Inhoud
- 1 Wat zijn de voordelen van warmgerookte steur?
- 2 Regels en methoden voor het roken van steur
- 3 Hoe steur te selecteren en voor te bereiden op roken
- 4 Recepten voor warmgerookte steur
- 4.1 Klassiek recept voor het roken van steur in een rokerij
- 4.2 Hoe een hele steur in een hete roker te roken
- 4.3 Hoe steur met citroen te roken in een rokerij
- 4.4 Hoe steur op de grill te roken
- 4.5 Recept voor warmgerookte steur in een vat met kruiden
- 4.6 Hoe warm gerookte steur in de oven te maken
- 4.7 Hoe steur op de juiste manier te roken met vloeibare rook
- 4.8 Hoe steur thuis in een ketel te roken
- 5 Hoe lang duurt het om steur te roken?
- 6 Hoe warmgerookte steur bewaren?
- 7 Conclusie
De steur staat al lang bekend onder de bijnaam ‘koninklijke vis’, die hij zowel vanwege zijn formaat als zijn smaak heeft verdiend. Elk gerecht dat ervan wordt gemaakt is een echte delicatesse, maar zelfs tegen deze achtergrond valt de warmgerookte steur op. Het is heel goed mogelijk om het zelf te bereiden, zelfs thuis, als er geen speciale apparatuur is. Maar om waardevolle vis niet te bederven, moet je van tevoren kennis maken met alle nuances van de hete rookprocedure en -technologie.
Wat zijn de voordelen van warmgerookte steur?
De steur valt niet alleen op door zijn originele uiterlijk (specifieke vorm van de snuit, "ribbels" van botknobbels), maar ook door zijn uitstekende smaak. Het vlees is zeer voedzaam, sappig en mals. Als het niet wordt misbruikt, is het ook goed voor de gezondheid.
Ondanks de langdurige hittebehandeling met rook, behoudt de warmgerookte steur de meeste stoffen die het lichaam nodig heeft:
- eiwitten en essentiële aminozuren (praktisch “zonder verlies opgenomen”, noodzakelijk voor de regeneratie van bot- en spierweefsel, de normale werking van gewrichten en het voorzien van energie voor het lichaam);
- alle in vet oplosbare vitamines (A, D, E), evenals groep B (zonder hen is normaal metabolisme en functioneren van het lichaam als geheel onmogelijk, weefselvernieuwing op cellulair niveau);
- meervoudig onverzadigde vetzuren (hebben een gunstig effect op het zenuwstelsel en het cardiovasculaire systeem, de hersenen, normaliseren de bloedsamenstelling, zorgen voor een effectieve preventie van atherosclerose, hypertensie);
- macro- (fosfor, kalium, calcium, magnesium) en micro-elementen (zink, koper, ijzer, kobalt, jodium, fluor), betrokken bij de meeste metabolische processen en celvernieuwing, noodzakelijk om de immuniteit te behouden.
Warmgerookte steur kan zowel als zelfstandig gerecht als als aperitief worden geserveerd
Caloriegehalte en voedingswaarde van warmgerookte steur
Tijdens het hittebehandelingsproces wordt vis gedrenkt in zijn eigen sappen en vet, waardoor het niet als dieetproduct kan worden geclassificeerd. Het caloriegehalte van warmgerookte steur per 100 gram is 240 kcal.Maar tegelijkertijd is het enorm rijk aan licht verteerbare eiwitten en vetten. 100 g warmgerookte steur bevat respectievelijk 26,2 g en 16,5 g, er zitten helemaal geen koolhydraten in.
Regels en methoden voor het roken van steur
Deze rooktechnologie omvat het behandelen van steur met hete rook. Het resultaat is dat goed gekookt vlees zacht, sappig, kruimelig is en letterlijk smelt in je mond.
Als de hete rooktechnologie wordt gevolgd, verliest het afgewerkte vlees zijn vorm niet
Wanneer u begint met het roken van vis, moet u rekening houden met de volgende belangrijke nuances:
- de rokerij kan worden gekocht of zelfgemaakt, maar moet een hermetisch afgesloten deksel hebben, een compartiment aan de onderkant voor houtsnippers, haken of roosters voor het plaatsen van vis;
- De optimale temperatuur voor warmrokende steur is 80-85°C. Als het minder is, wordt de vis eenvoudigweg niet gerookt en is het niet mogelijk om zich te ontdoen van pathogene microflora die gevaarlijk is voor de gezondheid. Wanneer het boven de 100°C komt, verliest het vlees zijn sappigheid en malsheid en droogt het uit;
- Je kunt niet proberen het rookproces te versnellen door de temperatuur te verhogen. Als je wilt dat de vis sneller klaar is, is de enige manier om hem in kleinere stukjes te snijden: steaks, filets.
