Inhoud
Bittere melkpaddestoelen (bittere paddenstoelen, bitter geitenonkruid, rode bittere paddenstoelen) worden beschouwd als de meest bittere van alle vertegenwoordigers van het Milky-geslacht - het kleurloze sap dat overvloedig in hun vruchtvlees zit, is extreem heet en bijtend. Bovendien zijn deze paddenstoelen voorwaardelijk eetbaar en erg populair in Rusland en Wit-Rusland. Na de verplichte voorbehandeling worden ze vaak gebakken, gezouten of gepekeld.Fans van "rustige jacht" moeten weten hoe de bittere melkpaddestoel eruit ziet, waar en hoe laat hij te vinden is, hoe hij op de juiste manier moet worden geweekt en gekookt. Je moet voorzichtig zijn bij het verzamelen van deze paddenstoelen: onder de melkzuursoorten zijn er verschillende soorten die qua uiterlijk lijken op bergonkruid, maar ze zijn niet allemaal eetbaar.
Beschrijving van bitters
De bittere kroontjeskruid (rode bitterkruid, bitterkruid, bitterkruid, bitterling, bittermelk, bittermelk, bittere kroontjeskruid, putik, reiziger) is een paddenstoel, een vertegenwoordiger van het geslacht Mlechnik van de Russula-familie. Het dichte, witte of crèmekleurige vruchtvlees heeft een zwakke zure geur en een uitgesproken scherpe, brandende smaak, vandaar dat de paddenstoel zijn naam heeft gekregen.
In het Latijn wordt het bergkruid Lactarius rufus genoemd, omdat de hoed gekleurd is in karakteristieke rode tinten.
In Wit-Rusland komt de lokale volksnaam “karouka” (“koe”) ook veel voor.
Beschrijving van de dop
De diameter van de hoed van de bittere paddenstoel varieert van 2,5 tot 14 cm, bij een jonge paddenstoel is hij vlezig, plat-convex van vorm met een licht opgetrokken rand. Naarmate de hoed ouder wordt, wordt deze uitgestrekt en vervolgens trechtervormig, met een prominente kegelvormige tuberkel duidelijk zichtbaar in het midden. De buitenhuid is donkerrood, baksteen of roodbruin van kleur (soms kan het lichtere, reekleurige tinten zijn). Het oppervlak van de dop is droog. Het is gladder bij jonge vruchtlichamen en voelt bij oudere enigszins ‘voelbaar’ aan.
De platen zijn frequent, smal, aanvankelijk roodachtig geel, later krijgen ze een bruine tint (aan de stengel zelf kunnen ze roze zijn). De sporen zijn netvormig, ovaal van vorm. Sporenpoeder is wit of crème van kleur.
Het melkachtige sap, dat overvloedig uitsteekt op beschadigde plaatsen, is wit. Oxideert in de lucht en verandert niet van kleur.
Het vruchtvlees is dicht maar broos. Het is uiterst zelden wormachtig.
Beschrijving van het been
De poten groeien in lengte van 3 tot 7-10 cm en zijn tot 2 cm dik. Ze hebben een regelmatige cilindrische vorm en breken gemakkelijk. Wit vezelig mycelium is altijd aanwezig nabij de basis.
De poten zijn meestal in dezelfde tint geverfd als de dop of iets lichter dan deze. Hun oppervlak kan bedekt zijn met witachtige pluisjes.
Jonge melkchampignons hebben stevige poten, terwijl oudere in het midden hol worden. Soms verschijnt er een sponsachtige substantie met een roodachtige of grijsachtige kleur in de stengel van de paddenstoel.
Waar en hoe groeit het
De bittere kroontjeskruid is de meest voorkomende vertegenwoordiger van de laticiferen. Ze zeggen over deze paddenstoel dat hij prachtig groeit in elk bos in een gematigd klimaat. Meestal vormt de bittere melkpaddestoel mycorrhiza met naaldbomen, maar ook met berken.
