nieren. De afbraak van eiwitten bij dergelijke ziekten is uiterst moeilijk, waardoor het lichaam onnodig wordt belast.
Aangezien het hoofddieet van knaagdieren plantaardig voedsel is, bevat hun vlees geen ziekteverwekkers. Het is mogelijk om bever te koken, zowel door warm als koud roken. Dankzij de rook kun je de eigenaardige geur van bevervlees verwijderen en de vetlagen malser maken.
Principes en methoden voor het roken van bever
Er zijn veel recepten voor het roken van bever met warm of koud roken. Maar iedereen heeft basisprincipes over hoe je het correct moet doen, wat belangrijk is om rekening mee te houden om het gewenste resultaat te verkrijgen.
Hoe lang duurt het om bever te roken?
Als vlees wordt bereid door heet roken, duurt de procedure 2-3 uur. De optimale temperatuur is 100 graden. Bij koud roken moeten de eerste 8 uur zonder onderbreking worden gekookt; gedurende deze periode blijft het product geconserveerd. Als er fouten worden gemaakt, kan het vlees bederven en rotten. Dan zijn pauzes mogelijk. De bereidheid van de delicatesse wordt bepaald door de kleur van de snede, er mogen geen felrode vlekken zijn. De vezels worden bruin.
Hoe een karkas te snijden en klaar te maken
Het uiteindelijke resultaat hangt af van hoe correct het vlees is bereid om te roken. Om dit correct te doen, moet u de kenmerken van het snijden en voorbereiden van een karkas kennen. De technologie is als volgt:
- Snijd het hoofd, de benen en de staart van het dier af.
- Verwijder de huid.
- Open de buik en haal de binnenkant eruit.
- Snijd in verschillende stukken als de bever groot is. Zo marineert het vlees beter, neemt het kruiden op en wordt het veel lekkerder.
Daarna moet het karkas onder stromend water worden afgespoeld en met keukenpapier worden gedroogd. Het is verplicht om het te zouten, met behulp van marinade of droog zouten.
Hoe bever te marineren voor roken
Geen enkele marinade is compleet zonder de volgende kruiden:
- Laurierblad;
- anjer;
- knoflook;
- gember;
- peper.
Deze kruiden passen goed bij vlees. Als het nodig is om de beverstaart te marineren voor heet roken, voeg dan het volgende toe:
- citroen;
- wijn;
- uienschil;
- cognac.
Je kunt bevervlees marineren om te roken volgens het volgende, meest voorkomende recept:
- Giet water in een geschikte container.
- Voeg knoflook (4 teentjes), hete peper (5 g), mosterd (20 g), zoete erwten (3 stuks), laurier (2 stuks), kruiden (20 g), zout (per 1 kg nettogewicht) toe 40 g).
- Kook de marinade gedurende 10 minuten en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Doe delen van het vlees in een bakje met marinade en zet in de koelkast. Bewaar het werkstuk gedurende 3 dagen.
Om ervoor te zorgen dat bevervlees bij koud roken een zachte vezelstructuur krijgt, wordt het van tevoren gekookt, maar pas volledig gaar, of wordt er azijn aan de marinade toegevoegd.
Hoe bever te pekelen om te roken
Om de originaliteit van de smaak te behouden, raden ervaren chef-koks aan om bevervlees in zout te bewaren, waarbij ze het volgende algoritme van acties volgen:
- Meng grof zout en gemalen peper in een diepe kom.
- Doop elk stuk vlees in het mengsel.
- Verpak het in perkamentpapier of doe het in een zak en laat het 48 uur in de koelkast staan.
Er zijn hier geen specifieke verhoudingen van zout en peper; vet vlees absorbeert de hoeveelheid zout die het nodig heeft, het teveel wordt door de marinade verwijderd. Bij de koudrookmethode moet bevervlees worden gedroogd, anders kookt het eenvoudigweg onder invloed van verhoogde temperaturen, anders neemt het risico op het ontwikkelen van pathogene microflora toe.
Hoe bever te roken
Er zijn verschillende recepten voor het koken van bever met warm roken, koud roken en semi-koud roken. Elk van hen heeft zijn eigen subtiliteiten waarmee rekening moet worden gehouden om de delicatesse tot een succes te maken.
Hoe bever te roken in een hete roker
De kooktijd voor bevervlees volgens de warme rookmethode is slechts 2-3 uur, waardoor het product een uitgesproken aroma en rijke smaak krijgt. Het principe van thuis roken is als volgt:
- Plaats fruitboomchips in de verbrandingskamer.
