Inhoud
Eend is, vergeleken met kip en kalkoen, veel minder populair. Gerechten van deze vogel blijken echter ook lekker en gezond. Het wordt op verschillende manieren bereid, er is bijvoorbeeld een eenvoudig recept voor het warm roken van wilde eend thuis. Het is niet moeilijker om een vogel koud te roken. De afgewerkte delicatesse ziet er zeer presentabel uit en heeft een voortreffelijke smaak en aroma. Het belangrijkste is om de technologie te volgen van de gekozen methode voor het roken van wilde eend en de regels voor de opslag ervan.
Voordelen en calorieën
Vergeleken met andere soorten gevogelte bevat wilde eendenvlees veel ijzer en onverzadigde vetzuren. De eerste is van cruciaal belang voor de vorming van rode bloedcellen en het op peil houden van het hemoglobinegehalte; door het tekort worden bijna alle vitamines slecht opgenomen. Deze laatste zijn een waardevolle energiebron voor het lichaam (ze worden vrijwel volledig “verwerkt” en worden niet omgezet in vetophopingen), een krachtige natuurlijke antioxidant.
Wilde eend is rijk aan vitamines:
- A (noodzakelijk voor weefselregeneratie, herstel van het lichaam, behoud van gezichtsscherpte);
- groep B (helpt het lichaam in toon te houden, heeft een gunstig effect op het zenuwstelsel, verbetert de conditie van de huid, nagels, haar);
- C (ondersteunt de immuniteit, stabiliseert de werking van het cardiovasculaire systeem, verbetert de microcirculatie van het bloed);
- K, PP (zonder hen is een normaal metabolisme onmogelijk).
Gerookte wilde eend is zonder overdrijven een delicatesse, maar het is niet aan te raden om er misbruik van te maken
Minerale stoffen zijn onder meer:
- potassium;
- magnesium;
- natrium;
- fosfor;
- calcium;
- koper;
- Selena;
- zink;
- zwavel;
- jodium;
- mangaan;
- chroom.
Het caloriegehalte van wilde eend, zowel warm als koud gerookt, is vrij hoog: 337 kcal per 100 g en kan niet als een dieetproduct worden geclassificeerd. Het vetgehalte is ongeveer 28,4 g, eiwit - 19 g per 100 g, maar er zijn helemaal geen koolhydraten.
Warm of koud gerookte wilde eend wordt geserveerd als voorgerecht of als apart gerecht
Hoe maak je wilde eend klaar voor roken?
De voorbereiding voor het roken van wilde eend ziet er als volgt uit:
- Verbrand het karkas met kokend water, pluk alle veren eruit en verwijder de "stronken" onder de huid (kokend water maakt deze taak veel gemakkelijker). Schroei de wilde eend boven een vuur of boven een kachelbrander en gooi de pluisjes weg.
- Maak een longitudinale incisie op de buik (vanaf de staart) en langs het borstbeen, verwijder alle ingewanden. De galblaas vereist een bijzonder zorgvuldige behandeling. Als het beschadigd is, zal het vlees onherroepelijk bederven, verzadigd van de bitterheid van de inhoud.
- Snijd overtollig vetweefsel, kop, staart en vleugelpunten af. Na het scheiden van de kop wordt de krop verwijderd. Indien gewenst wordt het karkas langs de ruggengraat in tweeën gedeeld.
- Spoel het karkas van de wilde eend grondig van binnen en van buiten.
Belangrijk! Om ervoor te zorgen dat er vóór het roken geen gal op het wilde eendenvlees terechtkomt, wordt aanbevolen om de galblaas pas uit te snijden als de lever al volledig uit de buik is verwijderd.
Hoe wilde eend te pekelen om te roken
Het zouten gebeurt zowel droog als nat. Beide zorgen, in tegenstelling tot het gebruik van een marinade van wilde eend om te roken, voor een maximaal behoud van de natuurlijke smaak van het vlees.
Het droge zoutproces duurt 5-10 dagen, afhankelijk van het gewicht van de eend. Het karkas wordt grondig ingewreven met grof zout (indien gewenst gemengd met gemalen zwarte peper), in een bakje op een daaruit gemaakt kussen geplaatst en de bovenkant ook rijkelijk bestrooid met zout. De wilde eend wordt de benodigde tijd in de koelkast bewaard en dagelijks omgedraaid.
Het droogzouten van wilde eend wordt het vaakst toegepast als er voor koud roken wordt gekozen - op deze manier wordt maximaal vocht uit de weefsels verwijderd
Om pekel klaar te maken voor roken heb je nodig:
- drinkwater – 1 l;
- grof zout – 100 g;
- laurierblad – 3-5 stuks;
- zwarte peperkorrels – 8-10 stuks;
- piment - optioneel.