Deze paddenstoel geeft de voorkeur aan zure grond. Vooral in dennen- of gemengde bossen komt er veel van voor. Waar het behoorlijk vochtig is, is de grond bedekt met mos en zijn boomstammen bedekt met korstmos.
Bitters groeien zowel afzonderlijk als in grote groepen. Afhankelijk van het klimaat kan het verzamelseizoen in juni beginnen en duren tot de eerste nachtvorst halverwege de herfst. Deze paddenstoelen dragen het meest actief vrucht in augustus-september.
Dubbelen en hun verschillen
Het is bekend dat de bittermelkpaddestoel verschillende tegenhangers heeft onder andere kroontjeskruid.Je moet een goed idee hebben hoe je de voorwaardelijk eetbare geile geitenwiet kunt herkennen, want onder soortgelijke paddenstoelen kun je ook paddenstoelen tegenkomen die niet gegeten kunnen worden.
Melkachtige lever
Deze paddenstoel wordt vaak verward met de bittere paddenstoel. Het is echter oneetbaar omdat het een onaangename, scherpe smaak heeft die niet kan worden gecorrigeerd.
Belangrijkste verschillen van deze paddenstoel:
- de hoed is iets kleiner dan die van bitterkruid en heeft een diameter van niet meer dan 7 cm;
- het been is iets dunner - tot 1 cm;
- de buitenhuid van de dop heeft een lichtere, leverbruine kleur, soms met een olijftint;
- Het melkachtige sap verandert van kleur naar geel wanneer het wordt blootgesteld aan lucht.
Kamfer kroontjeskruid
Deze “dubbelganger” van de bittere paddenstoel is een eetbare paddenstoel, maar wordt als smakeloos beschouwd.
Zijn onderscheidende kenmerken:
- het is kleiner (de dop groeit slechts tot 6 cm in diameter);
- zijn poot is aanzienlijk dunner - niet meer dan 0,5 cm;
- de dop is roodbruin gekleurd en heeft golvende randen;
- naarmate het vruchtlichaam ouder wordt, kan de stengel vlekkerig worden en donkerder worden;
- de tuberkel in het midden van de hoed is veel kleiner dan die van de bittere paddenstoel;
- melkachtig sap heeft een waterige consistentie en een licht zoete smaak;
- Het vruchtvlees van de paddenstoel heeft een specifieke geur van kamfer.
Moeras melkboer
Deze eetbare soort kroontjeskruid is qua kleur vergelijkbaar met de bittere melkpaddestoel, maar groeit het liefst in moerassige naaldbossen.
De volgende eigenschappen zullen je helpen hem te herkennen:
- dopdiameter tot 5 cm;
- de kleur van de hoed van de oude paddenstoel is ongelijkmatig, hij lijkt langs de rand te "vervagen";
- het witachtige melkachtige sap wordt snel zwavelgeel bij blootstelling aan lucht;
- Bij het snijden heeft het vruchtvlees een moeraskleur.
Achtergebleven kroontjeskruid
De onvolgroeide kroontjeskruid is, net als de bittere melkpaddestoel, voorwaardelijk eetbaar.Het wordt vaak "malse melkchampignon" genoemd en wordt na het weken gezouten gegeten.
Het wordt gekenmerkt door de volgende onderscheidende kenmerken:
- de dop is in lichtere tinten geschilderd dan die van de bittere paddenstoel;
- het been is los en wordt iets breder naar de basis toe;
- Het sap bij het breken van de pulp komt niet overvloedig vrij;
- uitdrogend, wordt het witte melkachtige sap snel geel.
Melkachtig vleesrood
Deze “dubbele” van de bittermelkpaddestoel wordt als eetbaar beschouwd, maar moet ook worden geweekt voordat hij wordt gegeten.
De vleesrode kroontjeskruid onderscheidt zich door de volgende kenmerken:
- zijn poot is korter dan die van de bittermelkpaddestoel (wordt niet langer dan 6 cm) en is naar beneden toe versmald;
- de dop is donker, terracotta van kleur en bedekt met een zeer slijmerige, “vette” huid;
- in het midden is er geen knobbeltje dat kenmerkend is voor de bittere melkpaddestoel;
- soms kan de dop ongelijkmatig gekleurd zijn: op het oppervlak zijn wazige bruine vlekken te zien.