Om de natuurlijke smaak zoveel mogelijk te behouden, moet je je beperken tot het zouten van de steur met een mengsel van zout, gemalen zwarte peper en gehakt laurierblad. Verschillende marinades zullen originele tonen en smaak aan de vis toevoegen, maar het is belangrijk om het niet te overdrijven, om de natuurlijke smaak niet te "verliezen".
Wat is de beste manier om steur te roken?
Warmgerookte steur kunt u het beste roken met stukjes elzen-, linde-, espen- of beukenhout. Om een voortreffelijk aroma te verkrijgen, worden er stukjes appel, peer, kers, bes en vogelkers aan toegevoegd in een verhouding van ongeveer 7:3.
Ze gebruiken houtsnippers, geen zaagsel of kleine takjes. Met zijn “participatie” verloopt het rookvormingsproces zoals vereist voor heet roken.
Elzenchips zijn een universele optie voor elke rokers
Hoe steur te selecteren en voor te bereiden op roken
Let bij het kopen van een steur voor warm roken op de volgende criteria:
- afwezigheid in de geur van zelfs de kleinste tonen van mufheid, rotheid, slechts een licht "visachtig" aroma;
- de kieuwen mogen niet veel donkerder van kleur zijn dan de rest van het karkas;
- “heldere” ogen, niet bedekt met een troebele film;
- huid zonder schade, tranen, bloedstolsels of een laagje slijm erop;
- de buik heeft een uniforme roze kleur, zonder vlekken of zwellingen;
- elastisch vlees (als er na 2-3 seconden met een vinger op deze plek wordt gedrukt, blijven er geen sporen achter);
- In stukjes gesneden vis heeft een huid die strak aan het vlees grenst (een klein laagje vet is toegestaan), de kleur van het vlees ligt ergens tussen crème, grijsachtig en lichtroze.
De smaak van warmgerookte vis hangt rechtstreeks af van de kwaliteit van de verse steur
Warmgerookte steur kan zelfs in zijn geheel worden gekookt. Deze vis ziet er erg indrukwekkend uit op tafel. Maar het is niet altijd mogelijk om een rokerij van geschikte grootte te vinden, dus meestal worden de kop en de staart van het karkas verwijderd en worden de ingewanden verwijderd via een longitudinale incisie in de buik. Indien gewenst kunnen ze ook botgroei verwijderen.
Je kunt doorgaan met snijden door de steur (de nerf die langs de rand loopt) te verwijderen en de steur in twee filets te verdelen. Of het wordt kruislings gesneden in steaks van 5-7 cm dik, de schil mag niet worden verwijderd, deze absorbeert schadelijke rookbederfproducten. Deze wordt verwijderd als de warmgerookte steur klaar is.
Bij het voorbereiden van de steur voor heet roken is het absoluut noodzakelijk om alleen de ingewanden te verwijderen
Zouten van steur voor heet roken
Vóór het zouten wordt de gesneden vis grondig gewassen in koud stromend water. Vervolgens is de eenvoudigste manier om de steur te zouten voordat hij heet wordt gerookt volgens de droge methode, waarbij de karkassen van buiten en van binnen grondig worden ingewreven met grof zout. Ze worden in een container geplaatst, nadat ze eerder zout in een dikke laag op de bodem hebben gegoten en er opnieuw bovenop zijn bedekt. De vis wordt bedekt met huishoudfolie en naar de koelkast gestuurd. De zouttijd is afhankelijk van de grootte van het karkas en persoonlijke smaakvoorkeuren, maar het vereiste minimum is in ieder geval 4-5 dagen. Naast zout kun je suiker toevoegen (in een verhouding van 10:1), evenals gemalen zwarte peper en gehakt laurierblad (naar smaak).
Met de natte zoutmethode kunt u de tijd verkorten tot 3-4 dagen. Om dit te doen, wordt de steur met pekel gegoten:
- water – 1 l;
- zout – 5-6 eetl. l.;
- suiker – 1 eetl. l.;
- laurierblad – 7-8 stuks;
- zwarte peperkorrels – 10-15 st.
Alle ingrediënten worden aan water toegevoegd en op het vuur verwarmd totdat de suiker- en zoutkristallen oplossen. Hierna laat men de vloeistof onder een goed gesloten deksel afkoelen tot 35-40°C. Giet de bereide pekel over de steur en zet hem in de koelkast.
