Inhoud
Herfstregens en vocht zijn een uitstekende habitat voor paddenstoelen. Veel soorten worden als gezond beschouwd en sommige worden rauw of licht gekookt gegeten. Russula kreeg deze naam vanwege de aanwezigheid van russulin, een actieve biologische stof. Daarom kunnen ze bij elke kookmethode worden gebruikt.
Waarom worden Russula's zo genoemd?
De oorsprong van het woord “russula” gaat terug tot de tijd van het Oudslavische dialect. Wanneer het wordt ontcijferd, klinkt het als rauw voedsel: een paddenstoel die rauw gegeten kan worden. Russula werd echter al vóór de ontdekking van russulin geconsumeerd.
Sinds de oudheid vertrouwen paddenstoelenplukkers bij het oogsten op hun reukvermogen, zicht en smaakpapillen. Podgrudok wordt bijvoorbeeld rauw of in een andere vorm gegeten. De mogelijkheid om mycelium te consumeren wordt bepaald door de smaak: als de dop bitter, geurloos, helder, plakkerig is, kan hij niet worden gegeten.
Russula is in alle opzichten het tegenovergestelde; het vruchtlichaam heeft:
- zoetige nasmaak;
- karakteristiek aroma vermengd met zoetheid;
- het oppervlak van de dop voelt ruw aan;
- fragiele structuur van de dop en stengel van het mycelium.
De Latijnse naam voor russula is rússulus, wat vertaald rood of roodachtig betekent, omdat de meeste paddenstoelen uit deze familie een rode hoed hebben. Het merendeel van de Russula-familie is eetbaar, andere soorten zijn licht bitter, maar de smaak verdwijnt na hittebehandeling of beitsen.
Is het mogelijk om Russula-paddenstoelen rauw te eten?
Het wordt niet aanbevolen om vers geoogste gewassen van verschillende soorten russula te proeven of te eten. In het bos moet je dit ook niet doen. Ze worden op de verzamelplaats alleen rauw gegeten als de champignonplukker er absoluut zeker van is dat het tot de eetbare variant behoort. De russulin in het mycelium is vrij recent ontdekt, maar is schaars in andere soorten mycelium. Vanwege de bittere smaak worden de paddenstoelen gekookt en vervolgens voor verschillende gerechten gebruikt. Het enzym maakt ze zoet, eetbaar en geeft ze smaak. Er zit helemaal geen russulin in het giftige mycelium, dus elk gegeten mycelium zal irritatie van de slijmvliezen, braken en diarree veroorzaken.
Welke soort russula kan rauw worden gegeten?
Wetenschappers hebben slechts 32 eetbare soorten geïdentificeerd. Sommigen van hen zijn aanwezig in bijna elk bos in Rusland. In veel gevallen komen paddenstoelenplukkers de meest voorkomende soorten russula tegen die geschikt zijn voor consumptie:
- Blauw Geel. Het mycelium heeft een ongebruikelijke kleur: donkerblauwe randen en een geelachtig midden van de dop, dus deze vreemde naam voor russula wekt interesse. Het wordt gevonden in de bossen van Europa, Azië en Rusland, en wordt gewaardeerd om zijn ongewone nasmaak in gastronomische culinaire gerechten.
- Groente – gewoon mycelium is lichtgrijs van kleur.De hoed in het midden heeft een groenachtige kleur. De paddenstoel is eetbaar en niet bitter. Het groeit en reproduceert in gemengde of loofbossen, voornamelijk grenzend aan berken.
- Goudgele of rode russula. Het bijzondere uiterlijk wordt gekenmerkt door een gedenkwaardige kleur en de geur van rozen. De smaak is zoetig, niet bitter. Gevonden in bladverliezende en zelden in naaldbossen. Het wordt beschouwd als een delicatesse in de Europese keuken.
- Een verscheidenheid aan vorkpaddestoelen. Russula wordt rauw gegeten; de smaak lijkt op champignons. Lamellair mycelium is flexibel en heeft een stengel die taps toeloopt naar de basis. Groeit in alle soorten bossen, te vinden aan bosranden en bessenweiden.
- Olijf – de myceliumkap is droog en ruw. Olijfkleur alarmeert paddenstoelenplukkers vaak. Het vruchtlichaam wordt al geruime tijd gebruikt als droge vezel voor voedingssupplementen. Mycelium heeft een aangename smaak en geur en komt overal voor.
- Bolotnaya. Ondanks de naam is het zeer voedzaam voor het lichaam en eetbaar in welke vorm dan ook. Het heeft geen smaak, maar heeft een aangename fruitige geur. Dit is een lamellaire paddenstoel met een gladde rode hoed en wit, dicht vruchtvlees. Het kan worden gevonden in moerassen, naast een beek of een naaldbos.
Hoe smaken rauwe russula's?
Champignons worden alleen russula genoemd, maar de meeste soorten moeten eerst worden bepaald op smaak en eetbaarheid en vervolgens worden behandeld met kokend water. De smaak van russula wordt gewaardeerd om zijn unieke aroma en voedingsstoffen. Al deze eigenschappen komen het duidelijkst tot uiting in ingelegde champignons. Het vruchtvlees en de smaak zijn afhankelijk van de plek waar het mycelium groeit, maar ook van de aanwezigheid van opgenomen stoffen uit de bodem. Bossoorten zijn het lekkerst - dit denken paddenstoelenplukkers, maar mycelium gekweekt op je eigen perceel of in kunstmatige omstandigheden is nuttiger.Na warmtebehandeling verdwijnt de smaak niet, soms worden de geur en nasmaak duidelijker. Het meest voorkomende mycelium smaakt niet bitter, geeft een zoetige of paddenstoelensmaak af en ruikt vaak naar ozon of gras.
Conclusie
Russula's kregen deze naam omdat hun mycelium onschadelijk is voor de mens als de paddenstoel tot de Russula-familie behoort. Het vruchtlichaam van eetbare variëteiten heeft een kwetsbare structuur. De paddenstoel bevat weinig calorieën en kan daarom worden gebruikt tijdens diëten en maag-darmziekten. Russula groeit en plant zich snel voort, dus tijdens het oogstseizoen kun je sporen kopen om te proberen echt mycelium te laten groeien. Dit elimineert de noodzaak om naar paddenstoelen te zoeken in ravijnen of bossen.
