Inhoud
Meerval is niet de meest populaire vis, maar fijnproevers waarderen het zeer. Je kunt er veel gerechten mee bereiden. Koudgerookte meerval blijkt erg lekker te zijn. Als u het thuis maakt, kunt u volledig vertrouwen op de natuurlijkheid en kwaliteit van het eindproduct. Maar om de voordelen te maximaliseren, moet u het recept en de instructies voor het bereiden van de delicatesse strikt volgen.
Gunstige eigenschappen
Meerval is een witte riviervis, geschikt voor koud en warm roken. Het vlees is heel zacht, mals en vet; er zitten geen schubben of botten in het vruchtvlees. De afgewerkte delicatesse heeft een zeer originele zoetige smaak.
De vis wordt verwerkt met rook op lage temperatuur. Dit betekent dat het overgrote deel van de gezondheidsvoordelen in het eindproduct behouden blijft. Vis bevat ook meervoudig onverzadigde vetzuren en glycogeen.Ze worden bijna volledig opgenomen, voorzien een persoon van de nodige energie en zijn nodig om het cholesterolgehalte in het bloed te normaliseren en atherosclerose te voorkomen.
Koudgerookte meerval is een waardevolle bron van essentiële aminozuren die nodig zijn voor weefselregeneratie op cellulair niveau
In hoge concentratie bevat het delicatesse en vitamines die nodig zijn om de gezichtsscherpte, goede immuniteit en een normaal metabolisme te behouden:
- A;
- groep B;
- MET;
- D;
- E;
- RR.
Deze gerookte vis is extreem rijk aan macro- en micro-elementen:
- fosfor;
- potassium;
- magnesium;
- calcium;
- koper;
- ijzer;
- kobalt;
- jodium;
- zink;
- fluor.
Wanneer koudgerookte meerval regelmatig in redelijke hoeveelheden in het menu wordt opgenomen, heeft het een gunstig effect op het zenuwstelsel, het immuunsysteem en het cardiovasculaire systeem. De conditie van de huid, nagels, haar verbetert, botten, tanden en kraakbeenweefsel worden versterkt.
BJU en caloriegehalte van koudgerookte meerval
Dit is een relatief caloriearm product. De energiewaarde bedraagt slechts 196 kcal per 100 g, dit is mogelijk doordat het voor 75% uit water bestaat en er in principe geen koolhydraten in de delicatesse zitten. Maar vis heeft een zeer hoog eiwitgehalte (15,6-17,2 g per 100 g).
Slechts 200 g koudgerookte meerval “dekt” de dagelijkse eiwitbehoefte
Er is relatief weinig vet - 5,5 - 6,33 g per 100 g Daarom kan het eindproduct in kleine hoeveelheden (100 - 120 g per week) in het menu worden opgenomen, zelfs voor degenen die de principes van voedingsvoeding volgen.
Regels en technologie voor koud rokende meerval
Zoals bij de verwerking van elk ander product, omvat de koudrooktechnologie voor meerval de langdurige behandeling met rook op lage temperatuur. Als gevolg hiervan lijkt de uiteindelijke delicatesse qua consistentie op iets tussen rauwe en gedroogde vis, en blijft de structuur van de vezels behouden. Goed gekookte meerval verliest zijn natuurlijke "visachtige" smaak niet, is gemakkelijk te snijden, brokkelt of verkruimelt niet.
Selectie en voorbereiding
De vis kan behoorlijk groot en relatief klein zijn. Elk exemplaar is geschikt voor koud roken, op voorwaarde dat het op de juiste manier wordt gesneden. En natuurlijk moeten de "grondstoffen" van hoge kwaliteit zijn, de smaak van het eindproduct hangt hiervan direct af. Tekenen van verse meerval:
- afwezigheid van mechanische schade aan de huid;
- aangename "visachtige" in plaats van rotte geur;
- “heldere” en niet troebele ogen, geen tandplak erop;
- gladde huid, voelt niet slijmerig aan;
- elastisch, niet los vlees (de deuk die achterblijft na het persen verdwijnt binnen enkele seconden spoorloos).
Het is beter om geen meervalijs te kopen, vooral niet als het ijs bedekt is met een dikke laag ijs.