Is de paddenstoel eetbaar of niet?
In de buitenlandse wetenschap worden bittermelkchampignons meestal als oneetbare paddenstoelen beschouwd. In de binnenlandse gespecialiseerde literatuur worden ze gewoonlijk beschreven als voorwaardelijk eetbaar, met voedingswaarde van categorie IV. Dit betekent dat ze na het voorkoken gegeten kunnen worden.
Is het mogelijk om vergiftigd te raken door bitters?
Zoals alle voorwaardelijk eetbare paddenstoelen van het geslacht Mlechnik, kunnen bittere melkpaddestoelen een aanval van acute gastro-enteritis veroorzaken - ontsteking van de maag en dunne darm. Dit komt door het hoge gehalte aan harsachtige stoffen in hun sap.
Vergiftiging veroorzaakt door onjuiste bereiding of overtreding van de regels voor het voorbewerken van bitters komt in milde vorm voor.
Hoe bittere paddenstoelen te bereiden
Deze paddenstoelen kunnen op verschillende manieren worden bereid. Meestal worden ze koud of warm gezouten, minder vaak worden ze gebeitst en gebakken.Bij het koken worden goed geschilde en voorgeweekte bittere melkchampignons gebruikt, gekookt gedurende 15-30 minuten.
Moet je bitters laten weken?
De bittermelkchampignons moeten worden geweekt voordat ze worden gebruikt om te koken. Hiermee kunt u de champignonpulp ontdoen van het brandende sap, dat een onaangename "peper" -smaak heeft.
Voordat u de paddenstoelen gaat weken, moeten ze grondig worden gewassen. Gebruik een spons of borstel om de schil van de grond, aanhangende bladeren of grassprietjes te verwijderen, de onderste delen van de stengels af te snijden en niet meer dan een paar centimeter aan de basis over te laten. de doppen. Donkere en beschadigde delen van vruchtlichamen moeten met een mes worden verwijderd. Grote exemplaren moeten in tweeën worden gesneden. Vervolgens moeten de bittere melkchampignons in een brede bak worden geplaatst, gevuld met koud water en 2-3 dagen worden bewaard. Het is noodzakelijk om het water 2-3 keer per dag te verversen.
Wat gebeurt er als bitters niet worden geweekt voordat ze worden gekookt?
Het sap van melkchampignons is zeer bijtend en scherp van smaak. Als de kok te lui is om deze paddenstoelen te weken, loopt hij het risico het gerecht eenvoudigweg te verpesten.
Als het gebeurt dat de bitterheid kan worden "gedood" met behulp van kruiden en specerijen, moet je onthouden dat weken niet alleen esthetische doeleinden dient, maar vooral mogelijke schade aan de gezondheid voorkomt. Het sap van melkchampignons is rijk aan harsachtige stoffen, die, zoals hierboven vermeld, acute maagpijn en milde voedselvergiftiging kunnen veroorzaken.
Hoe bittere melkchampignons te bakken
Gebakken bittere melkchampignons passen perfect bij aardappelen en zure room. Voor dit gerecht heb je nodig:
Melk champignons | 0,5 kg |
Aardappel | 10 stuks. (gemiddeld) |
Meel | 3 eetl. l. |
Zure room | 1 eetl. |
Plantaardige olie (zonnebloem, olijfolie) | 5 eetl. l. |
Zout, specerijen | Smaak |
- Week de geschilde en gewassen bitters zoals hierboven beschreven en kook gedurende 20 minuten.
- Schil de aardappelen en kook ze in hun geheel gaar in gezouten water. Als het klaar is, snijd je het in plakjes.
- Verhit plantaardige olie in een pan. Plaats de champignons en bestrooi ze met bloem. Bak, onder voortdurend roeren, tot ze goudbruin zijn.
- Plaats de aardappelpartjes in een ovenschaal van geschikt formaat en plaats de gebakken bitters erop. Giet zure room erbij.