Alle kruiden worden aan het water toegevoegd, de vloeistof wordt aan de kook gebracht, na 3-5 minuten van het vuur gehaald en afgekoeld tot kamertemperatuur. De bereide pekel wordt over de wilde eend gegoten, zodat het karkas er volledig mee bedekt is.
Na 3-4 dagen kunt u beginnen met het roken van in pekel gedrenkte eend
Hoe je wilde eend marineert om te roken
Er zijn veel marinaderecepten voor het roken van wilde eend: hiermee kun je het vlees een originele smaak geven, het sappiger en malser maken.Het is heel goed mogelijk om experimenteel de meest geschikte optie voor jezelf te vinden. Marineren wordt voornamelijk beoefend voor heet roken. Maar je moet je niet te veel laten meeslepen door kruiden en specerijen, anders gaat de natuurlijke smaak van wilde eend gewoon verloren.
Met knoflook en kruiden:
- drinkwater – 0,7 l;
- tafelazijn (6-9%) – 2 el. l.;
- zout – 2 eetl. l.;
- suiker – 1 eetl. l.;
- knoflook – 3-4 teentjes;
- laurierblad – 2-3 stuks;
- gemalen gember en kaneel - elk 1/2 theelepel.
Alle kruiden, azijn en gehakte knoflook worden aan kokend water toegevoegd. Haal na 4-5 minuten de container van het vuur en giet de marinade over de wilde eend. Het karkas is binnen twee dagen klaar om te roken.
Met citroen en honing:
- olijfolie – 200 ml;
- vloeibare honing – 80 ml;
- vers geperst citroensap – 100 ml;
- zout – 2 eetl. l.;
- knoflook – 4-5 teentjes;
- eventuele droge kruiden (salie, basilicum, oregano, tijm, rozemarijn, marjolein) - 2 theel. mengsels.
De ingrediënten worden grondig gemengd (de knoflook wordt eerst fijngehakt of tot een pasta geplet) en de wilde eend wordt bedekt met marinade. U kunt na 8-12 uur beginnen met roken.
Met tomatenpuree:
- drinkwater – 0,2 l;
- tomatenpuree – 200 g;
- appelazijn (of droge witte wijn) – 25-30 ml;
- zout – 1 eetl. l.;
- suiker – 1 theelepel;
- knoflook – 3-4 teentjes;
- paprika – 1 theelepel.
De ingrediënten voor de marinade hoeven alleen maar gemengd te worden. Voordat het wordt gerookt, wordt de eend er 24-48 uur in bewaard.
Recepten voor het roken van wilde eend
Er zijn twee manieren om wilde eend thuis te roken. De gekozen methode bepaalt het uiterlijk en de smaak van het eindproduct. Bij koud roken wordt het vlees elastischer en dichter, bij warm roken wordt het kruimelig en sappig. De eerste methode benadrukt de natuurlijke smaak, terwijl de tweede methode de nadruk legt op de gebruikte kruiden en specerijen.
Hoe warm gerookte wilde eend te roken in een rokerij
Heet roken van wilde eend is een methode die het meest geschikt is voor mensen die niet veel ervaring hebben. Hier kunt u zowel open als gesloten, zowel zelfgemaakte als fabrieksrokerij gebruiken.
Hoe verder te gaan:
- Bereid de rokerij voor door een paar handenvol houtsnippers op de bodem te gieten, de roosters in te vetten met plantaardige olie (als het ontwerp in hun aanwezigheid voorziet) en een bak te installeren om overtollig vet af te tappen.
- Maak een vuurtje, steek de barbecue aan, sluit de rookgenerator aan. Wacht tot er een lichtwitte of blauwachtige waas verschijnt.
- Plaats het karkas op een rooster of hang het aan een haak. In het eerste geval wordt de wilde eend als het ware uitgevouwen als een boek en met de rug omhoog neergezet. Als de vogel klaar is, haal je hem uit de rokerij.
Belangrijk! Warmgerookte wilde eend kun je niet meteen eten. Het karkas zal enkele uren in de open lucht of in een ruimte met goede ventilatie moeten worden gelucht om de aanhoudende rookgeur te verwijderen.
Hoe je wilde eend koud rookt
Het is beter om wilde eend koud te roken in een speciale rokerij. Gebruik bij voorkeur een rookgenerator, zodat je niet voortdurend de temperatuur in de gaten hoeft te houden.