Voor kleine vissen (tot 2-3 kg) wordt de kop afgesneden (of zijn de kieuwen beperkt tot verwijdering). Vervolgens worden via een longitudinale incisie in de buik de ingewanden verwijderd en wordt de film daarin van binnenuit "schoongemaakt".
Er moet voor worden gezorgd dat de galblaas niet wordt beschadigd, anders zal het eindproduct onaangenaam bitter smaken
Andere snijmethoden:
- voor balik (de kop en de staart worden respectievelijk afgesneden ter hoogte van de borstvinnen en de anus, de buik wordt ook verwijderd, waardoor slechts een klein, meest "vlezig" deel overblijft);
- in lagen (vis zonder kop, staart en ingewanden wordt in de lengte in twee filets gesneden, de ruggengraat wordt verwijderd);
- op filet (de huid wordt verwijderd uit de resulterende lagen, de vizigu wordt verwijderd - de longitudinale ader langs de rand);
- voor biefstukken (filets, lagen of hele vis worden in dwarsstukken van 5-7 cm dik gesneden).
Belangrijk! Voor het snijden moet bevroren vis volledig worden ontdooid, eerst 2-3 uur in de koelkast en daarna op kamertemperatuur.
Hoe meerval in te maken voor koud roken
Er zijn twee methoden om meerval te zouten vóór het koud roken:
- Droog. Wrijf de vis grondig in met grof zout (eventueel gemengd met versgemalen zwarte of witte peper, gedroogde knoflook en/of ui in de voor jezelf benodigde verhouding), giet het in een bakje van een geschikt formaat gemaakt van materiaal dat niet onderhevig is aan oxidatie . Leg de vis erin, bestrooi met zout en bedek hem er ook bovenop. Bewaar in de koelkast onder druk gedurende minimaal 20 uur (maximaal 3-4 dagen).
- In pekel. Het wordt bereid door 150 g zout en 60 g suiker, laurierblaadjes (2-3 stuks) in een liter water te koken. De vloeistof, afgekoeld tot kamertemperatuur, wordt over de vis gegoten en bedekt deze volledig. Na 8-10 uur kunt u beginnen met koud roken. Soms worden meervallen maximaal 1,5-2 dagen in pekel bewaard.
Droog gezouten meerval wordt vóór het roken afgeveegd met een papieren of stoffen servet. Overtollige pekel wordt verwijderd door de vis gedurende 2-3 minuten in koud stromend water te wassen.
Hoe meerval te marineren voor koud roken
Door te marineren vóór het koud roken kunt u originele en ongebruikelijke tonen toevoegen aan de smaak van het eindproduct. Alle ingrediënten worden vermeld in hoeveelheden per 1 kg gesneden vis.
Met citrusvruchten:
- drinkwater – 2 l;
- zout – 100 g;
- suiker – 20 g;
- zwarte peperkorrels – 7-10 g;
- laurierblad – 2-3 stuks;
- sinaasappel, limoen, citroen of grapefruit - elke citrusvrucht;
- rozemarijn - naar smaak (ongeveer 10 g).
Het water wordt verwarmd totdat het zout en de suiker oplossen, de citrus in stukjes wordt gesneden en wordt geschild en witte films worden toegevoegd, en andere ingrediënten worden toegevoegd. De marinade wordt aan de kook gebracht, ongeveer een half uur onder een gesloten deksel gelaten, vervolgens gefilterd en afgekoeld tot kamertemperatuur. Voor koud roken wordt de vis gedurende 10-12 uur met vloeistof gevuld.
Met honing:
- olijfolie – 200 ml;
- vers geperst citroensap – 100 ml;
- vloeibare honing – 50 ml;
- knoflook – 4-5 teentjes;
- zout – 25 g;
- gemalen pepermengsel - naar smaak.
Het bereiden van de marinade is uiterst eenvoudig: meng alle ingrediënten grondig en giet het resulterende mengsel van gesneden meerval. Het wordt minimaal 10-12 uur gemarineerd voordat het koud wordt gerookt.
