Inhoud
Als de melkchampignons donkerder zijn geworden, is dit meestal geen reden tot paniek: het proces is volkomen natuurlijk. Maar tegelijkertijd is het interessant om te weten om welke redenen paddenstoelen donkerder worden en wat er in een dergelijke situatie kan worden gedaan.
Waarom worden melkchampignons donkerder?
Witte melkchampignons verrukken liefhebbers van champignonpulp niet alleen met hun smaak, maar ook met hun aangename lichte kleur. Tijdens de verwerking doet zich echter vaak een onverwacht probleem voor: de witte melkchampignons worden zwart of veranderen van kleur naar donkerblauw en donkerbruin. U kunt in elke fase van de bereiding tegenkomen dat het product donker wordt - tijdens het weken, koken en zelfs tijdens het zouten.
Als ze zien dat de melkchampignons donker zijn geworden, worden onervaren paddenstoelenplukkers vaak bang en denken ze dat ze valse, oneetbare dubbeltjes hebben verzameld. Maar in feite is verduistering een natuurlijk proces en brengt geen enkel gevaar met zich mee.
Het verse vruchtvlees bevat melkachtig sap, waardoor rauwe champignons een onaangename bittere smaak krijgen.Wanneer het vruchtvlees wordt gesneden of gebroken, gaat dit sap een chemische reactie aan met lucht en krijgt eerst een geelgrijze kleur en wordt dan volledig zwart. Als de hoedjes van de champignons zwart worden, betekent dit dat er melk in de pulp achterblijft, die van kleur is veranderd door interactie met zuurstof en andere omgevingsfactoren.
Paddestoelenhoeden worden zwart door blootstelling aan lucht
Waarom worden melkchampignons donkerder als ze worden geweekt?
Witte melkchampignons behoren tot de hoogste voedselcategorie, oftewel één van de veiligste, lekkerste en gezondste paddenstoelen. Het wordt echter niet aanbevolen om ze rauw te eten - eerst moeten de verzamelde vruchtlichamen in water worden gedrenkt. Bovendien kost het weken vrij veel tijd - van 1 tot 3 dagen.
Het is noodzakelijk om de paddestoelpulp niet alleen te laten weken om mogelijke gifstoffen te verwijderen, maar ook om te voorkomen dat deze zwart wordt. Door langdurig te weken kunt u het melkachtige sap verwijderen en de aangename witte kleur van het vruchtvlees behouden, en de bittere nasmaak elimineren.
Tijdens het weken moet het water regelmatig worden vervangen door vers water. Anders zal het vruchtvlees in contact blijven komen met zijn eigen melkachtige sap en dienovereenkomstig hoogstwaarschijnlijk zwart worden en bitter blijven.
Als geweekte melkchampignons direct in het water donkerder worden, kunnen er verschillende redenen zijn:
- De in het bos verzamelde exemplaren waren te lang blootgesteld aan lucht zonder water en begonnen al van kleur te veranderen.
- Bij het weken werd het water lange tijd niet ververst, waardoor zowel de paddenstoelen als de vloeistof zelf donker werden.
- Er zat niet genoeg water in de bak met de champignonhoedjes en ze kwamen gedeeltelijk in contact met de lucht.
Om te voorkomen dat de hoedjes van champignons zwart worden, moeten ze onmiddellijk worden geweekt.
Het probleem kan zich ook voordoen als een bak met gedrenkte champignonhoeden in het licht werd geplaatst en blootstelling aan ultraviolette straling ervoor zorgde dat ze zelfs onder water donkerder werden.
Waarom worden melkchampignons donkerder tijdens het koken?
Soms kom je het feit tegen dat lichtgekleurde doppen niet donkerder worden tijdens het weken, maar tijdens het koken. Meestal is er maar één reden: er zit niet genoeg water in de pan om het hele vruchtlichaam te bedekken.
Het melkachtige sap, dat de onaangename situatie met kleurverandering veroorzaakt, doordringt al het vruchtvlees. Dienovereenkomstig verdwijnt het zelfs bij langdurig weken niet volledig en blijft het in kleine hoeveelheden in de pulp achter. Als de vruchtlichamen in een kleine pan worden gekookt en gedeeltelijk boven het water uitsteken, kan contact met lucht ertoe leiden dat het resterende melkachtige sap het vruchtvlees donker maakt.