Over het algemeen verschilt de rooktechnologie niet van de hierboven beschreven. De rokerij zelf wordt op dezelfde manier voorbereid, de vogel wordt er ook op een rooster of haak in geplaatst. Wilde eend moet worden voorbereid op koud roken. De meest voorkomende praktijk is beitsen.
Het enige verschil is dat de rookbron zich op een afstand van 3-4 m van de rookkast moet bevinden. Na het overschrijden van deze afstand heeft de rook de tijd om af te koelen tot de gewenste temperatuur. Daarom wordt de rookkast (deze moet gesloten zijn) met een pijp aangesloten op een rookgenerator, vuur of barbecue.
Koud roken van wilde eend vereist strikte naleving van de technologie, anders kan pathogene microflora in het vlees achterblijven
Advies van professionals
Aanbevelingen van professionele koks helpen de smaak van de afgewerkte warm en koud gerookte eend te verbeteren. Ogenschijnlijk onbeduidende nuances waarvan niet-specialisten zich niet bewust zijn, zijn erg belangrijk.
Houtsnippers kiezen
Professionele chef-koks raden aan om wilde eend op houtsnippers te roken, in plaats van op dunne twijgen of zaagsel, nadat ze lichtjes met water zijn bevochtigd. De houtsnippers branden niet, smeulen goed en er zit voldoende ruimte en lucht tussen de deeltjes om het pyrolyseproces normaal te laten verlopen.
Wat betreft de houtsoort: els wordt het meest gekozen. Dit is een goede optie, maar om de wilde eend tijdens het rookproces een origineel aroma en smaak te geven, kun je els mengen met stukjes jeneverbes en fruitbomen (appel, pruim, kers, abrikoos, peer).
Naast fruitbomen kunnen ook beuken- of eikenchips worden gebruikt om te roken
Elk naaldhout is absoluut niet geschikt voor het roken van niet alleen wilde eend, maar ook ander gevogelte, vis en vlees. Wanneer zaagsel of houtsnippers smeulen, komen er harsen vrij, waardoor het eindproduct een zeer onaangename smaak krijgt.
Rooktijd en temperatuur
De rooktijd is afhankelijk van de gekozen rookmethode en de grootte van het karkas van de wilde eend. Gemiddeld varieert dit bij warm roken binnen 2-5 uur, bij koud roken – 1-3 dagen. Bovendien kan het proces in dit laatste geval de eerste 8 uur niet worden onderbroken.
Dat wil zeggen, om koudgerookte wilde eend te koken, moet je hem veel langer roken. Dit tijdsverschil wordt veroorzaakt door de rooktemperatuur. Bij de koude methode is het slechts 27-30°C, bij de warme methode – 80-100°C.
Dat een wilde eend klaar is, kun je zien aan de prachtige goudbruine kleur die het karkas krijgt. Als je een warmgerookte vogel met een scherpe houten stok doorboort, blijft de prikplaats droog. Koudgerookte wilde eend geeft helder sap vrij als hij klaar is.
Een te donkere, bijna chocoladeachtige kleur betekent dat de eend overmatig is blootgesteld aan rook.
Regels voor opslag
Eenden worden, net als alle andere wilde watervogels, gekenmerkt door de aanwezigheid van een dikke laag vet onder de huid. Hierdoor wordt het eindproduct als bederfelijk beschouwd. Koud gerookte wilde eend is in de koelkast 7-10 dagen houdbaar, warm gerookte eend 3-5 dagen. Het feit dat vlees is bedorven, kan worden bepaald door de plakkerigheid van het oppervlak, het verschijnen van schimmel en een onaangename geur. De houdbaarheid wordt met 2-3 dagen verlengd als je de wilde eend in een afgesloten plastic zak doet en de lucht eruit "pompt". Gewaxt of geolied papier of folie geeft een soortgelijk effect.
In de vriezer, ook in een hermetisch gesloten verpakking (zak, bakje), is gerookte eend maximaal zes maanden houdbaar. Het is niet raadzaam om het langer te bewaren - ondanks het feit dat de container goed gesloten is, verdampt het vocht geleidelijk, wordt de eend droog en gaat de smaak verloren.
Conclusie
Het recept voor heet rokende wilde eend is heel eenvoudig, dus zelfs degenen die niet veel ervaring hebben met het werken in een rokerij, kunnen de delicatesse thuis bereiden. Het eindproduct is niet alleen lekker en origineel, maar ook erg gezond als het niet wordt misbruikt.Bij koud roken behoudt wilde eend nog meer voedingsstoffen dankzij de lage rooktemperatuur. Maar hier is het noodzakelijk om de technologie strikt te volgen, terwijl de hete methode improvisatie binnen redelijke grenzen mogelijk maakt.
