Inhoud
- 1 Voordelen en calorieën
- 2 Principes en methoden voor het roken van eend
- 3 Hoe eend te koken om te roken
- 4 Hoe eend correct te roken
- 5 Advies van professionals
- 6 Regels voor opslag
- 7 Conclusie
Warmgerookte eend is geschikt voor feestelijke en thuisdiners, picknicks. Je kunt vlees roken in een speciale rokerij, in een koekenpan, op open vuur of met een rookgenerator. Het gerecht zal smakelijk zijn als je tijdens het koken alle kookregels volgt.
Voordelen en calorieën
Gerookte eend wordt beschouwd als een gastronomisch en budgetgerecht. Er is koud en warm roken van pluimveevlees. De verschillen tussen de twee methoden zitten in de temperatuur en de kooktijd. Gerookte eend bevat een grote hoeveelheid eiwitten, die helpen bij het bestrijden van fysieke en nerveuze vermoeidheid in het lichaam. Om deze reden raden neurologen aan om gevogelte te consumeren in tijden van stress.
Gerookt vlees bevat enkele stoffen:
- vitamines van groep B, A, C, E;
- macro-elementen;
- micro-elementen.
Het vet wordt beschouwd als het meest bruikbare deel van gevogelte. Het reinigt het lichaam van kankerverwekkende stoffen en verbetert de spijsvertering. Vet reguleert ook de stofwisseling.
Vitamine A verbetert de huid en het gezichtsvermogen, en stoffen uit groep B ondersteunen de werking van het zenuwstelsel.
100 g warmgerookte eend bevat 240 kcal. Vlees bevat vooral eiwitten (19 g) en vetten (18 g).
Principes en methoden voor het roken van eend
Voor langdurige opslag van vlees wordt het zowel koud als warm gerookt. Bij warm roken wordt het product blootgesteld aan temperatuur, bij koud roken wordt het door warme rook geconserveerd.
Regenachtig en winderig weer is niet geschikt voor het roken van vlees. Het wordt aanbevolen om het proces op een heldere dag in de ochtend te starten. Open tijdens het roken de deksel van de pan met eend niet.
Bij het koud of warm roken van gevogelte is het noodzakelijk om zich aan het temperatuurregime te houden.
Hoe eend te koken om te roken
Het roken van het karkas begint met de voorbereidende fase. Om dit te doen, moet je het vlees wassen en plukken. Verwijder vervolgens alle binnenkant van de vogel en snijd hem in stukken. Er is een onderscheid tussen het snijden van vlees in helften en in lagen. Grote individuen worden gesneden volgens de eerste methode: het karkas wordt op zijn rug gelegd en het mes wordt zo geplaatst dat het op het middengedeelte van de eend rust. Dan moet je het hakken met een keukenhamer en het karkas reinigen van kleine botten.
Bij kleine exemplaren wordt alleen het borstgedeelte doorgesneden en op de laag geplaatst. Daarna worden alle ingewanden verwijderd en wordt het karkas gewassen in koud water.
Voor het roken wordt het karkas van pluimvee gezouten en gemarineerd, de methode van nat zouten van vlees wordt meestal gebruikt.
Beitsen
De houdbaarheid hangt af van de kwaliteit van het zouten van vlees. Er zijn 4 manieren om een product te zouten:
- Droog zouten.
- Nat beitsen.
- Gemengd.
- Zouten met toegevoegde pekel.
De eerste drie methoden worden het meest gebruikt. Gebruik voor droog zouten zelfgemaakt tafelzout. Het wordt niet aanbevolen om zout met onzuiverheden toe te voegen. Een dergelijk product kan de houdbaarheid van gerookt vlees beïnvloeden.
Voor het zouten zijn grote houten vaten en roestvrijstalen pannen geschikt. Het is noodzakelijk dat de gerechten tijdens het zouten luchtdicht en houdbaar blijven.
De kamer moet droog zijn en de temperatuur moet ongeveer 8 graden zijn. Voordat vlees in een zoutcontainer wordt geplaatst, moet het eerst worden schoongemaakt, gespoeld in heet en vervolgens koud water en grondig worden gedroogd.
Na het zouten van het vlees wordt het product in een grote bak geplaatst en wordt er een zware last bovenop geplaatst: een steen, een pan met water, gewichten. De eend moet 2 dagen in deze positie blijven.
Voor natzouten wordt pekel gebruikt. Het kunnen de volgende producten zijn:
- zout;
- suiker;
- ascorbinezuur;
- specerijen.
Het belangrijkste ingrediënt voor pekel is water. Er mag alleen schone vloeistof worden gebruikt.