Het wordt aanbevolen om tijdens het koken meer water toe te voegen.
Waarom worden melkchampignons donkerder als ze worden gezouten?
Een andere populaire kookoptie voor langdurige opslag is beitsen. Soms worden de vruchtlichamen voorgekookt, soms worden ze gewoon geweekt en onmiddellijk in een pot gedaan, rijkelijk bestrooid met zout en kruiden.
In beide gevallen kun je tegenkomen dat de gezouten melkchampignons al een paar uur na het zouten blauw kleuren in de pot. Er zijn 2 redenen waarom melkchampignons in potten donkerder worden:
- De vruchtlichamen waren oud en overrijp.Er zit meer melkachtig sap en bitterheid in rijpe doppen, dus tijdens de verwerking merk je vaak dat ze donkerder worden en niet erg aangenaam van smaak blijven.
- Er werd niet genoeg zout in de pot gegoten, en als gevolg daarvan was de pekel niet genoeg; hij kon de champignonpulp niet volledig bedekken. In dit geval kan worden gesteld dat het product donker is geworden door contact met lucht.
Als de vruchtlichamen na het zouten donkerder zijn geworden, is het raadzaam ze uit de pot te halen en de procedure opnieuw uit te voeren, met verse champignons of een grote hoeveelheid pekel.
Tijdens het zouten kun je beter niet bezuinigen op zout.
Waarom werd de pekel donkerder bij het zouten van melkchampignons?
Soms komt het voor dat wanneer verse champignons koud worden verwerkt, het niet de melkchampignons in de pot zijn die donkerder worden, maar de pekel zelf waarin ze liggen. De redenen blijven hetzelfde: een kleurverandering betekent dat de vruchtlichamen overrijp waren, of dat er niet genoeg zout in de pot was gedaan om de benodigde hoeveelheid pekel te creëren.
Als de pekel donker is geworden, duidt dit in ieder geval op een overtreding van de champignonbeitstechnologie. Het is beter om de gezouten vloeistof uit de pot te gieten, de champignondoppen grondig af te spoelen en opnieuw te zouten, volgens alle regels, en zorgvuldig het volume van de pekel te controleren.
Gebruinde champignonhoedjes zijn nog steeds eetbaar, maar zijn mogelijk minder smakelijk.
Is het mogelijk om melkchampignons te eten als ze donker zijn geworden?
Een zeer prangende vraag is of donker geworden champignonpulp gegeten kan worden of dat het beter is om het weg te gooien. Het antwoord hangt af van de situatie: in de meeste gevallen blijven de paddenstoelen eetbaar, maar soms zijn ze toch echt aan vervanging toe:
- Het komt soms voor dat de vruchtlichamen al vóór verwerking donkerder worden, precies in de mand op weg naar huis of op tafel, voordat ze in water werden ondergedompeld om te weken.In het eerste geval duidt dit op overrijpheid, in het tweede geval op het feit dat ze lange tijd in de lucht hebben gelegen. Dergelijke melkchampignons kunnen worden weggegooid, zelfs als ze geen tijd hebben gehad om echt te bederven; het zal moeilijk zijn om de bitterheid eruit te verwijderen en het vruchtvlees terug te brengen naar een lichte kleur.
- Als de vruchtlichamen al donker zijn geworden in koud water, tijdens het koken of tijdens het beitsen, is het niet nodig om ze weg te gooien. Meestal kunnen de champignons nog hun witte kleur en goede smaak terugkrijgen.
Als melkchampignons na het zouten, koken of weken blauw worden, betekent dit over het algemeen niet dat ze niet geschikt zijn voor voedsel. Zwartgeblakerde hoeden kunnen minder mooi en niet zo aangenaam van smaak blijken te zijn. Daarom is het aan te raden maatregelen te nemen om ze weer in een lichte tint te brengen.
Donkere melkchampignons kunnen worden gebleekt
Wat te doen om te voorkomen dat melkchampignons donker worden
Als de lichamen van de paddenstoelen donkerder zijn geworden, kun je ze bleken, maar dit vergt enige inspanning. Het is gemakkelijker om kleurverandering te voorkomen en ervoor te zorgen dat de paddenstoelen helemaal niet donkerder worden.
