Onder het totale tekort aan voedselproducten in de Sovjet-Unie waren er bepaalde namen van producten die niet alleen in bijna elke winkel in de schappen te vinden waren, maar die ook een unieke smaak hadden. Deze producten omvatten ingeblikt voedsel dat squashkaviaar wordt genoemd. Trouwens, voor zijn prijs was het voor iedereen toegankelijk. Courgettekaviaar wordt, net als in de winkel, nog steeds herinnerd vanwege zijn smaak, die zelfs niet kan worden overtroffen door zelfgemaakte kaviaar, die wordt bereid uit verse, jonge courgettes verzameld in de eigen tuin. Veel mensen hebben, in een poging om dezelfde smaak van kaviaar te herstellen, veel recepten geprobeerd, maar tevergeefs. De kaviaar die nu in de winkels wordt verkocht, is volgens deskundigen niet te vergelijken met kaviaar uit courgettes uit het Sovjettijdperk. Sommigen, die dezelfde smaak proberen na te bootsen, vinden kaviaarrecepten volgens GOST, maar zelfs in dit geval krijgen velen niet altijd de originele smaak.
Wat is hier het mysterie?
Hoofdbestanddelen van squashkaviaar
Allereerst is het vermeldenswaard dat de GOST het recept of de technologie voor het bereiden van squashkaviaar niet heeft gespecificeerd. Dit document ging meestal in op de vereisten voor de kwaliteit van initiële en eindproducten, verpakking, opslagomstandigheden en meer.Zo beschrijft GOST 51926 -2002 alle bovengenoemde kenmerken die relevant zijn voor de productie van elke plantaardige kaviaar. En specifieke recepten en technologische processen werden meestal gedetailleerd beschreven in speciale documenten.
Om de vraag het beste te beantwoorden, Hoe pompoenkaviaar te koken volgens GOST is het allereerst noodzakelijk om te overwegen waaruit echte courgettekaviaar zou moeten bestaan. Hieronder staat een tabel waarin alle hoofdcomponenten van kaviaar worden weergegeven als percentages ten opzichte van het totale volume van de afgewerkte schaal.
Componenten | Percentage |
|---|---|
Gebakken courgette | 77,3 |
Gebakken wortelen | 4,6 |
Geroosterde witte wortels | 1,3 |
Gefrituurde ajuinen | 3,2 |
Verse groenten | 0,3 |
Zout | 1,5 |
Suiker | 0,75 |
Grond zwarte peper | 0,05 |
Gemalen piment | 0,05 |
Tomatenpuree 30% | 7,32 |
Plantaardige olie | 3,6 |
Zoals uit de tabel blijkt, de compositie courgette kaviaar omvat witte wortels en groen. Het zijn deze componenten die meestal zelden worden gebruikt bij het thuis maken van kaviaar. Maar het zijn de witte wortels, en zelfs gebakken in olie, die courgettekaviaar die verbazingwekkende, nauwelijks waarneembare paddenstoelensmaak en -geur geven, die blijkbaar de smaak van in de winkel gekochte kaviaar uit de oudheid extra pit gaven. Het witte wortelrecept bevatte pastinaak, peterseliewortel en knolselderij. Bovendien was het percentage pastinaak twee keer zo hoog als peterselie en selderij. Het groen in de pompoenkaviaar bestond uit bladpeterselie, dille en bladselderij. Tegelijkertijd was het gehalte aan peterselie twee keer zo hoog als dat van dille en selderij.
Voor degenen die het moeilijk vinden om het percentage componenten om te zetten in werkelijke gewichtswaarden, vindt u hieronder de hoeveelheid product in gram die moet worden ingenomen om kaviaar volgens GOST te bereiden, bijvoorbeeld uit 3 kg courgette:
- Wortelen – 200 g;
- Witte wortels -60 g (pastinaak -30 g, peterseliewortel en knolselderij elk 15 g);
- Uien -160 g;
- Groenen – 10 g (peterselie -5 g, dille en selderij elk 2,5 g);
- Zout – 30 g;
- Suiker – 15 g;
- Gemalen zwarte peper en pimentpeper elk 1 g;
- Tomatenpuree 30% – 160 g;
- Plantaardige olie – 200 ml.