- Installeer een bak om vet op te vangen. Als dit niet gebeurt, zullen druppels die op het zaagsel vallen een bittere smaak veroorzaken.
- Leg stukjes gemarineerd vlees op de grill. Als ze groot zijn, is het beter om ze met een touw vast te binden.
- Dek af met een deksel en steek in brand. De optimale verwerkingstemperatuur bedraagt 100 °C. Daarna moet het vlees geventileerd worden.
Koud rokende bever
Bevervlees bereid door koud roken heeft een rijke smaak en voldoende elasticiteit. Het temperatuurbereik varieert tussen 25-30 °C.Als de indicatoren hoger zijn, wordt het product gebakken en als deze lager zijn, zal het inmaakproces niet volledig worden voltooid.
Je kunt met je eigen handen een koud gerookte rokerij maken uit een vat van 200 liter
Roken in gespecialiseerde apparaten vindt plaats wanneer de temperatuur met behulp van een modusregelaar op het gewenste bereik wordt ingesteld. Als de rokerij thuis is, kan dit punt worden gecorrigeerd door de lengte van de schoorsteen te veranderen. De kooktijd is 72 uur, waarbij de rokerij de eerste 8 uur niet geopend kan worden.
Halfkoud roken van bevervlees
Bij deze rookmethode wordt vlees behandeld met rook, waarvan de temperatuur varieert tussen 40-60 °C. Elzenchips worden in de verbrandingskamer geladen. Het product kookt veel sneller, het vlees is erg zacht en sappig.
De kooktijd voor bever volgens de semi-koude rookmethode is één dag.
Hoe beverstaart te roken
Over het algemeen verschilt het proces van het roken van vette staarten niet van vlees. Ze moeten ook worden voorbereid en behandeld met hete rook.
Schoonmaken en snijden
Eerst moet de staart worden schoongemaakt en gebroeid met kokend water. Verdeel het vervolgens in 2 delen, maak 2 sneden aan de bovenkant en 1 aan de onderkant.
Hoe beverstaart te marineren om te roken
Er zijn verschillende manieren om de staart te marineren:
- Droog zouten. Met behulp van middelmatig gemalen zout en peper, basilicum, moet je het werkstuk aan elke kant verwerken. Doe de in ringen gesneden ui en de voorbereide staart in een kom of zak en laat 12 uur op een koele plaats staan.
- Nat zouten. De staart moet worden besprenkeld met een mengsel van zout en peper, in een geschikte bak worden geplaatst, laurier en peperkorrels toevoegen. Bereid een pekel van zout en azijn, koel deze af en giet deze over het werkstuk. Marineertijd 12 uur.
Je kunt hele smakelijke staarten krijgen als je een marinade voor het roken van bever gebruikt van:
- water (200 ml);
- zout (1 eetl);
- droge wijn (150 g);
- cognac (100 g);
- gehakte citroen (1 st.).
Bestrooi het werkstuk met gehakte uienringen erop en laat het 12 uur pekelen.
Hete rokende beverstaart
Recept voor het roken van beverstaart:
- Steek een vuur aan op de grill.
- Plaats elzenchips op de bodem van de rokerij.
- Plaats de werkstukken op de grill, nadat u eerder een bak hebt geïnstalleerd om vet op te vangen. Plaats de rokerij op het vuur.
- De kooktijd is 20-30 minuten vanaf het moment dat er witte rook verschijnt.
Regels voor opslag
Om gerookt vlees goed in de koelkast of vriezer te kunnen bewaren, moet het eerst worden geraspt met vet en in perkament worden gewikkeld. Je kunt het bevervlees ook in folie doen, daarna in plastic en een bakje. Afhankelijk van de temperatuuromstandigheden zijn de opslagperioden als volgt:
- 24-36 uur bij +0-5 °C;
- 12-15 uur bij een temperatuur van +5-7 °C;
- 48-72 uur bij een temperatuur van -3 tot 0 °C.
Er is een mening dat gerookt vlees in de koelkast zijn smaak verliest. Het is beter om het niet langer dan 3 dagen te bewaren.
Een video over het koud roken van bever zal je helpen kennis te maken met alle nuances.
Conclusie
Door de bever warm, maar ook koud en halfkoud te roken, kun je thuis genieten van een voortreffelijke delicatesse. Het belangrijkste is om de marinade op de juiste manier te maken, deze een bepaalde tijd te bewaren en niet te overdrijven met de temperatuur.