Om gevogelte voor te bereiden op nat zouten, wordt het karkas in stukken verdeeld en in een grote container geplaatst. Vervolgens moet je pekel toevoegen, waarvan de temperatuur 4 graden is. Er wordt een gewicht bovenop de container geplaatst en het vlees wordt 2-5 weken bewaard.
Beitsen
Na het zouten wordt het vlees gemarineerd. De vloeistof geeft het gerecht een voortreffelijke smaak en sappigheid. In tegenstelling tot zouten mag het product niet langer dan 5 uur worden gemarineerd.
Aan de marinade kunnen verschillende producten worden toegevoegd:
- zout of suiker;
- azijn;
- wijn;
- knoflook;
- mosterd;
- citroensap;
- tomatensaus;
- Honing;
- kruiden
Om een marinade van hoge kwaliteit te verkrijgen, wordt aanbevolen de verhoudingen van de ingrediënten te behouden en goed te mengen.
De eend besproeien vóór het roken
Eendenvlees kun je niet alleen op de traditionele manier marineren. Met injectie kunt u de diepe lagen van het karkas verzadigen. Hiervoor wordt ook pekel bereid en vervolgens worden grote en kleine deeltjes door een zeef verwijderd. Plaats vervolgens de afgewerkte marinade met een schuimspaan in de spuit. Voor 1 kg vlees is er ongeveer 100 ml pekel.
Het vlees moet over de vezels worden geïnjecteerd, anders lekt de marinade eruit.
Hoe eend correct te roken
Het roken van eend is gebaseerd op het behandelen van het product met warme of koude rook. Dit gerecht kan thuis worden bereid.
Er zijn verschillende rookmethoden:
- in de rokerij;
- gebruik van vloeibare rook;
- op een open vuur;
- gebruik van een rookgenerator;
- op het fornuis.
De kwaliteit van gerookt vlees is niet afhankelijk van de bereidingswijze.
Hoe warm gerookte eend te roken in een rokerij
Het duurt 1 dag om warmgerookte eend te koken. Voor 6 porties heb je de volgende ingrediënten nodig:
- 1,5 kg vlees;
- 2 liter water;
- 4 eetl. l. zout;
- Laurierblad;
- piment.
Begin met het roken van gevogelte door het karkas klaar te maken. Om dit te doen, moet je de eend wassen en drogen, zouten en kruiden toevoegen. Het gereinigde karkas wordt 40 minuten gekookt en afgekoeld.
Maak vervolgens de rokerij klaar: voeg appel- of elzenchips toe.
Om het vet af te tappen, moet je folie op de bodem van de pan leggen.
Daarna wordt de eend op het rooster van het apparaat geplaatst en wordt er water in het waterslot gegoten. Nu hoef je alleen nog maar de pijp met de rook naar buiten te brengen en het deksel te sluiten. Het gerecht wordt 30-40 minuten gekookt, afhankelijk van de grootte van het karkas.
Koud rokende eend in een rokerij
Een rokerij wordt ook gebruikt voor het koud roken van vlees.Het wordt met haken in het apparaat aan de stangen gehangen en de houtsnippers worden in de rookgenerator geplaatst. Het gerecht wordt 1 tot 3 dagen getrokken op een temperatuur van 30 graden.
Eend rook je door het vlees op lage temperatuur in een droge ruimte te laten sudderen. Hang hem hiervoor in een kamer zonder direct zonlicht. Het bereide vlees heeft een delicaat aroma en smaak.
Rokende eend met vloeibare rook
Vloeibare rook wordt gebruikt voor het roken van gevogelte en dierlijk vlees. Het wordt aan de marinade toegevoegd. Het voordeel van deze methode is dat het gerecht in de oven kan worden bereid. Hiervoor heb je een bakhoes nodig.
Leg de gemarineerde stukken eend, gewikkeld in een bakhoes, in een voorverwarmde oven op 200 graden. Kook het gerecht een uur.
Gekookte gerookte eend thuis
Om sappig eendenvlees te roken, wordt het eerst gekookt. Het gezouten en gepekelde karkas wordt 12 uur in een donkere kamer in een pan geplaatst. Hierna moet de eend 30 minuten worden gekookt. Vervolgens moet het gerecht afkoelen.
Voorgekookte eend verbrandt niet en wordt niet zwart in de rokerij. Je kunt het niet meer dan 10 minuten na het koken koken.
Hoe en hoeveel eend koken om te roken
Voordat het wordt gerookt, wordt vlees van pluimvee vaak gekookt om het mals te maken. Na het zouten en marineren van het karkas wordt het 10-12 uur in de koelkast bewaard.
Het geïnfuseerde karkas wordt met water gegoten en gekookt met toevoeging van kruiden, laurierblaadjes en kruiden. Het vlees wordt aan de kook gebracht. Dan moet het gekoeld worden.