Hoe steur te marineren voor roken
Een alternatief voor het zouten is het marineren van de steur voordat deze heet wordt gerookt. Er zijn veel recepten voor marinades; u kunt eenvoudig uw eigen marinades maken met uw favoriete kruiden en specerijen.
Met wijn en sojasaus:
- sojasaus en droge witte wijn – elk 100 ml;
- suiker en citroenzuur - elk 1/2 theelepel;
- laurierblad – 3-5 stuks;
- zwarte peperkorrels – 8-10 stuks;
- verse tijm, rozemarijn, oregano, basilicum - elk een takje.
Alle ingrediënten, behalve groen, worden gemengd, de vloeistof wordt aan de kook gebracht en afgekoeld tot kamertemperatuur. De kruiden worden fijngehakt, er worden ondiepe dwarssneden gemaakt op de steurhuid en gevuld met kruiden. Vervolgens wordt de vis met pekel gegoten en naar de koelkast gestuurd. Na 18-24 uur kunt u beginnen met heet roken.
Het belangrijkste bij het marineren is om te onthouden: het gaat erom de unieke smaak van de vis te benadrukken en niet te "doden".
Met honing en boter:
- olijfolie – 150 ml;
- vloeibare honing – 75 ml;
- vers geperst citroensap – 100 ml;
- zout – 1 theelepel;
- knoflook – 3-4 teentjes;
- eventuele verse kruiden - 1 bosje (je kunt kruiden mengen);
- gemalen zwarte peper - naar smaak.
Klop de marinadecomponenten in een blender, na het hakken van de knoflook en kruiden. Wanneer de vloeistof homogeen wordt, giet je deze over de steur. Het moet minimaal 10-12 uur worden gemarineerd voordat het heet wordt gerookt.
Met limoen:
- limoen – 2 stuks;
- olijfolie – 150 ml;
- zout – 2 eetl. l.;
- gemalen zwarte peper – 2-3 theelepel;
- knoflook – 4-5 teentjes;
- verse munt en citroenmelisse - elk 5-6 takjes.
De limoenen worden samen met de schil in kleine stukjes gesneden, de knoflook en kruiden worden fijngehakt. Klop alle ingrediënten met een blender, bedek de steur met de resulterende "pap" en laat 8-10 uur staan.
Met kersen:
- sojasaus en olijfolie – elk 100 ml;
- vloeibare honing en witte wijn – elk 25-30 ml;
- droge kersen – 100 g;
- knoflook – 2-3 teentjes;
- verse gemberwortel – 2 theelepels;
- sesamzaadjes – 1 eetl. l.;
- zout en gemalen zwarte peper - elk 1 theelepel.
De componenten van de marinade voor warmgerookte steur worden in een blender gemengd. De gemberwortel moet eerst worden geraspt, de knoflook en de kersen moeten fijngehakt worden. De vis wordt 12-14 uur in de marinade bewaard.
Recepten voor warmgerookte steur
Om thuis warmgerookte steur te bereiden, is het niet nodig om een speciale rokerij aan te schaffen. Je kunt rondkomen met keukengerei en huishoudelijke apparaten. In elk recept, vooral als je geen ervaring hebt, moet je de instructies volgen, anders wordt de vis niet gerookt, maar gewoon gekookt.
Klassiek recept voor het roken van steur in een rokerij
Het klassieke recept voor warmgerookte steur is rookbehandeling in een rokerij (gekocht of zelfgemaakt). U moet handelen volgens het volgende algoritme:
- Veeg de resterende vloeistof en zoutkristallen van gezouten of ingelegde vis af met een droge doek of laat 2-3 uur in schoon water weken, waarbij u deze meerdere keren verwisselt.
- Hang de steur voor het luchten op in een koele ruimte met goede ventilatie of gewoon in de open lucht. Dit duurt 2-3 uur.
- Bereid de rokerij voor: vet de roosters in met plantaardige olie, indien aanwezig, installeer een bak om overtollig vet af te tappen, doe een paar handenvol houtsnippers in een speciaal compartiment, vooraf matig bevochtigd met water, maak een vuur of steek een vuur aan in de grill.
- Nadat u hebt gewacht tot er doorschijnende witte rook verschijnt, plaatst u roosters met daarop vis in de rookkast of hangt u ze aan haken. In het eerste geval kan de steur worden afgedekt met folie. Karkassen of stukken mogen elkaar niet raken.
- Rook tot het klaar is, open het deksel van de kast elke 40-50 minuten een beetje en laat overtollige rook ontsnappen.
Hoe een hele steur in een hete roker te roken
Hele warmgerookte steur wordt op dezelfde manier bereid als filets en steaks. Het enige probleem is het vinden van een rookkast die groot genoeg is om het karkas in op te hangen. Hoe groter de vis, hoe lekkerder hij is.