Hoe koud gerookte meerval te roken
De technologie voor koud rokende meervallen vereist, net als elke andere vis, een speciaal ontwerp met een rookbron die zich op een afstand van 2-7 m van de rookkast bevindt. Gedurende de tijd dat deze door de pijp gaat, koelt de rook af tot de gewenste temperatuur. Bij koud roken kun je het beste een rookgenerator als bron gebruiken - dit zorgt voor autonomie van het proces. Het is niet nodig om het voortdurend te controleren om de vereiste temperatuur te behouden. Maar in principe is een open vuur voldoende.
Koudgerookte meerval wordt door fijnproevers gewaardeerd vanwege zijn natuurlijke smaak, dus er is een mening dat marinades hem alleen maar doden
Koud roken vereist een strikte naleving van de technologie, waarbij ‘improvisatie’ wordt vermeden. Anders kan de vis “oververzadigd” raken met kankerverwekkende stoffen.Een ander potentieel gevaar voor de gezondheid zijn pathogene micro-organismen die niet kunnen worden vernietigd als ze niet lang genoeg worden behandeld. Daarom moeten degenen die niet veel ervaring hebben, zich eerst vertrouwd maken met videorecepten voor koud rokende meerval.
Hoe koudgerookte meerval in een rokerij te koken
Koudgerookte meerval wordt als volgt gerookt:
- Giet houtsnippers of zaagsel in de rookgenerator of op de bodem van de rokerij en vet de roosters in met plantaardige olie (indien aanwezig).
- Plaats de bereide en gedroogde vis op rekken of hang ze aan haken zodat stukken, filets of hele karkassen indien mogelijk niet met elkaar in contact komen.
- Sluit de pijp aan op de rookkast, zet de rookgenerator aan of maak vuur of vuur in de barbecue.
- Rook de meerval tot deze gaar is. Nadat de tijd die nodig is voor het koud roken is verstreken, haalt u de vis uit de rokerij en laat u hem gedurende 24 uur in de open lucht ventileren.
Belangrijk! De geur van gerookte vis trekt massaal insecten aan. Om het te beschermen, wordt aanbevolen om het af te dekken met gaas.
Koud gerookte meerval balyk
De technologie voor het bereiden van koudgerookte balyk van meerval verschilt niet van de hierboven beschreven. Met deze methode kunt u hele vis, filets en steaks roken. Alleen de methode voor het snijden van meerval en het tijdstip van rookbehandeling varieert.
Hoe groter de meerval, hoe langer het duurt voordat de koudgerookte balyk gaar is.
Rooktijd en temperatuur
De temperatuur tijdens het koud roken van meerval moet constant tussen 27-30°C worden gehouden. Als het hoger is, wordt de vis niet gerookt, maar gekookt. Hoe lang je meerval in de rookkast moet bewaren, hangt af van:
- grootte en dikte van stukken;
- afstanden van de warmtebron tot de rookkast;
- procescontinuïteit;
- dikte en dichtheid van rook.
De minimale rookbehandelingsperiode (voor stukken van 4-5 cm dik) is 20-24 uur. Koudgerookte meervalfilet wordt 2-3 dagen gekookt, balyk – 3-4 dagen. Voor hele vissen hangt het allemaal af van de grootte, de periode kan oplopen tot 7-10 dagen. In ieder geval mag u het koudrookproces de eerste 8 uur niet onderbreken; daarna zijn korte pauzes toegestaan.
De bereidheid wordt bepaald door de karakteristieke bruin-gouden tint van de huid - het kan worden vergeleken met een foto van koudgerookte meerval. Als je een vis doorboort met een breinaald of een scherpe houten stok, blijft de prikplaats “droog” en komt er geen vloeistof uit.
Regels voor opslag
Bewaar kant-en-klare koudgerookte meerval 5-7 dagen in de koelkast, gewikkeld in huishoudfolie of in een goed afgesloten plastic bakje. In de vriezer, ook in een luchtdichte verpakking, is het eindproduct maximaal twee maanden houdbaar. Gerookte vis kan niet langer worden bewaard - de smaak gaat achteruit en verliest merkbaar zijn voordelen.
Conclusie
Koudgerookte meerval is zonder overdrijven een delicatesse. Met mate is deze vis uiterst gunstig voor de gezondheid en kan hij worden opgenomen in een menu dat is opgebouwd volgens de principes van een gezond dieet. Het is niet moeilijk om zelf koudgerookte meerval te bereiden, maar om de technologie te volgen heb je een speciale rokerij nodig.