Het is noodzakelijk om te begrijpen dat alle gewichtskenmerken worden gegeven in het recept voor in olie gebakken groenten. Daarom, als de meeste groenten aanvankelijk in hun rauwe vorm op gewicht werden genomen, zal de hoeveelheid zout, suiker en tomatenpuree ook enigszins moeten worden verminderd, omdat ze na het braden en stomen in gewicht zullen afnemen. Omdat deze drie componenten als laatste in het productieproces worden geplaatst.
Dit punt is erg belangrijk. Omdat als je volgens GOST kaviaar van courgette bereidt, je de grootste, volledig rijpe vruchten moet kiezen, met harde zaden en schil. Het is hun pulp met de rijkste smaak, die wordt overgebracht naar het afgewerkte gerecht.
Kooktechnologie
Omdat volwassen courgette wordt gebruikt om kaviaar te bereiden, is het in de eerste fase noodzakelijk om de schil af te pellen en alle zaden te verwijderen. Het resterende vruchtvlees wordt in kleine stukjes gesneden, niet meer dan 1-2 cm lang.
Wortelen en uien worden geschild en in kleine blokjes gesneden; de witte wortels kunnen op elke gemakkelijke manier worden geraspt of gehakt, omdat ze behoorlijk hard en plakkerig kunnen zijn.
Olie wordt in een koekenpan gegoten en verwarmd tot een temperatuur van minimaal 130°, zodat er witte rook uit komt, en pas dan worden de stukjes courgette erin gebakken tot ze goudbruin zijn. Als er veel courgette is, is het beter om deze in batches te bakken om de kwaliteit en smaak te verbeteren. Doe de gebakken courgette in een andere koekenpan, voeg een paar eetlepels water toe en laat zachtjes koken (zacht).
Gekookte en gehakte andere groenten (wortels, witte wortels en uien) worden achtereenvolgens gebakken in dezelfde koekenpan waar eerder de courgette werd gebakken. Vervolgens wordt er water aan toegevoegd en worden ze ook gestoofd tot ze volledig gaar zijn.
Interessant is dat er bij het maken van squashkaviaar, zoals in de winkel, volgens de GOST-regels, niet veel verschil is of de groenten afzonderlijk of allemaal samen worden gebakken. Beide opties zijn toegestaan. Maar apart van elkaar gebakken groenten hebben een rijkere smaak.
De volgende stap is om alle groenten samen te voegen en ze fijn te hakken met een blender of keukenmachine. Vervolgens worden ze in een pan met een dikke bodem geplaatst en in brand gestoken. Tomatenpuree en fijngehakte kruiden worden aan de courgettekaviaar toegevoegd en alles wordt 15-20 minuten gekookt onder verplicht roeren.Voeg in de laatste fase zout, suiker en beide soorten peper toe aan de pan en kook de kaviaar nog eens 10 minuten totdat de kruiden volledig zijn opgelost.
Als je denkt dat de kaviaar te dun is en erover nadenkt hoe je hem dikker kunt maken, dan kun je de volgende optie gebruiken. Verhit een paar eetlepels tarwebloem in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Voeg geleidelijk het resulterende meel toe aan de afgewerkte kaviaar, onder voortdurend roeren en blijf verwarmen.
Terwijl het nog heet is, moet de kaviaar in kleine gesteriliseerde potten (bij voorkeur niet meer dan 0,5 liter in volume) worden geplaatst en ongeveer 40-45 minuten worden gesteriliseerd. Oprollen met gesteriliseerde deksels, omdraaien, inpakken en een dag in deze vorm laten afkoelen.
Er moet rekening mee worden gehouden dat de echte smaak van in de winkel gekochte pompoenkaviaar volgens GOST pas wordt verkregen nadat het product volledig is afgekoeld, na ongeveer 24 uur. Daarom is het raadzaam om eerst een bepaald bedrag opzij te zetten, zodat je het op een dag kunt proberen. Als u helemaal tevreden bent met de smaak, kunt u grotere hoeveelheden van dit recept voor de winter bereiden.
Kaviaar van courgette bereiden volgens dit recept is niet zo moeilijk, maar je krijgt wel de smaak van een product dat de oudere generatie, die opgroeide in het Sovjettijdperk, zich herinnert. En er was iets speciaals aan hem, als velen hem nog steeds niet kunnen vergeten.