Hoe te roken
Je moet stukjes karkas op het rookhokrooster plaatsen en de bak vullen met appel- of kersenchips om smaak toe te voegen. De onderdelen moeten op enige afstand van elkaar worden geplaatst, met de huidzijde naar beneden. Het gerecht wordt 1 uur gekookt met het deksel van het apparaat gesloten.
Eend roken thuis op het fornuis
Je kunt een eend niet alleen in een rokerij roken, maar ook thuis in een koekenpan. Voor dergelijke doeleinden is het beter om een roestvrijstalen container te kiezen. Het karkasvlees moet eerst worden gezouten en gemarineerd.
Zaagsel van fruitbomen wordt op de bodem van de pan geplaatst. Vervolgens wordt er een bakje bovenop geplaatst, waarop het rooster wordt geplaatst. Verdeel de stukken vlees gelijkmatig over een verwarmde koekenpan en dek af. Het is noodzakelijk om het deksel te controleren: er mag geen rook doorheen gaan. De eend wordt een uur op het fornuis gekookt.
Recept voor warm rokende eend boven open vuur
Rokerijen worden gebruikt om vlees boven open vuur te roken. Je kunt ze in een winkel kopen of zelf bouwen. Het ontwerp van het apparaat omvat een schoorsteen, een rooster, een deksel en een metalen rechthoekige behuizing.
Het vuur in de rokerij wordt in stand gehouden door spaanders en takken in een laag van 4 cm, de houtsnippers worden in brand gestoken en periodiek besprenkeld met water. Over het spaanders wordt een karkasbak geplaatst.
Rokende eend met rookgenerator
Koudgerookte eend wordt bereid met behulp van een rookgenerator. Delen van vlees worden vooraf gezouten en in pekel gegoten, dat uit de volgende ingrediënten bestaat:
- 1 eetl. l. zout;
- 1 woord l. citroensap;
- Laurierblad;
- 1 theelepel. rode peper.
Na het zouten wordt het vlees in een grote pan geplaatst, waarbij er druk op wordt uitgeoefend. De onderdelen moeten 2 dagen blijven zitten. Het wordt aanbevolen om eiken- en kersengrondstoffen als houtsnippers te gebruiken.
Advies van professionals
De temperatuur in de rokerij tijdens heet roken kan oplopen tot 150 graden.De kooktijd van het vlees hangt ervan af. De rokerij moet een temperatuur van ongeveer 50 graden hebben en roken.
Voor roken is het beter om vers vlees te kiezen in plaats van bevroren. Na het ontdooien verliest het zijn smaak en gunstige eigenschappen en komt er veel vocht vrij.
Houtsnippers kiezen
Houtsnippers geven extra smaak en aroma aan het gerecht. Het beste hout voor vogels is van fruitbomen: els, appel, kers.
De houtsnippers moeten middelgroot en vochtig zijn. Klein hout verbrandt snel en beïnvloedt de smaak van het gerecht. Droge houtsnippers geven het vlees een bittere smaak.
Voor het roken is het beter om hout van hoge kwaliteit te kiezen dat geen schors, rot of schimmel bevat.
Hoe lang duurt het om een eend te roken?
De kooktijd voor gerookt eendenvlees is afhankelijk van de rookmethode. Bij de warme methode is het gerecht in 1 uur bereid, maar is het minder lang houdbaar dan bij de koude methode.
Koud roken duurt 12 uur tot 3 dagen. Soms is het nodig om het vlees voor te koken met toevoeging van kruiden. Dit kan ongeveer 20 minuten duren.
Regels voor opslag
U kunt gerookt eendenvlees bewaren in de koelkast, vriezer, kelder of doek. De belangrijkste voorwaarde voor het opslaan van het product is naleving van het temperatuurregime.
Er zijn verschillende temperatuurmodi van de koelkast voor het bewaren van gerookt vlees:
- Vlees kan bij temperaturen tot 8 graden gedurende 12 uur worden bewaard;
- 1 dag bij temperaturen tot 5 graden;
- 2 dagen bij temperaturen tot 0 graden.
Gerookt vlees wordt langer in de vriezer bewaard. Het hele jaar door kun je vlees op een temperatuur van 25 tot 18 graden bewaren.
Gerookt vlees wordt ook opgeslagen op goed geventileerde zolders en hangt in stoffen zakken.
Conclusie
Warmgerookte eend heeft een speciaal aroma en smaak. Het kan bij een bepaalde temperatuur lange tijd worden bewaard. Gerookt vlees wordt bereid in een rokerij, in een koekenpan of op open vuur.