Voordat de steur heet wordt gerookt, moet de vis worden gesneden. Om het afgewerkte gerecht spectaculairder te maken, moeten de kop-, staart- en botgroei op de rug behouden blijven en moeten alleen de ingewanden worden verwijderd.
Wanneer hele vis wordt gerookt, neemt ook de warmtebehandelingstijd toe.
Hoe steur met citroen te roken in een rokerij
Citroen maakt het vlees malser en geeft het een originele smaak. Om warmgerookte steur in een rokerij met citroen te bereiden, wordt het karkas eerst 8-10 uur in de marinade bewaard:
- water – 1 l;
- middelgrote citroen – 1 stuk;
- verse dille, peterselie, andere kruiden - 3-4 takjes.
Snijd de citroen en de kruiden, doe ze in water, breng aan de kook en laat 3-4 uur trekken onder een goed gesloten deksel. De uit de marinade verwijderde steur wordt gewassen met water en heet gerookt, zoals hierboven beschreven.
Citroen past heel goed bij elke vis, steur is daarop geen uitzondering.
Een andere optie is om dwarse sneden in het karkas te maken vlak voordat je het in de rokerij plaatst, waarbij je dunne plakjes citroen en fijngehakte kruiden erin en in de buik legt.
Bij deze optie moet de steur eerst op de gebruikelijke manier worden gezouten.
Hoe steur op de grill te roken
Voor het grillen wordt de steur in filets of steaks gesneden. Vervolgens moet je dit doen:
- Steek houtskoolblokjes (20-25 stuks) aan op een open barbecue. Terwijl het vuur brandt, giet je een paar handenvol houtsnippers om te roken met water gedurende 15-20 minuten.
- Hark de kolen, licht bedekt met grijze as, ongeveer gelijkmatig over de hoeken en omtrek van de barbecue. Als u een ventilator heeft, pas deze dan aan om de gewenste temperatuur te behouden.
- Vet het grillrooster en de vis in met plantaardige olie. Giet de houtsnippers die uit het water zijn gehaald in de hoeken van de barbecue - ongeveer 1/3 kopje voor elke stapel kolen. Plaats de grill met de vis over de kolen, pas de positie aan en til hem er ongeveer 15 cm boven uit. Het is raadzaam dat de steur dichter bij het midden van de grill staat.
- Dek af met een deksel en rook tot het klaar is. Gebruik een kachelthermometer om de temperatuur te controleren; voeg indien nodig kolen toe aan de barbecue of verwijder deze ervan. Als er vrijwel geen rook is, voeg dan houtsnippers toe.
Belangrijk! De mate van gereedheid van de warmgerookte steur in de grill moet ongeveer eens per half uur worden gecontroleerd. Open het deksel, dep de vis voorzichtig met keukenpapier en verwijder overtollig vet.
Recept voor warmgerookte steur in een vat met kruiden
Om dit recept te bereiden, wordt de steur in porties gesneden - in steaks. Vervolgens worden de stukken in de marinade bewaard:
- middelgrote citroenen – 2 stuks;
- olijfolie – 150 ml;
- verse kruiden (peterselie, munt, rozemarijn, koriander) - ongeveer een bosje;
- zout – 3 eetl. l.;
- gemalen zwarte peper - naar smaak.
Klop alle ingrediënten voor de marinade in een blender, snijd de citroenen in kleine stukjes en hak de kruiden fijn.
De steur wordt 5-6 uur in de marinade bewaard voordat hij heet wordt gerookt.
De rol van de rookkast wordt in dit geval gespeeld door het vat. Anders is het algoritme van acties hetzelfde als bij roken in een klassieke rokerij. Houtsnippers worden op de bodem van het vat gegooid, er wordt een vuur onder aangestoken, de vis wordt aan haken gehangen, afgedekt met een deksel en gerookt tot hij gaar is.
Een zelfgemaakte rokerij gemaakt van een vat blijkt behoorlijk functioneel te zijn
Hoe warm gerookte steur in de oven te maken
Deze warmgerookte steur, thuis gekookt, lijkt meer op gebakken vis. Maar het blijkt ook erg lekker. Het karkas wordt voorgesneden in steaks of filets. Benodigde ingrediënten (voor 2 kg bereide vis):
- zout – 2-3 eetl. l.;
- suiker -1 theelepel;
- cognac – 125 ml.
Warmgerookte vis wordt als volgt bereid:
- Wrijf de steur in met een mengsel van suiker en zout en laat 15 uur in de koelkast staan. Giet vervolgens cognac in de container, zout nog eens 5-6 uur en draai elke 40-45 minuten om.