U kunt de lichte schaduw van witte melkchampignons behouden als u verschillende aanbevelingen opvolgt:
- Je moet jonge en verse exemplaren in het bos verzamelen; hoe jonger de melkpaddestoel, hoe minder bitter melkachtig sap in het vruchtvlees.
- Direct bij thuiskomst moeten de melkchampignons in water worden ondergedompeld om te laten weken, zodat ze niet donker worden; het water moet ze volledig bedekken. Vruchtlichamen mogen niet langdurig aan de lucht worden blootgesteld, anders wordt verkleuring bijna onvermijdelijk.
- Tijdens het weekproces moet het water regelmatig worden afgetapt en om de paar uur worden vervangen door vers water, anders gaat de betekenis van de behandeling verloren en ontstaat er een situatie waarin de melkchampignons niet alleen donkerder worden, maar ook bitter blijven.
- Bij het koken moeten de champignonlichamen bovendien volledig met water worden gevuld, zodat de vloeistof de melkchampignons van bovenaf ongeveer 1 cm bedekt. Dan komen ze tijdens het kookproces niet in contact met zuurstof en heb je geen last van het feit dat de champignons donker zijn geworden.
- Bij het zouten is het noodzakelijk om klassieke verwerkingstechnologieën te volgen en elke laag champignonpulp met voldoende zout te besprenkelen. Een paar dagen na bewaring moet de pekel de vruchtlichamen volledig bedekken; er mogen geen "zakken" met lucht in de pot achterblijven.
Om het melkachtige sap beter uit de pulp van champignons te verwijderen, moeten ze vóór het zouten volgens het standaardalgoritme worden geweekt. Het wordt ook aanbevolen om de champignons te koken; in dit geval zullen ze, wanneer ze worden bewaard, een minimum aan melkachtig sap bevatten.
Bij het weken van doppen moet het water vaker ververst worden
Hoe melkchampignons te bleken
Als zich toch een onaangename situatie voordoet en de vruchtlichamen donkerder zijn geworden, kunt u proberen de paddenstoelen te bleken. Dit doen ze als volgt:
- vruchtlichamen die donker zijn geworden, worden in een pan geplaatst en volledig gevuld met water - de vloeistof moet de paddenstoelen volledig bedekken;
- voeg een paar grote lepels zout en een beetje citroenzuur toe aan het water - het water moet licht zuur worden;
- verdonkerde champignons worden gedurende 15 minuten in zuurgezouten vloeistof gekookt.
Hierna wordt de oplossing afgetapt en worden de champignons opnieuw gevuld met schoon water en nog een kwartier gekookt zonder citroenzuur en zout toe te voegen. Meestal keren de paddenstoelen al in de eerste fase van de verwerking terug naar hun oorspronkelijke lichte kleur.
Als de ingemaakte melkchampignons donker zijn geworden, moet de pekel uit de pot worden afgevoerd en moeten de vruchtlichamen enkele uren in koud water worden ondergedompeld. Hierna worden ze gekookt volgens het hierboven gegeven algoritme en vervolgens opnieuw gezouten, waarbij de hoeveelheid zout zorgvuldig wordt gecontroleerd.
Bruikbare tips
Er zijn geheimen om ervoor te zorgen dat melkchampignons niet donkerder worden, zelfs voordat de verwerking begint. Allereerst is het aan te raden om ze bij aankomst uit het bos direct in koud water te leggen. Het is het beste om fruitlichamen rechtstreeks in water schoon te maken en te snijden.
Als de vruchtlichamen in een bak met water constant naar de oppervlakte drijven, kunnen ze met een gewicht naar beneden worden gedrukt zodat ze niet donker worden. Paddestoelenhoeden die op de een of andere manier boven het water uitsteken, komen in contact met lucht.
Omdat de kleur van het paddestoelpulp niet alleen wordt beïnvloed door de lucht, maar ook door het licht van de zon, moeten de vruchtlichamen op een schaduwrijke plek worden geweekt. Je mag de kom niet op een verlichte vensterbank laten staan.
Citroenzuur helpt paddenstoelen terug te brengen naar hun witte kleur.
Conclusie
Als de melkchampignons donker zijn geworden, kunnen ze op eenvoudige wijze worden gebleekt - een kleurverandering betekent meestal niet dat de paddenstoelenlichamen zijn verslechterd. Maar het is gemakkelijker om de champignonpulp vanaf het begin correct te verwerken, in welk geval het niet van kleur verandert.