- Zet het geheel in de oven, voorverwarmd op 180°C, gedurende 15 minuten.
Thuis bitters inmaken
Er wordt aangenomen dat bittere melkchampignons het lekkerst smaken als ze gezouten zijn. Er zijn twee basisopties voor het inmaken van deze paddenstoelen, de zogenaamde “koude” en “hete” methoden.
Er wordt aangenomen dat het de voorkeur verdient om deze paddenstoelen op een hete manier te zouten en ze in pekel met kruiden te koken. In dit geval worden ze elastisch en breken ze minder.
Om dit beitsen te bereiden, moet je het volgende nemen:
Melk champignons | 1 kg |
Tafel zout | 2 eetlepels. l. |
Water | 1 l |
Kruiden (dilleparaplu's, knoflookteentjes, bessenbladeren, mierikswortel, kersen) | Smaak |
- Doe de geschilde en geweekte bittere champignons in een pan, voeg water toe en kook gedurende 10 minuten.
- Giet de champignons af in een vergiet en spoel ze onmiddellijk af met schoon, koud water (hierdoor worden ze knapperig).
- Bereid een pekel van water en zout.Kook het, doe de champignons erin en kook ongeveer 15 minuten.
- Plaats een deel van de kruiden op de bodem van de voorbereide container (emaillen pan of emmer). Het is raadzaam om de greens eerst met kokend water af te spoelen voordat u augurken maakt. Schik de champignons in lagen en wissel ze af met dille en knoflook.
- Giet de afgekoelde pekel, dek af met een vlakke plaat erop en druk aan.
- Zet het een paar weken op een koele plaats. Na deze tijd te hebben gewacht, kunnen de champignons worden geserveerd.
Bij het koud zouten van bittere paddenstoelen is er een langere periode nodig waarin het bewaren van de paddenstoelen nodig is.
Voor dit gerecht heb je nodig:
Melk champignons | 1 kg |
Grof zout (strooi over de champignons) | 50 gr |
Keukenzout (voor pekel) | 60 gr |
Water (voor pekel) | 1 l |
Kruiden (dille, knoflook) | Smaak |
- De paddenstoelen moeten worden voorbereid en geweekt, vervolgens grondig worden afgespoeld met schoon water en lichtjes worden uitgeknepen.
- Plaats de bitters in voorbereide containers (potten) met de dop naar beneden en bestrooi elke laag met zout en kruiden.
- Nadat je de pot hebt gevuld, plaats je de kruiden en knoflook helemaal bovenaan. Als er niet genoeg vloeistof uit de champignons komt, bereid dan extra pekel voor en voeg deze toe aan de container.
- Plaats er een houten cirkel bovenop en oefen druk uit. Plaats de potten in de kelder of koelkast.
- Je kunt het afgewerkte beitsen na twee maanden proberen.
Het gebruik van bitters in de geneeskunde
Het is bekend dat het extract uit de vruchtlichamen van melkchampignons geneeskrachtige eigenschappen heeft. In de geneeskunde wordt het gebruikt als een antibioticum dat de proliferatie van Staphylococcus aureus, Escherichia coli en een aantal groepen pathogene bacteriën voorkomt die etterende ontstekingen, tyfeuze en paratyfeuze koorts veroorzaken.
Conclusie
Melkpaddestoelen zijn voorwaardelijk eetbare paddenstoelen, die in overvloed voorkomen in de bossen van Rusland en Wit-Rusland. Ondanks het feit dat ze verschillende "dubbels" hebben onder andere vertegenwoordigers van het geslacht Mlechnik, zijn bergwezels gemakkelijk te identificeren door goed te kijken en de karakteristieke kenmerken te kennen die hen onderscheiden. Veel paddenstoelenplukkers zijn bang om deze paddenstoelen te verzamelen, omdat het sap in hun vruchtvlees extreem bitter en bijtend is. Het is echter voldoende om het geitenkruid op de juiste manier te verwerken en te laten weken voordat u het zoutt, bakt of beitst. En in hun afgewerkte vorm zullen ze zeker kenners van champignongerechten aanspreken.