- Haal de vis uit de marinade, veeg af met servetten, droog en bind vast met touw of draad.
- Verwarm de oven voor op 75-80°C. Als er een convectiemodus is, schakel deze dan in. Bak de steur 1,5 uur op een bakplaat, draai hem dan om en laat nog eens 40 minuten in de oven staan.
Belangrijk! De afgewerkte vis moet een half uur in de uitgeschakelde oven worden bewaard en pas daarna de draden ervan afsnijden. Anders valt de warmgerookte steur gewoon uit elkaar.Je kunt een steur ‘roken’, zelfs als je geen rokerij hebt
Hoe steur op de juiste manier te roken met vloeibare rook
“Vloeibare rook” is in wezen een chemische stof waarmee u vis een geur kunt geven die doet denken aan het aroma na regelmatig roken. Veel mensen geloven dat het de vis alleen maar bederft, vooral zo'n 'nobele' vis als een steur, maar je kunt proberen hem op die manier te koken.
Om dit te doen, heeft u voor 1 kg vis nodig:
- "vloeibare rook" – 1 eetl. l.;
- zout – 1,5 eetl. l.;
- suiker – 1 theelepel;
- droge rode wijn – 70 ml.
Bereid de steur met “vloeibare rook” in de oven, zoals hierboven beschreven. Maar eerst worden de in stukken gesneden karkassen ingewreven met een mengsel van zout en suiker en een dag in de koelkast bewaard. Giet vervolgens de wijn en de "vloeibare rook" en het zout er nog eens 6 uur bij.
Steurkarkassen zijn bij gebruik van de chemische stof merkbaar donkerder dan normaal
Hoe steur thuis in een ketel te roken
Voordat de steur in een ketel wordt gerookt, wordt de in steaks gesneden steur minimaal 12 uur in een marinade bewaard. Vervolgens wordt warm gerookte vis als volgt bereid:
- Bekleed de bodem van de ketel met 2-3 lagen folie, giet er een paar handenvol houtsnippers op om te roken.
- Installeer een grillrooster voor het bereiden van manti, of een ander apparaat dat qua diameter past.
- Leg de stukjes steur op een ingevet rooster met plantaardige olie en dek af met een deksel.
- Zet de brander op middelhoog vermogen. Zodra er lichte witte rook onder het deksel vandaan komt, zet je het vuur laag.
- Rook minimaal een uur zonder het deksel te openen.
Belangrijk! De afgewerkte warmgerookte steur wordt samen met het rooster uit de ketel gehaald en erop gekoeld.
Hoe lang duurt het om steur te roken?
De hete rooktijd voor steur varieert afhankelijk van de manier waarop deze wordt gesneden. Steaks worden het snelst gaar (in 1-1,5 uur). De filet duurt 2-3 uur. Hele karkassen kunnen maximaal 5-6 uur worden gerookt.
De bereidheid van de vis wordt bepaald door de prachtige goudbruine tint van de schil (te vergelijken met een foto van een warmgerookte steur).Als je er met een houten stokje in prikt, blijft de prikplaats droog en komt er geen sap uit.
Hoe warmgerookte steur bewaren?
De afgewerkte delicatesse bederft zeer snel. Zelfs in de koelkast kan warmgerookte steur maximaal 2-3 dagen worden bewaard. In dit geval moet de vis in folie of waspapier worden gewikkeld om hem van andere producten te "isoleren".
De houdbaarheid van warmgerookte steur in de vriezer neemt toe tot 20-25 dagen. De vis wordt in kleine porties in afgesloten plastic ritssluitingszakken of -containers geplaatst. Als de vriezer een "shock"-vriesmodus biedt, is het beter om deze te gebruiken.
Je kunt de steur niet ontdooien in de magnetron of in heet water. De textuur van het vlees gaat sterk achteruit, de smaak verdwijnt bijna. Eerst moet de zak of container 2-3 uur in de koelkast worden geplaatst, daarna moet het proces bij kamertemperatuur worden voltooid.
Conclusie
Warmgerookte steur is zelfs voor de meest veeleisende fijnproevers een delicatesse. En indien mogelijk is het beter om de vis zelf te koken om zeker te zijn van de kwaliteit en natuurlijkheid van het product. Je kunt de steur heet roken, zelfs zonder speciale apparatuur - keukengerei en huishoudelijke apparaten zijn heel geschikt. Het belangrijkste is om het recept strikt te volgen en de instructies te volgen, anders is het resultaat misschien verre van verwacht.
